mardi 25 décembre 2018

Fromage : Le Saint Marcellin

C’est en 1251 qu’apparaissent les premiers écrits mentionnant l’importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. En effet depuis son origine, “la tomme” était réalisée à partir de lait de chèvre (lait de vache aujourd’hui).

Dès 1445 le futur roi Louis XI réside en Dauphiné. Le Dauphin Louis, pour passer le temps, chasse dans le Vercors. Un jour, il s’égare et se trouve en présence d’un ours gigantesque. Il fut sauvé par deux bûcherons qui lui offrirent du pain et du fromage de pays, du “Saint Marcellin” fabriqué dans la vallée. Et c’est ainsi que Louis XI a donné à ce fromage ses premières lettres de noblesse et fut un des acteurs de sa notoriété française. Les premières mentions du «Saint-Marcellin» se trouvent dans les livres de comptes de l'intendance de Louis XI, prouvant sa présence sur les tables royales de Plessis-lès-Tours et du Louvre à partir de 1461. Peut-être en consommait-il déjà au château de Bouquéron et le fit-il apprécier à Louise de Savoie, lors de leurs fiançailles au château de la Côte-Saint-André.

En 1919 commence la fabrication commerciale du Saint Marcellin. Si en 1936, la vraie définition du Saint Marcellin était encore celle d’un fromage aux laits mélangés, il n’en est plus de même en 1980, date à laquelle il n’est fabriqué qu’avec du lait de vache et est ainsi défini dans le journal officiel du 18 avril 1980 : La dénomination “saint-marcellin” est réservée à un fromage de forme cylindrique à bords arrondis, d’un diamètre de 70 millimètres environ, de 20 à 25 millimètres de hauteur, pesant au moins 80 grammes fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle, non malaxée ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d’épices, d’aromates et de colorant, présentant des moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromages après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage.”

Après avoir obtenu son IGP en décembre 2013, le Saint-Marcellin méritait plus que jamais d’avoir un ardent défenseur de ses valeurs et ses qualités. Ainsi est née la Confrérie du Saint Marcellin, avec sa devise : « Le Saint Marcellin se déguste sans faim » ! La Confrérie du Saint Marcellin a pour but de valoriser et de faire connaître notre petit fromage non seulement en territoire Dauphiné, mais également dans la France entière. Participation à des manifestations, organisation de dégustations, diffusion de recettes, … La Confrérie réalise de nombreuses actions pour faire découvrir le goût inimitable du Saint Marcellin.

La période de consommation idéale du saint-marcellin s'étale d'avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais aussi de mars à décembre. On distingue deux types de consommations :
dans le Dauphiné, il est consommé généralement sec.
à Lyon, il est consommé peu affiné avec une salade et des croûtons frottés à l'ail, mais développe toute sa typicité quand il est coulant sous une croûte bleue.
Le romans est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie fabriqué dans le Dauphiné autour de Romans-sur-Isère. C'est un saint-marcellin, en plus gros (9 cm de diamètre et 4 cm de haut). Il est parfois appelé « gros romans ».
Le Saint-Félicien, proche cousin du saint-marcellin.

Visuellement, sa croûte, parfois légèrement plissée, doit être en grande partie ou totalement recouverte de moisissures caractérisées par les couleurs suivantes : blanc, beige à gris-bleu.
A la coupe, sa pâte de couleur crème est lisse et homogène et peut comporter quelques trous. En bouche la texture est crémeuse et sa croûte à peine perceptible. Le Saint-Marcellin crémeux se distingue par une texture fondante, alors que celle du Saint-Marcellin sec est ferme.

Son goût franc présente une richesse aromatique équilibrée (goût fruité, de miel...) caractéristique du Saint-Marcellin, à dominante lactique et moyennement salée.

