vendredi 25 octobre 2019

Pérogord vert - Le civet de dindon de Varaignes

Varaignes, son château, ses prairies, ses pierres grises, ses châtaigniers, ses dindons.
Au coeur du Périgord Vert, à proximité de Nontron, cette bourgade calme est le royaume du dindon. 

Chaque année, au début du mois de Novembre, Varaignes fête ces volailles de choix. En 2019 ce sera le 11 Novembre. Cette foire aux dindons a trouvé ses origines sous Henri IV  et continue d’exister et d’attirer les foules. 

Varaignes a d'ailleurs sa confrérie : La confrérie du dindon de Varaignes. 

Tout au long de la journée, dans la cour du château, pour symboliser l’automne, le bourru et les châtaignes vous seront proposées. 

Rappelons que ce bel oiseau des basses cours cache sous son plumage d’un noir profond un poids de 10 à 13 kg et offre, pour le plus grand nombre d’entre nous, une chair à la qualité gustative inattendue.
Des recettes ont été créées afin de pouvoir déguster la chair excellente du dindon : un civet, (une recette médiévale agrémentée de Bergerac moelleux et de miel), des rillettes nature ou à la châtaigne, une galantine de dindon au foie gras du Périgord. Peut être aurez vous la chance de déguster un de ces plats lors de votre passage a Varaignes.

C'est l'occasion de faire découvrir le civet de dindon, dans cette recette dévoilée par Julie. A noter que ce plat sera proposé par la marque La Table Dronne et Belle en bocaux d'une part. 


Le civet de dindon de Ghislaine Lemoel à Varaignes dans le Périgord Vert.
Ingrédients pour 12 personnes

1 dindon ou dinde de 6 kg vidé, coupé en une vingtaine de morceaux, abattis à part (demander à votre boucher un petit bol de sang de volaille) 
1 kg de lard fumé haché en petits dés 
3 litres de vin de Bergerac 
5 oignons 6 échalotes 
3 gousses d’ail 
1,5 kg de carottes 
1 CS de poivre en grains 
2 petites branches de thym 
1 branche de laurier (4 ou 5 feuilles) 
1 bouquet de persil 
6 clous de girofle 
4 CS d’huile d’olive 
4 CS de farine 

Préparation 

Placez les morceaux de dinde dans une grande marmite, ainsi que le gésier. Réservez le foie au frais. Ajoutez le vin, 3 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 échalotes entières pelées, l’ail haché, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, le laurier, le thym, la moitié du persil en branches et le reste haché. 

Ajoutez le poivre et laissez mariner ainsi toute une nuit. 
 Le lendemain, pelez et hachez en petits dés le reste des oignons et des échalotes. Répartissez l’huile d’olive dans 2 grands poêles. Versez le mélange d’oignons dans l’une, et le lard fumé découpé en allumettes dans l’autre. Faites fondre sur feu assez vif. Réservez. 

Dans les mêmes poêles, faites dorer les morceaux de dindon égouttés, sans matière grasse. Saupoudrez-les de farine en cours de cuisson. Réservez-les.  Dans la marinade, ajoutez les oignons et le lard poêlés. Remettez les morceaux de dindons. Remuez et placez sur le feu. Laissez mijoter 2h30 à feu doux. 

Pelez les carottes restantes, rincez-les, coupez-les en gros tronçons et disposez-les dans la cocotte 1h avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, mixez finement le foie, incorporez-le au sang de volaille, puis diluez le tout avec une bonne louche de vin de cuisson. Réservez dans la marmite, remuez, goutez et rectifiez l’assaisonnement. 

Servez tel quel ou retirez les plus gros os de la carcasse comme Ghislaine. Accompagnez de tagliatelles, de pommes de terre ou de riz, en plus des carottes. 

Conseils de Julie Pour gagner du temps, demandez à votre boucher de vous hachez le lard à la grosse grille. Pour éviter que le sang ne coagule, versez-y un bon trait de vinaigre ou de vin. Si votre boucher ou volailler ne peut vous procurer le sang de volaille, utilisez du sang de porc ou pas de sang du tout !
1 dindon ou dinde de 6 kg vidé, coupé en une vingtaine de morceaux, abattis à part (demander à votre boucher un petit bol de sang de volaille) 
1 kg de lard fumé haché en petits dés 
3 litres de vin de Bergerac 
5 oignons 6 échalotes 
3 gousses d’ail 
1,5 kg de carottes 
1 CS de poivre en grains 
2 petites branches de thym 
1 branche de laurier (4 ou 5 feuilles) 
1 bouquet de persil 
6 clous de girofle 
4 CS d’huile d’olive 
4 CS de farine 

Préparation 

Placez les morceaux de dinde dans une grande marmite, ainsi que le gésier. Réservez le foie au frais. Ajoutez le vin, 3 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 échalotes entières pelées, l’ail haché, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, le laurier, le thym, la moitié du persil en branches et le reste haché. 

