jeudi 22 décembre 2011

Un jardin de plantes aromatiques - Episode 1

Toutes les recettes élaborées nécessitent des herbes aromatiques. Ces herbes apportent un goût supplémentaire, relèvent, épicent, apportent des vitamines supplémentaires.

Elles sont indispensables, pourquoi ne pas les avoir, fraîches, sous la main, tout le temps et à volonté ?

Ceci est tout à fait possible car elles sont simples à cultiver. Encore faut-il disposer de l'emplacement adéquat. 

D'un balcon jusqu'au jardin médiéval, tout est possible pourvu que l'on dispose de l'espace nécessaire. Mais sachez qu'avec un simple balcon, et 5 ou 6 pots en terre, vous pourrez déjà obtenir une variété d'herbes intéressante.

Je vous propose en quelques épisodes, d'imaginer le jardin d'aromatiques idéal. Des techniques que je montrerai, il vous restera à retirer ce qui vous intéresse et à l'adapter à votre terrain.

Pour ma part, j'ai décidé de réaliser ce petit jardin dans la cour intérieure de ma maison, située dans le sud-ouest de la France. Cette cour, pentue, est exposée ouest-est. Cette exposition est intéressante car elle me permet d'obtenir des zones d'ombre quasiment toute la journée et des zones ensoleillées en été de 10 heures à 18 heures. De plus, le haut de cette cour est encaissé, un mur de pierre assure la séparation avec le terrain situé au dessus.

Cette zone, celle que j'appellerai le fond, est une zone qui reste ombragée et fraiche toute l'année. A cet endroit, j'aurai besoin de réaliser un espace planté sur deux niveaux, celui du bas étant plus large.
Nous pourrons donc planter des herbes d'ombre, qui aiment la fraicheur comme la menthe, et qui demandent un sol profond ou drainé en fonction des espèces. Dans un coin, j'ai prévu de placer 4 ou pots de terre de tailles différentes à moitié enterrés dans la terre fraiche. J'y placerai les annuelles alors que les vivaces seront plantées en pleine terre.

Contre la maison, j'ai choisi une zone ensoleillée où des pots et des zones plantées se succéderont et abriteront les plantes du soleil, celles de la garrigue, ou même un pied de tomates cerise.

Un jardin ainsi disposé est à la fois décoratif, agréable, grand et petit à la fois. Il demandera peu de soins  mais produira tout ce que nous avons besoin.

Rendez vous dans deux semaines pour les photos des emplacements.


mardi 20 décembre 2011

J'ai terminé aujourd'hui ma collection de pesti.



Deux nouveaux : il pesto rosso e il pesto alla ricotta e noci.

Suivez le lien vers Italie : mes meilleurs pestis

lundi 19 décembre 2011

Chablis : Grand Cru Château Grenouilles

A Chablis, dans l'Yonne, les sols bruns recouvrent une épaisse couche géologique du Jurassique supérieur, qui s'étale sur tout le vignoble. Le Kimmeridgien (ancien Séquanien), est présent sous les propriétés des sept grands crus sous forme de calcaires marneux contenant de très nombreux fossiles. Ces grands crus sont situés entre 100 et 250 mètres d'altitude, sur un coteau exposé au sud-ouest.


J'ai visité hier un négociant de ces vins illustres. La Chablisienne est une coopérative regroupant près de 300 vignerons, soit près de 25% du vignoble de Chablis.

Le Chablis se distingue par sa minéralité, c'est à dire des arômes directement sortis de la roche et un goût qui semble émerger du terroir. Un seul cépage est à l'origine de ce vin, le Chardonnay. On peut traquer ces arômes minéraux dans un Sancerre, un Chablis ou un Riesling, mais il n'est pas si aisé de trouver des indices de minéralité : le silex, la pierre à fusil, la craie ou encore la mine de crayon. La minéralité d'un vin est en effet une notion assez floue et récente, qui reste à définir avec exactitude.

La Chablisienne, présente sur l'ensemble du vignoble, regroupe des Chablis, des petits Chablis, quinze 1er crus et six des sept grands crus, dont l'unique château : le château Grenouilles.

J'ai pu déguster un de ces vins d'exception. Quelle rencontre !

Chaque grand cru a sa propre personnalité. Le Château Grenouilles a un caractère élégant et fruité. 

A trois ou quatre ans, ce vin révèle déjà une forte expressivité. Tout en rondeur, il offre un nez intense et complexe, avec des reflets de fleurs blanches, de fruits frais et de notes épicées. 
La robe est limpide, dorée avec des reflets verts, ce qui caractérise le qualificatif d'or vert donné au Chardonnay.
La bouche est remarquable de pureté, tout en finesse et élégance, avec une finale minérale extrêmement longue. 

Ces vins d'exception gagnent à vieillir. Même s'ils offrent une expérience riche dès l'âge de trois ans, c'est après cinq ans de garde qu'ils vont perdre un peu de leur fruité et développer cette minéralité complexe, tout en rondeur, sans acidité qui vous fera découvrir un mythe.

Pour ce Château Grenouilles 2008, le prix un peu élevé dans l'absolu, pour un blanc sec, révèle en définitive un bon rapport qualité prix qui sera d'autant plus rentabilisé si le vin est gardé entre 8 et 12 ans dans de bonnes conditions.