Le territoire du Saint-Marcellin s’inscrit dans la région du Bas Dauphiné, entre les plaines du Lyonnais et les montagnes calcaires de la Chartreuse et du Vercors occidental. Il est formé de collines et plateaux du tertiaire entaillés de larges vallées et bordés de zones montagneuses à l’est. Il marque une transition douce entre la montagne et la plaine, entre les Alpes et la Provence. 

La production du lait, sa transformation ainsi que l’affinage du Saint-Marcellin doivent être réalisés dans l’aire géographique composée des 274 communes. Le lait provient de collecte de lait de troupeaux de vaches Montbéliardes à 66% et Holstein à 25%.


 Tartiflette de chou-fleur au Saint Marcellin

Pour 4 personnes :

1 chou-fleur
1 oignon
1 Saint Marcellin
2O cl de crème fraiche semi épaisse
50 grammes de fromage râpé
20 grammes de beurre
Sel et poivre

Faites cuire les bouquets de chou-fleur à la vapeur.
Pendant ce temps, émincez l'oignon et faites-le revenir à la poêle dans un peu de beurre.

Placez les bouquets de chou-fleur encore chauds dans un plat à gratin. Nappez de crème fraîche, salez, poivrez. Recouvrez de lamelles de saint-marcellin, parsemez de fromage râpé et de quelques noisettes de beurre.

Placez la tartiflette sous le gril de votre four pendant 15 min jusqu'à ce quelle soit bien dorée.

Recette par Amélie Modenese 

samedi 22 décembre 2018

Tiramisu aux châtaignes

Le tiramisu aux châtaignes pou 6.

200 g de crème de marron
3 œufs
20 g de chocolat noir
250 g de mascarpone
2 tasses d’expresso
2 CS de Kahlúa® ou autre liqueur de café
200 g de biscuits à la cuillère
1 CS de gruau de cacao
Quelques marrons glacés (facultatif)


Cassez les œufs et séparez les jaunes et les blancs. Fouettez les jaunes d’œufs avec le mascarpone et la crème de marron à l’aide d’un batteur électrique. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange mascarpone-marron.

Mélangez le café et la liqueur dans un plat creux. Trempez les biscuits dans le café pour les en imbiber largement et placez-les au fond d’un plat ou de ramequins. Couvrez de crème, décorez avec 3 ou 4 biscuits imbibés de café. Placez au frais pour 4 heures au moins, si possible une nuit.

3 Râpez le chocolat à l’aide d’un économe pour réaliser des copeaux. Avant de servir, couvrez de copeaux de chocolat et de gruau de cacao. 

vendredi 21 décembre 2018

Soupe de pois cassés à la patate douce

Pour 4

250 g de pois cassés
1 oignon
30 g de beurre
1 grosse carotte
1 patate douce
4 CS de crème fraîche
Sel, poivre

Pelez et émincez l’oignon, puis pelez la carotte et coupez-la en dés. Faites revenir l’oignon avec 20 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la carotte, puis les pois cassés. Versez 1,5 l d’eau et laissez cuire 1 heure à couvert, à feu doux.

Pelez et coupez les patates douces en 8 et plongez-les dans la casserole à mi-cuisson.

A la fin de la cuisson, mixez finement. Salez, poivrez et servez dans des assiettes creuses avec une bonne cuillerée de crème fraîche.

jeudi 13 décembre 2018

Cabillaud rôti au pamplemousse

Pour préparer ce plat de cabillaud parfumé, il vous faudra :
 
4 filets de cabillaud (surgelés) 
1 pamplemousse 
2 oeufs durs 
40 cl de crème fraîche 
1 CS de farine 
1 CS de persil haché 
50 g de beurre 
Sel et poivre

Coupez le pamplemousse en deux.
Pressez le jus d'une moitié et découpez l'autre en quartiers. Ecalez les oeufs durs.
Passez les filets de cabillaud dans la farine.

Mettez une sauteuse sur le feu avec le beurre, et faites-y revenir le poisson 5 min de chaque côté, jusqu'à ce que les filets soient dorés.

