lundi 7 décembre 2020

Calendrier de l'avent - Jour 5 - Le citron chaud

Le citron a la même couleur que le soleil. Il éclaire, il réchauffe, il ravive, il égaie, il est la sève de la vie.

Il fait tellement froid depuis quelques jours que j'ai besoin de vitamines. Un petit remontant pour attendre encore 20 jours.

Voici la recette d'un citron chaud bien réconfortant.

A déguster en lisant son histoire, quand il vient de Menton.

Histoire du Citron de Menton

Jusqu’au milieu du XVème siècle, le paysage de Menton se compose essentiellement de céréales, de vignes et de figuiers.

A partir de 1341, les mentonnais intensifient la culture de l’olivier et les premiers agrumes apparaissent. Mais le véritable essor de l’agrumiculture mentonnaise apparaît réellement deux siècles plus tard, aux XVIIe et XVIIIe siècles avec les premiers textes législatifs y réglementant cette culture et le commerce des citrons.

L’apogée de la culture et du commerce du « Citron de Menton » va durer environ un siècle, du milieu du XVIIIe au milieu du XIXe siècle.

A cette époque, l’agrumiculture est la première activité économique de Menton. En 1860, la production d’agrumes (citrons et oranges) est estimée à 2,8 millions de quintaux de fruits.

Il est exporté 35 millions de citrons par an, principalement vers l’Angleterre, l’Allemagne, la Russie et même l’Amérique du Nord. La culture de citron est toutefois prédominante et elle se pratique surtout dans des jardins de petites superficies, en « restanques ».

Le déclin de la culture des citronniers à partir de la seconde moitié du XIXe siècle est dû à plusieurs causes. 1 L’histoire du « Citron de Menton » En premier lieu, la petite taille des exploitations et leur morcellement ; puis les maladies et les intempéries, dont deux gels exceptionnels qui aggravent la situation.

En 1956, la maladie du « mal secco » due à l’ascomycète Phoma tracheiphila Petri ravage les citronniers. Enfin, l’exode agricole et le développement de l’urbanisme ont eu raison de la production mentonnaise à grande échelle.

Toutefois, en 1992, la ville de Menton s’est engagée à encourager la plantation d’agrumes dans le bassin mentonnais, en octroyant des aides financières aux agrumiculteurs et en préservant les terres agricoles. La relance de l’agrumiculture mentonnaise est facilitée par le partenariat développé avec l’INRA* qui a permis, de mettre en place des vergers expérimentaux afin de développer les connaissances techniques sur la culture du « Citron de Menton » et mieux accompagner les agrumiculteurs engagés dans cette démarche de réimplantation des citronniers.

 Pour chaque verre :

1 Citron jaune bio


5 Grandes lamelles de gingembre frais bio


1 Grosse CS de miel (type miel de châtaigner)


Eau 


1 Clou de girofles


Dans une grande tasse mettre le miel, le jus de citron, le clou de girofle, et le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

Compléter avec de l’eau chaude.
 

dimanche 6 décembre 2020

Calendrier de l'avent - Jour 4 - Les amerikaners

Il y a à Noël, des petits gâteaux en Allemagne nommés Amerikaners. ils ont une forme de casque et ils sont glacés de noir ou de blanc.

Leur origine est mal connue. La recette vient surement des Etats-Unis et elle est apparue après la seconde guerre mondiale. Courante en Allemagne, ces gâteaux ne sont pas tres connus en France à part le long de la frontière Sarroise.

Pour environs 16 gâteaux:

100 gr de beurre (à température ambiante si possible) 
100 gr de sucre 
1 cuillère à soupe de sucre vanillé 
2 oeufs 
4 CS de lait 
200 gr de farine 
50 gr de maizena 
2 cc de levure chimique

Pour le glaçage:
75 gr de sucre glace
Le jus d'un demi citron
75 gr de chocolat dessert

Amalgamez le beurre, le sucre et éventuellement le sucre vanillé jusqu’à avoir une masse homogène. Ajoutez les oeufs et le lait tout en continuant à mélanger On obtient une pâte liquide pas très homogène avec des petits grumeaux.

Dans un autre contenant, mélangez la farine, la maïzena et la levure chimique, ajoutez ce mélange de poudres à la pâte liquide, fouettez jusqu’à avoir une belle pâte lisse et homogène. La pâte devient plus fluide.
Préchauffez le four à 180°C.

Tapissez deux plaques du four de papier sulfurisé. Formez des petites boules de pâte de la taille d'une noix. Disposez les sur les plaques en conservant un espace suffisant car la pête va s'étaler légèrement.

Laissez cuire 15 minutes, en fin de cuisson les américains doivent être un peu dorés.
Au cours de la cuisson, les boules de pâte vont un peu s'étaler puis bomber dans un second temps. Sortez les amerikaners du four et laissez les refroidir.

Préparez le glaçage au citron : 

Mettez le sucre glace dans un petit bol, ajoutez petit à petit un peu de jus de citron tout en mélangeant vivement jusqu’à avoir un glaçage épais et homogène. A l’aide d’une cuillère à café, glacez la face plane de la moitié des américains.