Ajoutez le poivre et laissez mariner ainsi toute une nuit. 
 Le lendemain, pelez et hachez en petits dés le reste des oignons et des échalotes. Répartissez l’huile d’olive dans 2 grands poêles. Versez le mélange d’oignons dans l’une, et le lard fumé découpé en allumettes dans l’autre. Faites fondre sur feu assez vif. Réservez. 

Dans les mêmes poêles, faites dorer les morceaux de dindon égouttés, sans matière grasse. Saupoudrez-les de farine en cours de cuisson. Réservez-les.  Dans la marinade, ajoutez les oignons et le lard poêlés. Remettez les morceaux de dindons. Remuez et placez sur le feu. Laissez mijoter 2h30 à feu doux. 

Pelez les carottes restantes, rincez-les, coupez-les en gros tronçons et disposez-les dans la cocotte 1h avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, mixez finement le foie, incorporez-le au sang de volaille, puis diluez le tout avec une bonne louche de vin de cuisson. Réservez dans la marmite, remuez, goutez et rectifiez l’assaisonnement. 

Servez tel quel ou retirez les plus gros os de la carcasse comme Ghislaine. Accompagnez de tagliatelles, de pommes de terre ou de riz, en plus des carottes. 

Conseils de Julie Pour gagner du temps, demandez à votre boucher de vous hachez le lard à la grosse grille. Pour éviter que le sang ne coagule, versez-y un bon trait de vinaigre ou de vin. Si votre boucher ou volailler ne peut vous procurer le sang de volaille, utilisez du sang de porc ou pas de sang du tout ! 

Quiche sans pâte, la solution du soir

La quiche sans pâte c'est le petit bonheur du soir. Après un potage s'il fait froid, avec une salade s'il fait chaud, c'est léger, c'est bon, ça se mange tout seul.

Quiche Lorraine sans pâte.

1 tranche épaisse de jambon à l'os
3 œufs
100 g de gruyère râpé
0,25 litre de lait
10 cl de crème fraîche
2 grosses CS de farine
100 g de gruyère râpé
Sel et poivre


Préchauffez votre four à 200°C (th 7/8).

Mélangez les œufs, le lait, la crème fraîche et la farine dans un saladier.
Disposez le jambon dans le saladier.


Versez le tout dans un plat à tarte beurré.Saupoudrer de gruyère.

Faites cuire votre quiche au four pendant 30 min à 200°C.


Laissez tiédir votre quiche avant de déguster.


Quiche sans pâte au saumon et à la ciboulette


200 g de saumon cuit
125 g de farine
3 œufs
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
Quelques brins de ciboulette
Sel, poivre 

Préchauffez le four à 200°C (th.7).

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le lait et la crème. Ajoutez la farine, la ciboulette, salez, poivre et mélangez bien.

Répartissez le saumon sur le fond d’un moule à tarte. Recouvrez avec la préparation aux œufs et enfournez pour 30 minutes environ, jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée.


Quiche sans pâte aux courgettes, poivrons, et à la ricotta


1 courgette, 3 oeufs, 1 poivron rouge, 150 gr de ricotta 125 gr de farine, 20 cl de lait, 20 cl de crème liquide, sel et poivre

Préchauffez le four à 180°. Beurrez un moule à tarte.

Rincez puis tranchez finement la courgette et le poivron. Emiettez grossièrement la ricotta.

Dans un grand récipient, fouettez les oeufs avec la crème et le lait. Incorporez ensuite la farine, le sel et le poivre. Mélangez énergiquement le tout. 

Incorporez les tranches de courgette et les lanières de poivron et la ricotta.

Versez la préparation dans le moule à tarte.  Enfournez durant 30 minutes.

Variantes 

Remplacez le poivron, la courgette et la ricotta par les mêmes quantités de tomates séchées, artichauts marinés et mozzarella. Ajoutez quelques feuilles de basilic.

Remplacez le poivron, la courgette et la ricotta par les mêmes quantités de brocolis, champignons grillés et gruyère râpé.


mercredi 23 octobre 2019

Italie : Pain de Gênes à l'orange et aux amandes

C’est une base de gâteau très ancienne qui revient à la mode chez les plus grands chefs, Christophe Michalak l’utilise comme base pour son framboisier… à tomber !

