lundi 3 décembre 2012

Les lamen - la révélation.


Je l'avais déjà suggéré dans un précédent article, les restaurants japonais tenus par des Chinois, et spécialisés dans le spring roll, le california maki et les sushis,avec cette pauvre soupe miso instantanée en entrée n'ont pas grand chose de commun avec ce qu'on mange dans un restaurant japonais traditionnel.

Le Japon est un pays fascinant qui hésite en permanence entre traditions et modernité.

Depuis longtemps je souhaitais découvrir la vraie gastronomie japonaise, ces plats populaires qui ne se limitent pas aux makis sushis que nous connaissons.

On trouve de vrais restaurants japonais réputés à Paris, en particulier à Opéra et Montparnasse.

Ceux qui sont installés entre le Palais Royal l'avenue de l'Opéra et la bourse, sont des restaurants populaires et traditionnels. Des sortes de fast food japonais, plus diététiques et peu chers.

Avec des amis, nous avons diné dans un restaurant de lamens : Higuma. Car les restaurants traditionnels japonais sont spécialisés dans un type de cuisine. Celui-ci est spécialisé dans les lamens, curry, et donbury. D'autres sont des restaurants de sushi et makis. 

Les lamens sont des soupes cuisinées (pas instantanées) à base de bouillons de sel, de pâtes de soja ou de sauce de soja. 

Contrairement aux soupes instantanées, sont ajoutés différents aliments à cette base, comme des nouilles fraiches, des légumes et des algues, des champignons, des oeufs, des fruits de mer ou des lamelles de porc ou de boeuf.


On vous en sert une soupière par personne et pour les gros mangeurs, il y a des sets, composés d'un lamen et au choix d'un demi chahan ou de gyoza. Le chahan est un riz cuisiné au porc et aux crevettes (et surtout un riz succulent), les gyozas sont des raviolis japonais sautés.

Les Donbury sont des sautés de nouilles ou de pâtes de riz. Enfin les currys sont des currys japonais, dans une sauce assez sombre typique.


Autant le dire je me suis régalé. Et on est calé et réchauffé pour la nuit.
La prochaine fois ce sera chez Sapporo.



Negui Lamen (Algues, poireaux, Soja et lamelles de porc







Chahan (Riz sauté à la sauce japonaise, avec des oeufs, des légumes, des crevettes et du porc grillé émincé.


dimanche 25 novembre 2012

Mon veau Marengo de légende

Je répare aujourd'hui un sacrilège ! Ce veau Marengo qui est Ma spécialité aux dires de beaucoup, et qui n'arrive sur mon blog que maintenant. 

La recette du veau Marengo est attribuée à Dunant qui était le cuisinier de Napoléon en 1800.

La recette qui me sert de base est la version d'Elisabeth Scotto, que j'aime beaucoup vous le savez, pour son sens de la juste cuisine (fine et généreuse mais pas superfétatoire) qui donne des résultats toujours parfaits. 

La veille, préparer les champignons et les oignons grelots.
Laver une cinquantaine de petits champignons de paris. 
S'ils sont gros, une trentaine suffisent. Les couper en deux ou en quatre dans ce cas. Les faire suer dans une poêle. 
Lorsque toute l'eau rendue est évaporée, réserver les champignons.

Eplucher une trentaine d'oignons grelots ou sauciers. Dans une casserole, faire fondre 30 Gr de beurre. Le clarifier. 
Ajouter les oignons et couvrir d'eau à niveau. Faire glacer les oignons pendant environ 25 minutes, à feu doux et à découvert, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Réserver les oignons.

Le jour venu, préparer un fond de veau (30 Cl environ) et réserver. Préchauffer le four à 150 °. 
Dans une cocotte en fonte qui va au four, faire revenir 1 kg de morceaux de veau sur toutes les faces pour que la viande soit saisie et dorée. 
Poudrer ensuite de farine et laisser rissoler 5 minutes, en remuant fréquemment. Ne pas laisser roussir. 
Mouiller avec 25 Cl de vin blanc sec et le fond de veau. 
Ajouter une grosse boite de concentré de tomate et une boite 1/4 de tomates pelées italiennes (Mutti ou Cirio). Remuer pour mélanger et répartir tous les ingrédients.
Ajouter trois gousses d'ail en chemise et écrasées du plat de la main, une feuille de laurier et du thym. Saler et poivrer.
Placer la cocotte au four et laisser cuire à 150° pendant trois heures. Le veau va cuire lentement et confire doucement. L'ouverture de la cocotte vous réserve une belle surprise. 
Ajouter les champignons et les oignons et remettez au four 20 minutes.
Décorer avec un peu de persil haché. Servir avec un accompagnement de pommes de terre vapeur, plus adaptées que des pâtes.


Reprenons à César ce qui est aux Gaulois, le veau Marengo n'est pas une recette italienne, mais parisienne. Soyons fiers ! 

