samedi 23 novembre 2019

Les coquillages de Paul Verlaine (1844 - 1896)

Les coquillages

Chaque coquillage incrusté
Dans la grotte où nous nous aimâmes
A sa particularité.

L'un a la pourpre de nos âmes
Dérobée au sang des coeurs
Quand je brûle et que tu t'enflammes ;

Cet autre affecte tes langueurs
Et tes pâleurs alors que, lasse,
Tu m'en veux de mes yeux moqueurs ;

Celui-ci contrefait la grâce
De ton oreille, et celui-là
Ta nuque rose, courte et grasse ;

Mais un, entre autres, me troubla.


La poule au blanc d’Hugo Desnoyer

"Mais je suis plus attaché encore à la poule au blanc. C’est presque régressif pour moi, cette poule-au-pot à la normande, avec une sauce bien crémeuse qui nappe la volaille, les légumes, le riz. Dans la cuisine de ma mère, tous les légumes étaient issus du potager, et c’est ma grand-mère qui, la plupart du temps, apportait une poule de son poulailler. Pour que ce plat soit bon, avec une chair fondante et ferme à la fois, il faut utiliser une poule qui a bien couru et bien vécu – pas un poulet paresseux et grassouillet. Or ce n’est pas évident, pour qui habite à la ville aujourd’hui, de trouver une bonne vieille poule.

La poule au blanc, c’est un vrai plat de campagne. Dans mon restaurant, il y a beaucoup de viandes crues ou grillées minute, mais il y a aussi, toujours, au menu du jour, un plat en sauce. D’abord, parce que cela permet d’utiliser les bas morceaux, mais aussi parce que cela m’est cher. Car la sauce, pour moi, c’est tout un symbole, c’est la cuisine de ma mère, de mon père, de ma grand-mère. C’est le liant entre les ingrédients, et le lien entre les gens."

La Table d’Hugo Desnoyer, 33, rue Secrétan, Paris 19e

Propos recueillis par Camille LABRO - Le Monde

La recette

Ingrédients : (pour 6 personnes)

1 belle poule de 2 à 3 kg, 1 petit os à moelle, 2 oignons, 4 carottes, 3 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 6 clous de girofle, 1 bouquet garni, 40 g de beurre, 40 g de farine, 200 ml de crème fraîche, sel marin et gros sel, poivre du moulin, noix de muscade.

Assaisonner généreusement la poule avec du sel et du poivre. La placer dans un grand faitout avec l’os à moelle, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Nettoyer et peler les légumes, piquer les oignons avec les clous de girofle, couper le reste en gros morceaux. Retirer toute l’écume du bouillon, puis ajouter les légumes, le bouquet garni et une bonne cuillerée de gros sel. Laisser reprendre l’ébullition, baisser le feu et laisser mijoter, à demi-couvert, pendant 2 à 3 heures. Lorsque la chair de la volaille se détache des os, éteindre le feu, et laisser reposer encore 15 à 20 minutes dans le bouillon.

Pour préparer un roux, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger pendant quelques minutes sur feu doux, avec une cuillère en bois. Délayer progressivement avec 40 cl de bouillon, sans cesser de remuer. Laisser épaissir sur feu doux, puis incorporer la crème. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Egoutter la poule et la découper en morceaux. Disposer dans un plat creux, avec les légumes égouttés (filtrer le reste du bouillon et réserver pour un autre usage). Napper d’un peu de sauce blanche, verser le reste dans une saucière, et servir avec du riz ou des pommes de terre.

Spaghetti à la niçoise

Inspirée de l'emblématique salade niçoise, cette recette de spaghettis façon niçoise a de différent qu'elle se sert chaude et avec des pâtes ! Testez cette variante gourmande, facile et rapide à réaliser qui plaira à toute la famille.
 
Pour 4 : 

350 g de spaghettis
300 g de thon au naturel
1 petit bocal de tomates confites à l’huile
100 g de haricots verts (frais ou surgelés)
2 cuil. à soupe d’olives noires dénoyautées
2 cuil. à soupe de câpres
1 petit bouquet de basilic
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de jus de citron
sel
poivre 
 
Plongez les spaghettis dans une grande quantité d’eau bouillante salée (environ 10 min, vérifiez le temps indiqué sur l’emballage).  
Dans une autre casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les haricots 12 min. Pendant ce temps, égouttez le thon à fond en le pressant entre vos mains et émiettez-le.
 
Égouttez les tomates en réservant 2 cuillerées à soupe de leur huile et coupez-les en fines lanières.  Dans un bol, préparez une sauce avec du sel, du poivre, le jus de citron, l’huile des tomates réservées et l’huile d’olive. Émulsionnez à la fourchette.
 
Égouttez les spaghettis et les haricots, mettez-les dans un grand saladier préchauffé. Ajoutez le thon, les olives, les tomates et les câpres. Versez la sauce, mélangez, parsemez de basilic ciselé à la dernière minute et servez aussitôt. 

vendredi 22 novembre 2019

Fromage de l'Aubrac : La fourme de Laguiole

Sur l’Aubrac, comme dans toutes les régions de montagne, les éleveurs ne purent se sédentariser et survivre que par troupeau interposé. Le bœuf et la vache fournissaient travail et fertilisation et étaient tout à la fois un garde-manger procurant lait, fromage et viande.

Mais le lait était très saisonnier car un prélèvement parallèle à l’allaitement du veau n’était possible qu’au moment où la flore de l’Aubrac était abondante et, en outre, le lait présente une durée de vie limitée. Aussi, c’est pour conserver le lait et permettre le report que les éleveurs de montagne inventèrent le fromage de Laguiole.

