mardi 28 juin 2016

Indus - Taureau Ailé - Escale à Chandernagor

Taureau Ailé lance une gamme de riz parfumés de qualité, qui vous plongeront au plus profond de l'orient dès l'ouverture du paquet.

Le riz Basmati Escale à Chandernagor est cultivé dans la plus pure tradition rizicole indienne : il est décortiqué et usiné en douceur pour préserver et exalter son parfum délicat et boisé.



Riz basmati végétal

Cette recette est offerte par le site Taureau Ailé. Pour ce riz très parfumé, prévoyez :

1 verre de riz Basmati Escale à Chandernagor
Une quinzaine de beaux choux de Bruxelles
Une poignée de noisettes
Sel, poivre
Herbes fraiches de votre choix (menthe, basilic, coriandre…)
Une noisette de beurre salé
Des graines de sésame



Faites cuire votre riz dans de l’eau bouillante salée 8 minutes environ. Egouttez puis rincez à l’eau froide et réservez.

Rincez puis émincez très finement vos choux de Bruxelles dans la largeur pour obtenir de belles fines tranches. Mettez les noisettes dans un pilon pour les concasser grossièrement.

Faites chauffer une poêle avec le beurre salé. Faites revenir doucement les choux de Bruxelles en enrobant avec le beurre quelques minutes. Ajoutez le riz, mélangez. Juste avant la fin de la cuisson ajoutez les herbes fraiches ciselées.

Débarrassez dans une assiette, ajoutez les noisettes et les graines de sésame, dégustez aussitôt.


Belgique : La bière de Chimay

L’amateur a ses lieux de pèlerinages où il aime venir humer l’air de l’espace et l’esprit du terroir. À notre époque mondialisée, la fourchette sait voyager tout en restant sur place, le palais peut se balader sans sortir de chez lui : nous avons à notre disposition l’ensemble des plats et des mets du monde que nous souhaitons. L’exotisme vient chez nous, sans que nous ayons besoin d’aller le chercher là où il naît. Toutefois, de temps en temps, l’amateur aime faire des voyages insolites. 
Crapahuter sur la route des vins pour se rendre compte que la réalité est conforme aux photographies. Visiter des maisons anciennes et des bocages d’élevage pour constater que le terroir existe et n’est pas seulement une norme européenne obligatoire pour pouvoir justifier d’un produit de marque. 
Alors, l’amateur sort de chez lui et organise un voyage gastronomique. Il s’agit de se rendre sur les lieux de fabrication de son produit mythique. Bien souvent, il ne pourra pas voir l’usine ou la fabrique où le produit est réalisé. Peut-être même ne pourra-t-il pas le déguster, car aucun magasin n’en vend, mais il sera venu, il aura vu. Il aura, bien évidemment, pris des photos, et ramené un souvenir. Il pourra en parler avec ses amis, pendant de longues années, puisqu’il est à peu près certain de ne jamais revenir. Et, quand il dégustera son produit préféré, il pourra se remémorer son voyage, sa découverte, ses surprises, et le goût en sera modifié, comme transformé, car la connaissance que l’on a d’une chose bouleverse la perception que l’on peut s’en faire.

L’amateur pourra ainsi juger utile de se rendre à Chimay. Cette ville condense tous les avantages du périple gastronomique. Ce n’est pas trop loin de Paris (l’amateur est souvent parisien), mais suffisamment loin pour donner une touche exotique. C’est en pays étranger. La preuve en est que l’on doit changer de réseau téléphonique, et que les appels sont surtaxés. 
On constate aussi que la population ne parle pas tout à fait comme nous. On traverse une frontière, et il est rare de nos jours de se rendre compte que l’on traverse une frontière politique. Et puis la Belgique est mal connue, et les Ardennes sont tout un continent. Et puis Chimay est une bonne marque de bière, une bière de dégustation comme l’on-dit publiquement. On pourra donc en ramener quelques bouteilles sans passer pour un plouc.

Sur place, l’amateur devra veiller à s’extasier devant tout ce qui est ordinaire, mais qui doit lui paraître hors du commun. Il ne doit pas avoir peur de passer pour un touriste, et comme l’amateur est Français, il doit développer, bien sûr, un fort sentiment de supériorité vis-à-vis des Belges. 
Ainsi il faudra s’extasier sur l’odeur de frites qui emplit les rues de la ville, il faudra se pâmer devant la plaque de rue mentionnant la fabrication de la bière, et se remplir d’extase face à la devanture de la boutique qui présente des paquets de bière Chimay. Tout cela est authentique et vrai. Tout cela est conforme au terroir. L’amateur a bien fait de se déplacer, il trouve ici de quoi le satisfaire pleinement.

Mais à Chimay, comme chacun sait, on ne fabrique pas la bière. Pour aller sur les lieux de sa naissance, il faut se déplacer à l’abbaye Notre Dame de Scourmont, située à quelques kilomètres de Chimay. L’abbaye est récente puisqu’elle fut fondée en 1850 par des moines cisterciens, à la demande du prince de Chimay. Le brave prince ignorait alors que son nom allait devenir célèbre grâce à une boisson fermentée au houblon. En France, nous avons le prince de Charolais, qui est l’héritier des ducs de Bourgogne. 
La fabrication de la bière débuta en 1862. C’est aujourd’hui une des rares bières trappistes. L’amateur pourra admirer les belles couleurs des bouteilles de Chimay : bleu, blanc, rouge et doré. L’amateur appréciera que les couleurs d’étiquette reprennent celles du drapeau français : c’est un hommage gastronomique appuyé à notre beau pays. Quant aux formes de la bouteille, elles sont généreuses et intrigantes. On prend plaisir à retirer le calicot de fer qui encercle le bouchon de liège, à imaginer par avance le bruit délicat qui va s’opérer lors de l’expulsion du fermoir, à écouter avec attention le léger frétillement de la mousse qui se déverse sur les parois sur verre-calice. 
Une Chimay se déguste avec tous ses sens : l’ouïe, la vue, l’odorat, le toucher. C’est toujours un plaisir que d’observer la mousse se séparer du liquide pour former un chapeau épais et protecteur sur la bière en sommeil. On se délecte par avance de la dégustation promise à l’amateur. Comme le dit si bien le slogan de Chimay : une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.