Château Grenouilles, 2008, 48 euros/bouteille.
La Chablisienne, 8 Boulevard Pasteur, Chablis, Bourgogne.

jeudi 15 décembre 2011

Parcours de santé, qualité, plaisir...



Vous l'avez remarqué, il n'y a rien au rayon light sur ce blog, à part peut être certaines recettes de poissons.

Ce sont les aspects traditionnels et épicuriens de la nourriture qui m'intéressent.

Il est pourtant nécessaire de se rappeler que ces recettes traditionnelles et souvent riches ont été mises au point à une époque où les convives étaient des travailleurs de force qui avaient besoin de se restaurer après une matinée de travail physique et avant de reprendre le boulot l'après midi.

Nos modes de vie ont changé. L'agriculteur n'appuie plus sur la charrue tirée par un cheval de trait. C'est le tracteur qui fait le travail de force. En ville c'est pareil. L'effort physique à fournir par un comptable ou un employé de banque est limité.

Il n'est donc pas possible de se nourrir tous les jours avec ce type de cuisine, sous peine de nuire gravement à sa santé.

Je ne suis pas partisan de tenter d'alléger un cassoulet pour se donner bonne conscience. Un cassoulet sera toujours mauvais pour les artères et le taux de cholestérol. Alors autant qu'il soit bon.

Par contre le bon sens nous dit ceci : Faites vous plaisir de temps en temps. La frustration n'a jamais été un facteur de bonne santé.

Le reste du temps, mangez sainement et surtout, des aliments peu caloriques si votre activité physique ne demande pas de gros apports énergétiques. 

Pour être en bonne santé, il faut allier l'équilibre alimentaire avec une activité physique et un choix d'aliments variés et de qualité. 
Il faut donc choisir pendant les périodes de loisirs, une activité physique ou sportive qui permette de compenser une alimentation un peu trop riche parfois.

La qualité des aliments, c'est celle que je prône dans ces pages. Des produits issus de l'agriculture bio ou raisonnée, la plus artisanale possible. 

Mais pas seulement. Les produits issus de l'industrie agro-alimentaire peuvent également être de bons produits, pourvu qu'ils soient naturels et sans additifs tels que conservateurs, stabilisateurs ou autres colorants. Les OGM et autres cultures hors sols comptent parmi les plaies de l'alimentation de ce nouveau siècle.

Respecter les saisons est une des solutions qui font baisser le besoin de recourir à des techniques modernes de production, telle que la culture de serre, ou pire la culture mondialisée, avec les heures de transport qu'elle implique et qui nuit gravement à notre environnement.

Le bio et la tendance locavore, le respect des saisons, une lecture appropriée des étiquettes et une sélection sans scrupules des produits industriels sont les garants d'un plaisir de manger préservé.

Mais je vous le dis, il est possible d'être en bonne santé sans renoncer au plaisir de manger.

dimanche 11 décembre 2011

De Gênes à Palerme : Les meilleurs pesti

Voici le premier article de mon blog écrit en plusieurs fois :) Un peu comme une série quotidienne.

Les pesti sont des préparations pilées ou malaxées à base de tomates, d'huile d'olive, d'herbes et de fromage. On peur utiliser ces pesti pour accompagner des viandes et des poissons, pour assaisonner des pâtes bien sûr, ou même sur des pizzas ou des bruschettas.

On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur ou mieux les congeler en portions.

On peut laisser libre court à son imagination mais certains pesti sont célèbres. Voici les plus les connus. Ils sont bons, simples à réaliser et ils vous permettront d'obtenir des préparations maison, sans conservateurs ou autres additifs.

Il pesto alla calabrese

Un de mes préférés. Outre son très bon goût, il a le piquant léger du poivron.

Mettre dans une poêle un oignon haché, un poivron rouge et un jaune détaillés en lanières, deux tomates romaines émondées et coupées en morceaux et une cuillère à soupe de concentré de tomate. Ajouter deux cuillères à soupe d'huile d'olive et laisser cuire à feu moyen une demi heure.

Mixer la préparation avec deux cuillères à soupe de ricotta, une cuillère à soupe de grana padano, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du thym du romarin et de l'origan et deux gousses d'ail, Lorsque vous obtenez une pâte lisse, le pesto est prêt.

Idées : Pour des grosses pâtes, un dos de cabillaud ou une daurade au four... Le pesto alla calabrese se marie bien avec la mozzarella di buffala.

Il pesto alla genovese

Le plus connu et également le pesto original.

Dans un pilon, travailler les feuilles d'un bouquet de basilic avec des pignons de pin, légèrement grillés au préalable. Lorsque ces éléments sont réduits à l'état de pommade, y ajouter du grana padano et du peccorino romano puis de l'huile d'olive. Continuer de bien malaxer au pilon.
Ce pesto se conserve 4 ou 5 jours au frais.

Idées : accompagne idéalement des spaghettis.

Il pesto alla rucola e il pesto al prezzemolo

Celui-ci est une simple variante du précédent. Il suffit de remplacer la moitié du basilic par de la roquette. Celle-ci apporte son caractère un peu poivré. La recette est la même que pour le pesto alla genovese. La variante al prezzemolo remplace le basilic par du persil.

