dimanche 27 novembre 2016

Langouste flambée au limoncello


Pour 4 :
2 queues de langouste des Caraïbes crues surgelées
6 cuil. à soupe d"échalote
6 cuil. à soupe de gingembre
1 cuil. à soupe de zestes de citron
30 g de beurre
10 cl de Limoncello
poivre du moulin
Fleur de sel

Mettez à cuire doucement un court-bouillon composé de 3 verres d'eau salée, 1/2 carotte, un oignon coupé et un bouquet garni dans une casserole, couverte pendant 10 min. Ajoutez ensuite 1/2 verre de vin blanc. Quand cela bout, plongez 2 queues de langouste décongelées dedans.

Faites bouillir doucement 8 min. Retirez du feu et laissez refroidir dans le court-bouillon.

Dans une poêle à feu moyen, faites rôtir 5 à 7 min les queues de langouste mi-cuites avec 15 g de beurre, du sel, du poivre, les zestes, le gingembre et l'échalote.

Déglacez avec le Limoncello, flambez puis ajoutez à nouveau 15 g de beurre.

Servez les queues de langouste arrosées de beurre fondu accompagnées d'une écrasée de pomme de terre vitelotte.

Langouste au vin jaune et aux morilles


Des langoustes au vin jaune et aux morilles. Vous pouvez utiliser des morilles séchées ou surgelées. En accompagnement, proposez du riz basmati.

Pour 4

2 queues de langoustes surgelées
30 g de morilles séchées
15 cl de vin jaune (vin du Jura)
15 cl de lait
50 cl de crème épaisse entière
1 oignon
1 botte de ciboulette
8 brins de persil plat
50 g de beurre doux
sel, poivre du moulin


Décongelez les morilles, ou mettez les à tremper dans le lait et la même quantité d'eau chaude, selon ce que vous utilisez. Réservez à température ambiante. Pelez et émincez l'oignon. 

Décortiquez les queues de langouste décongelées et assaisonnez-les. Dans une poêle bien chaude avec la moitié du beurre, faites-les revenir 2 à 3 min en les retournant régulièrement, elles doivent être bien dorées mais encore souples. 

Sortez-les de la poêle et réservez-les au chaud. Dans la même poêle, faites revenir l'oignon dans le reste de beurre à feu moyen et à couvert pendant 4 à 6 min, jusqu'à ce qu'il soit bien translucide. 

Égouttez les morilles et ajoutez-les. Faites-les cuire 3 à 4 min à découvert à feu vif puis déglacez avec le vin jaune, faites réduire de moitié. 

Incorporez la crème et laissez réduire d'un tiers. Tronçonnez les queues de langouste. Remettez-les dans la poêle en prenant soin de les garder intactes.

Rectifiez l'assaisonnement. Effeuillez et ciselez les herbes en conservant quelques brins entiers.

Répartissez dans 4 assiettes creuses les langoustes avec des oignons et des morilles. Nappez de sauce et dispersez les herbes ciselées. Décorez de brins de ciboulette et de persil. Vous pouvez servir avec un riz basmati. 
Recette parue dans Zeste hors-série n°5

Grands Boulevards : Langouste Thermidor

La langouste Thermidor est adaptée d'une très célèbre recette de la cuisine française : le homard Thermidor.

Le homard Thermidor a été créé à Paris dans les années 1880 par Auguste Escoffier, alors qu’il officiait, depuis 1881, à la Maison Maire, restaurant situé à l’angle des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis. La Maison Maire, tenue par Paillard, était surtout célèbre pour ses vins, ainsi que pour son canard au sang, ses macaroni Périgueux, ses perdreaux en cocotte ou ses pommes de terre à la crème. 
Le 24 janvier 1891, près de 100 ans après l’évènement historique éponyme, Victorien Sardou a donné, sur la scène de la Comédie-Française, la pièce Thermidor. 
Suspendue après la seconde représentation à la suite de troubles suscités par des membres républicains radicaux du public qui nécessitèrent l’intervention de la police, la pièce ne devait reparaitre à la scène que 5 ans plus tard, le 3 mars 1896, avec à nouveau en vedette Coquelin aîné, au théâtre de la Porte-Saint-Martin, situé juste de l’autre côté de la porte Saint-Martin. La pièce connut alors tant de succès que Paillard nommera par la suite « homard Thermidor » la création de son chef Escoffier.



Pour 4 convives.

Mettez à cuire doucement un court-bouillon composé de 3 verres d'eau salée, 1/2 carotte, un oignon coupé et un bouquet garni dans une casserole, couverte pendant 10 min. Ajoutez ensuite 1/2 verre de vin blanc. Quand cela bout, plongez 2 queues de langouste décongelées dedans.

Faites bouillir doucement 8 min. Retirez du feu et laissez refroidir dans le court-bouillon.

