dimanche 21 août 2016

Tarte d'été aux légumes grillés

350 g de pâte brisée
250 g de crème fraîche épaisse
3 oeufs
10 cl de lait
1 aubergine
1  courgette
1 poivron jaune
250 g de tomates cerises
1 oignon rouge émincé
1 gousse d’ail
2 c. à soupe d'huile d’olive
1 c. à café d'origan
basilic frais
2 c. à soupe de pignons de pin
1 boule de mozzarella di buffala
Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Rangez dans un plat à four l’aubergine et la courgette tranchées, le poivron taillé en lanières, les tomates cerises et l’oignon rouge. Ajoutez l’ail haché, arrosez d’huile d’olive et parsemez d’origan. Enfournez pour 25 min.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, garnissez-en un moule à tarte beurré de 26 cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette puis répartissez-y les légumes grillés.

Battez les oeufs en omelette, incorporez la crème fraîche et le lait, salez et poivrez. Versez sur les légumes, parsemez de pignons de pin et de mozzarella et enfournez à nouveau pour 45 min. À la sortie du four, parsemez la tarte de quelques feuilles de basilic frais.

Salade de fusilli et pois mange-tout au pesto et au citron


500 g de fusilli
300 g de pois mange-tout
30 g de pignons de pin grillés
pesto alla genovese (Barilla = parfait)
1 citron bio
Sel et poivre

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson normale. Égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson. Laissez refroidir.

Effilez les mange-tout et lavez-les. Plongez-les 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les et plongez-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Égouttez-les au bout de 5 min.

Mettez les pâtes dans un grand plat. Ajoutez le pesto et mélangez. Incorporez les pois mange-tout, râpez le zeste du citron par-dessus et ajoutez un peu de son jus. Mélangez et décorez de feuilles de basilic avant de servir.

Gratin de thon au fromage frais

Une recette toute simple, pour un soir d'été ou d'automne. A déguster avec une salade verte et des petits croutons aillés.

4 oeufs
30 cl de crème fraîche liquide entière
200 g de fromage frais type carré gervais
2 c. à café de moutarde
125 g de thon au naturel en boîte égoutté
100 g de tomate cerise ou autre légume de saison
Gruyère râpé
Sel et poivre
Herbes de Provence

Mélangez la crème, les oeufs, le fromage frais, la moutarde et le thon bien égoutté. Salez et poivrez.

Versez dans un moule à gratin, ou pour des flans individuels, dans des ramequins beurrés.

Ajoutez les tomates cerises coupées en 2. (ou quelques champignons, des olives, des tomates séchées, etc... Soyez créatifs !)

Parsemez de gruyère râpé et d'herbes de Provence avant d'enfourner 30 à 40 minutes à 180°C (Si vous réalisez ces flans en format individuel, enfournez 15 à 20 min). En tout cas, vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau : la lame doit ressortir sèche.

Cocotte de veau à l'orientale

Cette recette mijotée se déguste en famille. Ses saveurs orientales en fonte un plat idéal toute l'année.

Pour 6
1,2 kg  de filet ou d’épaule de veau
12 artichauts violets
2 citrons confits
2 échalotes
2 gousses d’ail
25 cl de vin blanc
15 cl de jus de citron
5 cl d'huile d’olive
3  branches de thym
2 branches de romarin
1 feuille de laurier
1 c. à café de curcuma
Sel et poivre

Commencez par tourner les artichauts. Pour chacun d’entre eux, retirez les premières feuilles, puis coupez net l’extrémité de la tige. Avec la lame du couteau, épluchez la tige, d’un mouvement arrondi, de l’extrémité vers les feuilles. Tranchez la partie supérieure des feuilles.

Coupez les artichauts tournés en 2 ou en 4 et mettez-les au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide avec le jus citron, pour éviter qu’ils ne s’oxydent.

Émincez finement l’échalote et l’ail. Rincez et coupez les citrons confits en 4. Coupez la viande en gros cubes de 2 à 3 cm. Salez, poivrez.

Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, faites-les revenir sur feu vif, puis baissez le feu. Ajoutez le curcuma, l’échalote et l’ail. Mélangez 3 min, puis ajoutez les artichauts.

Incorporez les citrons confits, le thym, le romarin et le laurier. Mouillez avec le vin blanc et 30 cl d’eau. Mélangez et couvrez. Laissez mijoter pendant 1 h 20.

samedi 20 août 2016

Napoli : Spaghetti alla posillipo

Comme je suis un fan définitif des spaghetti, j'aime découvrir de nouvelles recettes.
Cette recette est le plat populaire du quartier Posillipo de Naples. On la retrouve sous deux noms : Spaghetti alla posillipo ou Spaghetti alla rosinella, la première dénomination étant la plus courante.
Voyage donc 
entre Amalfi et Vesuvio, dans le golfe de Naples.