Il pesto Rosso

Le pesto rosso est un pesto à base de tomate séchée. Autant le pesto alla genovese est typique du nord de l'Italie, autant on retrouve les parfums du sud du pays dans ce pesto, parfois appelé pesto alla siciliana.

Dans un pilon, faire une pommade d'ail et de pignons de pins. Mettre dans un mixer le contenu égoutté d'un bocal de tomates séchées à l'huile. Ajouter deux tomates romaines émondées, quelques feuilles de basilic, un trait de vinaigre balsamique de Modène, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée, 1 cuillères à soupe de parmiggiano râpé et une de pecorino romano et le contenu du pilon.

Mixer jusqu'à obtenir une pâte légèrement granuleuse. Rectifier. Le pesto est prêt.

Il pesto alla ricotta e noci

Mettre dans un blender, 200 gr de ricotta, 40 grammes de poudre de noix, 20 grammes de noix de cajou, le contenu d'une petit boite de concentré de tomate, 20 grammes de feuilles de basilic, 2 gousses d'ail, 100 grammes de pulpe de tomates, un peu d'huile d'olive et 40 grammes de grana padano. Mixer et rectifier.

Ce pesto assez doux accompagne les raviolis aux légumes ou des pâtes natures. Il agrémente très bien la viande de veau.

Yl y a beaucoup d'autres pesti modernes qui sont des variantes de ceux présentés ici, qui permettent de varier les plaisirs et de se régaler.

Paris : Le tournedos Rossini

Le tournedos Rossini est un classique de la cuisine française d'exception.
C'est pourtant le musicien italien Gioacchino Rossini, né à Pesaro en 1792 et décédé à Paris en 1868, à qui l'on doit cette recette. 

Rossini le gastronome, composait des pages culinaires, auxquelles il donnait les noms de ses opéras. Il avait sa table attitrée à La Tour d'Argent, chez Bofinger et à la Maison dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié au compositeur une création, le tournedos Rossini.

Ce tournedos Rossini est donc composé d'un morceau de filet de boeuf bardé et saisi saignant, surmonté d'une tranche de foie gras de canard poêlé, et accompagné d'une sauce Périgueux aux truffes.

Choisir du filet de boeuf de la meilleure qualité. C'est à dire d'une bête de race à viande comme la Blonde d'Aquitaine ou la Salers.

Saisir les tournedos 3 minutes dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile de pépins de raisin. Retourner les pièces de viande et les saler et les poivrer. Laisser saisir à nouveau 3 minutes et réserver les tournedos sur une grille au chaud.

Détailler dans un lobe de foie gras de canard frais, autant d'escalopes que de tournedos. Poêler du foie gras est délicat car la technique ne suffit pas toujours. Un foie de mauvaise qualité ou trop gros peut fondre à la cuisson. Le poids idéal d'un foie de canard est de 600 à 650 grammes. 

Saisir les escalopes de foie dans une poêle très chaude pendant 30 à 45 secondes sur chaque face. Réserver au chaud.

Préparer une sauce Périgueux. Déglacer la poêle avec 4cl de madère et 2 de cognac. Ajoutér 10 cl de demi-glace de veau. Monter au beurre, c'est à dire ajouter 15 grammes de beurre froid en petits morceaux en tournant vivement. Le sauce devient lisse et brillante. Ajouter 20 grammes de duxelle de truffe noire. Saler et poivrer.
Il existe d'excellentes sauces Périgueux de production artisanale comme celle de la ferme Andrevias (voir ma sélection de sites marchands). Dans ce cas, la préparation et le dressage du plat sont plus simples. Cette sauce se réchauffe au bain-marie.

Dresser sur des assiettes bien chaudes, un tournedos surmonté d'une escalope de foie gras, d'une tranche de truffe et d'un peu de fleur de sel. Servir la sauce Périgueux autour ou à part. En accompagnement, des tranches de pommes de terre sautées ou mieux, une écrasée de pomme de terre à la truffe feront très bien l'affaire.

Bien sûr, cette recette est une recette minute, c'est à dire qu'elle ne peut pas être préparée à l'avance. 

Un truc consiste à préparer à l'avance l'accompagnement, la duxelle et les tranches de truffe de même que les escalopes de foie. On dispose ensuite tous les ingrédients pesés à portée de main. 
Pour maintenir au chaud, on peut utiliser un chauffe plat ou à défaut, un four préchauffé à 80 degrés, avec un bol d'eau à l'intérieur pour éviter de dessécher les aliments.

mercredi 7 décembre 2011

Bamako - Mafé de boeuf (sauce arachide et épinards)

Voici une petite recette d'Afrique de l'ouest que je connais depuis longtemps et qui est excellente.

Le mafé est un ragoût de boeuf ou de volaille, avec une sauce relevée à base d'arachide et d'épinards.

Il vous faudra un petit piment pas trop fort et de la poudre de gombos, une tomate, trois cives et un poireau, 500 grammes d'épinards frais et 600 grammes de boeuf.

Faire revenir le boeuf (tendre et peu gras comme pour un bourguignon) dans une cocotte avec un peu d'huile d'arachide. Ajouter la tomate épépinée.
Emincer le blanc des cives et du poireau.
Dans un mixer, hacher finement le vert ainsi que le petit piment (sachez doser, il vaut mieux pas assez que trop).
Diluer 200 grammes de pâte d'arachide dans un verre d'eau et demi.