L’amateur laisse là ses préventions et ses craintes. Même en pays hostile et étranger il retrouve le bon goût de la civilisation. Il pourra rentrer chez lui enrichit de cette expérience culinaire et gastronomique unique : celle de déguster en son berceau la plus mûre des bières trappistes.

Contrepoints - Jean-Baptiste Noé Publié le 4 novembre 2013

dimanche 26 juin 2016

Soupe au pistou provençale

La soupe au pistou illustre parfaitement l'esprit de la cuisine provençale. C'est une soupe chaude, mais une soupe d'été du fait de ses ingrédients. Il y a la variante de Marseille et celle de Nice. Ma préférence à Marseille car pour moi, la soupe au pistou est avant tout une soupe de haricots.

Afin d'en profiter toute l'année, je vous conseille d'en préparer quelques bocaux. La recette suivante est faite pour une douzaine de personnes.

Les légumes

300 gr de cocos blancs frais
300 gr de cocos rouges frais
300 gr de haricots verts frais
300 gr de haricots plats
4 courgettes 
3 pommes de terre
2 carottes
3 tomates
2 oignons 
5 gousses d'ail 
3 bonnes pincées de gros sel

Le pistou

1 beau bouquet de basilic
1 tête d'ail (7 à 8 gousses)
1 tomate juteuse
Huile d'olive de qualité
Sel
Parmesan râpé

Epicerie 

300 gr d'emmental râpé 
200 gr de pâtes tubulaires pas trop grosses (mini penne, mini macaroni)
Sel poivre 

Préparation et cuisson des légumes 

Rassemblez tous les ingrédients pour la soupe au pistou : les différentes sortes de haricots, carottes, oignons, courgettes, tomates, pommes de terre et l'ail. 

Ecossez les haricots, coupez les haricots verts et les plats en tronçons de 2 cm, les carottes en rondelles, les courgettes, les tomates et les pommes de terre en petits morceaux (2 cm maxi). Hachez les oignons et émincez l'ail. 

Faites revenir les oignons dans la cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ne pas laisser colorer.

Versez tous les légumes dans un faitout suffisamment grand. Ajoutez le gros sel et couvrez d'eau + 1 litre. Faire cuire à feu moyen pendant 1h30. 

Préparation du pistou 

Commencez par rassembler le parmesan râpés, la tomate, le sel, et bien sûr, la tête d'ail, l'huile d'olive et le pied de basilic. 

Dans un mortier placez l'équivalent d'une tête d'ail, soit environ 7 à 8 gousses. 
Commencez à piler l'ail... 

Prenez les feuilles d'un bon pied de basilic et rincez à l'eau, essuyez les dans du papier absorbant, puis ajoutez les progressivement à l'ail pilé tout en continuant à piler de façon à obtenir un jus. 

Ajoutez ensuite une tomate bien juteuse coupées en petits morceaux, du sel et un peu de parmesan râpé en continuant à piler.... 
Ajoutez petit à petit un filet d'huile d'olive pour faire "monter" la préparation tout en continuant à piler vigoureusement en alternant avec l'ajout du fromage râpé restant. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. 

Si comme moi, l'odeur du basilic pilé vous incommode, utilisez un pistou (pesto) du commerce. C'est moins bien mais parfois très pratique. 

Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez les pâtes à la soupe. 5 minutes avant la fin, ajoutez la moitié du pistou. Mélangez. 
Servez la soupe au pistou dans une soupière, accompagnée d'emmental râpé et du reste du pistou dans un pot en terre. 

Si vous souhaitez faire des bocaux, cuisez les légumes moins longtemps. Les mettre en bocaux sans le pistou et sans les pâtes. Il suffira au dernier moment, de rajouter les pâtes pendant le réchauffage de la soupe ainsi que le pistou au dernier moment. 

Stérilisez pendant une durée adaptée à la stérilisation des légumes. Vous pourrez ainsi profiter des légumes d'été en plein hiver. Les légumes hors saison ne sont pas adaptés à la préparation de cette soupe. Vous seriez déçu.



Les grillons de porc périgourdins

Je livre ici la véritable recette des grillons de porc périgourdins. Ma grand-mère faisait ces grillons lorsque qu'on tuait le cochon. J'ai toujours préféré les grillons aux rillettes. Ils ont plus de mâche et sont moins gras.

Les grillons périgourdins sont une spécialité du sud-ouest de la France. La recette diffère des cousins limousin et charentais, par la macération de la viande préalable à la cuisson.

La différence entre les grillons et les rillettes tient en  quatre points. 
D'une part, la viande est plus maigre. Choisissez de la poitrine, ou de l'épaule. Ensuite, la viande est hachée beaucoup plus grossièrement. Elle est longuement rissolée dans sa graisse avant d'être mise en bocaux et stérilisée. Enfin l'assaisonnement est diffèrent.

Pour réussir les grillons de porc, procurez-vous :

3 kg de porc frais gras et maigre mélangés (poitrine et épaule)
3 cuillerées à soupe de gros sel
1 bouquet garni
4 gousses d'ail
4 échalotes
quatre épices
poivre et sel

Hachez grossièrement la viande de porc. Elle doit pas faire une farce lisse mais des tout petits morceaux.
Mettez-la dans une grande terrine, ajoutez le gros sel et le bouquet garni. Mélangez et laissez macérer au frais pendant 4 heures.

