lundi 30 septembre 2013

Variations autour de la betterave rouge

La betterave rouge est de saison. Ce légume un peu oublié il y a quelques années revient à la mode et pour cause. Il peut se déguster cru ou cuit, arbore une couleur franchement intéressante en cuisine, et allie une saveur un peu sucrée à un goût terreux authentique.

La betterave rouge se prête à des mariages insoupçonnés parfois qui doivent rester authentiques, car sa particularité est d'être un légume simple de campagne.

Je vous propose aujourd'hui une balade au pays des potagers de campagne, une variation autour de la betterave rouge.

La salade de betterave rouge aux noix


La betterave rencontre la noix avec le plus grand bonheur. Pour réaliser ce mariage à trois, car l'endive est de la partie, je prévois une betterave rouge cuite pour quatre personnes, quelques cerneaux de noix brisés, une gousse d'ail écrasée (ou pas, selon votre goût) et une endive. Détailler l'endive en feuilles entières et les répartir dans quatre assiettes. Couper la betterave en goujon.

Qu'est ce que la coupe en goujon ?
La coupe en goujon n'existe pas dans les manuels de cuisine. Il s'agit d'une expression de ma mamie qui taillait les frites en goujons (formes irrégulières rappelant celle des petits poissons du même nom) et les cuisait à la poêle, à l'étouffée avec du gros sel et de la graisse de canard. Ca ne ressemblait pas du tout à des frites MacDo mais qu'est-ce que c'était bon !!! D'autant que le restant finissait souvent en omelette. Bref la cuisine de campagne n'est pas à l'ordre du jour !
Pour la betterave, on la tient au creux d'une main, et de l'autre avec un couteau on taille de ptites tranches à la taille et à l'épaisseur irrégulières.

Réaliser une vinaigrette avec trois CS d'huile de noix, 1 CS de vinaigre de vin, 1 gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de betterave et les brisures de noix. Mélanger et répartir sur les feuilles d'endive.

Je rappelle que l'huile de noix ne cuit pas. Elle est donc réservée à l'assaisonnement tout comme celle de noisette.

Millefeuille de betterave rouge et douceur de chèvre


Il s'agit d'une entrée plus élaborée. Détailler des tranches régulières dans une grosse betterave cuite. Mélanger dans un mixer 200 gr de chèvre frais (Chavroux ou équivalent) 1 petit suisse et 1 CS de crème fraîche et un peu d'herbes de Provence. Mixer pour obtenir un mélange lisse.
Dans des cercles , monter un millefeuille en alternant betterave et mélange frais. Commencer par une tranche de betterave et finir par du fromage. Remiser au frais.
Au moment de servir, retirer les cercles. Décorer d'une feuille de basilic. Servir avec un fond d'huile d'olive et un toast de pain de campagne aux céréales.

Betterave chioggia rôtie au zaatar


Couper une betterave chioggia en tranches fines. Cette betterave a la particularité d'avoir des tranches rouges et blanches tranchées et de ne pas avoir le goût terreux des betteraves rouges classiques. Disposer les tranches dans un plat avec un peu d'huile d'olive. Saupoudrer de zaatar. Passer au four à 180 ° pour un quart d'heure environ. Stopper dès que le bord des tranches commence à caraméliser.

Le zaatar est un mélange oriental de thym, de sumac et de sésame.

Tartinade de betterave rouge


Mixer sérieusement une betterave rouge coupée en morceaux, 2 gousses d'ail, 3 CS d'huile d'olive et 1 CS de vinaigre balsamique. Servir cette tartinade bien fraiche avec des toasts grillés et ailés.

dimanche 29 septembre 2013

Un dimanche gris et triste.