Lorsque la viande est dorée, ajouter l'arachide diluée, les légumes préparés, une demi-cuillère de poudre de gombos, du sel du poivre et les épinards.

Il ne reste qu'à laisser mijoter une heure et demie à deux heures au four à chaleur douce (150 degrés).



Pour accompagner ce moment festif, je conseille la musique d'Amadou et Mariam. Tamisez les lumières. Servez le mafé avec du riz blanc. Vous serez transporté à Belleville ou à Bamako, pour les plus grands rêveurs.

mardi 6 décembre 2011

Nouvelle page - Invitation au voyage

Une nouvelle page sur mon blog. Après les nouveaux produits, voici la page "Mes adresses à Paris". 

A Paris, et pourquoi pas ailleurs ? Parce que Paris est cosmopolite et tellement française à la fois. On mange à Paris, dans une grande diversité de restaurants, pas tous excellents, certains exceptionnels et pas forcément chers, mais tellement différents les uns des autres. 

Une multitude d'endroits, qu'il faudrait des années pour découvrir. Je laisse donc aux provinciaux le soin de vous faire découvrir leur ville de coeur.

La deuxième raison, c'est que l'audience de mon blog augmente constamment. Et j'ai été surpris de constater que la majorité des visites viennent désormais de l'étranger. Le trafic se partage en effet en 4 parts égales : la France, les Etats-Unis et le Canada, la Russie et les autres pays d'Europe principalement et d'Afrique.

C'est pour moi une heureuse surprise car j'écris ce site en français qui n'est pas une langue parmi les plus accessibles. C'est un choix car je suis un fervent défenseur de ma langue alors que je parle anglais couramment. 
En remerciement, et même si mon site est très cosmopolite, je souhaitais ajouter ce petit cadeau, des adresses qui valent le détour lorsque mes lecteurs viennent visiter la plus belle ville du monde, Paris.

La première adresse est une adresse Thaïlandaise. Pour un bon moment de vrai bonheur.

A très vite, à Paris.

mardi 29 novembre 2011

Paris - Velouté aux truffes

La soupe de truffes, la vraie, c'est celle du bal des casse-pieds. Un bouillon de poule, avec des petits légumes coupés en Matignon, des dés de foie gras, des truffes râpées, le tout dans une petite soupière couverte d'un couvercle de pâte feuilletée bien dorée. Malheureusement, Madame Beitex, dont la conversation pouvait provoquer une certaine somnolence, était allergique aux truffes.

A l'origine, cette recette fût créée par Paul Bocuse pour l'Elysée, à l'occasion de la remise de la légion d'honneur. 
C'est ça la France... La FRANnnce !!!


Trêve de clins d'oeil à Louis de Funès et Valérie Lemercier.

Ce n'est pas de cette illustre soupe de truffes dont il est question aujourd'hui, mais d'un velouté un peu revisité et sans foie gras.

Comme j'aime les veloutés, je me suis dis que la saveur subtile des truffes devait bien se marier avec la douceur de la crème fraiche. J'ai commencé par réaliser un bouillon de volailles. La version traditionnelle consiste à faire cuire des ailerons de poulet avec des légumes (poireau, carottes, oignon, pomme de terre et une branche de céleri) du sel et du poivre, pendant une heure trente, en écumant de temps en temps. On filtre ensuite et on obtient un bouillon de volaille. La solution que j'ai choisie est plus simple et plus rapide. 

J'utilise le fond de volaille Maggi. Il est très bon et très rapide à réaliser. Une fois qu'il est bien chaud, j'ajoute 25 cl de crème fraiche entière dans le bouillon, des fleurettes de chou romanesco, un peu de poivre de Sechuan, de la noix de muscade et je laisse bouilloter une dizaine de minutes. 
J'ajoute ensuite des nouilles chinoises à potage. Après 5 minutes de cuisson supplémentaires, j'ajoute des truffes coupées en lamelles. Quelques minutes encore au feu, très peu de persil hâché et c'est près.

Ce velouté se sert en mini soupières avec leur couvercle bien sûr. Bon appétit. Ca aussi c'est la France, Monsieur de Funès. Celle du 21ème siècle.

lundi 28 novembre 2011

Napa Valley - POM Wonderful Jus de grenades

Un petit coup d'avion au dessus du Pacifique et nous voici rendus de Tokyo à Venice Beach.

Une société américaine s'est lancée il y a quelques années dans la production de grenades, et dans la commercialisation de jus de fruits. 

Associée à une politique marketing audacieuse, très liée à l'évènementiel, la marque s'est imposée comme le leader sur son secteur.

Les fruits sont produits dans la San Joaquin Valley en Californie. Ils sont tous de la variété POM qui allie une couleur parfaite écarlate à un goût sucré et à une forte présence d'anti-oxydants, bienfaisants pour la santé.

Les boissons proposées sont 100% pur jus. Plusieurs parfums sont commercialisés chez nous. Pour ma part j'ai surtout vu le jus de grenade et le mélange grenades-cranberries sur les étalages.

Les jus POM ne sont pas à classer dans les alicaments puisqu'aucun ajout n'est effectué dans le produit de base. D'après la société, ils contiennent une grande quantité de polyphénols anti-oxydants, plus que dans le vin rouge, en faisant des produits actifs contre un certain nombre de pathologies cardiovasculaires, le cancer de la prostate, les fonctions érectiles... 

