lundi 30 janvier 2017

La poire Passe-Crassane : Espèce en voie de disparition

La passe-crassane n'est pas encore trépassée. Mais elle est en danger. Alors profitons, tant qu'il est temps, de cette étrange variété qui a le coing pour papa.

La passe-crassane est un fruit menacé. Dans quelques années, il aura peut-être disparu. Car le poirier est extrêmement sensible au feu bactérien. Les fleurs noircissent comme si elles étaient brûlées. Des branches entières meurent en quelques jours. Un arbre dépérit en une saison. Terriblement contagieuse, cette maladie est aussi incurable. La seule solution est de couper les parties atteintes, voire d'arracher les plants. En conséquence, la reproduction des poiriers passe-crassane est interdite en France. Seuls les fruits issus de plantations existantes peuvent être commercialisés.

En 1855, à Rouen, le pépiniériste Louis Boisbunel a l'idée de croiser une poire avec un coing. Leur enfant est la passe-crassane. Elle a hérité d'un peu de la physionomie de son « père » : elle est très joufflue, presque ronde, parfois bosselée. Sa peau est jaune marbrée d'ocre. Vous trouverez cette poire, plutôt bon marché, de décembre à avril. Comme pour toutes les variétés d'hiver, choisissez plutôt des fruits un peu fermes. Ils mûriront tranquillement chez vous, de préférence à l'air libre.

La passe-crassane est généralement reconnaissable au bouchon de cire rouge qui orne l'extrémité de sa queue. Cette coquetterie est, à l'origine, destinée à empêcher l'évaporation de l'eau et, donc, ralentir le vieillissement. Devenue inutile avec l'évolution des techniques de conservation, la cire est désormais le sceau distinctif de cette variété.

La chair de la passe-crassane est granuleuse, ce qui ne plaît pas à tout le monde, mais également juteuse et acidulée. Nature, elle se déguste bien mûre, lorsqu'elle est plus sucrée.

Cette variété est également réputée pour faire d'excellentes confitures. Et comme elle s'entend très bien avec les épices, vous pouvez la décliner dans de nombreux bocaux (pour accompagner la brioche du petit-déjeuner aussi bien que le foie gras du dîner).


Régal - Par Auriane Velten
Publié le 06/02/2016

Les oeufs à la tomate de mon père

Cette recette est celle que mon père aime faire le soir en été, depuis que ma mère cuisine moins.
Lui la réalise bien sûr avec des tomates fraiches du jardin et des oeufs des poules de ma tante. 

Pour quatre, un soir 

4 oeufs de ferme (ou bio à défaut) 
2 tiges de persil plat, mais la coriandre ou le basilic font aussi l'affaire 
750 g de tomates du jardin ou une boite 4/4 de pulpe de tomates Mutti 
1 oignon, 3 gousses d'ail et du thym et/ou de l'origan 
Sel et poivre du moulin

Ciselez les herbes, pelez l'oignon et l'ail et hachez les finement. Dans une poêle, mettez les tomates épépinées et égouttées, le hachis d'oignon et d ail, du thym et de l'origan selon votre goût. Salez et poivrer et laissez mijoter au moins une demi heure à découvert pour obtenir une sauce tomate épaisse. 

Casser les oeufs directement dans la sauce tomate, en les déposant doucement afin qu'ils ne se mélangent pas trop à la sauce. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les jaunes prennent. Au dernier moment salez et poivrez légèrement les oeufs, déposez des herbes ciselées. Réservez au chaud et servez directement dans la poêle.

Avec des épices différents, cette recette est aussi celle de la shakshuka israélienne.

vendredi 27 janvier 2017

Petits choux farcis

Le ciel est bas et gris. Un vent froid et humide souffle sans discontinuer, rendant cette matinée bien triste. Il faudra se réchauffer à midi avec un bon plat d'hiver. En attendant, couvert d'un chaud manteau, j'accompagne Téorello le chat faire sa ballade qui va être rapide je pense.

Pendant que ce chat hume la rosée, une patte en l'air comme pour limiter l'inconfort, je me dirige vers le potager qui n'est pas très à son avantage à cette saison. Il offre encore des poireaux et des choux. j'en coupe un beau, avant de rentrer. Téorello profite de ce retour opportun pour me filer entre les jambes. je récupère un bel oignon en passant.