Pendant ce temps, écrasez finement à la fourchette les oeufs durs avec la crème fraîche et le jus de pamplemousse. Salez et poivrez.

Retirez le poisson de la sauteuse et versez dedans la préparation crémeuse. Mélangez à petit feu sans laisser bouillir.

Versez sur les filets de cabillaud, décorez de persil haché et servez, avec, par exemple, un gratin de choux-fleurs.

mercredi 12 décembre 2018

Tajine d'agneau au citron et à la menthe

Recette proposée par Le Creuset.

1 petite épaule d'agneau désossée et dégraissée
300 gr de riz pur Basmati
1 yaourt nature
4 gousses d'ail
25 gr de gingembre frais
1 oignon rouge
1 citron vert
1 poignée de coriandre fraîche
1 poignée de menthe fraîche
1 poignée d’échalotes frites
Epices : 1 feuille de laurier, 2 étoile de badiane, 4 gousses de cardamome, 2 clous de girofle, 1 piment rouge sec, 1 bâton de cannelle, 1 cc de cumin en grains, 1 cc de coriandre en grains, 1 pincée de curcuma.
15 cl de bouillon de légumes
huile de pépins de raisin
 
Détaillez l'agneau en morceau de 25/30gr environ.
Préparez la marinade : 
Mélangez intimement le yaourt, le jus d'un demi citron, 2 gousses d'ail réduites en purée, 15 gr de gingembre rapé, le curcuma et la coriandre moulue.
Laissez reposer au frais pendant 2h. 

Pendant ce temps, lavez le riz et laissez le tremper dans un grand volume d'eau froide.
Préchauffez le four à 200°

Chauffez à feu moyen un filet d'huile végétale dans la cocotte, et émincez finement l'oignon rouge.
Commencez par frire les épices suivantes dans la cocotte : 1 feuille de laurier, 2 étoile de badiane, 4 gousses de cardamome, 2 clous de girofle, 1 piment rouge sec, 1 bâton de cannelle.
Une fois légèrement brunies, ajoutez l'oignon rouge et le restant d'ail et gingembre réduits en purée.
Ajoutez les morceaux d'agneau et saisir à feu fort sur toutes les faces pendant 10 minutes. 

Cuisez le riz dans un grand volume d'eau salé pendant 10 minutes et égouttez soigneusement. 

Ajoutez le riz sur la viande, arrosez de 15cl de bouillon de légumes et placez la cocotte au four pendant 20 minutes.
Servez dans la cocotte avec la coriandre, la menthe et les échalotes frites.

mardi 11 décembre 2018

Cocotte de riz cannelle/badiane

 4 à 6 portions

400 g de riz long
800 ml d’eau
2 gousses d’ail
1 oignon
4 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
4 étoiles de badiane
1 CS de cumin en poudre
1 CS de graine de coriandre
1 gousse de vanille fendue

Faire revenir les oignons émincés et le riz dans de l’huile bien chaude.
Une fois le riz translucide, ajouter tous les ingrédients et verser l’eau.
Couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps. 

lundi 10 décembre 2018

Les petits flans de Joséphine Baker


Voici une recette créée par un célèbre gastronome en hommage à une grande dame du Music-Hall, Joséphine Baker.
C’est Robert-J. Courtine, auteur de nombreuses bibles gastronomiques qui l’a imaginée. Elle doit très certainement son nom aux bananes dont Joséphine avait fait sa célèbre petite jupe, enfin, si on peut appeler ça une jupe !

En plus de l’appareil à flan classique on y versait du vieux kirsch et de la chartreuse verte. J’ai un peu adapté la recette à ma façon, je n’avais pas de chartreuse verte, et j’ai ajouté aussi du lait de coco dont le côté exotique se mariait bien avec Joséphine Baker.