Dans ce plat de pâtes, la spécificité réside dans les fruits de mer frais disponibles le long de la côte de la Campanie. 
Posillipo, situé à l'extrémité ouest de la baie de Naples, lui donnant accès à la mer, est l'un des plus anciens quartiers de la ville. Aujourd'hui, c'est un très beau quartier résidentiel, mais son histoire ancienne se cache dans les ruines romaines. 
On y trouve les restes du complexe équestre romain de l'époque de l'empereur Auguste, Vedius Pollius, dont un amphithéâtre perché sur les falaises surplombant la baie.

Pour 4 personnes


2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées finement
1 piment rouge frais, épépiné et haché finement
300 grammes de palourdes fraiches, bien lavées et rincées (voir note) 
2 calamars frais, nettoyés et préparés, coupés en anneaux
300 grammes de crevettes crues fraîches, pelées et déveinées
500 grammes de spaghetti
sel et poivre noir fraîchement moulu
Persil plat haché, pour servir


Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen et faire suer l'ail et le piment pendant quelques minutes à feu doux. 
Appuyez sur les palourdes et jetez celles qui ne se ferment pas. Mettez les palourdes dans une casserole avec la moitié de l'ail et la moitié du piment, et laissez transpirer, en prenant soin que l'ail et le piment ne brûlent pas.

Dès que les palourdes sont ouvertes (jetez celles qui restent fermées), réservez. 
Dans la même poêle avec le reste de l'ail et le piment, faites revenir les crevettes à feu moyen-vif pendant quelques minutes jusqu'à atteindre la cuisson. 
Retirez les coquilles, et faites revenir la chair à la poêle avec le calamar, l'ail et le piment. (Si vous préférez, vous pouvez garder quelques palourdes dans leur coquille pour servir.) 
Assaisonner de sel et d'un peu de poivre noir, mélangez pour réchauffer. 

Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis al dente dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée. 
Égouttez et ajoutez à la sauce avec une petite quantité de l'eau de cuisson (juste assez pour garder les pâtes humides). 
Mélangez bien. Saupoudrez avec beaucoup de persil haché. Servir sans attendre. 

Rincer et dessabler les palourdes.
Touchez les palourdes et jetez celles qui ne se ferment pas. 
Frotter les coquillages sous l'eau courante froide. Si vous n'utilisez des palourdes d'élevage, vous pouvez avoir besoin de retirer le sable qui reste à l'intérieur, mais un bon nettoyage de l'extérieur et un rinçage correct devrait faire l'affaire. 
Sinon, mettez les palourdes dans un grand bol d'eau salée, faites en sorte qu'elles soient bien couvertes d'eau. Réservez au réfrigérateur pendant quelques heures ou même la nuit. Le sable se déposera dans le fond du bol. Rincez ensuite à l'eau froide.

mardi 16 août 2016

Fricassée d'escargots aux girolles

Cette bonne recette de fricassée d'escargots est proposée par le restaurant à la truite d'Ilhaeusern.

600 g de belles girolles fraîches
4 douzaines d'escargots de qualité en boite
20 cl de vin blanc sec
40 cl de crème fraîche
3 gousses d'ail
1 belle échalote
sel, poivre, muscade

Après les avoir soigneusement lavées, faites sauter les girolles dans du beurre (la poêle doit être bien chaude pour éviter trop de rejets d'eau). En cours de cuisson, ajoutez l'échalote hachée. 

Déglacez votre poêle avec le vin et laissez réduire presque à sec. 

Ajoutez l'ail finement haché, la crème et les escargots. Laissez à nouveau réduire jusqu'à ce que la sauce ait la consistance qui convient. 

Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade 
Dressez dans 4 assiette creuses et bon appétit ! 

lundi 15 août 2016

Marseille : La jambinette de poulpe


Au sud de Marseille se trouve le 8eme arrondissement. Au bord de la mer, bateaux et cabanons constituent le quartier des Goudes, que j'affectionne particulièrement pour son authenticité.
La jambinette de poulpe est une recette spécifique des Goudes, c'est dire si elle est locale ! C'est la recette confiée par Camille, heureux propriétaire d'un cabanon, que nous présente Julie.

- 1 poulpe de 1,2 kg
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 400 g de tomates pelées au naturel (ou de tomates fraîches pelées, selon la saison)
- une dizaine d’olives noires à la grecque
- 5 cl de pastis
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- 1 piment séché (ou 1 cuillère à café de harissa)
- 70 g de concentré de tomate


Entreposez le poulpe au congélateur au moins 24 h, pour l’attendrir. (Vérifiez auprès du poissonnier qu'il n'a pas déjà été congelé).
Laissez-le décongeler et videz-le (gardez la poche, appelée la calotte). 
Retirez le bec (retournez le poulpe, c’est le petit cône au centre des tentacules). Placez-le dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur, couvrez et portez à ébullition. Laissez frémir 30 minutes.