Un dimanche tout gris au bord de la mer, et on a envie de ne rien faire. Juste trainer au coin du feu, à regarder le chat s'étirer entre deux siestes sur les coussins. Il trouve lui, qu'on est finalement pas si mal dans cette maison douillette.
Il baille, il s'étire, il se tourne et se rendort. A l'autre bout du canapé, on se cale entre oreillers et accoudoir, et on relit Rebecca, en ce disant qu'il pleut encore plus en Cornouaille, et que c'est encore plus tristounet.
Un bon moyen de se dire comme le chat, que cette maison de campagne est confortable, en fait. Et puis on a une petite faim. Comme on a la flemme aussi, on ne bouge pas pendant un temps, en contemplant le feu qui crépite. On finit par poser Rebecca à l'envers, au risque d'affaiblir encore un peu plus la reliure de cuir doré.
On s'extirpe de ce canapé qui voudrait nous retenir, en dérangeant le chat qui se redresse et vous regarde d'un air un peu blasé. En fait on ne sait pas trop de quoi on a envie. On se dirige sans conviction vers la cuisine où il fait plus frais car elle ne profite pas de la proximité de l'âtre. On aurait mieux fait de ne pas bouger...
Un coup d'oeil par la fenêtre. Le voisin rentre du bois. La pluie tombe finement sur le muret. Les dernières fleurs de l'été profitent de cette humidité et affichent leurs couleurs, seules flamboyantes au milieu de cette nature grise et verte. Des gouttes d'eau perlent sur les figues de Dalmatie qui seront bientôt mûres, promesse de confitures merveilleuses pour cet hiver.
On frissonne et on s'aperçoit qu'il reste un croissant du petit déjeuner du matin. Les vaches normandes sont un trésor pour l'homme. On fait réchauffer du  lait frais et crémeux. On observe la peau qui se forme à la surface et qui frémit.
Le chat saute du canapé et se propulse en silence jusqu'à vous avec un miaulement complice, d'un air de dire que lui aussi est intéressé par ce lait. On l'ignore pour l'instant car ce greffier est un peu individualiste et on apprécierait un peu plus d'affection de sa part.
On hume l'effluve d'un café d'Amérique, doux et suave qui envahit la cuisine. On le verse dans un grand bol de lait chaud, que l'on pose sur un plateau près d'un quart de baguette craquante avec du beurre de la ferme d'à côté et de la confiture à l'abricot cuite il y a deux semaines au retour du marché. Comme la distribution de ce film dominical est riche, y trônent aussi le croissant de ce matin et une coupelle de lait pour ce chat qui se frotte maintenant à vos jambes en ronronnant.
On retrouve Rebecca au coin du feu et on se sent heureux en regardant le chat se régaler. 

samedi 28 septembre 2013

Gard : Daube d'agneau avignonnaise

Cette recette est un régal d'automne. Pour la réaliser, il vous faudra un gigot d'agneau assez gros et désossé. Les gigots d'agneau de lait sont réservés à être rôtis. Les plus gros ont un goût plus marqué qui supporte la cuisson en daube.

Il faut également un bon morceau de lard, 4 carottes, un oignon émincé, 4 gousses d'ail, des girolles, quelques cébettes et deux bouteilles de vin, costières de Nîmes ou côtes du Ventoux.

Détaillez le gigot en gros cubes. Les larder (enfoncer un batonnet de lard au coeur des morceaux de viande. Les faire revenir dans une cocotte avec quelques brins de thym, un brin de romarin, un de sauge et du laurier. Lorsque la viande est dorée, ajouter l'ail et l'oignon. Laisser l'oignon revenir un peu. Ajouter les carottes coupées en rondelles. Fariner l'ensemble. Remuer bien et mouiller avec le vin. 

Fermer la cocotte et placer à feu doux pour deux heures. En fin de cuisson, ajouter les cébettes et les girolles dont on aura fait rendre l'eau au préalable.

Bien sur, ce plat peut se réchauffer plusieurs fois et devient meilleur à chaque fois. Bon appétit !

vendredi 27 septembre 2013

Cuisine américaine : le coleslaw

Les Hollandais qui ont créé l'état de New York, cultivaient des choux près de la rivière Hudson. Ils les préparaient en salade de choux, appelée koolsla. Le terme devint coleslaw dans la langue anglaise.

Les légumes : couper en fines lanières un demi chou blanc pommé, 4 carottes et émincer un oignon doux.

La sauce : Faire une mayonnaise. Y ajouter un demi yaourt et les jaunes écrasés de trois oeufs durs. Bien mélanger.

Mélanger dans un saladier les légumes et la sauce. Pour le goût sucré, on ajoute une poignée de raisins secs qu'on aura plonger deux heures dans de l'eau. 

Une variante ajoute du vieux cheddar râpé. Le coleslaw est le compagnon idéal du hamburger, de l'oeuf benedict, ou de l'omelette.

Hongrie : Goulash de boeuf aux poivrons

J'ai un faible pour les plats longuement mijotés. Le goulash en est un, aux saveurs du centre de l'Europe.