Je ne donne pas souvent mes trucs de cuisine. Mais à recette exceptionnelle...

Je choisis pour ma part du veau élevé sous la mère de race limousine. 
J'utilise du Côtes de Duras, qui a l'avantage de pouvoir être servi à table opportunément pour accompagner le plat.
Les étapes champignons et oignons sont un peu longues à réaliser. Le glaçage des oignons est un petit plus qui magnifie la recette et la cuisson préalable des champignons évite un excès d'eau de végétation dans la sauce qu'on souhaite as trop liquide. La cuisson au four est longue et coûteuse.
 
Le choix des tomates Mutti ou Cirio n'est pas un hasard non plus pas plus que du snobisme culinaire. Ces deux marques ne mettent en boite que des tomates d'italie, de première qualité, qui n'ont rien à voir avec les jus et concentrés arrivant de chine après un (très) long voyage en futs depuis la chine par bateau, dans des conditions de conservation peu idéales. En été, remplacez les très bonnes tomates en conserve par des tomates de jardin, qu'on aura pelées (les blanchir pour cela) et émondées. L'objectif, c'est le goût. Le concentré de tomate ne peut pas être substitué, lui. (Mutti aussi).

Alors bien sûr, on peut aussi utiliser un vin blanc de cuisine éco, des champignons en boîte, et des oignons non glacés, et cuire une heure en cocotte minute.
 
La recette marche quand même. C'est plus simple, moins coûteux et plus rapide.

C'est juste ce qui fait la différence entre un veau Marengo et MON veau Marengo. Ne faites pas l'impasse sur les petits efforts, ils valent le coup.

samedi 24 novembre 2012

Cuisine thaïlandaise - Crevettes au basilic thaï

Voici la recette d'un basic de la cuisine thaï. Les crevettes au basilic thaï. C'est une recette rapide et très simple. Je commence par un truc. Le basilic thaï est proche du nôtre mais diffère par son goût plus anisé. Si vous n'en avez pas, utilisez du basilic normal, et flambez les crevettes avec un trait d'anisette Gras. (Un trait, ça veut dire avec modération !) Autre solution : ajouter simplement deux étoiles de badiane dans le wok.

Pour deux personnes :
400 Gr de crevettes de qualité
Un bouquet de basilic thaï et un baton de citronnelle
Une Cac de curry jaune - Deux gousses d'ail hachées
Un oignon rouge, un poivron rouge et une courgette, deux ou trois shitake
Un trait d'anisette Gras (facultatif)
Sel et Poivre de Sichuan

Hacher un peu de citronnelle. Délayer la pâte de curry jaune dans le wok, avec un peu d'huile d'olive, la citronnelle, le poivre de Sichuan et l'ail haché.  Faire revenir les crevettes décortiquées et éviscérées avec les feuilles de basilic, des tranches d'oignon rouge, les shitake,  la courgette et le poivron coupés en carrés.

Faire flamber un trait d'anisette Gras, si vous avez cuisiné avec du basilic européen, ou ajouter deux étoiles de badiane. 

C'est prêt. Servir avec mes accompagnements classiques de la cuisine asiatique : du riz nature et des tranches de concombre fraiches. (Qui a la faculté d'adoucir et de calmer les plats très épicés). Assaisonner (facultatif) avec de la sauce de soja aux cacahuètes.


vendredi 23 novembre 2012

Crème Dubarry - Potage de brocolis et chou-fleur un peu hachés au Stilton

Voici les recettes de soupes et potages que j'ai choisies autour du chou-fleur.

Crème Dubarry
Potage de brocolis et chou-fleur au Stilton

La crème Dubarry


Rappelons qu'une crème est liée à la crème fraîche. Avec des jaunes d'oeuf, elle devient un velouté.


Laver et détailler en fleurettes, un chou-fleur entier. Nettoyer deux poireaux et ne conserver que le blanc. Le couper assez finement. Le faire suer dans du beurre.
Faire bouillir 1,2 litre d'eau, additionnée d'un bouquet garni et d'un fond de marmite de poule. Ajouter le chou-fleur et les poireaux et cuire 20 minutes.

Réserver quelques fleurettes de chou-fleur. Ajouter deux CAS de crème fraiche, et de la muscade râpée. Mixer au blender. 

Pour un velouté, ne pas ajouter la crème avant de mixer. La mélanger à deux jaunes d'oeuf, puis  l'incorporer au potage mixé très fin, en battant au fouet. Le velouté ne doit plus bouillir à partir de ce moment, car les jaunes coaguleraient.

Assaisonner et décorer avec les fleurettes réservées à cet usage, et un brin de persil par ci par là. 

Suggestions : On peut aussi ajouter des cubes de foie gras cuit, ou des tranches de saumon fumé d'écosse ou des pétales de haddock dessalés à la surface de la crème, ou dans les assiettes avant le service de la soupe. 
Mais cette crème est délicieuse nature, au quotidien.