Pour 2 bols :

1 banane
2 oeufs
10 cl de lait
10 cl de lait de coco
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé (vanille bourbon)
les zestes d’un citron
2 càs de kirsch

Faites bouillir le lait puis laissez-le tiédir. 
Mélangez au fouet les oeufs entiers avec les sucres et ajoutez progressivement le lait. Continuez avec le lait de coco. 
Râpez les zestes du citron et mélangez-les à l’appareil à flan. Terminez avec le kirsch. 
Coupez la banane en tranches fines que vous répartissez dans le fond de vos bols. Arrosez-les du jus de citron. 
Mettez à four préchauffé th. 6/7 (dans un bain-marie) pendant 30 mn.

A déguster tiède ou froid.





Belle-ile en mer : far breton de Belle-ile

1 l de lait
250 g de farine
250 g d'abricots secs
150 g de sucre
4 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
20 cl d'eau
20 g de beurre pour le moule

La veille, faites fondre le sucre dans l'eau bouillante.

Hors du feu, ajoutez les abricots secs et laissez-les gonfler pendant une nuit.

Préchauffez le four à 210° (th. 7). Beurrez largement le plat à gratin. Répartissez les abricots secs. Réservez.

Dans un saladier, travaillez au fouet électrique les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez le lait par petite quantité, puis la farine d'un seul coup. Mélangez intimement.

Recouvrez les abricots de la préparation et placez le gâteau à mi-hauteur dans le four pendant 30 min.

dimanche 9 décembre 2018

Lapin confit au vin blanc et romarin de Julie Andrieu

Julie nous propose cette recette inspirée de celle du gigot de 7 heures, donc à base d'une cuisson à chaleur douce qui permet de confire la viande et d'en exhaler toutes les saveurs. 

1 Lapin coupé en morcaux ou 4 cuisses 
3 gousses d'ail 
3 branches de romarin (les aiguilles) 
75 cl de vin blanc fruité 
10 cl d'huile d'olive 
8 cl de vinaigre balsamique 
10 petites échalotes 
Sel, poivre

Préchauffez votre four à 150°. 
Hachez au robot mixer, l'ail, le romarin avec du sel et du poivre.

Enrobez les morceaux de lapin avec ce hachis et massez le bien. 
Disposez les morceaux de lapin dans un plat allant au four. Arrosez avec le vin blanc, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. 
Enfournez et laissez cuire 3 h en retournant les morceaux plusieurs fois pour éviter qu'ils ne se dessèchent.

Ajoutez les échalotes épluchées au bout d'une heure de cuisson. 
Retirez la sauce du plat de cuisson et laissez-la refroidir afin de retirer l'huile qui va remonter à la surface.
Remettez la sauce dans le plat de lapin que vous aurez maintenu au chaud dans le four. Servez immédiatement avec une belle purée maison.

samedi 8 décembre 2018

Auvergne et Rouergue : Les bouriols

Le bourriol est un mets originaire des ségalas de Haute-Auvergne (Cantal) et du Rouergue (Aveyron) consistant en une crêpe de blé noir (sarrasin). Il constituait la base du panier-repas du travailleur.
Cette recette est donnée par Julie Andrieu.

200 g de farine de sarrasin 
100 g de farine blanche de froment 
20 g de levure fraîche de boulanger 
80 cl de petit lait (lactosérum) ou de lait écrémé
Huile 
Confiture (au choix…)
 
Mélangez les farines dans un grand récipient creux. Versez la levure dans un bol et versez un peu de lait pour la diluer. Ajoutez ce mélange à la farine puis le reste de lait petit à petit.

Fouettez 20 sec énergiquement pour éviter les grumeaux.
Couvrez d’un linge et laissez lever une nuit à température ambiante.
 
Le lendemain, mélangez la pâte et versez-en une louche dans une petite poêle froide légèrement huilée. Portez sur feu vif et laissez cuire 2 à 3 min, jusqu’à ce que le dessus soit criblé de trous et que le dessous soit bien doré. Ajoutez une cuillère de confiture sur le bourriol, et refermez-le avant de le faire glisser hors de la poêle.