Retirez le bouquet garni et mettez la viande dans une grande cocotte à fond épais.
Ajoutez un verre d'eau et faites chauffer doucement en remuant. Veillez à ce que ce hachis ne se mette pas à grésiller. Laissez cuire à feu modéré en remuant assez souvent.

Pelez et hachez finement l'ail et les échalotes. Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez l'ail et les échalotes.
Mélangez et goûtez, poivrez largement et salez, ajoutez 2 pincées de quatre-épices. Les grillons, une fois refroidis, doivent être assez relevés.

Poursuivez la cuisson, toujours en remuant de temps en temps pendant au moins deux heures. Retirez la cocotte du feu et prélevez le contenu avec une écumoire. Versez-le dans une passoire placée au-dessus d'un saladier.

Répartissez les grillons dans de petits pots en terre et les laisser refroidir.
Faites à nouveau chauffer la graisse figée dans le saladier et versez-la sur les grillons.
Laissez refroidir et couvrez chaque pot avec une rondelle de papier sulfurisé.
Réservez au frais et attendez un ou deux jours avant de servir.

Vous pouvez également remplir des bocaux et stériliser ces pots pendant trois heures.

Autrefois, ces grillons, comme les confits, étaient conservés dans des pots en terre ou en grès, protégés par une couche de saindoux.

vendredi 24 juin 2016

A l'Assommoir, Gervaise découvre l'alambic du père Colombe

«Elle eut la curiosité d’aller regarder, au fond, derrière la barrière de chêne, le grand alambic de cuivre rouge, qui fonctionnait sous le vitrage clair de la petite cour; et le zingueur, qui l’avait suivie, lui expliqua comment ça marchait, indiquant du doigt les différentes pièces de l’appareil, montrant l’énorme cornue d’où tombait un filet limpide d’alcool.

L’alambic, avec ses récipients de forme étrange, ses enroulements sans fin de tuyaux, gardait une mine sombre; pas une fumée ne s’échappait; à peine entendait-on un souffle intérieur, un ronflement souterrain; c’était comme une besogne de nuit faite en plein jour, par un travailleur morne, puissant et muet. Cependant, Mes Bottes, accompagné de ses deux camarades, était venu s’accouder sur la barrière, en attendant qu’un coin du comptoir fût libre. Il avait un rire de poulie mal graissée, hochant la tête, les yeux attendris, fixés sur la machine à soûler. Tonnerre de Dieu! elle était bien gentille ! Il y avait, dans ce gros bedon de cuivre, de quoi se tenir le gosier au frais pendant huit jours. Lui, aurait voulu qu’on lui soudât le bout du serpentin entre les dents, pour sentir le vitriol encore chaud, l’emplir, lui descendre jusqu’aux talons, toujours, toujours, comme un petit ruisseau. Dame! il ne se serait plus dérangé, ça aurait joliment remplacé les dés à coudre de ce roussin de père Colombe! Et les camarades ricanaient, disaient que cet animal de Mes-Bottes avait un fichu grelot, tout de même. L’alambic, sourdement, sans une flamme, sans une gaieté dans les reflets éteints de ses cuivres, continuait, laissait couler sa sueur d’alcool, pareil à une source lente et entêtée, qui à la longue devait envahir la salle, se répandre sur les boulevards extérieurs, inonder le trou immense de Paris. Alors, Gervaise, prise d’un frisson, recula; et elle tâchait de sourire, en murmurant: « C’est bête, ça me fait froid, cette machine… la boisson me fait froid… […]

« Oh! c’est vilain de boire! » dit-elle à demi-voix. Et elle raconta qu’autrefois, avec sa mère, elle buvait de l’anisette, à Plassans. Mais elle avait failli en mourir un jour, et ça l’avait dégoûtée; elle ne pouvait plus voir les liqueurs.
« Tenez, ajouta-t-elle, en montrant son verre, j’ai mangé ma prune; seulement, je laisserai la sauce, parce que ça me ferait du mal. »

Coupeau, lui aussi, ne comprenait pas qu’on pût avaler de pleins verres d’eau-de-vie. Une prune par-ci, par-là, ça n’était pas mauvais. Quant au vitriol, à l’absinthe et aux autres cochonneries, bonsoir ! il n’en fallait pas. Les camarades avaient beau le blaguer, il restait à la porte, lorsque ces cheulards-là entraient à la mine à poivre. Le papa Coupeau, qui était zingueur comme lui, s’était écrabouillé la tête sur le pavé de la rue Coquenard, en tombant, un jour de ribote, de la gouttière du N° 25; et ce souvenir, dans la famille, les rendait tous sages. Lui, lorsqu’il passait rue Coquenard et qu’il voyait la place, il aurait plutôt bu l’eau du ruisseau que d’avaler un canon gratis chez le marchand de vin. Il conclut par cette phrase : « Dans notre métier, il faut des jambes solides. »

Emile Zola - L'assommoir

mercredi 22 juin 2016

Nice : Pissaladière du pécheur

La pissaladière est une tarte à l'oignon emblématique de la cuisine niçoise. Cette variante introduit les produits de la mer.


Ingrédients :

1 pâte brisée (Maison de préférence)
4 oignons jaunes
4 noix de Saint-Jacques sans corail (ou autres crustacés)
2 tomates
4 filets d'anchois
2 oeufs fermiers ou bio
10 cl de crème liquide entière
3 branches de thym
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de sucre
5 cl d'huile d'olive
20g de beurre
sel, poivre 5 baies du moulin


Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule à tarte de 20-22 cm de diamètre. Étalez la pâte à la taille du plat et foncez-la en appuyant bien les bords contre le moule. 

