dimanche 25 novembre 2012

Mon veau Marengo de légende

Je répare aujourd'hui un sacrilège ! Ce veau Marengo qui est Ma spécialité aux dires de beaucoup, et qui n'arrive sur mon blog que maintenant. 

La recette du veau Marengo est attribuée à Dunant qui était le cuisinier de Napoléon en 1800.

La recette qui me sert de base est la version d'Elisabeth Scotto, que j'aime beaucoup vous le savez, pour son sens de la juste cuisine (fine et généreuse mais pas superfétatoire) qui donne des résultats toujours parfaits. 

La veille, préparer les champignons et les oignons grelots.
Laver une cinquantaine de petits champignons de paris. 
S'ils sont gros, une trentaine suffisent. Les couper en deux ou en quatre dans ce cas. Les faire suer dans une poêle. 
Lorsque toute l'eau rendue est évaporée, réserver les champignons.

Eplucher une trentaine d'oignons grelots ou sauciers. Dans une casserole, faire fondre 30 Gr de beurre. Le clarifier. 
Ajouter les oignons et couvrir d'eau à niveau. Faire glacer les oignons pendant environ 25 minutes, à feu doux et à découvert, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Réserver les oignons.

Le jour venu, préparer un fond de veau (30 Cl environ) et réserver. Préchauffer le four à 150 °. 
Dans une cocotte en fonte qui va au four, faire revenir 1 kg de morceaux de veau sur toutes les faces pour que la viande soit saisie et dorée. 
Poudrer ensuite de farine et laisser rissoler 5 minutes, en remuant fréquemment. Ne pas laisser roussir. 
Mouiller avec 25 Cl de vin blanc sec et le fond de veau. 
Ajouter une grosse boite de concentré de tomate et une boite 1/4 de tomates pelées italiennes (Mutti ou Cirio). Remuer pour mélanger et répartir tous les ingrédients.
Ajouter trois gousses d'ail en chemise et écrasées du plat de la main, une feuille de laurier et du thym. Saler et poivrer.
Placer la cocotte au four et laisser cuire à 150° pendant trois heures. Le veau va cuire lentement et confire doucement. L'ouverture de la cocotte vous réserve une belle surprise. 
Ajouter les champignons et les oignons et remettez au four 20 minutes.
Décorer avec un peu de persil haché. Servir avec un accompagnement de pommes de terre vapeur, plus adaptées que des pâtes.


Reprenons à César ce qui est aux Gaulois, le veau Marengo n'est pas une recette italienne, mais parisienne. Soyons fiers ! 

Je ne donne pas souvent mes trucs de cuisine. Mais à recette exceptionnelle...

Je choisis pour ma part du veau élevé sous la mère de race limousine. 
J'utilise du Côtes de Duras, qui a l'avantage de pouvoir être servi à table opportunément pour accompagner le plat.
Les étapes champignons et oignons sont un peu longues à réaliser. Le glaçage des oignons est un petit plus qui magnifie la recette et la cuisson préalable des champignons évite un excès d'eau de végétation dans la sauce qu'on souhaite as trop liquide. La cuisson au four est longue et coûteuse.
 
Le choix des tomates Mutti ou Cirio n'est pas un hasard non plus pas plus que du snobisme culinaire. Ces deux marques ne mettent en boite que des tomates d'italie, de première qualité, qui n'ont rien à voir avec les jus et concentrés arrivant de chine après un (très) long voyage en futs depuis la chine par bateau, dans des conditions de conservation peu idéales. En été, remplacez les très bonnes tomates en conserve par des tomates de jardin, qu'on aura pelées (les blanchir pour cela) et émondées. L'objectif, c'est le goût. Le concentré de tomate ne peut pas être substitué, lui. (Mutti aussi).

Alors bien sûr, on peut aussi utiliser un vin blanc de cuisine éco, des champignons en boîte, et des oignons non glacés, et cuire une heure en cocotte minute.
 
La recette marche quand même. C'est plus simple, moins coûteux et plus rapide.

C'est juste ce qui fait la différence entre un veau Marengo et MON veau Marengo. Ne faites pas l'impasse sur les petits efforts, ils valent le coup.

samedi 24 novembre 2012

Cuisine thaïlandaise - Crevettes au basilic thaï

Voici la recette d'un basic de la cuisine thaï. Les crevettes au basilic thaï. C'est une recette rapide et très simple. Je commence par un truc. Le basilic thaï est proche du nôtre mais diffère par son goût plus anisé. Si vous n'en avez pas, utilisez du basilic normal, et flambez les crevettes avec un trait d'anisette Gras. (Un trait, ça veut dire avec modération !) Autre solution : ajouter simplement deux étoiles de badiane dans le wok.

