samedi 30 avril 2016

Confitures, gelées et autres usages des fruits : Le cassis.

Le plus connu est celui de Dijon. Mais la variété la plus recherchée par les confiseurs est le Royal de Naples.

Les deux usages que j'ai choisi pour le cassis sont la gelée et la liqueur.

Les cassis viennent à maturité vers le mois de juin. Ils font donc partie des fruits du printemps. Lorsqu'ils sont bien juteux ils sont mûrs.
Leur arôme et leur goût sont alors puissants.

Vous pouvez récolter. C'est le moment de sortir bassines et chinois, d'ébouillanter des bouteilles et des pots. Le cassis cueilli ne sont conserve bien sur pas longtemps.
Mieux vaut le transformer immédiatement après la récolte.

Crème de cassis traditionnelle.

Souvenirs d'enfance, des jours insouciants, de ma grand mère qui chaque année en produisait quelques bouteilles. Elle nous en donnait toujours un peu, moi avant les autres car j'étais l'aîné, j'ai pu en profiter plus longtemps.
Cette crème de cassis était un bonbon d'une douceur absolue mais d'une puissance enveloppante, ce qui caractérise toujours les mères.

La crème de cassis ne se fait pas avec de l'alcool à fruit mais avec du vin. Et du bon.
Pour 1,5 kilos de cassis égrenés, il vous faudra deux bouteilles de bon vin rouge. Son caractère modifiera celui de votre liqueur. Un Anjou pour son coté fruité,  un Côtes de Nuits pour sa charpente plus solide et sa rondeur aromatique, un Bergerac pour sa puissance, à vous de choisir. 

Mon choix va vers  le Côte de Nuits. Mais c'est un vin un peu cher. Aux grandes ambitions les grands moyens. Il faudra aussi deux kilos de sucre et six feuilles de cassissier pour rendre les arômes plus verts du cassis.

Lavez les cassis, écrasez-les avec un pilon dans une grande jatte. Versez le vin rouge, ajoutez les feuilles du cassissier et si le coeur vous en dit, un bâton de cannelle et un clou de girofle, couvrez et laissez macérer 48 h. 

Au bout de ce temps, passez les fruits et le jus au travers d'un chinois et pesez le jus. 
Versez-le dans une casserole, ajoutez le même poids de sucre, portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 min en remuant. 

Laissez tiédir puis filtrez la crème avant de la mettre en bouteille. 
Laissez-la reposer 8 jours au moins, un mois ou deux au mieux, dans un endroit tempéré à l'abri de la lumière.

Cette liqueur permettra de composer les éternels kir et Kir royal, le plus surprenant Duc de Bourgogne (Kir au vin rouge). Et surtout vous l'apprécierez en liqueur, en milieu de soirée.

Gelée de cassis.

L'autre usage sublime du cassis est la réalisation des gelées. Pas besoin de gélifiant pour ce fruit. 1 kilo de grains de cassis donnera environ un litre de jus. Il faudra ajouter 375 grammes de sucre par demi kilo de jus.

Egrenez le cassis dans une bassine. Ajoutez 20 centilitres d'eau par kilo de fruits. Faites chauffer jusqu'au moment où les grains éclatent. Filtrez le jus sans presser pour obtenir un jus limpide.

Pesez le jus et remettez le dans la bassine. Ajoutez 375 grammes de sucre par demi kilo de jus. Laisser bouilloter pour une durée de quinze minutes en tournant régulièrement.

Testez la consistance, mettez en pots presque à ras bord et couvrez. Retournez les pots pour favoriser une conservation sans moisissures.


vendredi 29 avril 2016

Antilles : La tarte au thon et aux sardines

Pour la pâte :
250 grammes de farine de blé
125 grammes de beurre doux
5 centilitres d'eau
1 jaune d'oeuf
5 grammes de sel
15 grammes de sucre

Pour la garniture:
100 grammes de tomates séchées
1 boîte de thon en conserve
3 boîtes de sardines en conserve
1 oignon
2 cives
3 gousses d’ail
3 branches de persil plat
1 branche de thym
1 piment antillais
1 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Commencez par préparer la pâte brisée. Versez la farine, le sel et le sucre dans un bol. Formez une fontaine au milieu, ajoutez le jaune d'oeuf et l'eau, puis incorporez le beurre en petites parcelles. 
Mélangez le tout à la main jusqu'à formation d'une boule. 
Filmez cette boule, puis laissez la reposer au réfrigérateur.
La pâte brisée pourra ensuite être étalée selon l'épaisseur souhaitée.