Il ne s'agit pas d'une soupe roturière. Malgré la simplicité de la recette, c'est Madame du Barry qui donna son nom à ce potage qui fut créé non par elle mais par les cuisiniers de Louis XV. 
Laissez parler votre créativité, mais en choisissant des ingrédients aussi nobles que l'origine de cette crème Dubarry.


Potage de brocolis et chou-fleur au Stilton


Je suis faussaire dans l'âme. Dans le sens où je ne précise pas que beaucoup des recettes que je publie ici ne sont pas de ma création, quoique parfois... Mais plutôt une sélection de ce qui inspire mon esprit épicurien.
En ce sens, il s'agit de diffuser des recettes d'exception. 

Mais il y a un exercice de vrai faussaire celui-là qui me passionne. C'est de re-fabriquer la recette d'un plat que j'ai dégusté ou mieux encore d'un produit industriel. 

Dans ce cas, l'intérêt est évidemment de débarrasser la recette des différents additifs, excès de sel, glutamates et autres épaississants qui composent inutilement ces produits de l'industrie alimentaire.

Pour le coup, je joue au faussaire gratuit et mal intentionné, car le fabricant qui est à l'origine de cette recette n'est autre que New Covent Garden, une marque qui propose des produits particulièrement naturels.

Peu importe, voici la recette fraîche et revue par mes soins de ce potage, dont la particularité tient à l'association des saveurs, mais surtout à la texture peu parfaite du résultat.

Cuire 20 minutes dans 1 litre de bouillon de poule, les fleurettes d'un bouquet de brocolis et d'un demi chou-fleur. Ne pas conserver les grosses cotes. Réserver une partie des fleurettes.

Mixer au pied plongeant le reste du potage. Ne pas mixer trop longtemps pour ne pas obtenir un mélange très lisse. Hacher au couteau les fleurettes réservées. Emietter 200 Gr de Stilton. Les ajouter au potage. Rectifier l'assaisonnement. Raper un peu de noix de muscade. Mélanger et réchauffer au dernier moment.

En cas de difficultés à trouver du Stilton, on peut le remplacer par de la fourme d'Ambert qui est cependant moins affinée et donc plus douce.


jeudi 22 novembre 2012

Velouté d'aubergines à la grecque

Voici un joli velouté plein de soleil. Pour 4, il faut :
2 aubergines soit 400 Gr environ
100 Gr de féta
1 yaourt à la grecque
1 piment grec mariné
25 cl de bouillon de légumes
Origan thym et 1 gousse d'ail
De l'huile d'olive, du sel et du poivre
Des croûtons aillés. 

Préchauffer le four à 180 degrés. Couper les aubergines dans le sens de la longueur et dessiner des croisillons dans la chair. Emietter du thym et de l'origan, poudrer de sel et de poivre et verser un filet d'huile d'olive. Laisser cuire au four 40 minutes puis récupérer les chairs à la cuillère.

Dans une casserole, chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter la chair d'aubergine et le bouillon, ainsi qu'un peu de piment mariné et de l'origan et la gousse d'ail écrasée. Assaisonner. Laisser mijoter 20 minutes à mi couvert.

Mixer la préparation après avoir ajouter le yaourt et la fêta. Servir avec des croûtons aillés.  Cette soupe peut se déguster chaude ou froide en verrines.

L'israeli breakfast en direct de Bograchov beach.


Voilà quelques mois que je suis rentré de Tel Aviv. Tel Aviv est une ville résolument occidentale, qui s'étend sur le front de mer, au centre du pays, et qui se termine au sud par la vieille ville de Jaffa. 

Alors que la tension monte à nouveau entre l'état hébreu et le hamas, je me rappelle de ces superbes journées passées en Israel et je feuillette mon photo-book. 
A chaque fois je me rappelle que j'avais décidé de faire un article sur mes souvenirs gourmands, qui furent nombreux, alors qu'à première vue la cuisine israélienne n'est pas un des sommets de l'art hébreu. A première vue seulement.

Car l'art culinaire d'Israël est emprunt de beaucoup d'influences liées aux différentes cultures dominantes des lieux de vie des Juifs avant la création de l'Etat Hébreu. En particulier, les Etats Unis, la France, l'Europe centrale, y compris l'Allemagne, la Pologne et la Russie, et bien sûr les pays du nord de l'Afrique, le Yémen également.

Ces souvenirs commencent par La Mer. Ce bar de Tel Aviv, pas select pour un sou et installé en plein centre ville sur Bograchov beach directement sur le sable, distille toute la journée de la musique lounge ou disco en fonction de l'heure, et le balai des serveurs et des serveuses, en bermuda, pieds nus ou en tongs, tous jeunes et beaux comme il se doit. 
L'anachronisme dans tout ça : un autre balai, celui des hélicoptères de transports de troupes, qui volent au dessus de la plage par moment, peut être pour rappeler aux touristes et aux Tel Avivi insouciants qu'ils sont dans un pays malgré tout en guerre, mais qu'ils y sont en sécurité (relative).