Disposez du papier sulfurisé sur la pâte, puis des poids de cuisson (ou du riz, ou des haricots secs...) par-dessus. Faites cuire pendant 10 min, puis 5 min de plus, après avoir retiré les poids et le papier. 

Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir à feu moyen dans une sauteuse avec l'huile d'olive pendant 2 à 3 min à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Salez, poivrez en cours de cuisson. Ajoutez le piment d'Espelette et le sucre puis laissez-les compoter pendant 4 à 5 min à feu doux à découvert. Laissez refroidir. 

Coupez les tomates en 8 ; retirez-en la pulpe et les pépins. Réservez. 

Fouettez les oeufs avec la crème, assaisonnez généreusement. Ajoutez les oignons fondus et mélangez avec une spatule. 

Versez le tout sur la pâte précuite puis insérez les 4 noix de Saint-Jacques. Disposez les anchois et les pétales de tomate. Émiettez le thym. 

Enfournez pour 10 à 15 min jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et la garniture bien dorée. 

À la sortie du four, patientez 2 min avant de démouler la quiche et de la servir.

Salade de semoule fraicheur et fraicheur +

Bien que beau temps se fasse attendre cette année, c'est l'époque des salades fraiches. Celle ci est à base de semoule, de pamplemousse et de crevettes.

Cuisez 250 grammes de semoule de blé. Egouttez et laissez refroidir. Coupez une courgette en tranches et faites revenir ces tranches dans de l'huile d'olive. Laissez colorer.

Préparez 300 grammes de crevettes de Madagascar. Epluchez un pamplemousse chinois. Le détailler en morceaux après avoir retirer toutes les peaux.

Mélangez les ingrédients et assaisonnez d'un peu d'huile d'olive et de jus de pamplemousse. Salez, poivrez. Servir bien frais.


Pour encore plus de fraicheur : 

Remplacez le pamplemousse chinois par deux pomelos de Floride, les courgettes par deux avocats (pas trop murs) coupés en morceaux et ajoutez des groseilles à maquereau coupées en tranches.

mardi 21 juin 2016

Salade de tomates oignons et gorgonzola

Une salade italienne toute simple, à déguster un soir d'été, fraiche mais pas trop pour profiter de ses saveurs subtiles.

Emincez un oignon rouge. Lavez et coupez en morceaux trois tomates de jardin charnues de préférence. La cornue des Andes est parfaite.

Préparez une vinaigrette avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, et un trait de vinaigre balsamique.

Mélangez l'ensemble. Coupez sur le dessus de la salade des dés de gorgonzola. Réservez au frais. 

La salade ne doit pas être glacée. Ajoutez du basilic ciselé avant de servir.

dimanche 19 juin 2016

Filet de loup à la provençale en sauce vierge

Cette recette est celle du chef Eric Sikora, de l'Horloge à Nice. Une recette d'été, simple et légère comme on les aime.

Pour deux :

2 filets de loup (180/200 g.) préparés par le poissonnier
6 Pommes de terre amandine ou roseval 

50 g de beurre
50 g de pousses de tétragone 
huile d’olive, sel, poivre

Sauce vierge :

3 tiges de cébette 
10 tomates cerise
10 olives noires 
50 g de pignons 
1 botte de ciboulette 
½ l d’huile d’oliveÉ
Epluchez les pommes de terre et les tailler tournée. Les cuire à l’anglaise (eau salée bouillante) avec un peu de beurre (sans les faire bouillir).

Préparation de la sauce vierge :

Coupez les tomates cerise en deux. Ciselez les cébettes et la ciboulette. Grillez les pignons. Taillez les olives en rondelles. Mélangez le tout avec l’huile d’olive et laissez macérer 1 heure

Cuisez les filets de loup avec de l’huile d’olive au four (12 à 13 minutes à 120°C), laissez reposer.

Dressez les pommes de terre sur le poisson, arrosez de sauce vierge et posez les pousses de tétragone en décoration.

Le gigot de sept heures d'Alain Ducasse


Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Cuit pendant plusieurs heures dans une cocotte avec une farandole de petits légumes, du thym et du laurier, le gigot de 7 heures à la cuillère d’Alain Ducasse est un véritable délice. 

Ingrédients


1 gigot d’agneau de 1,4 kg
Sel fin
Poivre
1 tête d’ail rose
1 oignon
1 carotte
Huile d’olive
2 bardes de lard de 2 mm d’épaisseur
10 cl de vin blanc sec
25 cl de fond de veau clair
1 brin de thym
1 feuille de laurier

Étape 1 : La pâte morte

300 g de farine
1 pincée de sel fin
1 œuf

Préparez la pâte morte : mettez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot. Cassez l’œuf dans un ramequin et ajoutez-le. Mesurez 15 cl d’eau dans un verre gradué et versez-la dans le bol du robot. 
Faites fonctionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique.

Étalez un morceau de film alimentaire sur le plan de travail, farinez-le légèrement (environ 1 c. à s.) et versez la pâte dessus. Enveloppez-la dans le film comme pour une papillote. Laissez-la reposer au moins 1 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparez l'agneau

Nettoyez (supprimez les morceaux de gras foncés et le tampon) et ficelez votre gigot d’agneau.
Salez, poivrez et réservez à température ambiante.

Emincez les oignons et coupez la carotte en petits cubes. Epluchez les gousses d’ail. Détaillez le lard en tronçons. Préparez votre fond de veau.

Faites chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faites dorer le gigot d’agneau sur tous les côtés à feu vif pendant 5 min. Retirez l’agneau et réservez.

Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et le lard dans la cocotte et faites revenir 2/3 min à feu moyen en remuant .
Ajoutez le vin blanc, mélangez et laissez évaporer presque totalement.

Remettez le gigot d’agneau sur les légumes, ajoutez le fond de veau et le bouquet garni.