Écrasez l’ail. Hachez l’oignon, le concentrée tomate, les tomates séchées, les cives, le thym, le piment (sans les graines s'il est fort) et le persil. 
Faites revenir 2 minutes le tout dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive chaude. Ecrasez aux doigts le thon et les sardines égouttés. Salez, poivrez et faites revenir 5 min.
Versez le mélange sur la pâte.
Enfournez pendant 40 min dans le four préchauffé à Th 6.

Servez chaud ou froid.

Antilles : Féroce d'avocat à la morue

Une autre recette très ensoleillée pour l'été: le féroce d'avocat. A première vue du guacamole ? De loin. C'est la version antillaise du guacamole.

Ingrédients pour 6 :
300 g de morue salée séchée 
1 gros avocat tropical mûr (ou 2 avocats de taille moyenne)
2 citrons verts
1 gros oignon
4 gousses d’ail 
1/4 de piment antillais
5 cl d’huile d’arachide
3 cuill. à soupe de farine de manioc granuleuse

La veille, dessalez la morue.

Plongez la morue dessalée dans une casserole d’eau froide et faites-la pocher à petits frémissements pendant 10 minutes. Rincez-la, laissez-la égoutter, puis pressez-la pour en éliminer le maximum d’eau.
Retirez la peau et les arêtes, émiettez la morue et réservez.

Coupez l’avocat en deux et retirez le noyau, pelez-le, puis mettez la chair dans le bol d’un robot.
Pressez les citrons verts et versez le jus dans le bol. Ajoutez l’oignon épluché et coupé en quatre, les gousses d’ail pelées, le morceau de piment et l’huile. Mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène et fine.

Versez la purée obtenue dans une jatte, ajoutez la farine de manioc et mélangez bien.
Servez le féroce d’avocat froid avec des tranches de pain, des toasts ou des chips de maïs.
Si vous dessalez la morue le jour même, ne la refaites pas pocher. Rincez-la, égouttez-la bien puis émiettez-la.

Cuisine d'été : Les sardines fraîches à l'huile.

Voilà une bonne idée ! Faire ses sardines à l'huile à la maison. Pour cela il faudra

12 grosses sardines fraîches
1 citron bio
2 feuilles de laurier
Huile d'olive
Sel et poivre concassé


Grattez les sardines pour les écailler. Etêtez et videz-les. Rincez et essuyez-les. Rangez-les côte-à-côte dans une casserole, bien serrées les unes contre les autres.

Parsemez-les de lanières de zeste de citron. Ajoutez 1 feuille de laurier, le poivre et 2 cuil. à soupe de gros sel. Versez de l’eau froide pour les recouvrir. Portez à ébullition. Laissez frémir 1 min puis stoppez le feu. Laissez les sardines refroidir complètement dans leur eau (comptez 2 h).

Egouttez les sardines (attention, elles sont fragiles). Essuyez et rangez-les debout dans un bocal, en les alternant avec le citron en tranches et 1 feuille de laurier en morceaux. Recouvrez d’huile. Réfrigérez 24 h.

Servez avec des pommes de terre en robe des champs ou du pain grillé. Ces sardines se conservent 1 semaine au réfrigérateur, toujours recouvertes d’huile.

Conseil
Sortez les sardines 1 h à l’avance du réfrigérateur pour les servir à température ambiante. 
Ces sardines se dégustent avec un rosé doux très frais (un cabernet d'Anjou par exemple) pour un déjeuner décontracté au jardin, ou avec quelques tranches de pain grillé et un blanc sec de haut vol : Chablis ou Pouilly Fuissé pour une entrée plus raffinée.

mercredi 27 avril 2016

Vieux bistrots : dernier inventaire avant disparition

L'obs. Emmanuelle Hirschauer Publié le 03 avril 2016

Le photographe Blaise Arnold signe la série "Red Lights", album aux accents fabuleux compilant des photos de bars de Paris et sa banlieue. Aperçu de cet hommage aux zincs franciliens menacés d'extinction.