De retour à la cuisine, l'inspection du réfrigérateur confirme la présence d'une bonne farce de veau. Tout est réuni pour réaliser des choux farcis.

Pour quatre, il faut :

1 chou vert pommé
600 grammes de veau haché
1 oignon
100 grammes de pignons de pin
1 oeuf
3 gousses d'ail et du persilUn peu de mie de pain

Faites bouillir de l'eau dans un faitout. Préparez un saladier d'eau bien froide.
Hachez l'oignon, l'ail et le persil assez fin. Faites revenir les pignons à sec dans une poêle sans les laisser noircir.
Dans un saladier, mélangez la viande, le hachis de condiments, les pignons, l'oeuf et la mie de pain. Bien mélanger. Salez et poivrez.

Retirez les premières feuilles du chou. Prélevez sans les casser 12 feuilles du pommé. Otez la base des côtes.

Blanchissez les feuilles de chou. Plongez les une par une dans l'eau bouillante pendant 2 minutes puis dans l'eau froide afin de couper la cuisson et de fixer leur couleur verte.

Sur une feuille de film étirable, disposez deux feuilles de chou tête bêche. Déposez dessus une boule de farce de 150 gr environ. Couvrez la viande d'une troisième feuille de chou.  Rabattez les feuilles du dessous sur le côtés de façon à former une boule. 

Enfermez la boule dans le film étirable, chassez l'air et fermez le film en faisant un noeud. Réalisez 4 petits choux. 

Cuire les choux dans de l'eau frémissante pendant 20 minutes. Sortez les de l'eau  et retirez le film.
Disposez les choux dans un plat à four, avec une noix de beurre sur chacun. Terminez la cuisson au four à thermostat moyen pendant 20 minutes. Surveillez et arrosez si nécessaire.
Utilisez les premières feuilles vertes du chou dans une soupe et le reste du pommé en salade ou dans un stoemp. (Même recette que le stoemp de choux de Bruxelles sur ce blog)


samedi 14 janvier 2017

Israel - Iraq - Le sabi'h (sabich)

Qui a dit qu'on ne mange que des falafals, du houmos et des schnitzel en Israel ?

Il y a aussi la salade israélienne, des tomates (agvaniyot) et des concombres (melafefonim). Melafefon j'adore ce mot !

Et il y a le sabi'h. Le sabi'h, servi dans du pain pita, contient traditionnellement des aubergines sautées, des œufs durs, de la sauce tahina (tahina, jus de citron et ail), du houmos, de la salade israélienne, du persil et de l’amba. 

La consommation de ce sandwich en Israël découlerait d'une tradition parmi les juifs irakiens d'en manger le matin du Sabbat. Selon une théorie, le mot sabi'h vient du mot arabe صباح [SABAH], qui signifie «matin», car les ingrédients du sabi'h sont typiques d’un petit-déjeuner juif irakien. Aubergines frites, oeufs durs et tahina assaisonnés d'ail et de citron.

Le jour du sabbat, comme la cuisson est interdite, les juifs irakiens mangeaient un repas froid précuit avec des aubergines sautées, des pommes de terre bouillies et des œufs durs. 

En Israël, ces ingrédients ont été farcis dans un pain pita et vendus comme fast food. Dans les années 1950 et 1960, les vendeurs ont commencé à vendre le sandwich dans des échoppes en plein air. Il existe une version rurale appelée salade sabi'h. 

C'est juste trop bon !


Cuisine flamande : variations autour du chicon

C'est la pleine saison de l'endive pour les Français, des chicons pour les gens du nord et des flandres. Voici trois recettes qui sortent des sentiers battus et du classique (et excellent) gratin d'endives au jambon.

Potage de chicons


2,5 kg de chicons
4 pommes de terre
2 oignons
3 gousses d'ail
2 cubes de bouillon de poulet
1 petite brique de crème fraîche liquide
beurre
sel, poivre



Lavez et coupez grossièrement les chicons. Pelez et coupez les pommes de terre en petits morceaux. Epluchez et hachez l'ail.