Ces jus sont excellents sur un plan gustatif. Le prix est assez élevé par contre. Que vous souhaitiez combattre les radicaux libres ou non, consommez les, ils contribueront à votre bonne santé.

dimanche 27 novembre 2011

Kyoto - Nishikidôri Market


Un joli site marchand rejoint aujourd'hui ma sélection. Ce site est la version web du célèbre marché Nishikidôri. C'est une vitrine sur une gastronomie ancestrale et sophistiquée, la gastronomie japonaise.

Vous y trouverez une multitude de produits qui vont de nombreuses variétés de thés, à la vaisselle traditionnelle en orme laqué. Sauces et condiments pour tous les goûts, algues séchées, yuzu en confiture ou séché en tranche, riz et pâtes, alcools, tofu et miso, tous les goûts du Japon sont là.

Les produits sont pour la quasi totalité d'entre eux des produits naturels sans additifs, ni colorants, ni conservateurs.

Le site est disponible en langues française, anglaise et japonaise. Les prix ne sont pas spécialement bon marché. Mais c'est aussi ça le Japon et la qualité est à ce prix.

Visiter le site ne coûte rien. Une rubrique Recettes est là pour vous mettre l'eau à la bouche.
Salade de poissons crus au poivre sancho
Canard poêlé et sauce miso au yuzu
Riz gluant okawa au poulet
Huîtres frites au yuba
Crème brûlée au thé matcha
Mousse au yuzu

Allez vous balader au pays du soleil levant, d'où les trésors ne sont pas si inaccessibles que l'on croit.

http://www.nishikidori-market.com/

vendredi 25 novembre 2011

Périgueux - L'omelette à la truffe noire du Périgord

La cuisine de la truffe est un peu complexe. Son goût subtil nécessite une association avec des produits doux qui lui laisseront la place de s'exprimer complètement. 

C'est finalement dans les recettes simples que ce produit d'exception est mis en valeur. La première d'entre elles est la célèbre omelette à la truffe noire, avec laquelle je débute cette petite série dédiée à la truffe. 

Contrairement aux apparences, ce n'est pas un plat très facile à réussir.Certains sont adeptes de l'omelette roulée. D'autres préfèrent l'omelette plate et retournée, comme mon père. Certains comme moi la choisissent plate et non retournée. Quelque soit le choix que l'on fait, il faut accorder une attention spéciale à la cuisson de l'omelette.

La veille, mettre 12 oeufs et une belle truffe noire dans un récipient hermétique, au réfrigérateur. Cette opération va permettre le transfert de l'arôme de la truffe dans les oeufs à travers la coquille.

Le lendemain, casser les oeufs et les battre en omelette sans réaliser une crème uniforme. Il faut que les blancs et les jaunes soient mêlés mais encore visibles.
Saler légèrement à la fleur de sel et poivrer légèrement avec du poivre noir frais au moulin.

Pour nettoyer la truffe, il faut la brosser sous un filet d'eau avec une petite brosse aux soies assez dures. Si vous avez un jardin, faites cette opération au dessus d'un seau. Verser cette eau au pied d'un chêne, d'un charme ou d'un noisetier. Qui ne croit pas à la chance.....
Sécher la truffe au frais, puis la râper en fines lamelles.

Incorporer la truffe dans les oeufs battus couvrir et laisser reposer au frais pendant une demi heure. Faire chauffer une poêle lourde, en fonte par exemple, à feu vif. Il faut que la poêle soit bien chaude. Verser les oeufs battus. Lorsque l'omelette commence à prendre sur les bords, baissez le feu entre moyen et doux et faire cuire 5 minutes. 

Pour une omelette plate non retournée, laissez cuire trois minutes de plus. 
Pour une omelette retournée, faire glisser l'omelette hors de la poêle sur une assiette. Retournez la poêle au dessus et tenir l'assiette plaquée dessous. D'un geste ferme retourner l'ensemble. Faire cuire trois minutes de plus pour dorer la deuxième face.
Pour une omelette roulée, replier l'omelette dans la poêle et éteindre le feu.

Passer une noix de beurre sur l'omelette (sauf si on la conserve baveuse) afin de la faire briller. La servir immédiatement, avec une salade peu assaisonnée ou telle quelle selon votre goût.

Demain, pour le second article de cette série, je vous proposerai un velouté à la truffe, merveille pour un dimanche soir d'hiver au chaud, en famille.

lundi 21 novembre 2011

Boulogne Sur Mer - Parmentier de haddock à la mimolette

En direct de Boulogne sur mer, voici un bon plat d'hiver, nourrissant et puissant en goût.

C'est l'association de trois produits du nord : la pomme de terre, le haddock et la mimolette, qui rappelons-le n'est pas hollandaise.

On commence par faire une bonne purée de pomme de terre, avec des pommes de terres (éviter les sachets c'est dommage...) et de la crème fraîche. Il faut éviter de trop saler la purée car le haddock et le fromage s'en chargent très bien. Donc un tout petit peu de sel dans la purée, pour éviter qu'elle ne soit trop fade, si elle est goûtée seule.

Faire cuire dans le même temps un beau filet de haddock dans du lait. 20 minutes à petit feu. Sortir le filet et bien l'égoutter. Jeter le lait de cuisson. Effeuiller le poisson lorsqu'il est un peu refroidi.