Il faut :

1 kg de bourguignon de boeuf, coupé en cubes
500 gramme d'oignons émincés
500 gramme de tomates pelées au jus Cirio ou Mutti
2 gousses d'ail
2 poivrons rouges
2 CS de paprika doux
2 CS de cumin
2 CS de marjolaine
3 CS d'huile d'olive
1 litre de bouillon de boeuf

Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter les cubes de boeuf et une partie du paprika sans le faire bruler. Mouiller avec le bouillon de boeuf. Ajouter le cumin, la marjolaine, le reste de paprika, les tomates. Laisser mijoter deux heures. Ajouter les poivrons coupés en gros cubes. et cuire encore 30 minutes.
Ce plat se sert avec de la crème fraiche et des pommes de terre vapeur.

Cuisine belge : Stoemp de choux de bruxelles

Le stoemp est un produit du terroir brabançon. Issu du flamand, le mot se prononce stoump. Les stoemp sont un mélange de pommes de terre écrasées et d'un des légumes suivants : choux de Bruxelles, endives, oignons, épinards, petits pois ou choux.

Ils accompagnent viandes grillées et charcuteries. Ici des saucisses de Nuremberg.

Dans les "belles heures de la gastronomie bruxelloise", "le stoemp a servi de régal obligatoire à tout un peuple de petits Bruxellois dont il a fortifié les muscles et encouragé la propension à la bedaine".

De fait voici un bon moyen de réconcilier nos têtes blondes avec des légumes qu'ils ont tendance à peu apprécier.

Dans une sauteuse profonde ou dans une cocotte, faire fondre du beurre et y déposer les choux de Bruxelles, que l'on aura grossièrement hachés au préalable. Faire cuire à l'étouffée, en prenant soin que les choux restent fermes. Dans un autre récipient, cuire des pommes de terre farineuses sans leur peau. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, les égoutter et écraser grossièrement les pommes avec du beurre. Ne pas les réduire complètement en purée.

Ajouter les choux aux pommes de terre écrasées, saler et mélanger délicatement. Accompagner ce stoemp de saucisses blanches de Nüremberg, ou de viandes grillées. Il peut aussi servir d'accompagnement à des oeufs au plat.

jeudi 26 septembre 2013

Lasagnes au four

Voici un de mes grands classiques. Ces recettes que l'on fait régulièrement, si bien que le geste devient machinal.

Je remplace la béchamel d'origine par de la crème fraiche. C'est (légèrement) plus digeste. On peut ajouter à la sauce des champignons grillés, ou du gorgonzola selon l'humeur.

Il faut :

Un paquet de plaques à lasagnes précuites
500 gr de veau haché
Un gros oignon jaune et deux gousses d'ail écrasées
Une demi canette de bière type Heineken
1 grosse boite de concentré de tomates
1 boite de tomates pelées au naturel Cirio ou Mutti
2 feuilles de laurier
Herbes de provence
500 cl de crème fraiche épaisse
300 gr de gruyère râpé
Huile d'olive

Dans une sauteuse profonde, faire revenir l'oignon haché et l'ail dans de l'huile d'olive additionnée d'herbes de Provence.

Lorsque l'oignon est translucide, émietter le veau haché dans la sauteuse et le cuire en séparant bien la viande pour qu'elle forme de petits grains. Lorsque la viande est a peu près cuite, ajouter deux feuilles de laurier et verser une demi canette de bière. Ajouter ensuite les tomates pelées et le concentré de tomate. Avec une spatule, hacher grossièrement les tomates pelées. Saler et poivrer.
Laisser mijoter 15 minutes.

Dans un plat à lasagnes, verser un peu de jus de la sauce puis monter les lasagnes en formant des couches dans cet ordre : pâtes, sauce à la viande, gruyère râpé et crème fraiche, pâtes, sauces à la viande, gruyère râpé et crème fraiche, pâtes. Terminer avec ce qu'il reste de sauce et de crème et couvrir d'un peu de gruyère râpé.

Enfourner à 200° pour 20 minutes environ. Surveiller en fin de cuisson.

Normandie : Rognons de veau au cidre

Les abats sont des aliments qui tendent à disparaître de nos tables. 
Pour ma part je suis un adepte de ces bas morceaux, peu chers, que l'on trouve désormais en boucherie, mais qui étaient l'apanage des tripiers il y a peu.

La cuisine du pays d'auge nous offre cette recette magnifique. 