Le Tabac du Parc, au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne). La première fois que Blaise Arnold a immortalisé un bistrot, c'était il y a onze ans. "Un matin, je rentre de l'école où je viens de conduire mes enfants, et la silhouette d'un bar me saisit. Je cours chercher mon appareil et mon pied". Ce cliché originel ne figure pas dans la série, le photographe ne le jugeant pas abouti. Mais l'idée était désormais là... (Blaise Arnold)


L'Ariel, dans le 20e arrondissement de Paris. Pour Blaise Arnold, ces "phares dans la nuit" – comme il désigne ces bars aux néons rouges – sont en train de changer à vitesse grand V. "Ça, c'est la fin d'un monde, alors il faut le photographier avant que ça disparaisse", résume-t-il pour expliquer ce qui l’a motivé à réaliser cette série. (Blaise Arnold)
























Le 1930, dans le 11e arrondissement de Paris. "Je représente le bar tel qu'il est et tel que j'aimerais qu'il soit", explique Blaise Arnold. Outre sur son site, la série "Red Lights" est désormais visible sur sa page Facebook, Blaise Arnold Photography. (Blaise Arnold)








Le Balto, à Nanterre (Hauts-de-Seine). Le photographe repère les bistrots – qu'il préfère quelconques – au fil de ses pérégrinations du week-end, au cours desquelles il arpente les vide-greniers d'Ile-de-France. (Blaise Arnold)


Au Rendez-vous des chauffeurs, Gennevilliers (Hauts-de-Seine). Cette voiture ancienne était-elle vraiment garée là lors de la prise de vue ? Cette cheminée d'usine existe-t-elle vraiment ? C'est tout le mystère de la série "Red Lights", dans laquelle Blaise Arnold reconnaît avoir opéré "quelques interventions", ici et là. Ce procédé permet d'ancrer les bistrots photographiés dans un passé inaltérable. (Blaise Arnold)


Le Madrigal, à Saint-Denis (Seine-Saint-Denis). Né au milieu des années 1960, Blaise Arnold reconnaît dans sa démarche la nostalgie de ses jeunes années passées dans le 14e arrondissement. Il grandit dans l'une des premières HLM du quartier : "Brassens vivait à côté, Giacometti avait son atelier tout près, Dewaere était un voisin...", raconte-t-il. (Blaise Arnold)




























L'Europe, à Villemomble (Seine-Saint-Denis). A l'arrière-plan se dresse un gazomètre, ces réservoirs qui permettaient de stocker le gaz de ville. Blaise Arnold admet l'avoir habilement ajouté au paysage. "Je me souviens d'être passé à La Plaine Saint-Denis avec mon père, et d'y avoir vu ces grandes citernes", dit-il. "En France, on rase ces vestiges, alors qu'à Londres, on a su les conserver", regrette cet homme féru de patrimoine industriel. (Blaise Arnold)


Le Maryland, dans le 13e arrondissement de Paris. Les photos de la série "Red Lights" répondent à des règles : toujours prises soit juste avant le lever du jour, soit au crépuscule ; et toujours par ce temps de pluie qui n'a pas son pareil pour produire des réverbérations sur le bitume. (Blaise Arnold)

Le Café de la Gare, à Chelles (Seine-et-Marne). Parmi ses sources d'inspiration, Blaise Arnold cite les films de Jean-Pierre Melville ou encore les chansons de Renaud. Il se nourrit aussi de l'œuvre de Jacques Tardi, et notamment de ses adaptations de Nestor Burma, dans lesquelles "la banlieue est un élément récurrent". (Blaise Arnold)











L'Ariel, à Romainville (Seine-Saint-Denis). Autre influence citée par le photographe, le livre "Je me souviens", recueil de souvenirs de Georges Perec. (Blaise Arnold)








L'Ermitage, dans le 20e arrondissement de Paris. "Il a existé ce Paris, je l'ai connu", dit Blaise Arnold. Pour lui rendre hommage, il le met donc en boîte, avec son Hasselblad numérique. Des photos riches de détails, qui parleront peut-être pour nous, dans 100 ans, pour dire à quoi ressemblaient les derniers troquets, avant leur disparition. (Blaise Arnold)





lundi 18 avril 2016

Indus : L'atelier Blini - des recettes EXTRA

Blini a créé une nouvelle marque il y a quelques années : L'atelier Blini.

Les produits développés sous ce label s'inspirent des recettes de traiteurs qu'ils soient libanais, tunisiens, italiens ou grecs avec notamment une gamme d'olives intéressante.

Tous les produits que j'ai gouté sont excellents. Ils se rapprochent vraiment des produits frais dont on se régale dans ces restaurants méditerranéens.