Préparer le glaçage au chocolat : 

Faîtes fondre le chocolat au bain marie et à l’aide d’une cuillère à café, glacez la face plane des américains restant.

Une fois le glaçage durci, conservez les biscuits dans une boite métallique.


Sarrebruck, Marché de Noël

Calendrier de l'avent - Jour 3 - Vin chaud à l'ancienne



Voici la recette du vin chaud à l'ancienne, celui qui réconforte et qui réchauffe le coeur.

L’origine remonte aux premiers vins dit « épicés » et dont l’élaboration et la consommation datent de l’époque romaine. On faisait alors bouillir du miel dans du vin puis on ajoutait du poivre, du mastic, du nard, du laurier, du safran ainsi que des dattes. Une boisson forte différente que celle que l’on trouve de nos jours sur nos marchés. Pour retrouver une préparation se rapprochant de celle que l’on consomme il faut attendre le Moyen-âge. Au XIII° siècle, la ville de Montpellier est réputée pour la préparation de vins épicés et son commerce. Ville portuaire, les épices arrivaient d’Orient et notamment l’épice reine des vins épicés : le clou de girofle.

Puis la mode envahit progressivement l’Europe et notamment les cours des rois scandinaves. Grand amateur, le roi de Suède Gustave 1er développe la tradition du vin chaud dans son pays. La recette est assez similaire à celle que l’on consomme aujourd’hui au niveau des épices, puisqu’on y ajoutait de la cannelle, du gingembre, de la cardamome et des clous de girofle.

A partir du 17e siècle , cette boisson aristocratique devint populaire et prit le nom de Glögg (vin chauffé) et l’engouement fut tel que le roi de Suède tenta de mettre un frein à sa consommation. Mais la mode était lancée et se répandit aux pays germaniques et à l’Europe centrale, là où il fait plus froid en quelque sorte.

Début du 20°siècle, la tradition s’amplifia lors de la période de Noël.

Infos pratiques :
Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 30 minutes
Degré de difficulté : Délicat

Ingrédients :
2 l de vin rouge
1 dl environ de rhum
un petit pain de sucre de 500 g (1)
le jus passé et le zeste d'un demi-citron non traitéle jus passé et le zeste d'une petite orange non traitée
2 clous de girofle
1 bâtonnet de cannelle
Quelques étoiles de badiane

Versez le vin dans un chaudron en cuivre et ajoutez les jus de fruits. Mettez le chaudron sur une lampe à alcool allumée et faites chauffer le vin pendant 5 minutes à petite flamme.

Mettez les épices et les zestes dans une petite mousseline, nouez-la en sachet au moyen d'une ficelle dont vous laisserez largement déborder les deux extrémités. Placez une petite grille en fonte sur le chaudron, nouez-y les bouts de ficelle de sorte que le sachet soit immergé dans le vin.

Couchez le pain de sucre sur la grille sans qu'il touche la ficelle. Dans une petite casserole faites chauffer le rhum sans le laisser bouillir et coulez-en doucement une partie sur le sucre jusqu'à ce que le pain en soit imbibé mais en évitant de le tremper ce qui le ferait fondre trop vite. 

Enflammez le sucre au rhum avec une allumette. En fondant doucement il s'écoulera dans le vin. Dès que les flammes s'éteindront arrosez le sucre avec autant de rhum que nécessaire pour l'enflammer à nouveau.

Lorsque tout le sucre aura fondu poussez la flamme du réchaud pour accentuer l'ébullition du vin qui à ce moment s’embrasera. Après un instant réduisez la flamme au minimum et servez la boisson bouillante à la louche dans des chopes en verre à feu ou en grès.


vendredi 4 décembre 2020

Calendrier de l'avent - Jour 2 - Le cédrat confit de Corse

 

La clémentine et surtout celle de Corse est un bonheur qu'on attend toute l'année, à tel point que ce fruit est devenu pour moi une image d'Epinal de Noël. Mais cette spécialité corse est très connue. L'Ile de Beauté nous réserve maintes pépites gustatives plus confidentielles. Les agrumes se plaisent au soleil du climat de la Belle. 

Le cédrat est ainsi un fruit moins connu et pourtant, la Corse est le berceau d'une espèce locale de cédratiers. Comme il est normal que notre île soit célébrée car elle est un peu à part, les cédratiers insulaires se couvrent de petites fleurs blanches au printemps, alors qu'elles sont violettes partout ailleurs dans le monde. 

C'est en 2013 que Xavier Calizi, avec la collaboration de l’Institut national de la recherche agronomique de San Giuliano, s'est lancé dans une aventure étonnante : faire revivre la production de cédrats, qui avait presque disparu dans les années 20. Pari réussi.

La maquis fût défriché, les murets de pierres sèches remontés et des haies de bruyères replantées. Les cédratiers retrouvèrent leur place.  

« Le cédratier est un arbre qui stresse,  fait remarquer l’exploitant, il faut le surveiller constamment. Parfois il a besoin de beaucoup d’eau, parfois non. Il est aussi très sensible au vent, au « libecciu », qui souffle violemment du sud-ouest et qui pique ses fruits, comme au vent du nord, qui le brûle. » confie Xavier Calizi.

