Un des plats typiques du centre de la France est ce plat de petits choux farcis. On le retrouvait en bonne place sur la table des bouillons et des bistrots Parisiens. Et encore dans les meilleurs d'entre eux. Voici comment les réaliser.
Ce qu'il vous faut, pour 6 choux :
1 chou frisé
600 g de chair à saucisse ou à farcir
(Dans ce cas elle contient déjà de l'ail et du persil et elle est parfois salée et poivrée. Vérifiez ou demandez au charcutier.)
1 carotte
200 g de pulpe de tomates (Si vous n'avez pas de tomates mures, Mutti ou Cirio, vous me connaissez).
200 gr de champignons de Paris ou bruns frais
1 oignon de Roscoff
1 oeuf
1 cuillère à soupe de graisse de canard (ou de beurre si vous n'avez pas de graisse de canard)
ail, persil
sel et poivre
2 CS de fond de veau en poudre
1 L d'eau
1 oeuf
1 cuillère à soupe de graisse de canard (ou de beurre si vous n'avez pas de graisse de canard)
ail, persil
sel et poivre
2 CS de fond de veau en poudre
1 L d'eau
Faites revenir les champignons pour les débarrasser de leur eau de végétation, puis la moitié de l'oignon haché grossièrement.
Ôtez les feuilles extérieures du chou. Découpez une à une les feuilles les plus grandes, puis plongez-les pendant 8 min dans de l'eau bouillante salée, puis ensuite dans de l'eau glacée.
Mettez les feuilles de chou à égoutter sur un torchon propre.
Coupez le cœur du chou en 4, plongez-le pendant 10 min dans l'eau bouillante, puis hachez-le au mixer avec les champignons.
Épluchez et coupez la carotte en rondelles fines.
Mélangez la chair à saucisse, le chou haché, la moitié de l'oignon, l'oeuf, le persil et l'ail.
Ôtez les cotes les plus grosses des feuilles de chou
Superposez 2 feuilles de chou, déposez un tas de farce au milieu et repliez pour former une paupiette. Ficelez en paquet avec de ficelle à boucher.
Mettez les feuilles de chou à égoutter sur un torchon propre.
Coupez le cœur du chou en 4, plongez-le pendant 10 min dans l'eau bouillante, puis hachez-le au mixer avec les champignons.
Épluchez et coupez la carotte en rondelles fines.
Mélangez la chair à saucisse, le chou haché, la moitié de l'oignon, l'oeuf, le persil et l'ail.
Superposez 2 feuilles de chou, déposez un tas de farce au milieu et repliez pour former une paupiette. Ficelez en paquet avec de ficelle à boucher.
Préparez le fond de veau.
Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard avec la moitié de l'oignon restant et les carottes.
Mettez les papillotes de chou à revenir, la pulpe de tomate, salez et poivrez, mouillez à hauteur avec le fond de veau. (Rajoutez de l'eau si nécessaire).
Enfournez pour 1h à 180° C.
Pour conserver ces petits choux farcis pour l'hiver, il vous suffira de mettre en bocaux et de stériliser 2 h à 100° C.
Mettez les papillotes de chou à revenir, la pulpe de tomate, salez et poivrez, mouillez à hauteur avec le fond de veau. (Rajoutez de l'eau si nécessaire).
Enfournez pour 1h à 180° C.
Pour conserver ces petits choux farcis pour l'hiver, il vous suffira de mettre en bocaux et de stériliser 2 h à 100° C.
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