C'est là que nous avons pris notre premier petit déjeuner.

Et quel déjeuner ! Entre les english, les french et les israeli breakfasts, d'après vous, lequel ai-je choisi ? 
Et bien pour un prix d'environ 40 shekels (8 euros), on vous sert ce qu'il y a sur la photo. Une boisson fraiche, une boisson chaude, un pain brioché, un assortiment de fromages et de thon préparés, une salade israélienne et une omelette accompagnées de légumes grillés.

C'est de loin, le petit déjeuner le plus complet et le moins cher que j'ai pu croiser dans des lieux touristiques. Et pas le plus mauvais au contraire.

J'ai bu à plusieurs reprises dans ce bar, le meilleur capuccino du monde... Meilleur même qu'en Italie. Crémeux, géant, à peine sucré... un régal. Je crois que cela tient à la production de haute qualité des produits laitiers en Israel, qui sont souvent bio.
Pour la boisson fraiche, nous choisissions la boisson nationale, la Limonana, sorte de citronnade légère avec des feuilles de menthe marinées... Un second régal !


Il n'y a pas grand chose à dire sur les pains et les viennoiseries israéliennes. Ce pain brioché était très bon. Israel hérite d'une maitrise en la matière issue de la culture ashkénaze du centre de l'Europe.

L'omelette (fine et retournée) et la salade israélienne que l'on retrouve en accompagnement avec les french fries, à toutes occasions, étaient classiques. 
Cette salade est composée de tomates concombres olives et persil. En fait on la retrouve à quelques variantes près, sur tout le tour de la Méditérranée. 
Enfin l'assortiment de fromages et de thon préparé avec des cornichons, des poivrons et une mayonnaise légère. Deux types de fromage, le premier, plus frais rappelant le St Moret et poudré de paprika, l'autre un peu plus sec comme un petit gervais et agrémenté de zatar, ce mélange d'herbes que l'on trouve au proche-orient. 
Ces mets ainsi que les légumes grillés, aubergines et tomates, accompagnent le pain et l'omelette de façon géniale.

Un régal ce petit déjeuner, je vous dis...

Dans mon prochain article sur ce voyage en Israel, je vous parlerai de Docteur Shakshuka qui oeuvre avec maestria à Jaffa.

jeudi 4 octobre 2012

La (vraie) salade niçoise, celle du vieux Nice.

Bon. Depuis le temps que je la promets, voici la salade niçoise. La vraie. Car il y en a des recettes de salades niçoises.... A s'y perdre y compris dans les bars à touristes de la promenade des Anglais.

J'ai utilisé comme référence "La bonne cuisine du comté de Nice" ouvrage de Jacques Médecin paru en 2003 chez Solar. La recette de la salade Niçoise n'est pas protégée par une appellation ou un label. De ce fait on trouve beaucoup de variantes. Après tout pourquoi pas. Mais je préfère l'authentique.

Au sens large du terme, la salade niçoise est une salade locale à la ville de Nice, de saison et qui respecte un certain nombre de principes.

La première règle à respecter est l'utilisation de légumes crus. Il n'y a pas de légumes cuits dans cette salade. On y voit souvent des haricots verts mais ce légume n'entre pas dans la composition historique de la salade niçoise. Il n'y a pas non plus de pommes de terre ni de riz ni de maïs !

C'est Auguste Escoffier en personne, natif de Villeneuve-Loubet et non de Nice, qui eut l'idée d'ajouter pommes de terre et haricots verts à la salade niçoise. 

Les légumes qui composent la vraie salade niçoise sont : 
Du mesclun pour les puristes, ou un coeur de salade coupé en quatre. (Trévise, romaine, scarole etc...)
Des olives niçoises
Un concombre niçois
Des tomates goûteuses (romaines, cornues, tomates cerises....)
Poivrons verts et rouges taillés en morceaux
Oignons, cébettes,
Artichauts violets.

La deuxième règle, est le mariage d'une base légume avec une protéine. Celle-ci est souvent de nos jours, l'association d'oeufs durs et d'un poisson, thon ou anchois. Autrefois, on utilisait uniquement un des trois composants. 
Au 19ème siècle, le thon était cher et représentait donc la variante de fête. Aujourd'hui encore, on utilise soit le thon soit l'anchois en plus des oeufs durs.

Pour l'assaisonnement, on utilise de l'huile d'olive de la région de Nice, du citron, du sel et du poivre.



Voici la recette :

Frotter à l'ail des assiettes en terre et y déposer un quart de coeur de salade, et les tomates coupées et salées trois fois. Ajouter les autres légumes taillés en morceaux. Les artichauts violets une fois coupés doivent être citronnés pour ne pas noircir. Personnellement je préfère garder le concombre non dégorgé au sel. Il est plus frais et plus craquant. 
Ajouter les oeufs durs en quartiers et au choix le thon, un pavé grillé, du thon en boite ou les anchois de Nice bien sûr.
Décorer avec les cébettes taillées en petites tranches fines et les olives niçoises.
Arroser d'huile d'olive de qualité.