Pour deux personnes :
400 Gr de crevettes de qualité
Un bouquet de basilic thaï et un baton de citronnelle
Une Cac de curry jaune - Deux gousses d'ail hachées
Un oignon rouge, un poivron rouge et une courgette, deux ou trois shitake
Un trait d'anisette Gras (facultatif)
Sel et Poivre de Sichuan

Hacher un peu de citronnelle. Délayer la pâte de curry jaune dans le wok, avec un peu d'huile d'olive, la citronnelle, le poivre de Sichuan et l'ail haché.  Faire revenir les crevettes décortiquées et éviscérées avec les feuilles de basilic, des tranches d'oignon rouge, les shitake,  la courgette et le poivron coupés en carrés.

Faire flamber un trait d'anisette Gras, si vous avez cuisiné avec du basilic européen, ou ajouter deux étoiles de badiane. 

C'est prêt. Servir avec mes accompagnements classiques de la cuisine asiatique : du riz nature et des tranches de concombre fraiches. (Qui a la faculté d'adoucir et de calmer les plats très épicés). Assaisonner (facultatif) avec de la sauce de soja aux cacahuètes.


vendredi 23 novembre 2012

Crème Dubarry - Potage de brocolis et chou-fleur un peu hachés au Stilton

Voici les recettes de soupes et potages que j'ai choisies autour du chou-fleur.

Crème Dubarry
Potage de brocolis et chou-fleur au Stilton

La crème Dubarry


Rappelons qu'une crème est liée à la crème fraîche. Avec des jaunes d'oeuf, elle devient un velouté.


Laver et détailler en fleurettes, un chou-fleur entier. Nettoyer deux poireaux et ne conserver que le blanc. Le couper assez finement. Le faire suer dans du beurre.
Faire bouillir 1,2 litre d'eau, additionnée d'un bouquet garni et d'un fond de marmite de poule. Ajouter le chou-fleur et les poireaux et cuire 20 minutes.

Réserver quelques fleurettes de chou-fleur. Ajouter deux CAS de crème fraiche, et de la muscade râpée. Mixer au blender. 

Pour un velouté, ne pas ajouter la crème avant de mixer. La mélanger à deux jaunes d'oeuf, puis  l'incorporer au potage mixé très fin, en battant au fouet. Le velouté ne doit plus bouillir à partir de ce moment, car les jaunes coaguleraient.

Assaisonner et décorer avec les fleurettes réservées à cet usage, et un brin de persil par ci par là. 

Suggestions : On peut aussi ajouter des cubes de foie gras cuit, ou des tranches de saumon fumé d'écosse ou des pétales de haddock dessalés à la surface de la crème, ou dans les assiettes avant le service de la soupe. 
Mais cette crème est délicieuse nature, au quotidien.

Il ne s'agit pas d'une soupe roturière. Malgré la simplicité de la recette, c'est Madame du Barry qui donna son nom à ce potage qui fut créé non par elle mais par les cuisiniers de Louis XV. 
Laissez parler votre créativité, mais en choisissant des ingrédients aussi nobles que l'origine de cette crème Dubarry.


Potage de brocolis et chou-fleur au Stilton


Je suis faussaire dans l'âme. Dans le sens où je ne précise pas que beaucoup des recettes que je publie ici ne sont pas de ma création, quoique parfois... Mais plutôt une sélection de ce qui inspire mon esprit épicurien.
En ce sens, il s'agit de diffuser des recettes d'exception. 

Mais il y a un exercice de vrai faussaire celui-là qui me passionne. C'est de re-fabriquer la recette d'un plat que j'ai dégusté ou mieux encore d'un produit industriel. 

Dans ce cas, l'intérêt est évidemment de débarrasser la recette des différents additifs, excès de sel, glutamates et autres épaississants qui composent inutilement ces produits de l'industrie alimentaire.

Pour le coup, je joue au faussaire gratuit et mal intentionné, car le fabricant qui est à l'origine de cette recette n'est autre que New Covent Garden, une marque qui propose des produits particulièrement naturels.

Peu importe, voici la recette fraîche et revue par mes soins de ce potage, dont la particularité tient à l'association des saveurs, mais surtout à la texture peu parfaite du résultat.

Cuire 20 minutes dans 1 litre de bouillon de poule, les fleurettes d'un bouquet de brocolis et d'un demi chou-fleur. Ne pas conserver les grosses cotes. Réserver une partie des fleurettes.

Mixer au pied plongeant le reste du potage. Ne pas mixer trop longtemps pour ne pas obtenir un mélange très lisse. Hacher au couteau les fleurettes réservées. Emietter 200 Gr de Stilton. Les ajouter au potage. Rectifier l'assaisonnement. Raper un peu de noix de muscade. Mélanger et réchauffer au dernier moment.

En cas de difficultés à trouver du Stilton, on peut le remplacer par de la fourme d'Ambert qui est cependant moins affinée et donc plus douce.


jeudi 22 novembre 2012

Velouté d'aubergines à la grecque

Voici un joli velouté plein de soleil. Pour 4, il faut :
2 aubergines soit 400 Gr environ
100 Gr de féta
1 yaourt à la grecque
1 piment grec mariné
25 cl de bouillon de légumes
Origan thym et 1 gousse d'ail
De l'huile d'olive, du sel et du poivre
Des croûtons aillés. 