Le houmous est remarquable. Dans la gamme des produits industriels, seul Yarden à ma connaissance, en propose de meilleurs. Les petits falafels libanais en feront un accompagnement idéal. Le ktipiti grec est exemplaire. On y retrouve tous les ingrédients, le poivron ne dominant pas la féta. 
Le caviar de tomate est une douceur à lui seul. Bon équilibre entre le goût de la tomate fraiche, celui de la tomate séchée et les herbes qui le subliment, vous pourrez le tartiner sur des blinis également au dessus de la mêlée. 
Je finis par les rillettes de saumon, qui m'ont vraiment étonné. Cette recette se rapproche vraiment de celle que je fais moi-même à la maison. Bien sur, on échappe pas à quelques correcteurs d'acidité et autres conservateurs, des fibres de blé et du jaune d'oeuf en poudre... Rien de méchant toutefois.
On y trouve le goût du saumon légèrement citronné (grâce à la gamme d'acidifiants et de correcteurs d'acidité) et c'est tout. Un produit à avoir dans le frigo pour les fois où on a pas le temps.


J'ai adopté cette gamme, (pour que je parle ici de produits industriels, croyez-moi, c'est qu'ils en valent le coup.)
Si on trouve des produits L'atelier Blini un peu partout, chaque magasin ne les référence pas tous. Ainsi, j'ai trouvé le caviar de tomates chez Carrefour, les rillettes de saumon chez Auchan, et le houmous au citron confit... nulle part. Le houmous classique et le ktipiti sont présents un peu partout quant à eux.

Les prix sont bien sur un peu plus élevés que ceux de la gamme standard. Mais l'idée est de se régaler.

dimanche 17 avril 2016

La restauration et l'automobile, une symbiose nécessaire.

"Bruxelles est en train de mourir", estime le chef du restaurant Comme Chez Soi


Le restaurant étoilé Comme Chez Soi, situé place Rouppe à Bruxelles, a dû mettre une partie de son personnel en chômage temporaire. Un symptôme, selon son chef Lionel Rigolet, interrogé samedi dans L'Echo et De Tijd, d'une "Bruxelles mourante".

Le Comme Chez Soi va fêter ses 90 bougies dans quelques semaines. Le restaurant n'avait cependant encore jamais dû laisser une partie de son personnel à la maison. Il fêtera en juin lors d'un grand banquet ses deux étoiles Michelin, dont il dispose déjà depuis cinquante ans. Interrogé à cette occasion avec Pierre Wynants, le précédent chef des lieux, Lionel Rigolet se montre inquiet pour Bruxelles. "Les restaurants et hôtels sont quasiment vides. Dans le centre-ville, les commerces ferment les uns après les autres", constate-t-il dans De Tijd.

Le chef du Comme Chez Soi fait allusion aux attentats à Paris et Bruxelles mais il ne s'en tient pas qu'à ceux-ci. "L'été passé, nous avons perdu 18 000 euros de chiffre d'affaires en deux mois après l'installation du piétonnier. Il y aussi les problèmes avec les tunnels. Depuis que le tunnel Stéphanie est fermé, nous n'avons plus de clients d'Uccle et des environs. Tout le monde évite le centre-ville."

"Le centre-ville pose problème et les étrangers ne viennent plus", renchérit-il dans L'Echo.

Belga - 16/04/2016

Cuisine de bistrot : Steak haché, frites maison

Il y a quelques années, j'étais en formation dans le 8 ème arrondissement, près de l'étoile. Une des phases clé de chaque formation, c'est bien connu, est le déjeuner.
A l'époque, la cantine de cette société était le Niel. Une brasserie type, bonne qualité, bruit permanent, espace congru à table, service  nerveux, classique voire vieillot.

C'est là que j'ai compris comment on devait cuire un steak haché. Le Niel n'existe plus tel que je l'ai connu. Mais on peut déguster d'aussi bons steaks hachés au Bouillon Chartier à Paris.

Dans un premier temps, il faut de la viande hachée de qualité. L'idéal est de choisir un bon boucher et de faire hacher un morceau de viande qui vous plait. La viande hachée de GMS est à fuir, de même que les viandes hachées préparées à l'avance, car d'une part il y a un risque de prolifération des bactéries et d'autre part, on a pas vu le morceau de viande avant le hachage, qui se révèle être parfois des bas morceaux.

Bref vous disposez maintenant de 200 grammes par personne, de boeuf limousin haché dans le rumsteck par exemple. Inutile de demander au boucher de mouler des steaks hachés. C'est à vous que revient cette tâche.

Une fois à la maison, hachez finement un oignon. Mélangez soigneusement l'oignon à la viande hachée, puis formez non pas des steaks hachés bien plats, mais des palets assez épais. Tout le secret est là. On aime les steaks hachés bien saisis voir grillés. Pourtant il faut qu'ils restent moelleux et saignants à l'intérieur. Très souvent, la viande est surcuite si le steak est bien saisi. Le secret est donc de donner de l'épaisseur à la pièce de viande.