Il vous faudra, pour quatre personnes :

2 rognons de veau
2 dl de cidre demi sec
4 cl de calavados
2 gousses d'ail en chemise
2,5 cl de crème fluide
150 gr de lardons maigres
3 petits oignons en botte
500 gr de champignons


Dans une sauteuse, Faire suer puis sécher les champignons coupés en lamelles. Réserver. Dans un peu d'huile de tournesol et du beurre, faire revenir les oignons émincés, l'ail et les lardons. Retirer l'ail et ajouter le cidre. Laisser réduire en décollant les sucs de temps en temps. Ajouter ensuite la crème. Faire réduire à nouveau. Ajouter les champignons.

Nettoyer les rognons. Enlever la fine peau et toutes les parties blanches. Couper les en dés. Les faire revenir au beurre. Ajouter un peu d'huile de tournesol pour que le beurre ne noircisse pas. Stopper la cuisson lorsque les rognons montrent un jus rose qui perle à leur surface. (5 à 7 minutes).

Flamber les rognons au calvados. Gratter les sucs et verser dans la première sauteuse. Remuer, saler et poivrer.

mercredi 25 septembre 2013

Tarte d'automne aux chèvres et aux champignons

Tarte chaude d'automne par excellence, cette entrée ou ce plat du soir évoque les couleurs des Cévennes. 

Préparer une pâte brisée.

Dans une sauteuse, faire suer 100 gr de girolles, 100 gr de champignons de Paris et 100 gr de jeunes cèpes émincés. On peut utiliser aussi des mousserons, des pieds de mouton, quelques pleurotes en fonction du marché.

Dans un saladier, préparer une migaine avec un oeuf battu, 15 cl de crème liquide, 100 gr de chèvre frais type chavroux, 60 gr de gruyère râpé, sel et poivre. Incorporer les champignons. 

Détailler en morceaux deux picodons pas trop faits et un banon.

Cuire la pâte à blanc à 210° pendant 10 minutes. Garnir le fond de tarte avec la migaine et répartir les morceaux de chèvre sur la tarte. 
Enfourner à 200° pour 30 à 35 minutes. Servir avec une salade verte.

Chaudrée de palourdes de la Nouvelle Angleterre

Cette recette arrive de la Nouvelle Angleterre, qui est la cuisine de terroir que je préfère aux Etats Unis. Elle peut constituer une entrée (pour 4 personnes) ou un diner complet pour deux.

On commence par faire ouvrir une quarantaine de palourdes (selon grosseur, de 4 à 10 par personne). Préparer un lit végétal : Emincer 2 oignons et 2 blancs de poireaux dans une cocotte. Ajouter un fond de bouillon de légumes. Déposer les palourdes, couvrir et cuire à feu vif jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent.

Dans une sauteuse, faire croustiller 2 tranches de bacon émincées dans de l'huile d'olive. Ajouter un gros oignon blanc émincé et faire suer, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

Ajouter une grosse pomme de terre coupée en dés, 250 ml d'eau de cuisson des palourdes, deux feuilles de laurier, du persil haché et amener à ébullition. Laisser bouillir jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient cuits. Avant la fin le liquide doit réduire beaucoup.

Ajouter un tiers de litre de lait, un quart de litre de crème liquide, un peu de bouillon si nécessaire, du thym et les palourdes que vous aurez décortiquées. Rectifier l'assaisonnement avec du sel de mer et du poivre du moulin. Réchauffer avant de servir.


mardi 24 septembre 2013

La salade piémontaise (maison !)

C'est tout simple de faire une salade piémontaise ! J'ai oublié depuis longtemps les déclinaisons industrielles, beaucoup moins goûteuses et chères !

Par contre il faut du temps. Et il faut faire attention à un détail ou deux. Moyennant quoi le succès est garanti !

Pour 4 personnes, prévoir :

800 Gr de pommes de terre à chair un peu farineuse. C'est important car des pommes de terre trop fermes ou nouvelles n'absorberont pas la sauce correctement.
Une dizaine de gros cornichons au vinaigre . Eviter les molossols ou les cornichons à la russe qui sont un peu trop sucrés pour cette recette . 
4 tomates romaines ou cornues des Andes. Plus ces tomates seront charnues, meilleures elle seront. 
4 oeufs durs et 200 grammes de jambon blanc de qualité, coupés en tranches épaisses.
Pour la sauce, j'utilise de la mayonnaise ... industrielle. Je la mélange à deux cuillères à soupe de fromage blanc. 
Bon je sais, la mayo indus est sacrilège pour certains. Mais il se trouve qu'elle se prête mieux à cette recette qu'une mayonnaise maison.

