jeudi 25 février 2016

Méditerranée - Caviar d'aubergine

Le caviar d'aubergine est présent dans la cuisine de presque tous les pays autour de la Méditerranée. Cette version propose la variante libanaise. La même recette se retrouve en Grèce ou en Israel. Au Maghreb, ce sont les épices qui changent. Partout, il est excellent sur des petits pains ou en sauce dans un shawarma ou autre döner .

3 aubergines pas trop grosses
1/2 gousse d’ail
30 g de sésame
1 bonne CS de jus de citron
2 CS d’huile d’olive
2 pincées de sel

Péchauffez le four à 220°. Faire cuire les aubergines entières 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. Laissez 5 minutes de plus sous le grill.
Pendant ce temps faites revenir les graines de sésame à sec dans une poêle. Mixer très finement les graines de sésame dorées.
Après refroidissement, coupez les aubergines et videz les, en ne prélevant que la chair. La hacher au couteau, puis l'écraser à la fourchette. Ajouter l'ail passé au presse-ail, la poudre de sésame, le citron et le sel. Bien mélanger. Arroser d'huile d'olive et déposer un brin de persil pour décorer.

mardi 23 février 2016

La cuisine lyonnaise

Un article peu habituel sur mon blog. Un post global sur la cuisine lyonnaise. Et quand je n'aime pas, à la différence de Facebook, je le dis !

La cuisine du terroir lyonnais est probablement celle qui me parle le moins des cuisines régionales françaises. Comme vous l'avez remarqué, je suis inspiré par la cuisine fusion, mélange de notre bonne cuisine française et de l'inspiration des cuisines étrangères, surtout asiatique et méditerranéenne.

Une idée moderne de la cuisine mêlant tradition et horizons lointains. En parfaite opposition à ce que suscite pour moi la cuisine lyonnaise. Le Rhône n'est déjà pas ma région préférée. Mais sa tradition culinaire est vieille, poussiéreuse, datée. J'ai l'impression de nager en pleine seventies. 

En gabardine à col fourré, à bord d'une DS grise à pleurer, des bottes de gentleman farmer dans la malle en cas d'un détour par les étangs de la Dombe, flanqué d'une blonde mireilledarcée à souhait venant de prendre du citrate de betaine, en raison d'un petit embarras gastrique.
Elle est évidemment bien moins belle que l'originale, baguée comme une faisane et promise à un avenir de charcutière tassée, perlée et replète d'une vie de bourgeoise commerçante en fin de carrière et à la voix évoquant immédiatement Jackie Sardou. Une sorte de cauchemar à la Audiard...

Une fois passé le cliché des bouchons lyonnais, à la fois surfaits et souvent décevants que reste-t-il ? Les bouchons ne sont ni plus ni moins que des bistrots, qu'on trouve un peu partout en France et surtout à Paris, avec une ambiance identique.

De la charcuterie dans la pure tradition de l'assiette anglaise avec le cornichon fendu en trois et du beurre. Le saucisson de Lyon, de la légèreté.... Une salade de lentilles... mouais. Le tout arrosé d'un beaujolais souvent ordinaire. Moi qui suis un grand amateur de Saint Amour, c'est vous dire !

Passons à la suite. Une fois conjuguée la poularde de Bresse à tous les temps, on recommence dans l'autre sens. Elle est incontournable et ... hors de prix. Je me régale bien plus d'un chapon de Loué, à la peau craquante et bien moins cher. 

La poularde de Bresse, c'est comme le boeuf de Kobe. Une montée en gamme grâce à des efforts démesurés, un peu ridicules, et coûteux à souhait avec un retour sur investissement relativement faible et une volaille visiblement décédée d'une apoplexie. 
Ce petit gain de qualité, remarqué des véritables experts seulement, mais pas flagrant pour le consommateur moyen, adepte de Carrefour car il y a un grand parking (blindé), un super rayon charcuterie (sous vide) et des promos sur les poulardes de Bresse, parce qu'à Lyon, on ne plaisante pas avec la charcutière... (mireilledarcée à souhait, baguée comme une faisane etc.)... 

Ce petit gain est-il lié au massage de la bête morte ? à son emmaillotage  dans un linge ? à ses pattes bleues ? ou à son truc en plumes ? 
On ne le saura probablement jamais.
Ce qu'on sait par contre, c'est que grâce à ces petites attentions, cette poulette est devenue poularde, un produit de luxe. Elle a pris quelques dizaines d'euros au kilo et se révèle un brin précieuse avec sa coupe à la Polnareff, bien arrangée par notre charcutière en fin de carrière, qui nous épargne heureusement les lunettes blanches et rectangulaires.

On sait aussi qu'elle n'est pas la seule à béquer bio, je parle de la volaille. C''est aussi le cas du chapon de Loué et les lamelles de truffe se glissent tout aussi bien sous sa peau.
A tout prendre, mangez sud normandie, c'est plus profitable.

Restent les quenelles (la légèreté, rappelez vous...) de brochet de la Dombe. Un symbole des années 70 je vous dis.  Il ne manque que le saumon à la mayonnaise accompagné de sa macédoine. Et que dire de la cervelle de canuts...

Voilà, nous avons fait le tour et c'est un peu court. Ah non, il y a aussi le gibier d'eau de la Dombe, encore elle. Ce gibier, équitablement abattu par un Parisien vêtu d'une gabardine à col fourré et armé d'une 22 long rifle bien adaptée à la chasse au héron cendré, venu jouer les locaux en DS grise.... De la légèreté je disais. Bon j'arrête.

dimanche 14 février 2016

La soupe du jardin qui rappelle les beaux jours d'automne

On a mangé des soupes de citrouille et potimarron tout l'hiver et le charme est un peu passé. Cette variante réveille la douceur terreuse de ce dernier.

Pour un petit potage, il faut

Environ 400 gr de potimarron
1 demi boite ou conserve de tomate
1 oignon, 1 étoile de badiane
Crème fraiche 12 cl, sel et poivre

Epluchez et émincez l'oignon.  Le faire revenir dans de l'huile d'olive avec du thym. Ajoutez la pulpe de tomate et le potimarron coupé en morceaux. 
Mouiller de 5 verres d'eau. Salez et poivrez, ajoutez la badiane puis laissez cuire 40 minutes à petit feu après ébullition. Retirez le thym, ajoutez la crème et mixez finement. Rectifiez l'assaisonnement.

L'alliance du potimarron, de l'acidité de la tomate, et du petit goût d'anis vous surprendra.