Saisissez les steaks à feu très vif dans une poêle ou sur un grill très chaud, deux à trois minutes sur chaque face. Dès qu'il sont saisis, les servir accompagnés de frites maison (voir page Trucs et Astuces) et d'une sauce poivre par exemple. Bon appétit !

samedi 16 avril 2016

Conserves d'oignons nouveaux au vinaigre

Prévoyez 350 grammes de petits oignons nouveaux pour un bocal de 50 cl. Toutes les proportions sont données pour un bocal. Multipliez les par le nombre de bocaux que vous souhaitez réaliser. Ne soyez pas trop ambitieux : ces bocaux se conservent trois mois au maximum.

Epluchez 350 grammes d'oignons. Choisissez les petits. Faites les pocher 8 minutes dans 50 cl d'eau salée et citronnée. Dans une autre casserole, faites bouillir 20 cl de vinaigre de xérès, une demie cuillère à café de grains de poivre noir, un demi bâton de cannelle et une feuille de laurier. Laissez tiédir.

Remplissez le bocal d'oignons, d'une branche de thym. Recouvrez de vinaigre aux aromates. Conservez au frais deux ou trois mois.

Gaspacho de courgettes au curry et au basilic

Ce gaspacho, idéal pour les premiers beaux jours est simple à réaliser et très appétissant.

Hachez deux oignons blancs et trois gousses d'ail. Faites revenir sans coloration dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec des herbes de Provence. Ajoutez 1 poivron rouge coupé en dés, 1 kilo de courgettes lavées, non pelées et coupées en dés et 3/4 de cuillère à soupe de curry.
Salez et ajoutez de l'eau à niveau. Laissez cuire 15 minutes à découvert. A ce stade, profitez des odeurs du sud qui envahissent la cuisine !

Egouttez et mixez. Ajoutez la moitié du liquide de cuisson. Réservez deux heures au froid.

Pelez, épépinez et coupez en dés une belle tomate. Ciselez une dizaine de feuilles de basilic. Ajoutez au gaspacho, avec 15 cl de crème liquide. Remuez grossièrement. Ajoutez un quart de cuillère à soupe de curry et deux ou trois feuilles de basilic pour décorer.

jeudi 14 avril 2016

Confitures et gelées : Gelées de fleurs


Pour débuter cette série de gelées consacrée aux fleurs, commençons par la lavande. Cette fleur vivace est bourrée de vertus. Elle est cultivée pour ses qualités olfactives et décoratives. La lavande est un des symboles de la Provence et également de l'été. On peut faire sécher ses fleurs et les utiliser en infusion. On en fait aussi de l'huile essentielle par distillation.
Attention : surconsommée, la lavande a des propriétés neuro-toxiques. Cet inconvénient est peu de choses par rapport à tous ses bienfaits.
Pas de risques avec la recette de Sacha. L'infusion peut paraître forte. Ne vous y fiez pas, il n'y aura pas de problème après réalisation.

Portez à ébullition un litre d'eau. Retirez du feu et jetez-y 40 grammes de fleurs de lavande. Laissez infuser 20 à 25 minutes. Laissez refroidir complètement.
Filtrez et ajoutez un kilo de Gelsuc et 5 grammes d'agar agar. Portez doucement à ébullition tout en remuant. Cuire ainsi pendant 7 minutes. 
Mélangez et remplissez les pots ébouillantés et essuyés soigneusement ; fermez et retournez les pots. Normalement, vous pourrez remplir quatre pots de 250 grammes. Pour ma part je conseille de choisir de plus petits contenants, qui permettent de gérer la conservation plus judicieusement.

La seconde fleur à l'honneur est celle du sureau. Le sambucus nigra est un arbuste très courant dans le sud-ouest. On le trouve fréquemment dans les haies naturelles, mais aussi planté et utilisé en arbuste décoratif. Pour récolter les ombrelles, au mois de mai, choisissez des arbustes éloignés des routes et à l'abri des épandages agricoles. On ne lave pas les fleurs afin de préserver les pollens et donc le goût. Le sureau est très utilisé dans le nord de l'Europe. On trouve même des sodas à la fleur de sureau en Angleterre.

Dans un saladier, versez un litre d'eau, ajoutez le jus d'un citron bio.

Sélectionnez une vingtaine d'ombrelles de fleurs, juste après les avoir cueillies car elles fanent très vite. Eliminez les impuretés et insectes en les secouant soigneusement puis prélevez les fleurs ouvertes en éliminant le maximum de branches vertes. Ajoutez-les dans le saladier. 
Mélangez puis laisser macérer à couvert pendant une nuit.