Étape 3 : Cuisson du gigot

Préchauffez votre four à 120°C.

Farinez votre plan de travail. Sortez la pâte et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de votre cocotte.
Humidifiez le bord de la cocotte et fermez la hermétiquement avec la pâte.
Enfournez pour 7 heures.

A la fin de la cuisson, sortez la cocotte et enlevez la pâte. La viande se détache à la cuillère, les légumes sont délicieusement confits… c’est excellent !!!

Confiture de poivrons au safran

1 kg de gros poivrons rouges bien charnus 
1 citron non traité 
500 g de sucre additionné de pectine 
4 pincées de filaments de safran
6 tours de moulin à poivre

Rincez les poivrons et épongez-les. Pelez-les à l'épluche-légumes, puis coupez-les en lamelles verticales de 2 cm de large. Eliminez le pédoncule, les graines et les filaments blancs. Mettez les poivrons dans une grande sauteuse antiadhésive.

Rincez le citron et épongez-le. Retirez quatre lanières de zeste à l'épluche-légumes, coupez le citron en deux, et pressez-le. Ajoutez zeste et jus dans la sauteuse, avec le sucre et le safran. Mélangez et laissez reposer 20 à 30 mn, le temps que le sucre fonde. De temps en temps, vous pouvez tourner les poivrons.

Lorsque le sucre est fondu, posez la sauteuse sur feu vif et, dès l'ébullition, laissez cuire 5 mn. Egouttez les poivrons avec une écumoire et laissez encore réduire le jus pendant 5 mn. Remettez les poivrons et le sirop qu'ils ont rendu dans la sauteuse et continuez la cuisson 3 à 4 mn. Retirez du feu et poivrez.

Versez la confiture dans un pot, fermez-le et retournez-le sur un linge. Laissez refroidir avant de le rétablir dans le bon sens et de le réserver dans un endroit frais et sombre.

A savourer au petit déjeuner sur une tranche de pain grillé, tartinée de beurre salé, mais aussi avec un fromage de chèvre ou de brebis frais, des viandes froides, du jambon cru... Comme un chutney.

samedi 18 juin 2016

Amandes de mer comme des escargots.

Simplissime cette recette. L'amande de mer remplace souvent les praires sur les plateaux de fruits de mer car son prix est très attractif.

On peut la manger crue avec du citron ou cuite. Je la prépare gratinée au four, ou en cocotte à la crème et au cidre.

Faites dégorger les amandes deux heures dans un saladier d'eau fraiche.

Préchauffez le four à 200° sur la position grill.

Placez 1 kg d'amandes de mer dans un faitout avec un peu de vin blanc. Faites ouvrir les coquillages. Dès qu'ils sont ouverts retirez du feu. 

Séparez les coquilles et ne conservez que les demi-coquilles remplies. Garnissez les de beurre d'escargot et alignez les sur une plaque à four. Enfournez pour 10 à 15 minutes. Servez immédiatement, accompagné d'un vin blanc ou d'un cidre très frais.

Si vous souhaitez un plat plus original, mélangez d'autres coquillages aux amandes. Les coquilles St Jacques ne se marient pas bien au beurre d'escargot. Préparez dans ce cas un beurre d'amandes ou un beurre de noisettes.

Marinière de coquillages


• 500 gr de coques
• 500 gr de petites moules de bouchot
• 500 gr de palourdes
• 500 gr d'amandes de mer
• 4 St Jacques avec leurs coquilles
• 250 g de pois gourmands
• 1 courgette
• 2 carottes
• 2 oignons nouveaux
• 2 échalotes
• 20 cl de crème liquide
• 50 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 pincée de curry
• sel, poivre


Faites dégorger les coques, les amandes et les palourdes pendant deux heures dans un saladier d'eau fraiche.

Grattez les moules. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les blondir dans 20 g de beurre, versez le vin blanc et ajoutez les coquillages. Poudrez de curry puis couvrez. 

Retirez du feu quand tous les coquillages sont ouverts. Egouttez-les et filtrez le jus de cuisson. Faites-le bouillir dans une casserole et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez la crème et faites à nouveau bouillir afin d’obtenir une sauce onctueuse. 

Pelez et émincez les oignons et les carottes. Rincez la courgette et découpez-la en bâtonnets. Effilez les pois gourmands et découpez-les en tronçons. Faites chauffer le reste de beurre dans une cocotte en fonte, ajoutez les légumes, salez et poivrez. Mélangez et laissez mijoter à couvert 10 min. 

Ajoutez les coquillages et la sauce à la crème, mélangez et servez aussitôt.

Le cake nature



2 oeufs
150g de farine
50g de fécule de maïs
100g de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure
1 yaourt nature


Préchauffez le four à 210° (th.7)

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de manière à obtenir une pâte bien homogène

Versez la pâte dans un moule à cake beurré.

Enfournez 40 minutes, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Aubergines au four



Pour 4

4 aubergines
4 c. à s. d'huile d'olive
4 c. à s. de sauce soja
Herbes de provence
Poivre

Lavez les aubergines. Coupez les dans le sens de la longueur. Faites des coupures au couteau dans la chair de chaque moitié.
Badigeonnez les moitiés d'huile d'olive, poivrez et enfournez à 180°C pendant 20 min.
Sortez du four, ajoutez la sauce soja et les herbes de provence. Enfournez à nouveau à 180°C pour 15 min.
C'est prêt ! Accompagnez ces aubergines de semoule de blé aux raisins secs et tomates.

Le pain perdu de notre enfance

Nos mères n'aimaient pas jeter la nourriture. Nous avions du bol ! Qui ne se souvient pas de ces gouters où on nous servait un plat de ces belles tranches de pain, sur lesquelles on ajoutait qui du sucre, qui de la confiture d'abricot,  quand ce n'était du miel de la ruche du voisin.