Râper un peu de mimolette et la réserver à part. Le reste de la mimolette doit être coupé en fines tranches.

Dans un plat à four, déposer une couche de purée, une couche de tranches de mimolette, une couche de purée, une couche de haddock effeuillé. Finir par une dernière couche de purée et déposer de la mimolette râpée sur la surface du parmentier. Enfourner à 180 degrés et laisser gratiner 20 minutes.

Servir ce parmentier avec une salade d'endives.

lundi 14 novembre 2011

Sorges : Ferme Andrevias, royaume des oies.

Comme chaque mois de novembre, je rentre de vacances, que je passe toujours en famille à cette époque de l'année.

Certaines années, je fabrique des confits de canard avec mes parents. D'autres, j'achète quelques boîtes de foie gras et de pâtés. Je les rapporte toujours de la ferme Andrevias à Sorges.

Dans cette ferme, la famille Meynard s'est spécialisée dans un élevage d'oie et dans la culture des noyers. Les pratiques d'élevage sont éco-responsables, traditionnelles. Les animaux sont bien traités et la qualité des produits est constante et irréprochable. 
La boutique commercialise tous les produits issus de l'oie, du foie mi-cuit aux magrets séchés en passant par les rillettes, les confits et les plats cuisinés. 
S'ajoutent des vins locaux de bonne qualité, de l'huile de noix fabriquée avec les noix de la ferme et les Meynardises, ces petits cerneaux de noix au chocolat. Tout est bon. Tout est sain.

Je recommande donc vivement une visite de la ferme de la famille Meynard. D'ailleurs, la production a plusieurs fois été primée sur les marchés de la région, en particulier avec un premier prix pour le pâté de Périgueux.
Vous pouvez visiter la boutique, le lien est sur la gauche, dans la liste des sites marchands.

Cette année, je n'ai pas rapporté de foie gras, car il m'en reste pour Noël et comme j'envisage de déménager, j'évite de stocker des produits. Par contre, Alain m'a emmené dans son laboratoire pour me préparer deux kilos de viande d'oie, coupée en morceaux comme pour une blanquette. Avec mes morceaux de viande sous vide en deux poches, vite fait bien fait, me voilà de retour à Paris.

J'envisage de préparer cette oie en fricassée. J'ai déjà trouvé plusieurs recettes intéressantes comme cette fricassée d'oie au cidre. Mais mon choix n'est pas encore déterminé. Suite donc une prochaine fois.

J'ai aussi rapporté deux boites de potage à la truffe. C'est une nouveauté de la maison. Je reparlerai de ce produit lorsque je l'aurai goûté.

Ferme Andrevias - RN 21 - Sorges - Périgord.

dimanche 13 novembre 2011

Angoulème : Les pommes de terre des vendangeurs.

Comme certains le savent, j'admire Jean Pierre Coffe, qui est un homme de bon sens, exalté et raisonnable, au goût toujours sûr. J'adore sa collection de lunettes en particulier. 

La recette qu'il a réalisé aujourd'hui chez Drucker pour Gérard Lenormand est une splendide recette d'automne. Il s'agit du gâteau de pomme de terre des vendangeurs. 

La voici ici détaillée.

Faire râper 300 grammes de bon gruyère ou de conté par le crémier, et faire couper en tranches fines par le charcutier, 250 grammes de lard maigre sans couenne et 250 grammes de lard fumé sans couenne.


Préchauffer le four à 210 degrés.
Couper à la mandoline 1,2 kilos de pommes de terre Belle de Fontenay en tranches fines. Beurrer les parois d'une cocotte en fonte. Tapisser les bords et le fond avec les tranches de lard maigre. déposer sur le fond un tiers des tranches de pomme de terre, une couche de gruyère, et des tranches de lard fumé. Poivrer. Renouveler l'opération une fois. Terminer par le reste des tranches de pommes de terre.
Rabattre les tranches de lard maigre sur la préparation.

Fermer la cocotte et enfourner pour 1 heure et demi. Après la cuisson, sortir la cocotte et la laisser reposer 15 minutes ouverte. Passer un couteau sur le bord de la cocotte et démouler le gâteau.

Servir ces pommes de terre des vendangeurs avec une bonne salade verte. Les plats vendangeurs étaient des plats simples, servis aux vendangeurs à midi, afin qu'ils reprennent des forces pour reprendre le travail. Cette recette est typique du sud-ouest.

lundi 13 juin 2011

Info : Nouvelle Zélande, le dernier paradis.

La Nouvelle Zélande est un petit pays, dont l'activité est fortement liée à l'agriculture. Une agriculture moderne, très productive tout en restant relativement écologique.

Premier producteur d'agneau au monde, La Nouvelle Zélande fournit également le tiers du lait en poudre sur les marchés mondiaux. Premier producteur de kiwis, elle exporte aussi beaucoup de pommes et se diversifie aujourd'hui dans la vigne.

Ce résultat a été rendu possible grâce à la suppression totale des aides gouvernementales à l'agriculture. Cette décision a d'abord été la cause de révoltes et de très fortes manifestations. Mais dans un second temps, elle a permis le remembrement des terres et l'agrandissement des exploitations. Elle a aussi forcé les exploitants a devenir des chefs d'entreprise, qui ont réduit les coûts et rentabiliser leur production. Les produits sont commercialisés par des grandes coopératives nationales détenues par les exploitants eux mêmes.