Pour 6 personnes

3 oranges non traitées
1 orange (le jus)
100 gr de sucre en poudre
1 pincée de mélange 4-épices
3 oeufs
1 blanc d’oeuf
135 gr de sucre en poudre
125 gr de poudre d’amande
60 gr de fécule de maïs
60 gr de beurre doux

Réalisation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Tranchez finement 2 oranges, en conservant leur peau. Zestez la troisième orange avec une râpe fine (type microplane) et réservez le zeste pour la préparation de la pâte. Pressez l’orange et réservez le jus.

Dans une poêle pouvant aller au four, faites fondre le sucre avec le jus d’orange et le mélange 4-épices. Portez à ébullition. Ajoutez les tranches d’orange et laissez mijoter quelques minutes. Puis Laissez refroidir complètement dans la poêle.

Préparez le gâteau en fouettant au batteur électrique 110 g de sucre en poudre, 2 oeufs entiers et 1 jaune d’oeuf (réservez le blanc). Le mélange doit être mousseux. Ajoutez le zeste d’orange.

Mélangez la poudre d’amande avec la fécule de maïs. Ajoutez-les petit à petit au mélange oeuf-sucre. Faites fondre le beurre et intégrez-le à la préparation.

Réalisez une meringue en fouettant les 2 blancs d’oeuf et les 25 g de sucre restants au batteur. Incorporez délicatement la meringue dans la pâte.

Versez la pâte du pain de Gênes sur les tranches d’orange dans la poêle. Enfournez pour 40 min. Laissez refroidir et démoulez.

Par Régal le 05/05/2016

mardi 22 octobre 2019

Fromage : Le Selles-sur-Cher

Cendré avec du charbon végétal, le fromage Selles-Sur-Cher AOP se distingue sur un plateau de fromages par sa croûte bleutée et légèrement grisée.

Originaire du petit village de Loir-et-Cher qui porte son nom, ce fromage est apparu à la fin du XIX eme siècle et sa consommation s’est progressivement développée dans la région du Berry puis dans la France entière. Le fromage Selles-Sur-Cher est une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1975 et une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait additionné d'une faible quantité de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à la louche. Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte. Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L'affinage dure de dix jours (au minimum) à trois semaines.

Les saveurs du Selles-Sur-Cher

Sous une texture fraîche et fondante, ce fromage présente un bel équilibre gustatif avec des notes salées qui se mêlent à des points d’acidité et d’amertume. Plus l’affinage se prolonge et plus le fromage va développer des notes de champignon sauvage.

Quel vin associer avec le fromage Selles-Sur-Cher ?

Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc,ou un Riesling qui apportera une note fruitée d’agrumes dans une belle minéralité, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif. Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier. Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.


Les loukoums, trésors de la Turquie

Trésors sucrés de la Turquie, les loukoums sont habituellement parfumés à la rose ou à la pistache.

 
La recette est simple, et elle peut être déclinée en de multiples saveurs, des plus raffinées. Voici quelques recettes.



La recette traditionnelle :

Pour 50 petits loukoums
75 g de maïzena  
5 cl de jus de citron  
150 g d'eau  
300 g de sucre en poudre  
120 g d'eau  
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger (ou de rose, violette...) 
45 g de pistache non salées 
3 gouttes de colorant alimentaire (facultatif) 
1 cuillère à soupe de sucre glace  
1 cuillère à café de maïzena 

Pour cette recette vous aurez besoin d'un petit plat d’environ 15x10 cm pour verser la pâte.

Faites bouillir 120 g d'eau et ajoutez-y le sucre et le jus de citron. Mélangez bien et laissez cuire jusqu'à ébullition. 

Délayez la maïzena dans 150 g d'eau et mettre de coté.

Attendez que le sucre épaississe sans qu'il se colore (environ à 115°C). Le sucre doit être long à revenir au centre de la casserole quand on le sépare en deux.

Versez d'un coup la maïzena délayée et mélangez. Baissez le feu et cuisez à feu doux tout en remuant sans cesse entre 45 min et 1h30. Quand la pâte translucide forme une boule solide atour de votre cuillère et se détache de la casserole, ajoutez le colorant, l’arôme et les pistaches.

Si la pâte ramollit un peu, laissez cuire 5 min de plus.

Étalez la pâte dans le petit plat préalablement recouvert de papier sulfurisé et tamisé de maïzena pour obtenir environ 3 cm d'épaisseur.