Faites fondre une noix de beurre dans une casserole sur feu doux. Quand le beurre est bien fondu, déposez 2 kg de morceaux de chicons, les morceaux de pommes de terre, l'ail haché et les cubes de bouillon de poulet dans la cocotte. Mélangez bien et couvrez d’eau à hauteur. Salez et poivrez à votre goût.
Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 45 minutes, toujours à feu doux.

Pendant ce temps, coupez le restant de morceaux de chicons (500 g) en petites lamelles. Faites chauffer une noisette de beurre dans une casserole. Quand le beurre est bien chaud, déposez les lamelles de chicons dans la casserole et faites-les revenir pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient colorées.
A la fin de cuisson du potage, mixez-le plus ou moins à l'aide d'un mixeur-plongeant, jusqu’à obtenir la consistance que vous souhaitez.
Ajoutez la crème liquide au potage et mixez à nouveau pendant quelques secondes.

Dressez de suite les lamelles de chicons cuites dans des bols ou des assiettes creuses puis versez le potage aux chicons sur le dessus.
Dégustez bien chaud accompagné de pain grillé et beurré.

Stoemp de chicons

Le stoemp est une recette belge basée sur l'idée d'une purée ou d'une écrasée plutôt de pommes de terre et d'un autre légume parmi le broccoli, l'endive, le choux de Bruxelles, épinards, poireaux ou chou-fleur. 

- 600g d'endives,
- 800g de pommes de terre,
- 1 orange,
- 15cl de lait entier,
- 60g de beurre mou,
- sel et poivre.



Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20mn.
Râpez le zeste de l'orange (environ 2 cuillères à café) et pressez le jus.
Coupez les endives en rondelles. Faites-les suer 10mn avec le reste de beurre.
Egouttez les pommes de terre, écrasez-les à la fourchette en versant le lait chaud. Mélangez-les avec les endives et les zestes, salez et poivrez.
Servez ce stoemp en accompagnement d'un poulet rôti. Dans ce cas, déglacez le plat du poulet avec le jus de l'orange en faisant bouillir 30secondes. Servez la sauce à part.

Quiche aux chicons, miel et fêta

Pour finir, cette quiche sucré salée fera un plat idéal pour un soir. Rappelons que la fêta ne bénéficie pas d'AOP et que le Danemark en est le premier fournisseur d'Europe. Préférez la fêta grecque, afin de respecter les véritables origines des produits. Vous pouvez utiliser des éclats de noix à la place des pignons si le coeur vous en dit.

1 rouleau de pâte feuilletée (Marque Marie : elle est terrible)
3 chicons
100 g de feta
1 oignon
2 cuillères à soupe de thym frais
25 g de sucre
50 g de beurre non salé
2 c. à soupe de miel
Une poignée de pignons de pin grillés

Préchauffez le four à 200 °C.

Émincez l'oignon. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et laissez-y cuire 5 minutes l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Retirez l'oignon de la poêle et réservez.
À présent, faites fondre le reste du beurre. Répartissez uniformément le sucre sur votre poêle. Laissez le beurre et le sucre se caraméliser. Laissez cuire encore quelques minutes à feu modérément chaud.

Lavez les chicons et coupez-les dans le sens de la longueur. Déposez les chicons sur le sucre caramélisé. Ajoutez du thym le long des deux côtés de chaque chicon. Laissez mijoter quelques minutes à feu doux.

Beurrez le moule à tarte ou utilisez du papier cuisson.
Etalez la pâte feuilletée au fond du moule et piquez-la à l'aide d'une fourchette.
Disposez d'abord les chicons, puis la feta écrasée, les pignons de pin grillés et l'oignon. Poivrez, puis mettez à cuire au four pendant 25 minutes.
Décorez avec un peu de feta, de roquette et de thym.

Massif des Maures - Carbonnade d'agneau aux petits légumes

Dans le massif des Maures, on fait une carbonnade qui n'a rien à voir avec la fameuse carbonnade flamande ! Voici la version proposée par Guy dans les carnets de Julie, entre Bormes-les-Mimosas et Collobrières.