Si on garnit un petit pain de cette salade, on compose un pan bagnat, star du sandwich local à emporter.

mercredi 26 septembre 2012

Mon haricot d'agneau tout simple.

Le haricot d'agneau... Voici un plat qui sonne bien l'après guerre. Un de ces plats abordables, comme le jumeau ou la joue de boeuf.

Il y a plusieurs variantes selon qu'on soit du sud-est ou du sud-ouest où encore Parisien, car ce haricot de mouton à l'origine est un plat de la cuisine d'ile-de-france. Cela me rappelle le bon appétit de Gabin dans le tatoué.

Pour ma part, le mouton devient agneau car c'est un peu moins fort. L'assaisonnement des haricots ? Allez pile au milieu du sud !

Pour les haricots blancs, je choisis des lingots, ceux qui entrent dans la composition du cassoulet de Castelnaudary. Ils sont parfaits. A défaut, le coco ou les mogettes charentaises peuvent convenir. En version plus parisienne et roborative, les soissons s'adaptent aussi, mais ils doivent être un peu plus cuits et surtout pas secs pour ne pas risquer ... d'étouffer le convive !

Les haricots blancs se cuisent dans un fait-tout une heure. S'ils sont secs, il faut les faire tremper 6 heures au préalable. J'utilise des haricots frais en général pour cette recette. C'est donc une recette de septembre.

Démarrer la cuisson à froid dans deux litres d'eau. Au bout d'un quart d'heure, changer l'eau. Couvrir les haricots à hauteur pour des haricots frais, et trois centimètres au dessus pour des haricots trempés. 
Ajouter des branches de thym et de romarin, 3 gousses d'ail en chemise, et trois tomates émondées. J'ajoute en général une couenne de porc roulée. C'est mon côté sud-ouest ça ! Mais on peut s'en passer pour cette recette à l'agneau.

En fin de cuisson fait-tout (30 minute après l'ébullition), saler et poivrer au goût, puis sortir les haricots avec un écumoire. Vérifier, ils doivent être tendres mais pas mous. Conserver un peu de sauce, réserver.

Pour l'agneau, le meilleur morceau pour ce plat est une rouelle de gigot. On peut aussi choisir de l'épaule un peu moins coûteuse ou du collier.

Faire revenir l'agneau dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Lorsque la viande colore stopper la cuisson.

Dans un plat en terre, disposer les haricots cuisinés. Mouiller avec un peu de sauce pour éviter que la fin de cuisson au four ne dessèche le plat. Déposer la viande sur le dessus et enfourner à 100 degrés pour 30 à 40 minutes.
Il s'agit d'une cuisson lente. Le but est d'obtenir un plat un peu confit, mais pas sec. Il faut donc surveiller la cuisson au four et au besoin rajouter un peu de sauce en cours.

Décorer avec un peu de romarin, de feuilles de thym et de persil ciselé.

Italie : Spaghetti à l'ail

Ce plat de spaghetti à l'ail est d'une simplicité et d'une rapidité de réalisation extrêmes. Il n'en demeure pas moins une de mes recettes de pâtes préférées.

C'est dans la cuisine du terroir de Campanie qu'il faut chercher l'origine de cette recette, bien qu'elle se soit étendue à tout le sud de l'Italie.

Attention, on y va, c'est compliqué !

Faîtes cuire des spaghetti à l'eau selon les indications du fabricant. Pendant ce temps, faire chauffer deux minutes à feu doux, quatre gousses d'ail pressées dans de l'huile d'olive. L'ail doit rester blanc. 
Ajouter les spaghettis dans la sauteuse, bien mélanger une ou deux minutes.
C'est prêt !

Il fut une époque dans ma vie, où, après avoir fait la fête une bonne partie de la nuit dans les bars de la rue des Lombards, où dans les clubs de la rue St Denis, nous nous retrouvions à une quinzaine à la Taverne du Phare vers 4 heures, avec une petite faim au creux de l'estomac. 
Gigie nous accueillait toujours avec une très grande gentillesse et les jours où la blanquette du soir ne nous inspirait pas, Momo le cuisto nous faisait un spaghetti à l'ail minute, le meilleur que j'ai jamais mangé.
Gigie nous a quitté. La Taverne du Phare n'existe plus. Notre groupe s'est éparpillé.
Mais comme le chante l'ami Souchon, si tout est moyen, si la vie est un film de rien, ce passage là était vraiment bien, ce passage là était bien. 

lundi 24 septembre 2012

Envies d'automne.

C'est l'automne. Je ne suis pas très en forme depuis quelques mois et un des effets pervers est la dénaturation du goût que provoquent certains produits médicinaux.
Parallèlement, je ne fume quasiment plus, ce qui provoque aussi tout un tas de choses étranges au niveau des papilles, et des voies respiratoires. Autant dire que c'est la panique en bouche en ce moment pour mes repères gustatifs. Résultat, je n'ai pas beaucoup cuisiné dernièrement.

