mardi 29 novembre 2011

Paris - Velouté aux truffes

La soupe de truffes, la vraie, c'est celle du bal des casse-pieds. Un bouillon de poule, avec des petits légumes coupés en Matignon, des dés de foie gras, des truffes râpées, le tout dans une petite soupière couverte d'un couvercle de pâte feuilletée bien dorée. Malheureusement, Madame Beitex, dont la conversation pouvait provoquer une certaine somnolence, était allergique aux truffes.

A l'origine, cette recette fût créée par Paul Bocuse pour l'Elysée, à l'occasion de la remise de la légion d'honneur. 
C'est ça la France... La FRANnnce !!!


Trêve de clins d'oeil à Louis de Funès et Valérie Lemercier.

Ce n'est pas de cette illustre soupe de truffes dont il est question aujourd'hui, mais d'un velouté un peu revisité et sans foie gras.

Comme j'aime les veloutés, je me suis dis que la saveur subtile des truffes devait bien se marier avec la douceur de la crème fraiche. J'ai commencé par réaliser un bouillon de volailles. La version traditionnelle consiste à faire cuire des ailerons de poulet avec des légumes (poireau, carottes, oignon, pomme de terre et une branche de céleri) du sel et du poivre, pendant une heure trente, en écumant de temps en temps. On filtre ensuite et on obtient un bouillon de volaille. La solution que j'ai choisie est plus simple et plus rapide. 

J'utilise le fond de volaille Maggi. Il est très bon et très rapide à réaliser. Une fois qu'il est bien chaud, j'ajoute 25 cl de crème fraiche entière dans le bouillon, des fleurettes de chou romanesco, un peu de poivre de Sechuan, de la noix de muscade et je laisse bouilloter une dizaine de minutes. 
J'ajoute ensuite des nouilles chinoises à potage. Après 5 minutes de cuisson supplémentaires, j'ajoute des truffes coupées en lamelles. Quelques minutes encore au feu, très peu de persil hâché et c'est près.

Ce velouté se sert en mini soupières avec leur couvercle bien sûr. Bon appétit. Ca aussi c'est la France, Monsieur de Funès. Celle du 21ème siècle.

lundi 28 novembre 2011

Napa Valley - POM Wonderful Jus de grenades

Un petit coup d'avion au dessus du Pacifique et nous voici rendus de Tokyo à Venice Beach.

Une société américaine s'est lancée il y a quelques années dans la production de grenades, et dans la commercialisation de jus de fruits. 

Associée à une politique marketing audacieuse, très liée à l'évènementiel, la marque s'est imposée comme le leader sur son secteur.

Les fruits sont produits dans la San Joaquin Valley en Californie. Ils sont tous de la variété POM qui allie une couleur parfaite écarlate à un goût sucré et à une forte présence d'anti-oxydants, bienfaisants pour la santé.

Les boissons proposées sont 100% pur jus. Plusieurs parfums sont commercialisés chez nous. Pour ma part j'ai surtout vu le jus de grenade et le mélange grenades-cranberries sur les étalages.

Les jus POM ne sont pas à classer dans les alicaments puisqu'aucun ajout n'est effectué dans le produit de base. D'après la société, ils contiennent une grande quantité de polyphénols anti-oxydants, plus que dans le vin rouge, en faisant des produits actifs contre un certain nombre de pathologies cardiovasculaires, le cancer de la prostate, les fonctions érectiles... 

Ces jus sont excellents sur un plan gustatif. Le prix est assez élevé par contre. Que vous souhaitiez combattre les radicaux libres ou non, consommez les, ils contribueront à votre bonne santé.

dimanche 27 novembre 2011

Kyoto - Nishikidôri Market


Un joli site marchand rejoint aujourd'hui ma sélection. Ce site est la version web du célèbre marché Nishikidôri. C'est une vitrine sur une gastronomie ancestrale et sophistiquée, la gastronomie japonaise.

Vous y trouverez une multitude de produits qui vont de nombreuses variétés de thés, à la vaisselle traditionnelle en orme laqué. Sauces et condiments pour tous les goûts, algues séchées, yuzu en confiture ou séché en tranche, riz et pâtes, alcools, tofu et miso, tous les goûts du Japon sont là.

Les produits sont pour la quasi totalité d'entre eux des produits naturels sans additifs, ni colorants, ni conservateurs.