Avec de l’eau filtrée, ça marche aussi très bien ! N’oubliez pas de laisser refroidir votre poêle entre chaque cuisson. Le nombre de bouriols dépend évidemment de la taille de votre poêle.
Vous pouvez les servir avec des lamelles de fromage.



 

jeudi 6 décembre 2018

Oeufs cocotte à la truffe

Simplissime à réaliser, il ne vous faudra pas plus de 4 ingrédients pour réaliser cette recette chic et raffinée : des oeufs de bonne qualité, de la truffe fraîche, un peu de beurre et de crème ! Ajoutez quelques mouillettes de pain, une salade de mesclun et vous avez une entrée d'exception en moins de 15 min !

Ingédients :
4 gros œufs extra-frais
30 g de truffe (fraîche ou hachée en boîte)
15 cl de crème liquide
40 g de beurre + 20 g pour les moules
sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à th 6 (180°). Si la truffe est fraîche, brossez-la sous un filet d’eau froide et émincez-la. Beurrez 4 ramequins. Faites bouillir 1 min la crème liquide dans une petite casserole.

Dans chaque ramequin, mettez une cuillerée à soupe de crème bouillante. Cassez un œuf à l’intérieur de chacun, ajoutez une noix de beurre, salez et poivrez-les.

Parsemez de truffe émincée (si elle est en boîte, ajoutez le jus) et nappez de crème. Préparez un bain-marie en versant de l’eau chaude dans un plat à four. Installez les ramequins dedans.

Mettez à cuire au four 6 à 8 min, le temps que les blancs soient pris. Servez au sortir du four.

La cuisson des œufs cocotte est à la minute près. Si les ramequins sont en porcelaine mince, les œufs sont à point au bout de 6 à 7 min selon leur grosseur. Si le matériau est plus épais (faïence ou verre), comptez 2 min de plus.

 

mercredi 5 décembre 2018

Le chapon de Barbezieux rôti à la broche, châtaigne au jus de cuisson

Ingrédients :

1 chapon de 2,2 kg environ, 1 kg de châtaignes fraîches, 50 grammes de beurre 2 décilitres de fond de volaille, 1 truffe de 25 g, sel poivre du moulin

Videz et ficelez le chapon. Taillez la truffe en petits bâtonnets. Incisez le chapon à l’aide d’un couteau fin, puis enfoncez dans chaque incision un bâtonnet de truffe. Disposez la volaille sur une broche, badigeonnez-la de beurre pommade, salez, poivrez. Laissez cuire au four 40 minutes à 160°, puis 20 minutes à 200°. Tout le temps de la cuisson arrosez régulièrement avec le fond de volaille. Une fois cuite laissez reposer le chapon 10 minutes hors du feu sous 1 papier d’aluminium. Découpez et servez avec des châtaignes roulées dans le jus de cuisson préalablement dégraissé.

mardi 4 décembre 2018

Salade de hareng fumé à la mousse de persil

4 filets de hareng fumé doux
8 petites pommes de terre charlotte 
1 sachet de roquette
1 bouquet de persil plat
1 pamplemousse rose
2 oignons rouges
20 cl de crème liquide entière
4 cs d'huile d'olive 
Poivre
 
Mettez les pommes de terre non pelées dans une casserole. Recouvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.

Placez la crème au congélateur. Rincez le persil et effeuillez-le. Plongez les feuilles 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Égouttez-les bien en les pressant, puis mixez pour obtenir un coulis.

Pelez le pamplemousse à vif au-dessus d’une assiette afin d’en récupérer le jus. Avec un couteau, détachez les quartiers sans la membrane qui les recouvre. Pelez les oignons et émincez-les. Coupez les filets de hareng en morceaux. Nettoyez la roquette.

Fouettez la crème en chantilly. Mélangez-la au coulis de persil. Placez au frais.