Voici la recette de ce pain perdu. Bons souvenirs.

Pour 4 personnes

Tranches de pain de campagne
20 cl de crème
20 cl de lait
4 oeufs moyens
60 g de sucre
7 cl de liqueur Grand Marnier
30 g de beurre

Versez le lait, la crème, le sucre, les oeufs et la liqueur de Grand marnier dans une grande assiette profonde.
Mélangez tous les ingrédients avec un fouet jusqu’à ce que cela forme un mélange bien homogène.

Pour chaque tranche de pain,

Laissez tremper la tranche de pain dans le mélange de chaque côté de la tranche de pain. Le challenge est de parvenir à laisser chaque tranche le plus longtemps possible dans le mélange sans qu’elle ne se désintègre. Plus la tranche de pain sera imbibée et plus le pain perdu sera moelleux.

Faites fondre 5 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Y déposer la tranche de pain imbibée.

Laissez cuire 3 à 4 minutes par face le temps que le pain prenne une belle couleur caramélisée.
Servir bien chaud.

Astuces :
Accompagnez cette recette avec de la confiture, du miel ou du sirop d'érable. Proposez aussi un peu de sucre roux en poudre.
L’idéal est d’utiliser du pain rassi qui s’imbibera bien mieux que du pain trop frais. 
N’utilisez pas un pain au levain ou un pain trop moelleux ou trop alvéolé. Ils n’absorberont pas bien le liquide et vont se défaire pendant la cuisson.

Brésil : La feijoada nationale

La feijoada est le plat national du Brésil, à base de haricots noirs et de porc frais, salé ou séché. Ce plat me plait par la façon dont on le sert. 
Un bon ragoût roboratif, accompagné de riz blanc et de fraicheur sous forme de chou frais et cru. Le sucré est apporté par l'orange fraiche.
Tout s'équilibre, le piquant et le doux, le cru et le cuit, le salé et le sucré. Un plat festif en fait.


Ingrédients (Pour au moins 10 personnes)

1 kg de feijão preto (haricot noir), ou plutôt de feijão "mulatinho" ("mulâtre")
500 g de bas morceaux de porc salés (pied et queue de porc)
500g de viande de porc salée
500 g de lombo (longe) de porc frais
1 paio (gros saucisson fumé type saucisson à cuire) ou 1 saucisse de morteau
3 saucisses de montbéliard
1 chorizo fort
3 oignons
1 tête d'ail
3 à 4 tomates selon leur grosseur.
Laurier, ail
5 clous de girofle
huile, Sel, Poivre
1 kg de riz
Des oranges
Chou vert, chou blanc
"Molho carioca" (mélange de lime, piments, fines herbes), et/ ou de la "sauce chien" antillaise


48 heures à l'avance, faites tremper les haricots noirs dans un grand volume d'eau, changez l'eau au moins 3 fois.
La veille, faites dessaler les viandes salées dans des récipients séparés. L'eau de dessalage des viandes doit être renouvelée plusieurs fois !

Le jour même, et au moins cinq heures avant de servir, faites bouillir les haricots avec 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 5 gousses d'ail puis baissez le feu et laissez mijoter 3 heures.

Pendant ce temps, égouttez les viandes, et portez-les à ébullition pendant 15 minutes, départ dans de l'eau froide pour ôter l'excès de graisse.

Dans une grande cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile et faites blondir les oignons émincés, ajoutez les viandes dessalées et fraiches, rajouter 3 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, les tomates coupées en morceaux, 10 gousses d'ail épluchées et dégermées puis versez de l'eau froide jusqu'à la hauteur des viandes. Poivrez, portez à ébullition puis laissez mijoter 2 heures à couvert.

Ajoutez les haricots, les saucisses et le chorizo, la coriandre. Laissez cuire le tout pendant 1 heure.
Coupez le chou blanc en lanières. Coupez les oranges  en tranches ou en quartiers. Lavez les tomates cerises. Préparez un riz blanc.

Servez la feijoada, le riz, le chou, les tomates cerises, les oranges séparément, accompagnés des sauces ci dessous. Traditionnellement, on sert aussi de la farofa, une farine de manioc roussie dans de l'huile de palme. Je ne l'ai pas ajoutée dans cette recette.

Sauce molho carioca


Ingrédients pour 50 cl de sauce molho carioca : 

6 oranges, 6 limes ou citrons verts, 1 gousse d'ail, 1 morceau de piment antillais épépiné plus ou moins gros selon la force désirée, 1 demi-bouquet de persil, 3 cives ou un bouquet de ciboulette, Sel

Pelez à vif, les oranges et les limes ou citrons verts et coupez-les en petits dés. Emincez finement une gousse d'ail, le piment épépiné, le persil et les cives. Mélangez le tout aux dés d'oranges et de citron et salez. Réservez la sauce "molho carioca" au frais jusqu'au moment du service.

Sauce chien




La sauce chien est une sorte de vinaigrette créole pimentée, qui accompagne en général toutes les grillades (viande ou poisson) aux Antilles. Un mélange d’herbes aromatiques et de condiments, relevés par un peu de piment bien sûr!


Ingrédients :
3 cives, 2 échalotes, 1 oignon, 4 branches de persil, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de vinaigre, 15 cl d’huile, 1 citron vert juteux, 2 cuillères à soupe d’eau chaude, 1 piment, sel, poivre

Ecrasez l’ail, hachez finement toutes les épices, puis mélangez le tout dans un bol. Ajoutez le jus du citron, le vinaigre et l’huile. Remuez bien, ajoutez l’eau bien chaude et émulsionnez.

