Pour l'été : Daurades au four aux légumes du soleil et caramel de citron

Pour le poisson

4 petites daurades grises, écaillées et vidées

Pour la garniture 

8 champignons bruns

1 oignon rouge

1 carotte

1 poivron rouge

2 courgettes

1 cc de graines de fenouil 

2 gousses d'ail

2 étoiles de badiane

10 olives noires dénoyautées

Pour le pesto

75 gr de parmesan

2 CS de pignons

2 citrons bio

huile d'olive

Pour le caramel de citron

1 citron bio

10 cl d'eau
200 gr de sucre

30 gr de beurre

Pelez les légumes sauf la carotte et coupez les en brunoise. Pelez l'oignon et la carotte et émincez les en fines rondelles. Ciselez l’ail. Dans une poêle, faites revenir l'oignon, la badiane et l’ail 3 mn dans 2 c. à soupe d’huile d'olive bien chaude, puis ajoutez les légumes, les graines de fenouil, laissez cuire encore 7 mn à feu doux. Salez, poivrez au moulin et réservez

Préparez le pesto. Pelez à vif deux citrons bio, prélevez les suprèmes, ajoutez l'ail, les pignons, l'huile d'olive et le parmesan, mixez à vitesse lente et réservez le pesto au frais.

Préchauffez le four à 100°/th.3-4.

Au pinceau, badigeonnez la peau des poissons d’huile d’olive, incisez les flans. Dans un plat à four, déposez les poissons farcis d'un peu de légumes et d'un peu de pesto, salez et poivrez au moulin, et répartissez le reste légumes cuits dans le plat. Enfournez 25 mn.

Faites fondre le sucre dans l’eau à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Versez le jus du citron, remettez sur le feu pour obtenir une texture lisse, puis ajoutez le beurre, mélangez. Servez à part, le caramel de citron, le reste de pesto et le plat de daurades.

La tarte Tatin en Sologne

 

Ingrédients pour 6 personnes : 



Garniture : environ 8 pommes reinettes



Pâte sablée : 200 g de farine 

100 g de beurre 

25 g de sucre 

un œuf
une pincée de sel

Caramel : 200 gr de sucre

100 gr de beurre en morceaux

1 gousse de vanille

Préparation de la pâte :

Coupez le beurre en petits morceaux.
Mélangez la farine avec le sucre et le sel dans un saladier et creuser une fontaine. Ajoutez le beurre dans le creux.
Malaxez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse sableuse grossière. 

Ajoutez l’œuf entier, pétrissez rapidement et formez une boule de pâte.
Enveloppez la boule dans du film et réservez-la pâte au frais pendant 1h. 

Préparation du caramel :  

Faites chauffer le sucre à feu vif dans une casserole. Quand le sucre a pris une belle couleur d’un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre. Mélangez pour que le beurre fonde.

Pour réussir un caramel à sec, essuyez soigneusement la casserole avant de commencer l’opération. Remuez-la éventuellement pendant la cuisson du sucre, mais n’utilisez aucun ustensile. Le caramel doit avoir une belle couleur sans toutefois devenir tout à fait brun. Comptez 3-4 min environ.

Le caramel peut être préparé à l'avance. 

Versez le caramel dans le moule de la tarteet déposez un bâton de vanille fendu en deux en forme de V au milieu du moule.

Déposez les quartiers de pommes sur le caramel en serrant bien.

Couvrez le moule de papier aluminium et replacez sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes pour que les pommes commencent à cuire et s’imprègnent de caramel. 


Retirez du feu et laissez refroidir.
Étalez la pâte sablée et déposez-la par-dessus les pommes refroidies.
Rentrez les bords à l’intérieur du moule et piquez légèrement la pâte avec une fourchette.
Faites cuire la tarte tatin dans un four préchauffé à 200° C., jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite (environ 30 minutes). 

Démoulez la tarte dès sa sortie du four, en faisant attention de ne pas se brûler.