Aujourd'hui l'Ile de Beauté produit des cédrats corses dont une grande partie est transformée dans la région de Bastia. « Ce fruit est immangeable s’il n’est pas transformé », explique Xavier Calizi. Une fois lavé, il est blanchi pendant une demi-heure à l’eau bouillante, puis plongé dans l’eau froide pour conserver sa couleur. Le cédrat ne produit pas de jus. Pour le confire, on le fait macérer 24 heures dans un sirop bouillant. Huit à douze bains dans un sirop de plus en plus concentré en sucre sont nécessaires pour obtenir un fruit confit d’exception, prêt à illuminer de sa splendeur les tables du Noël corse… et d’ailleurs.

Personnellement, j'adore ces fruits confits natures. La Corse nous offre tout le soleil accumulé tout au long de l'année, ce soleil qui nous manque tant parfois en hiver, sauf quand il perce les nuages, se reflète sur les belles étendues neigeuses et nous offre quelques-unes des plus belles journées de l'année.

Calendrier de l'avent - Jour 1 : Chocolat chaud à la guimauve fondue

 


J'inaugure aujourd'hui une jolie série comme un calendrier de l'avent des gourmandises de Noël. Un lieu, une gourmandise chaque jour, facile à faire, mais toujours rappelant la magie de Noël.

Avec l'arrivée des journées tempétueuses,  les grelots des rennes du Père Noël sont réconfortants tout comme ces petites recettes à  réaliser comme un éphéméride, celui qui nous sépare un peu de la Noël comme le disait ma mamie.

Pour commencer cette série, et vue qu'il pleut et qu'il vente à Paris, départ pour Mont-Tremblant à Québec. Au retour d'une ballade dans la neige, on y déguste une tasse de chocolat chaud à la guimauve fondue. Magique.

Préparation 5 minutes Cuisson10 minutes
Ingrédients pour 2

115 g de chocolat noir, haché 
2 CS de sucre 
2 CS de cacao
1 cc de fécule de maïs
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif) 
500 ml de lait 
Quelques guimauves maison ou artisanales  

Dans une petite casserole hors du feu, mélangez les  ingrédients secs à l’aide d’un fouet. Ajoutez le lait et remuer.

Portez à ébullition et laissez mijoter 2 minutes en remuant continuellement.

Versez dans des tasses. Ajoutez des guimauves. Au four à micro-ondes, faîtes fondre légèrement les guimauves 10 à 15 secondes. À l’aide d’une petite torche de cuisine, griller les guimauves rapidement. 

Les guimauves du commerce ne fondent pas au four à micro-ondes. C’est pourquoi nous privilégions les guimauves artisanale ou maison, car elles forment une belle crème blanche.

Vous pouvez acheter des guimauves artisanales chez Auzier-Chabernac à St Gély du Fesc ou sur le site. Guimauves Auzier-Chabernac à St Gély du Fesc

Crédits : Riccardo.com



mercredi 2 décembre 2020

Spaghetti aux fruits de mer de Julie

Ingrédients pour 6

500 g de spaghetti
500 g de moules
500 g de coques
500 g de palourdes
1 petit oignon
1 douzaine de crevettes roses crues
500 g de pulpe de tomates (Julie utilise de la conserve de la marque Mutti, comme moi. Y'a pas photo !)
2 gousses d’ail
Persil
6 CS d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Cognac ou armagnac
1 brin de romarin ou de thym
2 feuilles de laurier

 Rincez les coques et les palourdes. Remplissez un grand saladier d’eau fraîche, salez-la généreusement (goûtez, elle doit avoir la salinité de l’eau de mer), puis versez les coques et les palourdes. Laissez dessabler au frais 3 h au moins en les remuant de temps en temps.

Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites fondre les oignons sur feu très doux. Ajoutez la pulpe de tomates, 1 gousse d’ail pelé et émincée, les herbes, poivrez. Ne salez pas et laissez mijoter.

 Dans un grand wok ou une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 gousse d’ail entière pelée. Egouttez les coquillages, rincez-les et laissez-les s’égoutter à fond. Quand l’huile est bien chaude, versez les coquillages, remuez, couvrez et laissez-les s’ouvrir sur feu très vif en remuant régulièrement.

Placez une passoire au-dessus d’une casserole et videz les coquillages pour les égoutter et garder le jus. Maintenez le tout au chaud. 

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites-y cuire les crevettes. Salez-les, retournez-les et laissez-les cuire de l’autre coté (elles doivent juste changer de couleur). Arrosez-les éventuellement d’un trait d’armagnac ou de cognac. Séparez les têtes des queues, pressez l’intérieur des têtes au-dessus de la casserole de sauce tomate. Décortiquez les queues.

Faites cuire les pâtes très al dente dans une eau non salée. Versez le jus des coquillages dans la casserole de sauce tomate. Laissez mijoter le temps de cuisson des pâtes. Profitez-en pour réchauffer un peu les coquillages et les crevettes.

Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauce, laissez mijoter quelques instants pour qu’elles absorbent la sauce. Ajoutez les fruits de mer, le persil ciselé, le piment, remuez et servez.