Pendant ce temps, émincez les oignons et l’ail. Faites blondir l’oignon avec l’huile d’olive. Egouttez le poulpe en réservant l’eau de cuisson. Coupez-le en morceaux et ajoutez-le dans la cocotte des oignons, remuez quelques minutes, puis déglacez avec le pastis.
Ajoutez les tomates grossièrement concassées, le concentré, le piment et les olives. Couvrez à hauteur avec l’eau de cuisson. Salez, déposez le couvercle en laissant un petit espace pour que la sauce réduise. 
Laissez frémir 30 minutes.

Camille rajoute une « rasade » de vin cuit (un produit provençal que vous pouvez remplacer par un porto ou un banyuls), mais ce n’est pas indispensable.

Les conseils de Julie :
Vous pouvez remplacer le piment par 1 cuillère à café de harissa.
Je vous conseille d’arroser ce plat d’huile d’olive avant de servir et de le décorer d’un peu de basilic ou de thym frais.
Délicieux avec des pâtes courtes type penne.
Comme les Marseillais, vous pouvez ajouter un zeste d’orange séché dans votre bouquet garni.

Béarn : Tarte aux tomates et fromage de brebis

Petite tarte d'été, le fromage de brebis relève à merveille les tomates muries au soleil, presque sucrées.

1 boule de pâte feuilletée abaissée
3 grosses tomates de jardin
200 g de fromage pur brebis Pyrénées
3 branches de basilic
1 oignon
1 c. à café d'origan séché
Huile d'olive
Sel et poivre

Allumez le four à 180 °C (th. 6).

Déroulez la pâte dans un moule à tarte, piquez-la à la fourchette et tapissez le fond avec l'oignon émincé et revenu sans coloration. Ajoutez quelques feuilles de basilic ciselées.

Taillez les tomates en rondelles épaisses et disposez-les sur la pâte, salez légèrement et poivrez. Ajoutez le fromage coupé en lamelles, un filet d’huile d’olive et l’origan.

Faites cuire 30 min au four jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée. Servez avec une salade verte.

dimanche 14 août 2016

Gâteau moelleux aux noisettes

Ce gâteau tout doux est un plaisir pour 4 heures avec un peu de Nutella, ou avec le café, auquel le goût subtil de la noisette s'accorde à merveille.

5 Blancs d'oeuf battus à la fourchette
125 g Poudre de noisettes
180 g Sucre
80 g Farine
150 g Beurre demi-sel fondu
1 poignée Noisette hachée

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un bol, mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre, les blancs d'oeufs, et le beurre fondu.

Versez la pâte dans un grand moule à cake beurré et fariné. Saupoudrez de noisettes hachées. Enfournez 30 minutes en surveillant la cuisson : la pointe d'un couteau doit ressortir légèrement humide/sèche, sans miettes de pâte.

Laissez tiédir avant de saupoudrez de sucre glace et de couper en tranches. Le petit plus gourmand et régressif ? Toastez vos tranches de moelleux aux noisettes le lendemain, et servez-les comme de la brioche, avec de la pâte à tartiner... Les enfants seront ravis !

lundi 8 août 2016

Anjou : Les galipettes


Les galipettes sont des champignons farcis dont le recette a été confiée par Alain dans les carnets de Julie dédiés au Saumurois.

Les galipettes tirent leur nom de la taille de ces champignons de Paris, qui sous le poids du chapeau, tombent et se retrouvent sur le dos.

La recette fonctionne à merveilles si certains d'entre vous trouvent encore des coulemelles.

Pour 3 personnes Ingrédients :

9 gros champignons de Paris (100 g pièce environ)

Farce 1:
2 buches de chèvre mi sec (type Soignon), soit 200 g environ 5 brins de persil
1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café d’herbes de Provence

Farce 2:
180 g de rillettes à température ambiante

Farce 3 :
Beurre d’escargots
125 g de beurre demi-sel
Persil
1 ou 2 gousses d’ail (selon si elles sont fraiches ou non) 3-4 biscottes
200 g d’escargots en conserve
Préchauffez le four à pain (ou barbecue fermé) ou votre four à la température maximum.

Préparez la farce 1 en mixant tous les ingrédients. 
Préparez la farce 3 en mixant les ingrédients et 1/3 des escargots. Coupez le reste en deux. 

Coupez les pieds des champignons à ras des chapeaux et nettoyez ceux-ci à l’aide d’un torchon humide. Retournez-les côté plat vers le haut, salez et poivrez-les généreusement. Sur 3 d’entre eux, étalez la farce 1, façonnez des petites galettes de rillettes en vos mains et déposez-les sur 3 autres champignons. Etalez enfin la farce 3 sur les 3 derniers. 

