Cuisine de bistrots - Les bouillons Parisiens.

Les bouillons parisiens ou manger le meilleur de la cuisine traditionnelle française sans se ruiner.    

Alexandre Lasry - Journaliste • février 27, 2023 - Parissecret.com

Fins gourmets de la capitale, difficile d’être passés à côté de la folie des bouillons parisiens. Pan majeur de la tradition culinaire parisienne, les bistrots généreux et pas chers ont le vent en poupe depuis quelques années maintenant. Pépites du mouvement Art Nouveau, on s’y empresse à la fois pour la cuisine typique de brasserie que pour la déco qui rappelle le Paris d’antan. Aujourd’hui, puisque le choix peut s’avérer cornélien, laissez-nous vous guider parmi les meilleurs bouillons de la capitale.

Le Petit Bouillon Pharamond

Historique, charmant, et franchement bon, Pharamond coche toutes les cases du bouillon qu’on aime à garder jalousement dans notre petit carnet d’adresses. Pas le plus connu, mais certainement l’un des meilleurs, le Petit Bouillon Pharamond est établi dans le ventre de Paris depuis 1832 ! Dans son cadre chargé, typique de la Belle-Époque, on peut évidemment s’offrir tout le meilleur de la cuisine traditionnelle parisienne mais aussi des spécialités d’ailleurs comme les fameuses tripes à la mode de Caen.

Petit Bouillon Pharamond – 24, rue de la Grande Truanderie, 75001 

Le Bouillon Pigalle

 

Souvent cité dans la discussion lorsque l’on parle des restaurants les plus sympas de la capitale, le Bouillon Pigalle est aussi de ce fait l’un de ceux qui fait salle comble tous les soirs. Sublimé par une agréable touche de modernité, il ne trahit pas pour autant les caractéristiques du bouillon traditionnel. À la carte, blanquette, rôti de veau, coquillettes au bouillon et tous les plats réconfortants de la cuisine de bistrot à prix mini. Et pour l’anecdote, l’établissement accueille chaque année le prestigieux championnat du monde de l’œuf mayo !

Bouillon Pigalle – 22, boulevard de Clichy, 75018 

Le Bouillon Julien

« Ici, tout est beau, bon, pas cher. » : tels ont été les mots d’Édouard Fournier, le fondateur du Bouillon Julien, pour qualifier son restaurant en 1906. Aujourd’hui, la tradition perdure dans son antre inscrit aux monuments historiques et les plats continuent d’être servis au quotidien sous les vitraux majestueux de l’institution. Le restaurant préféré d’Édith Piaf pourrait aussi devenir l’un des vôtres !

Bouillon Julien, 16, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 

 

 

Le Bouillon Chartier

Difficile de faire une sélection des meilleurs bouillons de la capitale sans parler de Chartier. Ici, on estime à plus de 50 millions le nombre de repas qui ont été servis depuis la création de l’institution en 1896. Veau Marengo, petit salé ou encore choucroute alsacienne : vous pourrez y déguster là aussi tous les plats les plus emblématiques de la culture française.

Bouillon Chartier – 7, rue du Faubourg Montmartre, 75009 

 

Le Bouillon Racine

Moins connus que ses semblables à Paris, le Bouillon Racine témoigne d’une histoire assez singulière. D’abord fréquenté par les populations vraiment modestes, il connaîtra ensuite un regain de popularité auprès des classes plus aisées avant de s’offrir une rénovation d’ampleur en 1996. Aujourd’hui, son cadre absolument somptueux attire les gourmands de tous les horizons à venir s’immerger dans le Paris d’autrefois. À tester très vite !

Bouillon Racine – 3, rue Racine, 75006

Le Bouillon République

Dernier-né de la famille, le Bouillon République est sorti de terre en septembre 2021 sur le boulevard du Temple. Depuis, cette véritable fourmilière fait 400 couverts midi et soir dans ses immenses salles hautes de plafond. Petit frère du Bouillon Pigalle, on y trouve tout ce qui fait le succès de la première adresse, à savoir de délicieuses recettes traditionnelles à bas prix.

Bouillon République – 39, boulevard du Temple
 

Le Petit Bouillon Vavin

Parmi les établissements les plus méconnus de cette sélection, on retrouve le Petit Bouillon Vavin et sa petite terrasse agréable en toutes circonstances. Ici, une attention toute particulière est donnée au 100% fait maison, et ça se sent tout de suite dans l’assiette ! Saucisse au couteau, linguine à l’écrevisse ou encore os à moelle : tout est frais, tout est délicieux, tout est peu coûteux !

Petit Bouillon Vavin – 119, boulevard du Montparnasse, 75006

Limousin, Auvergne : Petits choux farcis à l'ancienne

 

Un des plats typiques du centre de la France est ce plat de petits choux farcis. On le retrouvait en bonne place sur la table des bouillons et des bistrots Parisiens. Et encore dans les meilleurs d'entre eux. Voici comment les réaliser.

Ce qu'il vous faut, pour 6 choux :

1 chou frisé

600 g de chair à saucisse ou à farcir 

(Dans ce cas elle contient déjà de l'ail et du persil et elle est parfois salée et poivrée. Vérifiez ou demandez au charcutier.)

1 carotte

200 g de pulpe de tomates (Si vous n'avez pas de tomates mures, Mutti ou Cirio, vous me connaissez).

200 gr de champignons de Paris ou bruns frais

1 oignon de Roscoff
1 oeuf
1 cuillère à soupe de graisse de canard (ou de beurre si vous n'avez pas de graisse de canard)
ail, persil
sel et poivre
2 CS de fond de veau en poudre
1 L d'eau 

 

Faites revenir les champignons pour les débarrasser de leur eau de végétation, puis la moitié de l'oignon haché grossièrement.

 

Ôtez les feuilles extérieures du chou. Découpez une à une les feuilles les plus grandes, puis plongez-les pendant 8 min dans de l'eau bouillante salée, puis ensuite dans de l'eau glacée.
Mettez les feuilles de chou à égoutter sur un torchon propre.

Coupez le cœur du chou en 4, plongez-le pendant 10 min dans l'eau bouillante, puis hachez-le au mixer avec les champignons.
Épluchez et coupez la carotte en rondelles fines.

Mélangez la chair à saucisse, le chou haché, la moitié de l'oignon, l'oeuf, le persil et l'ail.

Ôtez les cotes les plus grosses des feuilles de chou
Superposez 2 feuilles de chou, déposez un tas de farce au milieu et repliez pour former une paupiette. Ficelez en paquet avec de ficelle à boucher.

Préparez le fond de veau.
 

Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard avec la moitié de l'oignon restant et les carottes.
Mettez les papillotes de chou à revenir, la pulpe de tomate, salez et poivrez, mouillez à hauteur avec le fond de veau. (Rajoutez de l'eau si nécessaire).

Enfournez pour 1h à 180° C.
Pour conserver ces petits choux farcis pour l'hiver, il vous suffira de mettre en bocaux et de stériliser 2 h à 100° C.