Les agriculteurs ont été ainsi rendus maîtres de leur stratégie et de leur destinée.

Le résultat est une agriculture productive, rentable, exportée à 90%, et les mêmes problèmes à gérer que chez nous, à savoir la pollution des sols et des nappes en nitrates qui provoque comme chez nous, la prolifération des algues.

On trouve sur le marché des gigots d'agneau, souvent congelés, produits en Nouvelle Zélande. Leur saveur est bonne et la viande provient d'élevages en extérieur avec une alimentation très précise mais naturelle.

Une société vient de réaliser un défi très intéressant : réaliser la production d'aliments naturels avec le label Carbon Zero.

Pour réaliser cela, la société utilise des ingrédients bio, et réalise toutes les étapes de la production.... à la main. Du lavage des aliments, à la cuisson des mets terminés.

Seul l'emballage est robotisé mais la société paie à l'état son coût carbone ce qui lui a permis d'obtenir le label.

La gamme de produits est commercialisée sous la marque Pitango.

Au final, la Nouvelle Zélande propose un modèle économique qui n'est pas exempt de problèmes et de défauts. Mais il semble intéressant de l'étudier de près. 

Références : Un oeil sur la planète, France 2, 13 Juin 2011.

samedi 11 juin 2011

Milan : Le grand antipasti

Les antipasti sont un des pans de la cuisine italienne. Au début du repas, ils précèdent le plat de pâtes.

Pour ma part, je préfère en faire un plat unique. Pour cela il faut réaliser un grand antipasti.

Tous les produits doivent être italiens. J'y marie des légumes marinés, des légumes frais, des salaisons et du fromage.

Pour ce qui est des légumes frais, il faut une salade romaine, des tomates romaines et quelques branches de basilic et de menthe.
Les coeurs d'artichaut et les poivrons rouges en lanières marinés sont indispensables. On peut les compléter avec des tranches de courgettes ou d'aubergines grillées et conservées à l'huile. Enfin les champignons apportent leur goût très particulier.

Les salaisons italiennes sont nombreuses et très goûteuses. Mes préférées sont le san daniele, jambon cru assez doux, le speck fumé, spécialité de l'Alto Adige, l'arrosto qui est un jambon cuit aux herbes, la coppa di Parma et son superbe goût épicé et le lard séché colonnata qui est un produit gras d'exception.

L'idéal est de retenir un jambon cru, un jambon cuit et une coppa par exemple.

Enfin les fromages parfaits pour l'antipasti sont le provolone coupé en très fines tranches, le parmigiano reggiano en coppeaux et la mozzarella di bufala en billes ou en tranches fines.


Pour composer l'antipasti, déposer des feuilles de salade romaine sur une assiette. Assaisonner d'une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.
Déposer sur la salade les salaisons, les tranches de fromages, les légumes marinés, les tomates romaines. Le tout doit être agréable à l'oeil. Décorer avec une branche de basilic et un branche de menthe.

Ce plat de plaisir se sert frais et idéalement accompagné d'un lambrusco bien frais également.

vendredi 10 juin 2011

Produits : Les produits laitiers Le Petit Producteur

Le Petit Producteur lance sa gamme de produits laitiers chez Monoprix.

Quelles sont les particularités de ces produits ?

Ils sont produits en île de France. Le lait et les faisselles proviennent de l'exploitation de Benoît Dupré à Jouy en Josas.

Les yaourts sont produits par Philippe Ridet à Allainville aux Bois.

Ce sont des produits fermiers et naturels. Les bêtes sont nourries à 100% de végétaux produits dans les exploitations locales.

Ces produits sont commercialisés par Monoprix. A titre indicatif, le lait est proposé à 1,25 euros. 

La tendance locavore a cela d'intéressant qu'elle favorise l'agriculture locale d'une part et qu'elle limite d'autre part au maximum les transports et donc les émissions de polluants.

Cette forme de distribution est équitable. Le Petit Producteur a choisi une politique contractuelle simple qui préserve la liberté et les marges du producteur.

Test des produits très bientôt.

jeudi 9 juin 2011

Restaurant : Planet Sushi

Planet Sushi est une chaîne de restaurants spécialisés en cuisine d'inspiration japonaise.
Des restaurants branchés, de la vente à emporter, des commandes en ligne et un site.

Entre cuisine traditionnelle japonaise et gastronomie européenne,  Planet Sushi propose de délicieuses recettes composées originales. Rien n'est laissé au hasard, saveurs, couleurs, textures, cuissons... L'objectif consiste à proposer à la clientèle une véritable expérience culinaire.

En 2010, Planet Sushi propose une nouvelle carte encore plus originale et atypique, encore plus relevée en couleur et en surprises...

Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, Planet Sushi offre une gastronomie pétillante au travers d’une cuisine moderne, résolument saine et créative.

Mon choix parmi les 180 produits de la carte :

Les meilleurs makis sont sans doute les Maki Slim, qui associent le style du rouleau de printemps à la variété des makis japonais. La fraicheur des Maki Slim fait place aux saveurs Spicy dans les Red Slim. 