Pour l'apéro :

Caïpirinha : 
10 cl de Cachaça, 1 citron vert (à Rio, on allait le cueillir dans le jardin ...) pelé à vif et coupé en dés, 2 cuillères à soupe de sucre de canne liquide, 5 glaçons. Ecrasez un peu les dés de citron et mélangez avec le sucre de canne. Ajoutez les glaçons et ensuite la cachaça. Mélangez.

vendredi 17 juin 2016

Fricassée d'andouillettes provençales

L'andouillette provençale n'a rien à voir avec celle de Troyes ou de Jargeau. Souvent cuisinée à la moutarde dans le nord de la France, c'est à la tomate qu'elle se conjugue dans le sud.

Pour acheter des andouillettes provençales :
Alpilles viandes

Pour 4 convives :

• 4 andouillettes provençales
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon rouge
• 2 tomates
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• sel et poivre du moulin.

Piquez les andouillettes avec une fourchette, déposez-les dans une grande casserole, recouvrez-les d'eau, ajoutez le bouquet garni, salez légèrement. 
Portez lentement à ébullition et laissez cuire 15 min à légers frémissements.

Pelez l'ail et l'oignon, émincez-les. Ouvrez les poivrons, retirez graines et cloisons, lavez-les et coupez-les en morceaux. Ebouillantez les tomates 20 secondes, ôtez la peau, pressez et concassez-les. Retirez les andouillettes de leur jus de cuisson et coupez-les en tronçons de 4 cm de long.

Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse et faites-y dorer les tronçons d'andouillette. Retirez-les de la sauteuse.
Remplacez-les par l'oignon, l'ail et les poivrons, puis laissez revenir 5 min. Ajoutez la tomate, salez, poivrez et laissez mijoter 10 min à feu moyen.

Ajoutez les morceaux d'andouillette, laissez cuire 5 min à feu moyen. Parsemez de persil et dégustez sans attendre.

Gratin de choux de Bruxelles au parmesan



Pour 4 :

1 kg de choux de Bruxelles
150 g de lardons natures ou fumés
20 cl de crème liquide
100 g de parmesan
poivre

Préchauffez le four th.6 (180ºC).
Nettoyez les choux en retirant les feuilles un peu sèches si nécessaire. Lavez les.
Disposez les dans un plat à gratin mélangés aux lardons crus.
Ajoutez la crème liquide, le poivre et couvrez le tout de parmesan. 
Enfournez et faites gratiner pendant 30 min.

Poulpe à la sétoise

Cuisiner à la sétoise, c'est cuisiner sur une base aromatique qui s'adapte à plusieurs recettes toutes très connues. Encornets farcis, tielles et plus étonnant, le homard à l'américaine. Cette recette convient parfaitement au poulpe. 
La base est une sauce à la tomate et au vin blanc.

Ingrédients (4 Personnes) :

- 1 petit poulpe
- 6 cl d'huile d'olive
- 2 petits oignons
- 3 gousses d'ail
- 3 belles tomates en saison ou une boite de tomates concassées Mutti
- 6 cl de vin blanc sec
- 50 g d'olives noires- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- sel, poivre

Achetez le poulpe surgelé, ou frais chez le poissonnier. Dans ce cas, demandez à ce qu'il soit nettoyé, et congelez le en arrivant chez vous après l'avoir fait dégorger dans de l'eau froide pendant 1 heure. Cela évite d'avoir à le battre pour l'assouplir.

Décongelez le poulpe la veille au soir.

Pelez et hachez l'oignon et l'ail, pelez, épépinez et concassez les tomates si elles sont fraiches.

Coupez le poulpe en tronçons réguliers. Faites le revenir dans de l'huile avec les oignons et les gousses d'ail émincées. Laissez suer le tout durant quelques minutes.

Ajoutez ensuite les tomates, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez mijoter durant 5 à 10 min, puis déglacez avec le vin blanc.

Faites mijoter à couvert sur feu doux durant 50 min, puis ajoutez les olives en fin de cuisson.

Servez le poulpe dans un plat creux avec son jus de cuisson et saupoudré de persil haché.

mardi 14 juin 2016

Grande Bretagne - Lasagnes au saumon frais


Pour un plat à lasagne de 6 portions :

75 cl sauce béchamel maison
Sel et poivre du moulin
5 ml aneth fraiche
Lasagnes précuites
450 g saumon frais
Huile
1 paquet épinard frais
150 g fromage gloucester
150 g fromage cheddar râpé
5 ml poivre au citron

Préparez environ 3/4 de litres de béchamel. Salez, poivrez et ciselez l'aneth frais dans cette sauce.

Faîtes cuire les lasagnes al dente selon les indications du paquet, assez pour avoir 3 surfaces de pâtes.

Coupez le filet de saumon cru en minces tranches.

Huilez le fond et les côtés du plat à lasagne. Disposez une première couche de pâtes, puis la moitié des épinards frais, puis la moitié des tranches de saumon, versez 25 cl de sauce béchamel et parsemez de tranches de fromage de Gloucester.

Répétez l'opération précédente et terminez par une couche de pâtes. Versez le reste de béchamel et parsemez de cheddar râpé, de pive et de citron.

La cuisson se fait dans un four préchauffé à 175°C pendant 40 minutes. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Cocotte d'escargots aux cèpes

Les Français sont friands d'escargots. J'ai sélectionné cette entrée car comme vous savez ce blog est mon cahier de cuisine personnel, mais aussi parce que je ne résiste pas au plaisir de faire découvrir aux étrangers la façon d'accommoder ces bestioles immangeables pour nos amis british.


Si vous n'avez pas de cèpes, vous pouvez les remplacer par d'autres champignons. Des chanterelles ou girolles à la saison, ou encore un mélange forestier, ou 2/3 de pleurotes et 1/3 de champignons de Paris, revenus à la poêle.