Préchauffer le four à 180 degrés. Couper les aubergines dans le sens de la longueur et dessiner des croisillons dans la chair. Emietter du thym et de l'origan, poudrer de sel et de poivre et verser un filet d'huile d'olive. Laisser cuire au four 40 minutes puis récupérer les chairs à la cuillère.

Dans une casserole, chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter la chair d'aubergine et le bouillon, ainsi qu'un peu de piment mariné et de l'origan et la gousse d'ail écrasée. Assaisonner. Laisser mijoter 20 minutes à mi couvert.

Mixer la préparation après avoir ajouter le yaourt et la fêta. Servir avec des croûtons aillés.  Cette soupe peut se déguster chaude ou froide en verrines.

L'israeli breakfast en direct de Bograchov beach.


Voilà quelques mois que je suis rentré de Tel Aviv. Tel Aviv est une ville résolument occidentale, qui s'étend sur le front de mer, au centre du pays, et qui se termine au sud par la vieille ville de Jaffa. 

Alors que la tension monte à nouveau entre l'état hébreu et le hamas, je me rappelle de ces superbes journées passées en Israel et je feuillette mon photo-book. 
A chaque fois je me rappelle que j'avais décidé de faire un article sur mes souvenirs gourmands, qui furent nombreux, alors qu'à première vue la cuisine israélienne n'est pas un des sommets de l'art hébreu. A première vue seulement.

Car l'art culinaire d'Israël est emprunt de beaucoup d'influences liées aux différentes cultures dominantes des lieux de vie des Juifs avant la création de l'Etat Hébreu. En particulier, les Etats Unis, la France, l'Europe centrale, y compris l'Allemagne, la Pologne et la Russie, et bien sûr les pays du nord de l'Afrique, le Yémen également.

Ces souvenirs commencent par La Mer. Ce bar de Tel Aviv, pas select pour un sou et installé en plein centre ville sur Bograchov beach directement sur le sable, distille toute la journée de la musique lounge ou disco en fonction de l'heure, et le balai des serveurs et des serveuses, en bermuda, pieds nus ou en tongs, tous jeunes et beaux comme il se doit. 
L'anachronisme dans tout ça : un autre balai, celui des hélicoptères de transports de troupes, qui volent au dessus de la plage par moment, peut être pour rappeler aux touristes et aux Tel Avivi insouciants qu'ils sont dans un pays malgré tout en guerre, mais qu'ils y sont en sécurité (relative).

C'est là que nous avons pris notre premier petit déjeuner.

Et quel déjeuner ! Entre les english, les french et les israeli breakfasts, d'après vous, lequel ai-je choisi ? 
Et bien pour un prix d'environ 40 shekels (8 euros), on vous sert ce qu'il y a sur la photo. Une boisson fraiche, une boisson chaude, un pain brioché, un assortiment de fromages et de thon préparés, une salade israélienne et une omelette accompagnées de légumes grillés.

C'est de loin, le petit déjeuner le plus complet et le moins cher que j'ai pu croiser dans des lieux touristiques. Et pas le plus mauvais au contraire.

J'ai bu à plusieurs reprises dans ce bar, le meilleur capuccino du monde... Meilleur même qu'en Italie. Crémeux, géant, à peine sucré... un régal. Je crois que cela tient à la production de haute qualité des produits laitiers en Israel, qui sont souvent bio.
Pour la boisson fraiche, nous choisissions la boisson nationale, la Limonana, sorte de citronnade légère avec des feuilles de menthe marinées... Un second régal !


Il n'y a pas grand chose à dire sur les pains et les viennoiseries israéliennes. Ce pain brioché était très bon. Israel hérite d'une maitrise en la matière issue de la culture ashkénaze du centre de l'Europe.

L'omelette (fine et retournée) et la salade israélienne que l'on retrouve en accompagnement avec les french fries, à toutes occasions, étaient classiques. 
Cette salade est composée de tomates concombres olives et persil. En fait on la retrouve à quelques variantes près, sur tout le tour de la Méditérranée. 
Enfin l'assortiment de fromages et de thon préparé avec des cornichons, des poivrons et une mayonnaise légère. Deux types de fromage, le premier, plus frais rappelant le St Moret et poudré de paprika, l'autre un peu plus sec comme un petit gervais et agrémenté de zatar, ce mélange d'herbes que l'on trouve au proche-orient. 
Ces mets ainsi que les légumes grillés, aubergines et tomates, accompagnent le pain et l'omelette de façon géniale.

Un régal ce petit déjeuner, je vous dis...

Dans mon prochain article sur ce voyage en Israel, je vous parlerai de Docteur Shakshuka qui oeuvre avec maestria à Jaffa.