Alors je vais vous parler de quelques envies. Et pour commencer, j'aimerais beaucoup boire du lait qui sort du pie d'une vache. 
Une vache qui à brouté de l'herbe grasse des hauts plateaux vosgiens ou auvergnats. 
Là où  pesticides et engrais n'ont pas encore tout salopé. Du lait qui est juste passé dans un tamis et un bidon. Pas dans un tank ni dans une bouteille en PVC. 

Je sais que c'est simple comme envie, mais ça fait longtemps que ça ne m'est pas arrivé ! Ca existe à Paris ? On peut trouver ça dans une vieille crèmerie ?



Un dos de saumon à l'unilatéral, une sole meunière, un carrelet grillé, des homards bretons, des St Jacques de St Quay Portrieux, J'ai une envie de ces produits en ce moment !!! 
C'est la pleine saison. C'est frais, léger et le goût est incomparable ! Et pour arroser en beauté, un Château Grenouille, roi des Chablis ! Quel luxe ...

Il y a aussi une bonne omelette de champignons d'automne... Et les pommes de Normandie.... du cidre nouveau, des crêpes....

A bientôt pour de nouvelles recettes.

vendredi 23 mars 2012

Tunisie - La klaya zaâra.

J'aborde enfin un des pans les plus importants de la cuisine de terroir à mon goût. Je suis un fan définitif des abats à une ou deux exceptions près. (La cervelle et les coucougnettes).

Et ça tombe bien car les abats entrent dans nombre de recettes de l'art culinaire français. Il n'y a pas qu'en France que l'on consomme le foie, les rognons, les pieds, les ris et autres pièces de triperie. J'inaugure donc cette longue liste de petits plaisirs par une recette tunisienne.

La klaya zaâra met l'agneau à l'honneur. Pour le réaliser, il faut un foie d'agneau entier, un coeur d'agneau et une paire de rognons d'agneau. Je ne conserve pas la rate et les animelles de la recette d'origine. Par contre il faut également 200 grammes de viande d'agneau tendre et maigre, détaillés en morceaux.
Si votre tripier vous donne une rate, votre chat devrait s'en régaler.

Plonger le foie dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes pour retirer les impuretés. Retirer le foie et le détailler en gros dés. Nettoyer le coeur et les rognons en retirant toute la graisse qui peut rester autour. Les détailler en gros morceaux également. Ajouter les morceaux de viande.

Dans une sauteuse, faire revenir tous les morceaux dans une bonne rasade d'une huile d'olive. Lorsque les morceaux sont dorés, saler et poivrer généreusement, ajouter une cuillère à café de curcuma et laisser mijoter à feu doux. Au bout de 20 minutes ajouter un petit verre d'eau et continuer 20 minutes à nouveau jusqu'à ce que la viande soit cuite et que la sauce ait épaissie.

Servir avec un mélange d'oignon et de persil hachés et des quartiers de citron, qu'on pressera sur la viande au moment de manger. Chahia Tayba.

On trouve des variantes de ce plat dans la cuisine libanaise entre autre. Vous pouvez l'accompagner de tomates confites à la persillade et de hoummos.

lundi 19 mars 2012

Terre et mer - Haddock à la crème

L'association des produits de la terre et de la mer produit une cuisine qui mélange des saveurs inattendues. Pourtant, ces saveurs se marient à merveille et c'est le cas dans cette excellente recette.

Le haddock est un poisson semi-séché. Sa conservation est assurée par le salage d'une part et le fumage d'autre part. Sa couleur orange provient d'un colorant naturel, le rocou, utilisé également pour colorer la mimolette.

Ainsi vendu sur les étals, le haddock est assez fort et salé. Il est intéressant de l'adoucir un peu en le cuisant. Pour se faire il suffit de le faire pocher une dizaine de minutes dans un mélange de lait et d'eau à part égale.

Lorsque le poisson est cuit, présenter les filets dans un plat de service. 

Dans une poêle, faire revenir des champignons émincés. Ajouter une cuillère à café d'huile neutre (pas d'huile d'olive), après que toute l'eau rendue ait été évaporée. Lorsque les champignons sont dorés, les poivrer et ajouter de la crème fraiche entière. (j'utilise de préférence un flacon UHT de crème liquide)
Faire épaissir la crème à feu vif et napper les filets avec les champignons à la crème.

Pour corser un peu la recette, on peut verser un peu de whisky et flamber les champignons avant d'ajouter la crème fraiche.

Servir ce plat avec des pommes de terre vapeur persillées.

samedi 28 janvier 2012

Ile de Ré - Les confitures du clocher

C'est sur l'Ile de Ré que Françoise Héraudeau a décidé de partager les fruits de son jardin. Elle fabrique d'excellentes confitures maison. Les restaurateurs de l'ile les utilisent à toutes les sauces.