Quand les queues de langouste ont refroidi, tranchez chaque queue dans le sens de la longueur. Enlevez délicatement les chairs de la carapace, qui se détachent très facilement, en prenant garde de recueillir tous les jus et sucs qui s'en échappent, ainsi que les parties molles de couleur beige. Pilez cette matière et Réservez pour l'incorporer à la sauce plus tard. Escalopez la chair des queues et replacez dans les demi-carapaces.

Faites chauffer le four en position gril.

Emincez une grosse échalote très finement et laissez-la réduire dans 15cl de vin blanc presque à sec. Salez et poivrez. 

Ajouter ensuite 10cl de crème fraîche épaisse et une cuillerée à café bien pleine de moutarde douce. Tournez au fouet puis "monter" au beurre : incorporez de petits morceaux de beurre en faisant gonfler la sauce. En fin de processus, ajoutez les jus des langoustes et une petite rasade de Whisky.

Nappez les carapaces de la sauce, parsemez de fromage râpé (Parmesan ou Emmental) et faites gratiner le temps nécessaire. Servez très chaud.

Mes autres recettes de langouste :

samedi 26 novembre 2016

Langouste à l'antillaise et sa sauce chien


Commencez par faire une sauce chien. Portez à ébullition 10 cs d'eau. Hachez pas trop finement 3 branches de cive, 6 branches de persil et un demi petit piment vert antillais. Mettez le hachis dans un bol. Ajoutez le jus d'un demi citron, 2 gousses d'ail pressées, 3 cs d'huile d'olive et l'eau. Salez. Mélangez.

Fendez 2 langoustes vivantes dans le sens de la longueur (ou faites le faire par votre poissonnier). Enduisez les langoustes côté chair de sauce chien.

Faites griller les langoustes à la poêle, côté carapace en premier, 10 minutes sur chaque face. 

Servez sur un plat de service, en versant le reste de la sauce chien sur les langoustes. Décorez avec des quartiers de citrons. Accompagnez d'un riz créole.

Mes autres recettes de langouste :

La langouste, star des réveillons 2016

La tendance 2016 pour les réveillons de fin d'années s'oriente vers les crustacés. La langouste figure en haut de la pyramide. On à l'habitude de la voir préparée le plus souvent à la Thermidor, à la Parisienne, ou simplement grillée.
D'autres recettes plus originales parent la belle dame de saveurs qui lui vont à la perfection, et d'atours étincelants. Laissez vous surprendre.

Et pour commencer par un classique, voici la langouste à la Parisienne ou langouste Bellevue, icône de la cuisine bourgeoise des 30 glorieuses. On la trouvait sur tous les étals des halles pour les fêtes. Il s'agit d'une langouste cuite au court-bouillon, et présentée avec des petits légumes et de la mayonnaise.

Les langoustes doivent être choisies fraiches, vivantes sur les étals. La meilleure est la langouste de Cuba, ou langouste antillaise, à la chair légèrement sucrée. Les langoustes brune du Cap, royales, bretonnes, ou roses de Mauritanie sont excellentes aussi, certaines ont une chair particulièrement fine. Evitez simplement la langouste verte de Mauritanie, qui propose une chair à la saveur peu marquée.
Vous pouvez aussi choir des langoustes surgelées, systématiquement fraîches car elles sont surgelées immédiatement après la pêche. Cela évite de fendre l'animal vivant.


Pour 4 convives.

Mettez à cuire doucement un court-bouillon composé de 3 verres d'eau salée, 1/2 carotte, un oignon coupé et un bouquet garni dans une casserole, couverte pendant 10 min. Ajoutez ensuite 1/2 verre de vin blanc. Quand cela bout, plongez 2 queues de langouste décongelées dedans.

Faites bouillir doucement 8 min. Retirez du feu et laissez refroidir dans le court-bouillon.

Préparez une macédoine de légumes à la mayonnaise. 

Ouvrez en deux la carapace de chaque langouste sans abîmer la chair. Coupez celle-ci en rondelles. Garnissez les carapaces de macédoine et posez dessus les rondelles de langoustes. Servez une demi langouste par assiette. Ajoutez un demi oeuf dur dans chaque assiette, avec un peu de laitue préalablement lavée et essorée.

Oubliez les présentations très artistiques, presque Art Déco, trop passées de mode.