Le lendemain, filtrez le mélange à l'aide d'un chinois ou d'un linge. Faîtes cuire 1 kg de sucre dans une bassine avec 20 cl du mélange précédent jusqu'au stade du boulé (121° C) (environ 5 min). 
Ajoutez le reste du mélange avec 15 g de pectine ou 5 g d'agar agar et portez à ébullition 10 min.

Ecumez et versez à ras-bord dans des pots. Après 10 min, fermez les pots et retournez-les dans une bassine d'eau froide.
La gelée a une légère couleur de miel et s'accorde à merveille avec du thé, ou sur une tarte aux fruits légèrement acides. 
Laissez reposer les pots pendant un mois avant de les ouvrir : la gelée sera plus homogène. Avec cette recette, vous aurez réalisé la valeur de 500 grammes de gelée. Le nombre de pots dépendra de vos contenants.

En avril, arrivent en premier le lilas et vers la fin du mois, l'acacia. Comme toujours, on cueille des fleurs saines et bien écloses mais pas fanées, loin des routes et à l'abri des pesticides et autres traitements utilisés par les agriculteurs. On cueille toujours les fleurs en début d'après midi, un jour de soleil pour éviter qu'elles soient humides.

La recette proposée ici est celle de Sainbiosis - cuisine végétale. Elle convient à ces deux fleurs.

Pour se lancer dans la préparation de la gelée de fleurs de lilas, il faut s'armer de patience. Évidemment pas pour la cueillette, qui est la partie agréable et rapide, mais pour la séparation des fleurs du vert qui prend une heure à deux pour les 150 g de cette recette. Profitez-en pour méditer.

Une fois les thyrses (grappes) de fleurs de lilas cueillies, les secouer délicatement pour éliminer les poussières et les insectes. Les passer rapidement sous l'eau froide si vous y tenez et égoutter. Ne pas le faire préserve les pollens et le goût. Récupérer ensuite les fleurs en éliminant soigneusement tout le vert, jusqu'à obtenir 150 grammes de fleurs. 

Les placer dans une grande casserole avec deux litres et demi d'eau filtrée et réaliser une décoction, suivie d'une macération : faire chauffer sur feu moyen jusqu'à frémissements, puis laisser frémir 15 minutes avant de couper le feu, de couvrir et de laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pour 12 à 24 heures. 
Filtrer à travers un chinois recouvert d'un linge propre en pressant un peu le linge pour récupérer le maximum de liquide (mais pas trop non plus).

Replacer la casserole avec le liquide recueilli (sans le couvercle) sur le feu, ajouter le sucre (la moitié du poids de liquide) et 10 grammes d''agar-agar, mélanger soigneusement et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à frémissements puis maintenir une petite ébullition pendant 3 minutes. Mettre immédiatement en pots, préalablement soigneusement lavés et stérilisés.

Conserver dans un endroit frais et sec jusqu'à la saison suivante.


jeudi 7 avril 2016

Confitures et gelées : Gelée de pomelos de Floride

Bien que la saison des agrumes se termine, on trouve des pomelos toute l'année. Cette période permet toutefois de trouver des pomelos très juteux. Préférez ceux de Floride ou des sweetie de Jaffa. Si vous choisissez des pamplemousses (jaunes), goutez-les !

5 beaux pomelos roses de Floride
350g de sucre 
1 jus de citron 
5 gr d'agar agar

1- Pressez les pomelos pour en extraire le jus (on garde la pulpe). Pesez (j'en ai 500g ) 

2- Rajoutez le sucre (pour 350g c'est bien assez) 
Ajoutez le jus de citron 
Portez le tout à ébullition et faites réduire environ 40mn 

3- Dés que le mélange est bien brillant et commence à épaissir, ajoutez la poudre d'agar agar et faites bouillir 2 mn 
Mettre en pots immédiatement.

Cette recette fonctionne également avec les pamplemousses ou les sweety israéliens. Seul change le goût en fonction de la variété choisie.

lundi 4 avril 2016

Very Good Tripes

VERY GOOD TRIPES    Par Didier Arnaud — 21 février 2014 - Libération

Sur les marchés, la tripière Sandra Gamber fait l’article pour ces bas morceaux qui font de belles recettes. Une passion d’enfance pour un métier qui fait de la résistance.
Sandra Gamber, 36 ans, a débuté dans la triperie à 14 ans sur les pas de ses parents. Elle vend ses «cinquièmes éléments» sur les marchés de Montfermeil et Meaux.