L'idée est d'avoir des champignons parfumés mais doux. Pour pratiquer, voici les ingrédients qu'il faudra pour 4 :

• 4 douzaines d'escargots élevés en France en boîte
• 500 g de cèpes très frais, si possible cueillis ou en conserve maison
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 100 g de beurre frais de baratte
• 25 cl de crème fraîche semi épaisse Elle&Vire
• 50 g de cerneaux de noix fraiches, de production française (locale si possible)
• 1/2 bouquet de persil
• 25 cl de Chablis
• sel, poivre

Etapes de préparation

1 Nettoyez les cèpes, coupez le pied terreux et détaillez-les en morceaux. Faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Salez, poivrez.

2 Rincez les escargots et égouttez-les. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, sel et poivre. Faites frémir 2 minutes puis égouttez les escargots. Faites bouillir le vin et laissez-le réduire de moitié.

3 Pelez et hachez les échalotes, l'ail et le persil. Mixez-les grossièrement avec les cerneaux de noix, le beurre et le jus réduit. 

4 Remettez les escargots dans la casserole avec les cèpes et la préparation précédente. Ajoutez la crème fraîche, mélangez délicatement et laissez compoter doucement. 
Rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre.

samedi 11 juin 2016

Petits croissants au crabe


Comme je déconseille les verrines et autres bouchées à la mode mais irréalisables en un temps raisonnable, voici une alternative sympa.
Ces petits croissants s'envoleront comme l'éclair !

1 rouleau de pâte de feuilletée du commerce
1 boîte de 100 g de miette de crabe ou 3 pinces cuites
40 g d’emmental rapé
1 jaune d’oeuf
graines de sésame

Préchauffez le four à 200°.
Préparez la farce : décortiquez les pinces ou égouttez les miettes de crabe et  mélangez les à l’emmental rapé.

Déroulez la pâte et la couper en 16 quartiers égaux puis coupez chaque carré en deux pour former des triangles.

Déposez 1 petite cuillère de farce en haut de chaque triangle de pâte. Les rouler 1 à 1 de l’extérieur vers l’intérieur pour confectionner les croissants.

Déposez les croissants sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé.

Préparez la dorure : mélanger 1 jaune d’oeuf avec 2 cuillère à soupe d’eau. Dorer les croissants au pinceau. Parsemez de graines de sésame.

Cuire 15 minutes à 200° en surveillant la fin de cuisson.

vendredi 10 juin 2016

Le puits d'amour tout chocolat

Le puits d'amour, c'est comment dire... le summum du chocolat. Un caprice régressif, qui conduit à la crise de foie pour les plus fragiles. 
Hormis les jusqu'au-boutistes, il est conseillé de s'abstenir. Cette recette est hors norme à tout point de vue.


Il faudra pour deux coupes :

De la glace au chocolat belge Haegen Dasz ou similaire, de très bonne qualité
Un pot de Nutella
Quelques morceaux de cookies Laura Todd au chocolat blanc
2 oursons chocolat blanc Cémoi
25 cl de crème fraiche fluide
Du chocolat en poudre Van Houten

Montez la crème fraiche en chantilly. Pendant l'opération, saupoudrez la crème de chocolat en poudre tamisé. La chantilly doit être assez ferme à la fin.

Dans chaque coupe, mettez dans l'ordre : une bonne cuillère à soupe de nutella, deux ou trois morceaux de cookies, une boule de glace au chocolat et finissez par la chantilly au chocolat à la poche à douille Décorez d'un ourson dans chaque coupe. Saupoudrez un tout petit peu de cacao sur la tête des oursons.

Ce dessert est autorisé une fois par an seulement, éloignée de toute analyse sanguine si possible. Je ne sais pas si je vais ajouter la photo car c'est un pousse au crime.

Bretagne - Le far breton

Plus simple tu meurs ! et que c'est bon !

6 oeufs
1 l de lait
250 g de farine
190 g de sucre

250 g de pruneaux
10 cl de rhum


Blanchissez les oeufs avec le sucre, ajoutez la farine, le rhum puis le lait.
Versez l’appareil dans un plat dans lequel vous aurez disposé les pruneaux.
Faites cuire une heure à 170 degrés.

jeudi 9 juin 2016

Provence - Filet de dorade rôti, tapenade et jus de romarin

Il fait beau ! Allez hop du poisson! Et les rayons de soleil du début d'été avec cette recette du restaurant L'Embarcadère à Blois. Le restaurant à fleur de Loire.


Pour 4 personnes

4 dorades royales en filets de 300 à 400 g environ
150 g d’olives noires denoyautées
25 g de filet d’anchois

190 g de sucre
1 gousse d’ail
10 cl de rhum
3 carottes
80 g de petits oignons
100 g de lardons
2 branches de romarin
1 l de fond de veau
2 tomates
1 courgette

La tapenade

Mixez 90 g d’olives noires, les anchois, l gousse d’ail et de l’huile d’olive. Réservez au froid.

Disposez de la tapenade sur la chaire de 4 filets de dorades et recouvrez les avec les 4 restant de façon à les farcir.

L’accompagnement

Épluchez les carottes, les oignons, mondez les tomates et lavez la courgette.

Blanchissez les carottes dans de l’eau bouillante ainsi que les courgettes taillées en bâtonnets, environ 3 minutes. Refroidissez les dans de l’eau avec des glaçons.

Dans une casserole, faites dorer les petits oignons, ajoutez les carottes, les courgettes et les tomates en dès.

Mouillez avec le fond de veau et ajoutez le romarin ainsi que les 70 g d’olives restantes.

La Dorade

Poêlez les filets de dorades sur la peau et finissez les 8 minutes au four.

Dressez dans une assiette les légumes dans le fond, disposez la dorade dessus et faites un cordon de sauce avec le jus de cuisson de vos légumes. Bon appétit à tous !