Mes autres recettes de langouste :

vendredi 25 novembre 2016

Poulet au paprika et aux champignons

Ingrédients (4 personnes):

4 beaux blancs de poulet
1 cc de paprika (ou plus, au goût)
sel et poivre au goût
2 ou 3 gousses d'ail écrasées de la purée d'ail
60 g de beurre
1 oignon, coupé en tranches minces
1 livre (500 g) de champignons coupés en tranches

Si les blancs de poulet ont une épaisseur de plus de 1, 5 cm, aplatissez les avec le plat d'un couperet ou un marteau de cuisine ou dédoublez les.  Saupoudrez les blancs de paprika, sel et poivre et enduisez les de l'ail écrasé.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre sur feu modéré. Disposez les blancs de poulet dans la poêle, couvrez et laissez cuire 10 minutes. Retournez les blancs et étalez les oignons et les champignons sur le dessus du poulet. Couvrez et cuisez encore 10 minutes.

Ôtez le couvercle, mélangez les oignons et les champignons dans la sauce au beurre. Réduisez le feu et cuisez à découvert encore 5 minutes pour réduire la sauce.

Gateau au yaourt extra moelleux

Ingrédients (6 personnes):

1 yaourt nature
2 pots de sucre
3 pots de farine
3 oeufs
1/2 pot d'huile
1 paquet de levure
1 paquet de sucre vanillé


Dans un saladier, versez le yaourt, gardez et lavez le pot pour mesurer les autres ingrédients.
Ajoutez les oeufs et bien mélanger.
Ajoutez le sucre et la farine en mesurant avec le pot de yaourt, remuez.
Versez la levure, le sucre vanillé et au final le demi pot de yaourt d'huile.
Mélangez bien.

Faites cuire 30 minutes a 180 degrés (thermostat 6) dans un moule beurré.

Ce gateau sert de base. on peut y ajouter des fruits, de la confiture, le couvrir d'une ganache.... ou encore remplacer un pot de farine par un pot de poudre d'amande... Soyez inventif.

Cuisse de dinde rôtie aux marrons


Les frimas de l'hiver font émerger la cocotte en fonte du fond du placard ! Une envie de petits plats mitonnés, doucement réchauffés et réconfortants en attendant la Noel.

Du coup, on a pas toujours une dinde sous la main. Mais la cuisse de dinde se prête très bien à donner un aperçu des agapes qui nous attendent, et donne l'opportunité d'une réalisation rapide.

Ingrédients (4 personnes):

1 cuisse de dinde

Miel d'acacia
Le jus de deux citrons
1 gousse d'ail
800 g de pommes de terre rattes
500 g de marrons pré-cuit
200 g de crème liquide 
1 cuillère à café d'armagnac

La veille, préparez la cuisse. 
Pelez la gousse d'ail et coupez la en trois ou quatre éclats. Piquez la cuisse avec les éclats d'ail. Salez et poivrez.
Enduisez la cuisse de miel d'acacia et déposez la dans une jatte avec le jus de deux citrons.
Deux heures plus tard, arrosez le cuisse de marinade. Vous pouvez répéter l'opération plusieurs fois.

Le lendemain, disposez votre cuisse dans votre plat avec les rates.
Versez un filet d'huile d'olive et de miel. Enfournez 45 minutes à 200°.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Faites chauffer les marrons et la crème dans une casserole, (gardez quelques marrons entiers). Mixez, assaisonnez.
10 minutes avant la fin de cuisson, sortez le plat du four et rapidement, flambez à l'armagnac. Ajoutez la sauce et remettez au four pour 10 à 15 minutes.
Accompagnez d'un vin rouge de Gascogne pas trop fort ou d'un Médoc.

lundi 7 novembre 2016

Filet mignon au maroilles, sauce au potimarron et à la Jenlain


Le nord est le pays du Maroilles. Fort à l'odeur, ce fromage révèle un goût très doux et une texture onctueuse. Il s'accorde très bien à la saveur de châtaigne du potimarron.

Découpez un filet mignon de porc en tronçons de trois centimètres environ. Epluchez deux échalotes et hachez-les. Coupez un potimarron en quartiers. En conserver une moitié et réservez l'autre pour un autre plat. Epluchez et couper 500 gr de pommes de terre (charlotte ou bintje) en tranches épaisses.

Faites cuire les morceaux de potimarron dans un volume d'eau frémissante, jusqu'à ce que la chair soit souple (environ 20 minutes).

Faites suer les échalotes sans trop les colorer dans un peu d'huile. Jetez les dans une cocotte. Dans la poêle, faites revenir les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Reconstituez ensuite le mignon de porc et réservez.

Mettez la cocotte à chauffer sur feu doux. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez la chair du potimarron récupérée à la cuillère, 20 cl de crème fauche épaisse, 10 cl de bière Jenlain blonde et mélangez. Salez et poivrez.

Ajoutez ensuite les pommes de terre de façon à former un lit, puis déposez les tronçons de porc en respectant la forme du filet mignon.
Couvrez la viande et les pommes de terre de tranches de maroilles, de façon à recouvrir l'ensemble de la préparation. Fermez et laissez compoter à feu doux 20 à 30 minutes.