Laissez reposer à température ambiance entre 12 et 24 h.

Huilez un couteau sans dents et couper des cubes dans votre pâte à loukoum durcie. Les rouler dans le mélange maïzena/sucre glace.

On peut conserver ces loukoums environ 3 semaines dans une boite hermétique à température ambiante. Le citron est absolument nécessaire pour que les loukoums se tiennent. Si la saveur de citron est trop prononcée, ajoutez de l'arôme, mais ne diminuez pas la quantité de citron.
 
Les loukoums à l'angélique : Entre Niort et Istambul
 
100g de maïzena
30g d'angélique confite (Signée Poitou-Charentes)
8g d'agar agar
50 cl de sirop d'angélique (les Dames de l'Angélique)
 
Dans une casserole, faire chauffer le sirop et l'agar-agar à feux très doux. Ne pas porter à ébullition mais laisser chauffer tout doucement. Si vous souhaitez avoir des loukoums de couleur, mettre un peu de colorant alimentaire (vert).

Puis mettre cette préparation dans un plat carré préalablement huilé. Déposer de fines brindilles d'angélique confite sur cette préparation. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Lorsque la pâte est suffisamment prise, déposer sur un plan de travail et saupoudrer de maïzena. Couper des carrés et les enrober de maïzena. Vous pouvez les conserver au frais pendant quelques jours.


Les loukoums au citron de Thessalonique
 
2 cups de sucre
2 cups d’eau
½ cup de maïzena (fécule de maïs)
10g de gélatine

1 citron : zeste et jus
1 goutte de colorant jaune
½ cup de sucre glace

Préparez un petit plat a gâteau en le recouvrant de papier sulfurise

Faites cuire une cup de sucre avec une cup d’eau sur feu moyen jusqu’au petit boulé : (une goutte de sucre refroidie forme une petite boule souple). A 100 degrés C° avec un thermomètre à sucre.

Pendant ce temps, dans une autre casserole, mélangez la fécule de mais, la gélatine et incorporez petit à petit la cup d’eau restante.

Menez à ébullition et faites cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et ajoutez les zestes et le jus de citron.

Une fois cuit, versez le sirop sur le mélange de fécule. Remettez sur le feu et faites cuire doucement jusqu’à ce la pâte épaississe. Ne pas cesser de remuer la préparation avec une cuillère en bois pour qu’elle n’attache pas au fond.

Retirez du feu et versez dans le moule. Laissez refroidir au moins 5 heures avant de pouvoir découper et de rouler les morceaux dans le sucre glace.
 
 

lundi 21 octobre 2019

L'omelette parisienne, panthéon de la cuisine de bistrot

L'omelette à la parisienne est surement l'une des recettes les plus connues de la gastronomie de Paris, avec la gratinée à l'oignon et le veau Marengo.
Encore aujourd'hui, elle figure en bonne place des gourmandises de bistrot, traditionnelle alternative à l'invasion du burger américain. Omniprésente sur les cartes des brasseries de la capitale, on la trouve encore dans les endroits les plus courus. Celle du Bistro de la Gare est en photo ci-dessous.

Pour deux :

5 oeufs
100 g de champignons de Paris
75 g d'emmental
2 tranches de jambon cuit
1 noisette de beurre
1 pincée de cumin en poudre
basilic frais haché
persil frais
sel, poivre


Lavez, épluchez et émincez les champignons. Coupez finement l'emmental. Découpez grossièrement en chiffonade ou en lanières le jambon cuit. Dans un saladier, mélangez le tout et assaisonnez à votre convenance.

Dans un grand bol, cassez les oeufs et mélangez-les énergiquement avec le cumin et le basilic. Mélangez les oeufs et la préparation aux champignons. 

Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre. Versez la préparation et faites-la saisir quelques secondes. Retournez-la et procédez à la même opération. Repartissez omelette dans des assiettes et saupoudrez de persil. 

Servez tiède, avec une salade verte.


Italie : Spaghetti à la Calabraise

400 g de spaghetti
100 g de jambon cru
500 g de coulis de tomates
100 g d'olives vertes dénoyautées
4 cuillères à soupe d'huile pimentée
2 gousses d'ail
1 oignon
100 g de pecorino râpé
(ou parmesan)
Poivre


Coupez le jambon en fines lanières, hachez l'oignon et les gousses d'ail.
Faites chauffer l'huile infusée au piment dans une poêle puis faites revenir l'ail et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Émincez les olives puis rincez à l'eau. Ajoutez les dans la poêle avec le coulis de tomate et le jambon, mélanger le tout. Laissez cuire à feux doux-moyen pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti dans une casserole d'eau bouillante salée.
Lorsque les spaghetti sont al dente, coupez le feu avant de les égoutter. Dans un grand plat, versez les spaghetti accompagnés de la sauce, ajoutez-y une pincée de poivre puis remuez.