Déposez-les sur une grille placée au-dessus d’un plat et enfournez. Laissez cuire 20 à 30 minutes environ à 250°C. Les champignons doivent “chanter” (c’est à dire que les farces doivent crépiter. Le beurre d’escargot cuit un peu plus vite que les autres.

Servez bien chaud avec une salade verte et accompagnez ce plat d’un rouge fruité comme un Saumur Champigny.

dimanche 7 août 2016

Gratin d'aubergines

Un gratin pour les soirées fraiches du mois d'août.  Le jambon de Parme connaît un franc succès : 10 millions de jambons reçoivent l’AOP Parme chaque année.

1 kg Aubergine
12 tranches Jambon de parme
300 g Mozzarella
6 c. à soupe Huile d'olive
2 brins Thym

Préchauffez le four en position gril. Lavez soigneusement les aubergines. Coupez les extrémités et taillez-les en lamelles de 3 mm d’épaisseur environ, dans la longueur. Posez les lamelles sur la grille du four. Salez et poivrez et arrosezles d’huile d’olive.

Enfournez la grille en prenant soin de placer la plaque recouverte de papier d’aluminium juste en dessous. Faites cuire 15 min en retournant les lamelles d’aubergine à mi-cuisson.

À la sortie du four, faites égoutter les aubergines sur du papier absorbant. Coupez la mozzarella en tranches. Lavez, séchez et effeuillez le thym.

Pour le gratin, rangez les tranches d’aubergine dans un plat à gratin, recouvrez de jambon cru, formez une seconde couche et terminez par la mozzarella. Saupoudrez de thym, poivrez et enfournez sous le gril pendant 10 min en surveillant la coloration. Servez aussitôt.

Poularde à la vanille

Cette poularde délicatement parfumée dévoile avec plaisir ses rondeurs sur une table de fête.

1 Poularde de Bresse coupées en morceaux (2 kg)
2 gousses Vanille
25 cl Vin jaune
40 cl Crème liquide
30 g Beurre
1 c. à soupe Farine
Sel et poivre

Préchauffez le four sur th. 6 (180°C). Salez, poivrez et farinez les morceaux de poularde. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de poularde. Faites-les revenir 5 min sur chaque face à feu très doux. Versez 5 cl de vin jaune. Ajoutez une gousse de vanille fendue. Couvrez. Glissez la cocotte dans le four. Laissez cuire 30 min.

Retirez les morceaux de poularde. Gardez-les au chaud. Dégraissez le jus. Faites bouillir et réduire presque à sec, sur feu très doux. Versez le reste de vin dans la cocotte. Faites à nouveau réduire 5 min.

Remettez les morceaux de poularde dans la cocotte. Versez 30 cl de crème. Laissez cuire 20 min encore à feu doux sans couvrir.

Fendez la deuxième gousse de vanille. Raclez l’intérieur avec la pointe d’un couteau. Mélangez ces graines à la crème restante. Versez dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 5 min. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez chaud, idéalement accompagné de pâtes fraîches aux truffes.

samedi 6 août 2016

Vite fait sur la terrasse : Pain pita aux légumes et au houmos

A déguster sur la terrasse en été, l'idéal est d'utiliser des restes de légumes grillés. Mais voici la recette complète.

6 Pains pita
½ Concombre
1 Petit oignon rouge
2 Aubergines
5 cl Huile d’olive
1 Poignée de pousses de cresson
6 Brins de coriandre
2 Poivrons grillés au naturel (en bocal)
1 c. à soupe Graines de sésame
½ c. à café Cumin en poudre
Sel et poivre du moulin.

Pour le houmos
200 g Pois chiches en boîte égouttés
½ Gousse d’ail épluchée et écrasée
Quelques gouttes de jus de citron
2 c. à soupe Huile d’olive
2 c. à café Pâte de sésame (tahin)
1 c. à café Cumin en poudre
Fleur de sel Poivre du moulin

Préparez le houmous (si ce n’est déjà fait). Mixez tous les ingrédients, salez, poivrez et réservez.

Faites griller, sur un gril électrique (ou à la poêle), les aubergines coupées en rondelles et arrosées d’huile.

Pelez et émincez l’oignon, coupez le concombre en fines rondelles, égouttez et coupez les poivrons en lanières.

Ouvrez les pains pita en 2. Faites-les toaster au grille-pain. Tartinez-en généreusement l’intérieur avec du houmous, puis assaisonnez et ajoutez 1 pincée de cumin.

Garnissez-les d’aubergine grillée, d’oignon, de poivron, de concombre, de cresson et de coriandre effeuillée. Parsemez le tout de graines de sésame et dégustez sans attendre.

Variantes :
Poulet + courgette grillée + tomates cerises + chèvre frais.
Saumon fumé + avocat + cream cheese + laitue.
Jambon + tomate + basilic + mozzarella