Il fait beau ! Allez hop du poisson! Et les rayons de soleil du début d'été avec cette recette du restaurant L'Embarcadère à Blois. Le restaurant à fleur de Loire.
Pour 4 personnes
4 dorades royales en filets de 300 à 400 g environ
150 g d’olives noires denoyautées
25 g de filet d’anchois
190 g de sucre
1 gousse d’ail
10 cl de rhum
3 carottes
80 g de petits oignons
100 g de lardons
2 branches de romarin
1 l de fond de veau
2 tomates
1 courgette
La tapenade
Mixez 90 g d’olives noires, les anchois, l gousse d’ail et de l’huile d’olive. Réservez au froid.
Disposez de la tapenade sur la chaire de 4 filets de dorades et recouvrez les avec les 4 restant de façon à les farcir.
L’accompagnement
Épluchez les carottes, les oignons, mondez les tomates et lavez la courgette.
Blanchissez les carottes dans de l’eau bouillante ainsi que les courgettes taillées en bâtonnets, environ 3 minutes. Refroidissez les dans de l’eau avec des glaçons.
Dans une casserole, faites dorer les petits oignons, ajoutez les carottes, les courgettes et les tomates en dès.
Mouillez avec le fond de veau et ajoutez le romarin ainsi que les 70 g d’olives restantes.
La Dorade
Poêlez les filets de dorades sur la peau et finissez les 8 minutes au four.
Dressez dans une assiette les légumes dans le fond, disposez la dorade dessus et faites un cordon de sauce avec le jus de cuisson de vos légumes. Bon appétit à tous !
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