Pelez les pommes de terre encore chaudes. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez l’oignon émincé, les quartiers de pamplemousse, leur jus et la roquette. Versez l’huile. Poivrez. Mélangez délicatement. Répartissez sur les assiettes. Disposez les morceaux de filets de harengs. Servez tiède avec la crème mousseuse au persil. 

lundi 3 décembre 2018

Picardie : Compote de rhubarbe à la chantilly

Un dessert simple qui tire le meilleur parti de l'acidité de la rhubarbe.

Épluchez les tiges d'un kilo de rhubarbe en éliminant les fils. Coupez-les en tronçons de 4 cm. Mettez-les dans un saladier en couches alternées avec 250 grammes de sucre en poudre. Couvrez. Placez 3 heures au réfrigérateur.

Versez la rhubarbe dans une casserole avec une partie du jus.

Faites cuire 25 minutes à feu vif en mélangeant souvent et en ajoutant un peu de jus si nécessaire.Transvasez dans un compotier. Laissez refroidir, recouvrez de film alimentaire et placez 2 heures au réfrigérateur.

Fouettez 15 cl de crème liquide entière très froide en chantilly. Répartissez la compote dans des verrines.
Parsemez-la de biscuits roses émiettés et décorez d’un flocon de chantilly. 

dimanche 2 décembre 2018

La nouvelle Bohème de Philippe Carraz et l'Eleganta de Arnaud Thirel.

La nouvelle Bohème 
Recette de Philippe Carraz, chef barman de l’Alcazar, pour le Palais des Thés.

Pour 4 cocktails :
6 grammes d'infusion Jardin Bohème Palais des Thés
20 cl d'eau filtrée
16 cl de cognac VSOP
6 cl de sirop d’érable
6 cl de jus de pamplemousse
Fleur de sel
Cidre brut


Infusez 6 g de Jardin Bohème dans l’eau à 90 °C durant 4 min. Versez cette infusion dans 4 grands verres remplis de glaçons pendant 4 sec, puis retirez les glaçons. Mettez le reste des ingrédients (sauf le cidre) dans un shaker avec des glaçons et agitez 15 sec. Versez le mix en le filtrant dans un verre rempli de glaçons. Rajoutez 5 cl d’infusion et complétez avec du cidre brut.

L'Eleganta
Recette inspirée par Arnaud Thirel, chef barman du Shangri-La Hôtel, Paris.

Pour 4 cocktails :
100 grammes d'ananas frais
2 tiges de sauge elegans, dite sauge ananas
20 cl de cognac VSOP
8 cl de jus de citron vert frais
8 cl de sirop d’agave bio


Mixez l’ananas, la sauge, le jus de citron et le sirop. Ajoutez le cognac. Laissez infuser 30 min à température ambiante, puis 2 h au frais. Filtrez et servez dans 4 verres.

samedi 1 décembre 2018

Confiture de poires au thé

Pour 4 à 5 pots :
1 kg de poires
400 grammes de sucre cristallisé
1 citron
2 cs de thé earl grey ou autre thé fumé ou épicé
1 gousse de vanille


Commencez cette recette de confiture en pelant les poires. Coupez-les en quartiers, puis retirez les coeurs et les pépins. Détaillez-les en morceaux. Mettez-les dans une bassine à confiture avec le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, et le jus du citron. Laissez macérer 1 heure.

Pendant ce temps, faites bouillir 25 cl d'eau. Ajoutez le thé et laissez infuser 5 min. Filtrez le thé et versez-le dans la bassine à confiture.

Portez la bassine à confiture sur feu vif et laissez bouillir 15 à 20 min. Mélangez et écumez régulièrement en cours de cuisson. Au bout de ce temps, retirez quelques morceaux de poires à l'aide d'une écumoire et mixez le reste à l'aide d'un mixeur plongeant.

Vérifiez la prise de la confiture en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Elle doit légèrement figer et couler lentement. Prolongez la cuisson si besoin.

Versez la confiture bouillante dans les pots, puis répartissez les poires réservées. Refermez avec les couvercles, puis retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.