Pour finir, disposez les pâtes dans les assiettes et saupoudrez de pecorino ou parmesan râpé.

Coquilles st Jacques au curry et à la citronnelle, riz au lait de coco

Saveurs thaï pour ces coquilles st Jacques bien relevées.

Pour 4 personnes :

2 cuillères à soupe d’huile d’olive
300 g de riz thaï ou basmati

Pour la sauce :

2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 échalotes
4 cm de gingembre
4 gousses d’ail
250 g de tomates cerise ou hors saison une boite (400 ml) de tomates concassées
1 bâton de citronnelle
400 ml de lait de coco
1 cuillère à soupe de curry en poudre
1 petit piment séché

Pour les st Jacques :

2 cuillères à soupe d’huile d’olive
12 noix de Saint Jacques
Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un wok. Faites chauffer, ajoutez le riz et laissez cuire 2 à 3 minutes, le temps qu’il deviennent nacré. Mouillez avec 300 ml d’eau et laissez cuire à toute petite ébullition pendant 11 minutes (à adapter en fonction de son riz en fonction de ce qui est noté sur l’emballage.).

Pendant ce temps préparez la sauce. Epluchez les échalotes, les gousses d’ail et coupez-les en dés. Pelez le gingembre et coupez-le également en cubes.

Lavez les tomates cerises et coupez-les en deux. Fendez le bâton de citronnelle en deux et écrasez-le légèrement pour une meilleure diffusion des arômes.

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites chauffer puis, quand lui est chaudes, ajoutez les dés d’échalote, d’ail, de gingembre et les tomates cerise. Faites revenir à feu assez vif pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite le piment, le bâton de citronnelle et le lait de coco et la poudre de curry et faites mijoter à toute petite ébullition pendant 10 minutes. Au bout de ce laps de temps, ôtez les peaux des tomates, le piment et le bâton de citronnelle et réservez au chaud le temps de faire cuire les Saint Jacques

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites chauffer à feu vif. Saisissez les Saint Jacques 2 minutes d’un côté, 1 minute de l’autre. Eteignez le feu et laissez les Saint Jacques dans la poêle le temps de dresser.

Déposez le riz dans un bol, ajoutez la sauce et coiffez des Saint Jacques. Saupoudrez d’une grosse pincée de pluches de coriandre (ou de persil) ciselé.

dimanche 20 octobre 2019

Auvergne : Les lentilles aux saucisses.


Ingrédients pour 2

200 g lentilles vertes du Puy (AOC)
2 saucisses fraîches d'Auvergne ou de Toulouse
1 carotte ou 1 petit panais
1 oignon
1 c. à soupe graisse de porc ou de canard, ou d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c. à café coriandre graines
fleur de sel
poivre noir du moulin



Émincez l'oignon. Coupez la carotte en mini petits cubes (en brunoise). Dégermez l'ail.
Faites dorer à feu doux l'oignon et la carotte dans une cocotte.
Ajoutez les lentilles. Couvrez les d’eau froide en dépassant de 1 cm au-dessus des lentilles. 

Ajoutez le thym, la coriandre et le laurier. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes à couvert. 

Salez légèrement, poivrez et ajoutez les deux saucisses fraîches. Poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes en les retournant sur les lentilles.

Servez les lentilles avec la saucisse tranchée dessus.
Accompagnez le plat d'une salade de pousses d'épinards à la vinaigrette de framboise.

Camargue : Sauté de riz aux artichauts violets

Un bon petit plat veggie sans être la punition du lundi...

Pour 4 :
 

200 g de riz blanc de Camargue long
1 c. à café curcuma
1 c. à soupe huile d'olive
1 bouquet artichauts poivrade
1 pincée Piment d'Espelette
sel finFeuilles Shiso vert ou de menthe fraîche


Épluchez et tournez les artichauts. Emincez les en fines lamelles. Faites les sauter dans l'huile d'olive, assaisonnez de curcuma et de sel.

Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Y plonger le riz et faites le  cuire al dente. Egouttez-le soigneusement, faites-le sauter quelques minutes avec les artichauts dans la poêle.

Rectifiez l'assaisonnement si besoin et déposez une pincée de piment. Parsemez de shiso ciselé ou de menthe fraîche.
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