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 3 belles tranches de gigot d’agneau de 350 g chacune avec os, soit 4 cm d’épaisseur
- 3 oignons
- 8 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile de pépin de raisin
- 200 g de petit salé (poitrine salée bien affinée)
- 2 cuillères à café rases de sel gros
- 1 bouquet garni fait avec 1 branchette de romarin, 3 tiges de persil avec leurs feuilles et du laurier
- 250 g de petits oignons grelots (ou échalote)
- 5 carottes
- 3 tomates ou 1 boite 2/4 de tomates pelées ou concassées
- 500 g de tout jeunes cardons
- 3 branches de céleri
- ½ L de vin blanc de Provence
- 250 g de haricots blancs dégrainés
- 6 artichauts
- Sel
- Poivre

Préparation

Arrivé chez vous, épluchez 3 gousses d’ail que vous partagerez en deux dans le sens de la longueur. Ôtez le germe. Faites quelques entailles sur le coté des tranches de viande (dans la couenne) et enfoncez y les ½ gousse d’ail (2 par tranche).
Taillez la poitrine salée en lardons et enfoncez 3 lardons dans chaque morceau de viande, coté chair cette fois dans la viande.
Mettez les tranches de gigot dans un plat creux, salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Placez au réfrigérateur pour la nuit.
Mettez à tremper les haricots secs. Si c’est en été, vous trouverez des haricots blancs frais, inutile de les mettre à tremper, il suffira de les écosser.
Le lendemain, épluchez les oignons grelots et hachez-les.
Dans une cocotte, faites bien colorer les tranches de gigot, ne rajoutez pas de matière grasse. Une fois la viande prête, retirez-la délicatement et réservez dans un plat au chaud. Sans rien toucher de la cocotte, faites raidir pendant 5 minutes le petit salé et ajoutez les oignons en garniture.
Dix minutes après, ajoutez les oignons grelots et faites blondir à feu doux. Versez ensuite le vin blanc de Provence et remettez la viande dans la cocotte. Augmentez la chaleur.
Epluchez l’ail qui reste (5 gousses) en rondelles, et les carottes en bâtonnets. Faites le bouquet garni avec le persil, le romarin et le laurier. Mondez, épépinez et coupez les tomates grossièrement. Nettoyez les branches de céleri et le cardon, coupez-les en morceaux de 3 cm. Dès que le vin blanc a réduit d’une bonne moitié, ajoutez l’eau, les haricots blancs, le bouquet garni, le gros sel et les légumes. Amenez à ébullition, écumez. A partir de là, laisser cuire 2 heures 30. Couvrez de son couvercle et ne touchez plus. Cuisson douce. Pendant ce temps, faites les fonds d’artichauts. Poivrez. Laissez cuire encore 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Conseil de Julie :
Inutile de plonger les artichauts dans de l’eau citronnée car ils vont mijoter et se colorer ensuite.

lundi 9 janvier 2017

Vietnam - Phô au boeuf


Nous y sommes. Après les fêtes, avec l'arrivée du froid, on a envie de détox, de chaud et de léger. C'est la période des soupes, réconfortantes et moins coûteuses que les mets de fêtes.

Au Vietnam, ce sont les Phô. Celui ci est au boeuf.

4 cubes de préparation pour Phô (Paris Store)
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
500 gr de pâtes de riz
1 bâton de cannelle
3 étoiles de badiane
450 gr de poitrine de boeuf (ou paleron)
2 oignons
1/2 cc de gingembre haché
100 gr de soja frais
2 brins de coriandre
2 tiges de ciboulette
2 litres et demi d'eau
2 os à moelle


Faites cuire  le boeuf et les os à moelle dans l'eau bouillante, à feu moyen, avec 1 oignon coupé en 2, le gingembre, la cannelle, la badiane, la sauce de poisson et les cubes de préparation pour phô.

Rincez la coriandre, la ciboulette et les germes de soja. Ciselez la coriandre et la ciboulette. Couper l'autre oignon en fines lamelles.

Après une heure de cuisson, coupez la viande en fines tranches. Dans de l'eau bouillante, faites cuire les pâtes de riz 2 à 3 minutes.

Dans des bols, déposez des pâtes de riz, quelques morceaux de boeuf, des lamelles d'oignon, Couvrir à niveau de bouillon, et finissez avec des germes de soja, un peu de coriandre et de ciboulette. Ajoutez une ou deux tranches de piment si vous souhaitez.