Donc le premier truc est là : des pommes de terre à chair un peu farineuse, des cornichons non sucrés, des tomates charnues.

Le second : la mayonnaise industrielle plutôt que maison.

Réalisation :

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau. Elles doivent rester un peu fermes. Surveiller la cuisson pour vous en assurer.
Laisser refroidir les pommes de terre et les éplucher. Les couper en quartiers pas trop gros. Couper les tomates et les oeufs durs en quartiers également. Détailler les cornichons en rondelles et le jambon en dés.

Troisième et dernier truc : Mélanger les pommes de terre, trois quarts de la mayonnaise et le fromage blanc alors que les pommes de terre sont encore tièdes. Cela leur permet de mieux absorber une partie de la sauce.

Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Laisser reposer au froid. Au moment de servir, ajouter le quart de mayonnaise restant et mélanger.

Pays basque - Les crabes à la Capbretonnaise


Voici une recette vue dans les carnets de Julie sur France 3, consacrés au Pays Basque.

La recette est confiée par Vincent Agnes, pêcheur et fin gourmet. Les tourteaux sont pêchés pour la plupart au casier, en Normandie et en Bretagne. On les trouve sur la majorité des plateaux de fruits de mer et ils se dégustent souvent avec de la mayonnaise. 

C'est dire si les recettes qui sortent de l'ordinaire sont intéressantes ! En attendant une photo de la réalisation de cette cocotte, voici la recette.

Réunissez les ingrédients suivant pour 4 personnes.

4 gros tourteaux vivants
250 gr de concentré de tomate
4 têtes d'ail
20 échalotes
50 cl d'huile d'olive
4 à 5 bouteilles de vin blanc d'Irouléguy
1 louche de Noilly Prat
2 cc de piment d'Espelette
1 kg de pommes de terre à chair ferme
2 cs de gros sel

1 grande cocotte pour la cuisson et de grands torchons pour la dégustation.

Peler et écraser les gousses d'ail. Peler et ciseler les échalotes. Faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive.

Ebouillanter les crabes pour les tuer. Les passer immédiatement à l'au froide. Préparer les crabes. Retirer le triangle sous le ventre des crustacés. Les fendre en deux côté ventre. Jeter les branchies et l'estomac (sous les yeux des crabes. Récupérer tout le reste. Fendre les pinces avec un marteau ou le plat d'un gros couteau, sans les décortiquer. Casser également les jointures. Ecraser légèrement les pattes avec le plat d'un couteau.

Jeter le contenu des carapaces, les pinces et les pattes des crabes dans la cocotte. Faire revenir en remuant bien. Verser trois litres de vin blanc d'Irouleguy, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux une heure au moins.

Ajouter les pommes de terre détaillées en tranches épaisses, un peu de vin et laisser cuire une heure de plus. Incorporez le concentré de tomate et un peu de vin si le sauté est trop sec. Flambez le Noilly Prat dans la louche, puis l'incorporer au contenu de la cocotte. Ajouter le piment d'Espelette.

Réchauffer 5 à 10 minutes avant de servir. Dégustation avec un grand torchon autour du cou et avec les doigts.



lundi 2 septembre 2013

O paradis !

Voici le nectar des vendanges. le premier jus qui coule des pressoirs du beaujolais. Il en résulte un vin original, léger, frais et très fruité qui est un véritable régal.

O paradis est à déguster à l'apéritif ou au dessert, à une température de 10 - 12°.

Vous pouvez vous le procurer sur le site de la cave de Bel Air

Dorades royales au four

Pour 2 personnes :

2 dorades royales écaillées et vidées par le poissonnier.
Huile d'olive de qualité
4 petites tomates
1 demi poivron vert
1 demi poivron rouge
1 courgette
5 gousses d'ail
1 citron
5 branches de thym frais
3 branches de romarin frais
Sel et poivre

Saler et poivrer l'intérieur des dorades. Y mettre deux branches de thym, une branche de romarin, une demi tranche de citron. Disposer les poissons dans un plat à four.

Faire trois incisions sur un côté des dorades. Y glisser des rondelles de citron.

Répartir les gousses d'ail, la branche de thym restante, la branche de romarin restante, les tomates coupé en deux dans la largeur, les poivrons et la courgette coupés en lanières.

Arroser copieusement d'huile d'olive. Enfourner à 180 ° pour une vingtaine de minutes, en surveillant régulièrement.