Le site est disponible en langues française, anglaise et japonaise. Les prix ne sont pas spécialement bon marché. Mais c'est aussi ça le Japon et la qualité est à ce prix.

Visiter le site ne coûte rien. Une rubrique Recettes est là pour vous mettre l'eau à la bouche.
Salade de poissons crus au poivre sancho
Canard poêlé et sauce miso au yuzu
Riz gluant okawa au poulet
Huîtres frites au yuba
Crème brûlée au thé matcha
Mousse au yuzu

Allez vous balader au pays du soleil levant, d'où les trésors ne sont pas si inaccessibles que l'on croit.

http://www.nishikidori-market.com/

vendredi 25 novembre 2011

Périgueux - L'omelette à la truffe noire du Périgord

La cuisine de la truffe est un peu complexe. Son goût subtil nécessite une association avec des produits doux qui lui laisseront la place de s'exprimer complètement. 

C'est finalement dans les recettes simples que ce produit d'exception est mis en valeur. La première d'entre elles est la célèbre omelette à la truffe noire, avec laquelle je débute cette petite série dédiée à la truffe. 

Contrairement aux apparences, ce n'est pas un plat très facile à réussir.Certains sont adeptes de l'omelette roulée. D'autres préfèrent l'omelette plate et retournée, comme mon père. Certains comme moi la choisissent plate et non retournée. Quelque soit le choix que l'on fait, il faut accorder une attention spéciale à la cuisson de l'omelette.

La veille, mettre 12 oeufs et une belle truffe noire dans un récipient hermétique, au réfrigérateur. Cette opération va permettre le transfert de l'arôme de la truffe dans les oeufs à travers la coquille.

Le lendemain, casser les oeufs et les battre en omelette sans réaliser une crème uniforme. Il faut que les blancs et les jaunes soient mêlés mais encore visibles.
Saler légèrement à la fleur de sel et poivrer légèrement avec du poivre noir frais au moulin.

Pour nettoyer la truffe, il faut la brosser sous un filet d'eau avec une petite brosse aux soies assez dures. Si vous avez un jardin, faites cette opération au dessus d'un seau. Verser cette eau au pied d'un chêne, d'un charme ou d'un noisetier. Qui ne croit pas à la chance.....
Sécher la truffe au frais, puis la râper en fines lamelles.

Incorporer la truffe dans les oeufs battus couvrir et laisser reposer au frais pendant une demi heure. Faire chauffer une poêle lourde, en fonte par exemple, à feu vif. Il faut que la poêle soit bien chaude. Verser les oeufs battus. Lorsque l'omelette commence à prendre sur les bords, baissez le feu entre moyen et doux et faire cuire 5 minutes. 

Pour une omelette plate non retournée, laissez cuire trois minutes de plus. 
Pour une omelette retournée, faire glisser l'omelette hors de la poêle sur une assiette. Retournez la poêle au dessus et tenir l'assiette plaquée dessous. D'un geste ferme retourner l'ensemble. Faire cuire trois minutes de plus pour dorer la deuxième face.
Pour une omelette roulée, replier l'omelette dans la poêle et éteindre le feu.

Passer une noix de beurre sur l'omelette (sauf si on la conserve baveuse) afin de la faire briller. La servir immédiatement, avec une salade peu assaisonnée ou telle quelle selon votre goût.

Demain, pour le second article de cette série, je vous proposerai un velouté à la truffe, merveille pour un dimanche soir d'hiver au chaud, en famille.

lundi 21 novembre 2011

Boulogne Sur Mer - Parmentier de haddock à la mimolette

En direct de Boulogne sur mer, voici un bon plat d'hiver, nourrissant et puissant en goût.

C'est l'association de trois produits du nord : la pomme de terre, le haddock et la mimolette, qui rappelons-le n'est pas hollandaise.

On commence par faire une bonne purée de pomme de terre, avec des pommes de terres (éviter les sachets c'est dommage...) et de la crème fraîche. Il faut éviter de trop saler la purée car le haddock et le fromage s'en chargent très bien. Donc un tout petit peu de sel dans la purée, pour éviter qu'elle ne soit trop fade, si elle est goûtée seule.

Faire cuire dans le même temps un beau filet de haddock dans du lait. 20 minutes à petit feu. Sortir le filet et bien l'égoutter. Jeter le lait de cuisson. Effeuiller le poisson lorsqu'il est un peu refroidi.