Elle a commencé à 14 ans. Ses parents ne voulaient pas qu’elle fasse la même chose qu’eux. «Tripière, c’est pas un métier pour une fille, c’est trop fatigant», aimait à répéter son père, aujourd’hui à la retraite. Sandra Gamber, 36 ans, contredit : «J’ai toujours aimé ça.» Elle a commencé à «éplucher» des onglets à 7 ans. Eplucher ? Enlever le nerf du milieu, puis ouvrir en steak. «La technique, ce n’est pas compliqué, explique-t-elle. Il faut savoir où sont les nerfs. Chaque morceau a sa méthode d’épluchage, pour que ce soit le plus simple et pour en enlever le moins possible.» Première évidence : cet art de l’économie est essentiel dans la triperie, qui s’intéresse au «cinquième quartier», comme disent les bouchers, c’est-à-dire aux morceaux qui ne sont pas directement rattachés aux quatre quartiers - deux pour l’avant et deux pour l’arrière - de la carcasse du bœuf, du veau, de l’agneau ou du porc.

Sandra est là, pimpante, à 7 heures du matin, dans la halle des Coudreaux du marché de Montfermeil (Seine- Saint-Denis). Un petit marché de village où tous les commerçants se connaissent et où fleurissent une quinzaine d’étals. On s’interpelle d’allée en allée, on se salue, on se demande des nouvelles. Il y a des légumes à côté, une boulangère qui installe ses baguettes et ses miches, une boucherie chevaline juste en face : comme les tripiers, c’est un métier devenu rare sur les marchés. Pourtant, ça fait des lustres qu’on lave, qu’on échaude, qu’on épile, qu’on désosse, qu’on coupe et découpe : le métier est acté dans l’histoire depuis 1292 ; à l’époque, il y avait trois tripiers à Paris. De nos jours, ils seraient autour de 300 artisans en boutiques et sur les marchés, et plus de 1 000 salariés dans le secteur industriel.

Couleurs.
Blouson rouge, pull noir, boucles d’oreille longues et maquillage précis. On peut être tripière et jolie. Dans le métier, Sandra Gamber n’est pas la seule de sa famille. Bonne pioche : il y a la mère, la demi-sœur et la belle-mère. Et il y avait le père. Elle confirme, le boulot est physique, la manutention largement présente. Elle charge une tonne dans son camion chaque semaine. Mais elle tranche aussi vite : «On n’a pas été conçus pour se plaindre.»

Deuxième axiome du tripier : être dur à la tâche, ne pas rechigner au boulot. Sandra étale, doucement, les pièces. A côté des onglets, les frivolités (testicules) d’agneau, à la blancheur translucide (à préparer avec une persillade). Viennent ensuite la joue de porc, de bœuf, les tripes, le pâté de tête, la tête de veau, le museau. Du rouge (la viande) et du vert (le persil) en alternance. Bien alignés, sagement rangés dans les plats. «Mon père disait : "Bien présenté à moitié vendu"», théorise Sandra. Mais méfiez-vous des couleurs dans la tripe : la distinction entre le blanc et le rouge ne repose pas forcément sur l’aspect visuel des morceaux. Prenez le ris de veau : il est plutôt pâle, et pourtant, c’est un produit tripier rouge. En fait, les morceaux rouges sont ceux qui sont vendus crus (cervelle, foie, langue, cœur…), tandis que les produits tripiers blancs, comme la panse, les oreilles ou la tête de veau nécessitent d’être échaudés, puis blanchis, voire mi-cuits avant d’être consommés.

L’abat préféré de Sandra, c’est l’onglet. Elle aime bien sa «texture», et le fait que ce soit un morceau qui attire les jeunes. Chez elle, c’est le produit d’appel. «Plus il fait beau, plus il est cher. Son prix baisse quand on arrive dans la saison froide, c’est la joue de bœuf qui prend le relais», raconte Sandra. Elle détaille sa façon de le préparer : à la poêle avec des échalotes, une sauce au poivre, en fondue, au four façon rôti avec un beurre d’escargot, en pierrade… Ça paraît simple, mais quand on regarde l’étal, on se demande comment accommoder tous ces abats.