Les Green Rolls sont fameux, en particulier, le green roll ebi tempura qui associe le craquant du tempura de crevette à la fraicheur de l'aneth qui entoure tout simplement ce maki qui évoque la nature.

Les Yakitori sont classiques mais bons. En plus des habituelles sauces japonaises sucrée et salée, Planet Sushi propose une mayonnaise adaptée ainsi qu'une sauce spicy.

J'ai sélectionné trois excellentes entrées : le tartare de saumon est proposé en version saumon cru ou saumon cuit. La salade Osaka est une salade d'algues au goût citronné très agréable. La salade Ikasensai propose un mélange épicé de calamars marinés et d'algues.

Beaucoup de fruits frais au dessert, et quelques pâtisseries classiques de la restauration d'assemblage. Enfin certains restaurants proposent des sodas Dada aux saveurs originales (le melon a ma préférence) et un choix de sakés original.

samedi 28 mai 2011

New York : la Waldorf Salad

La troisième salade phare de la cuisine américaine vient de la côte est. Elle fut créée au Waldorf Astoria à New York en 1896.

A l'origine, la salade waldorf est une salade de céleri, pommes vertes, raisins et noix à la mayonnaise.

Pour une version plus moderne, déposer de la laitue iceberg dans un plat creux. Couper une pomme verte en dés et les passer dans du jus de citron. Dans un shaker, déposer les dés de pomme, des cerneaux de noix (au choix noix, cajou, pécan, macadamia...), des raisins secs ou des raisins frais coupés en deux et épépinés, des côtes de céleri, ou des lanières de choux. Ajouter deux cuillères a soupe de mayonnaise et shaker doucement afin que tous les ingrédients soient recouverts de mayonnaise. Déposer sur la salade. Déposer un morceau de poulet grillé ou un morceau de saumon grillé en accompagnement.

Los Angeles : la Kobb Salad

Encore une salade californienne, inventée par Rob Kobb au Brown Derby restaurant à Hollywood en 1937.

Dans un plat creux, déposer un mélange de salade romaine et de laitue iceberg coupées finement. Déposer dessus, de façon organisée : une tomate, un demi avocat, un oeuf dur, 100 grammes de bacon grillé, 100 grammes de poulet grillé, 100 grammes de roquefort. Des oignons grillés. Chaque ingrédient doit être coupé finement et présenté en bande, comme sur la photo.

Assaisonnement pour la salade Kobb :
Réaliser une vinaigrette avec 2 cs d'eau, 2 cs de vinaigre de vin, une demi cc de sucre, 1cc de jus de citron, sel poivre , une demi cc de worcestershire, une demi cc de moutarde, 3 cs d'huile d'olive, une gousse d'ail hachée.

San Diego : la Caesar Salad

Une salade typique de la côte ouest des Etats Unis. Cette salade, à l'origine sans poulet, fut inventée par un immigrant italien installé à San Diego, avec ce qu'il restait en cuisine, lors des ruptures d'approvisionnement dans les années 20.

Déposer un lit de salade iceberg ou romaine dans un plat creux. Ajouter un filet de poulet grillé coupé en lamelles, des croûtons ailés, des copeaux de parmesan. 

Napper de sauce César (vinaigrette au ciron et aux fromages italiens).

Variantes : on peut ajouter quelques tomates cerise pour décorer.

lundi 23 mai 2011

Normandie : Le poulet vallée d'Auge

Faire revenir un poulet en morceaux dans un peu d'huile et un peu de beurre. Saler, poivrer.
Lorsque le poulet est doré, le flamber au calvados.

Préparer cinq cent grammes de champignons de Paris, et les émincer. Faire revenir les champignons à sec puis ajouter un peu de beurre lorsqu'ils ne rendent plus d'eau. Mouiller avec trente centilitres de crème fraîche, en raclant bien les sucs. Saler, poivrer.

Mettre les morceaux de poulet, les champignons à la crème, une pomme coupée en dés et les jus de cuisson dans une cocotte. Enfourner une heure trente minutes à 120 °.

Servir avec des tranches de pomme dorée à la poêle et une purée de pomme. de terre.

Côte d'Azur : les rillettes de sardines au citron confit

Préchauffer le four à 180°. Rincer et essuyer douze sardines et couper un citron confit en dés. Répartir dans un plat huilé et enfourner douze à quinze minutes. Les sardines doivent être à peine cuites. Laisser tiédir.

Eplucher deux échalotes et les hacher finement. Lever les filets des sardines en enlevant toutes les arrêtes. Mettre la chair, les dés de citron, le hachis d'échalote, du thym et du poivre noir dans un saladier. Ecraser à la fourchette. Ajouter  deux cuillères à soupe de jus de citron, et deux d'huile d'olive. Mélanger et remiser au frais.

lundi 16 mai 2011

Provence : Crevettes sautées à l'ail et au pastis

Hacher 4 gousses d'aïl. Décortiquer les crevettes jusqu'au dernier anneau de carapace. 

Faire frire les carapaces et les têtes dans de l'huile d'olive. Passer cette huile au tamis et la remettre à chauffer dans une poêle avec une ou deux étoiles de badiane. 

Faire revenir les crevettes décortiquées dans cette huile. Poivrer légèrement. Ajouter l'aïl. Ne pas laisser trop cuire. Arroser de pastis et flamber. C'est prêt.