Râper un peu de mimolette et la réserver à part. Le reste de la mimolette doit être coupé en fines tranches.

Dans un plat à four, déposer une couche de purée, une couche de tranches de mimolette, une couche de purée, une couche de haddock effeuillé. Finir par une dernière couche de purée et déposer de la mimolette râpée sur la surface du parmentier. Enfourner à 180 degrés et laisser gratiner 20 minutes.

Servir ce parmentier avec une salade d'endives.

lundi 14 novembre 2011

Sorges : Ferme Andrevias, royaume des oies.

Comme chaque mois de novembre, je rentre de vacances, que je passe toujours en famille à cette époque de l'année.

Certaines années, je fabrique des confits de canard avec mes parents. D'autres, j'achète quelques boîtes de foie gras et de pâtés. Je les rapporte toujours de la ferme Andrevias à Sorges.

Dans cette ferme, la famille Meynard s'est spécialisée dans un élevage d'oie et dans la culture des noyers. Les pratiques d'élevage sont éco-responsables, traditionnelles. Les animaux sont bien traités et la qualité des produits est constante et irréprochable. 
La boutique commercialise tous les produits issus de l'oie, du foie mi-cuit aux magrets séchés en passant par les rillettes, les confits et les plats cuisinés. 
S'ajoutent des vins locaux de bonne qualité, de l'huile de noix fabriquée avec les noix de la ferme et les Meynardises, ces petits cerneaux de noix au chocolat. Tout est bon. Tout est sain.

Je recommande donc vivement une visite de la ferme de la famille Meynard. D'ailleurs, la production a plusieurs fois été primée sur les marchés de la région, en particulier avec un premier prix pour le pâté de Périgueux.
Vous pouvez visiter la boutique, le lien est sur la gauche, dans la liste des sites marchands.

Cette année, je n'ai pas rapporté de foie gras, car il m'en reste pour Noël et comme j'envisage de déménager, j'évite de stocker des produits. Par contre, Alain m'a emmené dans son laboratoire pour me préparer deux kilos de viande d'oie, coupée en morceaux comme pour une blanquette. Avec mes morceaux de viande sous vide en deux poches, vite fait bien fait, me voilà de retour à Paris.

J'envisage de préparer cette oie en fricassée. J'ai déjà trouvé plusieurs recettes intéressantes comme cette fricassée d'oie au cidre. Mais mon choix n'est pas encore déterminé. Suite donc une prochaine fois.

J'ai aussi rapporté deux boites de potage à la truffe. C'est une nouveauté de la maison. Je reparlerai de ce produit lorsque je l'aurai goûté.

Ferme Andrevias - RN 21 - Sorges - Périgord.

dimanche 13 novembre 2011

Angoulème : Les pommes de terre des vendangeurs.

Comme certains le savent, j'admire Jean Pierre Coffe, qui est un homme de bon sens, exalté et raisonnable, au goût toujours sûr. J'adore sa collection de lunettes en particulier. 

La recette qu'il a réalisé aujourd'hui chez Drucker pour Gérard Lenormand est une splendide recette d'automne. Il s'agit du gâteau de pomme de terre des vendangeurs. 

La voici ici détaillée.

Faire râper 300 grammes de bon gruyère ou de conté par le crémier, et faire couper en tranches fines par le charcutier, 250 grammes de lard maigre sans couenne et 250 grammes de lard fumé sans couenne.


Préchauffer le four à 210 degrés.
Couper à la mandoline 1,2 kilos de pommes de terre Belle de Fontenay en tranches fines. Beurrer les parois d'une cocotte en fonte. Tapisser les bords et le fond avec les tranches de lard maigre. déposer sur le fond un tiers des tranches de pomme de terre, une couche de gruyère, et des tranches de lard fumé. Poivrer. Renouveler l'opération une fois. Terminer par le reste des tranches de pommes de terre.
Rabattre les tranches de lard maigre sur la préparation.

Fermer la cocotte et enfourner pour 1 heure et demi. Après la cuisson, sortir la cocotte et la laisser reposer 15 minutes ouverte. Passer un couteau sur le bord de la cocotte et démouler le gâteau.

Servir ces pommes de terre des vendangeurs avec une bonne salade verte. Les plats vendangeurs étaient des plats simples, servis aux vendangeurs à midi, afin qu'ils reprennent des forces pour reprendre le travail. Cette recette est typique du sud-ouest.