Vanne.
«La triperie fait peur, on ne sait pas la cuisiner», explique Sandra. Troisième invariant qui fait de ce métier un artisanat en résistance face à la bidoche prémâchée et sous cellophane. Pourtant, les recettes ne manquent pas (1). Des classiques rognons sauce madère à l’exotique soupe thaï au lait de coco et aux langues d’agneau en passant par le bœuf-carottes à la joue. Les abats, qui peuvent être tour à tour craquants (le museau de bœuf), onctueux (le ris de veau), fermes (les tripes) inspirent même de délicieux opuscules comme Des tripes & des lettres (2) où un chef (Yves Camdeborde), un écrivain (Sébastien Lapaque) et un dessinateur (Michel Tolmer) s’en donnent à cœur joie autour des «bas morceaux». On adore - entre autres - les «tranches de foie de veau en papillote, jus de vin de chinon aux échalotes» assorties d’une ode à la tripe écrite à la manière de François Rabelais.

Après une matinée passée à regarder faire Sandra à Montfermeil, on s’aperçoit que le chaland est plutôt âgé, qu’il sait d’avance ce qu’il va prendre, et que Sandra, souvent, devance sa demande. Voilà cette dame et sa fille qui vont prendre des ris de veau, pour lesquels elle détaille une recette : «Pocher, puis fariner et poêler, terminer avec un vin cuit pour la sauce.» «Les gens viennent avant tout pour le goût, l’esprit et l’accueil», affirme Sandra. Quatrième constat : il faut savoir y faire avec la clientèle. Pas trop familière, mais un peu proche quand même. Elle appelle toutes les femmes «mademoiselle», lance des «jeune homme» aux retraités, et un brin de persil pour tout le monde. Et puis, toujours, la vanne qui fait gondoler l’assistance.

«Il me faudrait des tripes ! demande cet homme. - Tomate ou vin blanc ? - Vin blanc. - Alcoolique !» lance Sandra. Ou alors : «Je voudrais une petite queue de bœuf pour mon pot-au-feu, demande une cliente. - Une petite queue, donc ! Ça vous changera pas de votre mari !» rigole Sandra.

Mou.
Derrière elle, il y a les photos de ses enfants, Leo et Saona (en référence à une île de République dominicaine où elle est allée en vacances). Façon de montrer que la tripière a aussi une vie après son boulot. Il y a neuf mois, elle est repartie au travail à peine quinze jours après la naissance de la petite dernière. Quand elle se lève à 2 heures pour se rendre à Rungis, elle confie les enfants à sa mère. Qui risque un œil pour voir comment cela se passe. La mère, justement, raconte que sa fille l’accompagnait depuis toute petite au marché. Et qu’elle a connu bien des jours mauvais. «Quand il y a eu la crise de la vache folle, on a cru qu’on n’allait pas s’en remettre, heureusement, on s’est mis à la volaillle.»

Il est 8 heures. Sandra astique les vitres de son étal. Puis elle roule une tête de veau : la langue délicatement posée dans la tête, puis ficelée. Régulièrement, elle nettoie ses couteaux et se lave les mains à grande eau. Le photographe s’amuse, la fait se présenter avec la tête de veau devant le visage. A gauche de l’étal, il y a le mou (les poumons), un morceau que plus grand monde connaît. Il servait aux vieilles dames qui l’achetaient pour le chat. Il coûte 1 euro pièce. Sandra regrette : «Il ne se cuisine plus.» Du mou, Sandra en a parce qu’elle fait ses «fressures entières» (poumon, œsophage, cœur acroché et foie). Ce qui est absent de son étal : le cœur de porc. «Des gens ne savent pas que cela se mange et ce n’est pas un produit joli esthétiquement», dit-elle. Elle explique la différence entre foie de veau et foie de broutard, un peu moins cher à l’étal :«Le veau tète encore sa mère, le broutard commence à manger de l’herbe.»

Deux fois par semaine, Sandra se rend au marché de Rungis, elle va toujours chez les mêmes fournisseurs. Comme son père. «Ça arrive que je râle, des fois, il faut que je remette un peu au niveau», dit-elle. Façon de dire qu’on lui propose parfois de la moindre qualité mais qu’elle ne se laisse pas berner. En plus de Montfermeil, elle est présente aussi à Meaux (Seine-et-Marne) le samedi matin. Quand Sandra n’est pas au travail, elle se consacre a son autre passion : le dressage de chiens. Elle a chez elle quatre malinois. Elle avoue ne pas aimer les rognons, avoir un faible pour les ris de veau… et un penchant pour les cailles aux raisins, mais ça, ce n’est pas de la triperie.

(1) Recettes sur www.produitstripiers.com (2) «Des tripes & des lettres», Editions de l’Epure, 20,30 €.

Par Didier Arnaud — 21 février 2014 à 17:56