Les confitures sont faites à l'ancienne, en petites quantités dans un chaudron.

C'est sur la variété et la créativité des produits que les confitures du clocher sont vraiment originales.

Car Françoise est également passionnée d'herbes aromatiques. Elle ose de gourmandes associations, qu'on ne croise pas tous les jours sur les étalages.

Pomme caramel à la fleur de sel, poire vanillée, cassis en grains sur gelée de groseilles au pineau, Fraises pétales de roses ou fraise menthe, autant de saveurs subtiles en accord avec le terroir charentais.

La confiture de melon au pineau est ma préférée et la gelée de géraniums framboisée est étonnante. Françoise nous fait également profiter des herbes de son jardin, sous forme d'herbes séchées en sachet, pour des infusions bienfaisantes. Pour finir d'excellentes pâtes de fruit à base de coings. Le bonheur.

Produits naturels, subtiles et gourmands, il n'y a pas de raison de se priver.

Les confitures du clocher sont en vente sur le site de Françoise, qui rejoint ma liste de sites marchands recommandés.


lundi 23 janvier 2012

Rougets grillés à la tapenade

La tapenade d'olives noires peut sublimer le rouget, petit poisson très fin et contenant peu d'arrêtes.

Demandez au poissonnier de lever des rougets en filet. Etalez de la tapenade d'olives noires sur l'interieur d'un filet et déposer un second filet comme pour recomposer le poisson.

Faire blanchir deux minutes les brins de ciboulettes et les plonger dans un saladier d'eau glacée immédiatement après.

Utilisez les brins de ciboulettes ramollis pour lier les filets de rouget. Faire frire les rougets dans de l'huile d'olive. La cuisson est très rapide.

Accompagnez ces filets de rouget avec des lamelles de courgettes blanchies assaisonnées d'une vinaigrette à l'huile d'olive et aux tomates séchées, et de croûtons aillés et recouverts du restant de tapenade.

dimanche 22 janvier 2012

So chic : Sandwich de rouget à la tapenade

Il y a des alternatives au pauvre hamburger Macdo, ou à l'insipide sandwich aux légumes Subway lorsqu'on parle de nourriture à emporter.

Ma préférence va au shawarma libanais. Mais voici une autre alternative, inattendue et chic.

Choisissez une très bonne baguette, fraiche et craquante comme celles de Gontran Cherrier, rue Caulaincourt. Garnissez cette baguette avec de la roquette assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive, et bien égoutée ensuite. Puis garnissez de tapenade d'olives noires, de quelques tranches de concombre, et de rondelles de tomates ou mieux, de quelques tomates séchées.

Faites frire des petits filets de rouget. Séchez les au papier absorbant, et disposez les au milieux des crudités dans le sandwich. Bon appétit !

vendredi 13 janvier 2012

Israel : Janna Gur nous fait découvrir les saveurs de son pays

Janna Gur a réuni une soixantaine de recettes emblématiques d'Israel. La cuisine israélienne est ensoleillée et moderne.

A base de légumes de fruits et de fromage, parfois de viande, on retrouve des similitudes avec la cuisine libanaise mais aussi avec les fast food américains.

Le Falafel et le sabich, les deux sandwiches connus internationalement, remplissent les pitas d'aubergines, de beignets aux fèves et aux pois chiches, de légumes crus et de houmous. Ces aliments à emporter descendent tout seuls tellement ils sont bons, calment bien les petites faims, et sont complétés par d'excellents jus de fruits frais ou ... par des sodas américains.

En plus de cette nourriture facile et rapide à consommer, Janna Gur nous fait découvrir tout une gamme de salades israéliennes. Pour finir, quelques recettes illustrent la cuisine familiale et les repas de fête.

Les recettes sont réunies dans un livre, Fresh flavors from Israel, Editions Al hashul'han. Janna a également réalisé un site web.

Suivez le lien pour visiter le site de Janna Gur.

jeudi 5 janvier 2012

A la maison : Paella express

Faire une paella c'est long. Mais on peut obtenir un résultat approchant et adapté à la cuisine de tous les jours en un temps record.

Voici comment je fais. Je commence par réaliser la base de la recette, le riz et les légumes.

Pour commencer, je fais chauffer de l huile d'olive dans une sauteuse. Avant d'ajouter le riz, je délaye des épices à paella dans l'huile d'olive. Procéder ensuite comme pour un riz pilaf.

Pendant ce temps cuire à la vapeur quelques pois gourmands, des lanières de poivrons, des petits pois et une carotte coupée en dés. Les légumes doivent rester croquants. Pour aller vite j'utilise des légumes surgelés prêts à cuire.

Dans le même temps faire sauter un mélange de fruits de mer surgelés dans une poêle. Ne pas hésiter à jeter l'eau rendue en cours de cuisson.

Lorsque le riz est prêt, ajouter les légumes et les fruits de mer. Goutez et rectifier. 

La base de la recette est prête. Pour ce qui est de la garniture, on peut varier selon les envies. 

Au poulet :
Couper en morceau un poulet rôti. Disposer les morceaux sur la paella.

Aux saucisses :
Couper un chorizo en tranches et des saucisses aux herbes en morceaux. Mélanger à la paella.

Au poisson :
Faire cuire des pavés de cabillaud à la poêle. Les déposer sur la paella.

Au thon :
Emietter une grosse boîte de thon au naturel. Mélanger à la paella. 

mercredi 4 janvier 2012

Noirmoutier : Marmite pleine bogueille

Voici une recette typique de Noirmoutier. Ces petites marmites accompagnées de riz feront un beau plat pour un soir, sur le thème terre et mer..

Chez le poissonnier, il vous faut par marmite :
- une noix de St Jacques
- trois langoustines vivantes
- cinq crevettes crues

En plus, une motte de beurre de Noirmoutier. (Ce beurre est salé au gros sel). Une bouteille de gros plant nantais, un beau pot de crème fraiche et 6 champignons de Paris par marmite. Trois échalotes. 

Hacher les échalotes et les faire revenir au beurre de Noirmoutier. Mouiller avec 20 cl de vin blanc. Laisser réduire. Au bout de 5 minutes, ajouter la crème fraiche. Faire réduire.  Poivrer.

Rincer les champignons et les faire suer à la poêle. Les ajouter à la sauce.

Faire bouillir une grande quantité d'eau, avec du thym et du laurier. Y jeter les langoustines 3 minutes. Les remplacer par les crevettes qui sont cuites en 2 minutes. Faire revenir les noix de St Jacques dans du beurre de Noirmoutier.

Décortiquer les crustacés. Répartir les noix et les crustacés dans les marmites, ajouter les champignons et remplir de sauce. Réchauffer au four avant de servir.

Pour la petite histoire, plein bogueil se dit d'un récipient rempli jusqu'au couvercle.

Bangkok : Le pad thaï

La Thaïlande est un pays ou raffinement va de pair avec la joie de vivre. 
L'art thaïlandais est volontiers orienté vers ce raffinement, cette joie et une certaine richesse. On retrouve cet esprit dans une cuisine colorée et variée, plus raffinée que la cuisine chinoise. Les fruits font souvent partie des compositions culinaires.

Après la seconde guerre mondiale, le pays est entré en récession. Il est devenu nécessaire de réduire la consommation de riz. C'est pourquoi le gouvernement thaïlandais a lancé une campagne de production de pâtes de riz. C'est ainsi que le pad thaï est devenu le plat national thaïlandais, dans la seconde moitié du siècle.

Dans l'esprit, ce plat rapide à réaliser consiste à faire sauter des pâtes de riz au wok, et à les agrémenter. Grâce à la variété des épices et condiments thaï, les recettes sont toujours relevées, assez légères tout en étant rassasiantes, et très goûteuses.

Voici donc la recette du pad thaï traditionnel. En sachant que l'on peut varier la recette en fonction de ce qu'on a. Il faut toutefois essayer de choisir des aliments consommés en Thaïlande. 
Crevettes, porc, poulet, boeuf pour les viandes, tofu, carottes, soja, oignons, oeufs, brocolis, chou blanc, papaye verte, haricots plats, tomates, poivrons, pois gourmands pour les légumes, ananas, mangues, bananes pour les fruits.

L'assaisonnement sera par contre toujours composé de citron vert, de galangal ou de gingembre, de piment, de citronnelle, d'ail. 

Faire cuire des pâtes de riz dans un volume d'eau bouillante. 

Réaliser un assaisonnement avec du jus de citron vert, de la sauce soja, des gousses d'ail que l'on hache plus ou moins finement, de la citronnelle râpée et un peu de gingembre ou de galangal. Ajouter un peu de mélasse ou une cuillère à café de sucre et un petit piment fort (à doser en fonction de votre goût).

Couper des carottes en petits bâtonnets, émincer un oignon vert et détailler des fleurettes de brocolis. Equeuter quelques pois gourmands. Rincer des germes de soja et concasser quelques cacahuètes. Ebouillanter une tomate et la peler, retirer les pépins..

Dans un wok, faire chauffer à feu moyen deux cuillères d'huile. Faire sauter des crevettes. Les pousser dans un coin du wok. Casser deux oeufs dans un autre coin du wok et les brouiller. Lorsqu'ils sont cuits, les pousser sur le bord  Faire revenir les légumes sauf les germes de soja. Veiller à les conserver croquants. 

Dès que les légumes sont prêts, ajouter les pâtes de riz, les germes de soja, faire sauter une minute en rajoutant l'assaisonnement à base de sauce soja et de jus de citron vert, mélanger les crevettes et les oeufs brouillés.

Saupoudrer de cacahuètes concassées et de coriandre ciselée. C'est prêt.