Le plateau de l’Aubrac est probablement habité par l’homme depuis des temps immémoriaux — au néolithique déjà le plateau semblait investi par l’homme — et la présence des troupeaux, mis à paître dans des espaces peu à peu défrichés, est attestée dès le IIe siècle avant J.-C.

XII ème au XVIII ème siècle.
La fabrication du Laguiole remonte à la plus haute Antiquité, si l’on en croit Pline l’Ancien. Des textes du IVe siècle, notamment des écrits de Grégoire de Tours, attestent de la production sur l’Aubrac de « formes de fromage », terme encore usité au début du XXe siècle pour désigner le Laguiole.

Mais ce sont les moines de la dômerie d’Aubrac qui modifient plus sensiblement le paysage et établissent de nouvelles pratiques. Ils transforment landes et forêts en pâturages d’estive, sélectionnent la race bovine qui deviendra l'aubrac, développent la fabrication du fromage de Laguiole et inventent l’aligot.

L'installation de la dômerie.
Après avoir manqué perdre la vie sur le haut plateau de l’Aubrac, Adalard d’Eyne, bouteiller du comte de Flandres, fait vœu de fonder un lieu d’asile pour les pèlerins afin de les prémunir des dangers de la contrée, dangers liés tout autant au climat qu’aux brigands.

Vers 1120, il crée la dômerie d’Aubrac, monastère-hôpital : les moines défrichent la forêt, construisent le monastère, ovins et bovins broutent dans les nouvelles pâtures riches d’une grande diversité de plantes. Placée à la croisée de deux grandes routes de pèlerinage, celles d’Aurillac à Saint-Gilles-du-Gard et du Puy-en-Velay à Saint-Jacques-de-Compostelle, la dômerie va recevoir le soutien de l’ordre seigneurial et ainsi devenir propriétaire de quelque 18 000 hectares de terres.


Un modèle agropastoral.
Autour du monastère se trouvent la moitié des terres, tandis que l’autre moitié est répartie en des lieux plus cléments (contreforts de l’Aubrac, vallée du Lot et causse Comtal). Les moines établissent ainsi un système agropastoral basé sur la complémentarité entre vallée et montagne.

Les fermes de vallées produisent les céréales, ensuite acheminées vers Aubrac, tandis que les « montagnes » (pâturages situés autour de la dômerie) accueillent les vaches durant l’été et on confectionne le fromage. Ainsi sont mises en place l’estive et son corollaire, la transhumance. Dès le XIIe siècle, il est fait état de troupeaux de 8 000 têtes, venant parfois de fort loin, pour passer l’été au vert des riches pâturages du plateau.

Ce système permet aux moines de vivre en autarcie : cultures céréalières sur les basses terres se marient aux pâtures d’estive, où viennent paître les animaux durant la belle saison. Céréales, lait et fromage, viande et charcuterie (porcs nourris au petit lait) assurent ainsi leur quotidien tout au long de l’année.

Un fromage de garde
Ce sont les moines qui développent et codifient la fabrication du fromage sur le plateau, pour en faire le Laguiole. En effet, les terres défrichées se couvrent de grasses prairies, alléchantes pour les troupeaux et propices au meilleur lait et, par là, au meilleur fromage.

Les conditions de vie sur le plateau influent sur le procédé de fabrication, pour tendre à faire du Laguiole un fromage de garde. En effet, les vaches ne sont présentes sur les hauteurs que durant quatre mois et demi (du 25 mai, la Saint-Urbain, au 13 octobre, la Saint-Géraud), et il faut durant cette période élaborer un fromage capable de durer, afin de bénéficier tout au long de l’année d’un produit de qualité, qui nourrira entre autres les pèlerins de Saint-Jacques.

À la fin du XIVe siècle, l’Aubrac est devenu le centre d’une vaste zone de production laitière, fromagère et bovine et les muletiers qui acheminent le vin, les fruits et le sel depuis le Midi, redescendent avec les fromages jusque dans les plaines du Languedoc, en les protégeant des chocs et intempéries grâce à de la paille, étendant ainsi l’aire de diffusion du fromage de Laguiole.

XVIIIème au XXème siècle

La Révolution française chassera les moines, mais le système est conservé par les familles bourgeoises qui possèdent alors les grandes fermes, et la pratique ancestrale de l’estive est pérennisée.

Cependant il faut remplacer les moines qui séjournaient sur le plateau et fabriquaient le fromage. Ainsi le mazuc, cabane creusée à flanc de colline et couverte de branchages où étaient conservés les fromages durant l’estive, devient buron en gagnant un toit de lauze, des murs de pierre et un aménagement plus confortable quoique toujours sommaire.

Ainsi se construisent les « montagnes », pâtures d'estive organisées autour d'un buron et où l'on pratique la traite et la fabrication du fromage de Laguiole (depuis les années 1970 et le déclin des burons, le terme est conservé pour désigner la pâture d'estive, sans plus de lien au buron).

Chaque printemps, les buronniers montent avec les bêtes et vont vivre quelques mois dans leur solitude, la journée auprès des bêtes, le soir autour de la cheminée pour confectionner le fromage. Ils sont généralement quatre hommes à cohabiter ici : le cantalès, responsable de la fabrication du fromage ; le pastre qui s’occupe de la traite ; le bédelier qui garde les veaux et le roul, apprenti.

Les lieux sont organisés de manière simple et fonctionnelle : devant la pièce munie d’une cheminée qui sert de fromagerie, cuisine, salle à manger et dortoir. Derrière, à demi enterrée, une cave où sont entreposés les fromages tout au long de l’été et le bédélat ou védelet abritant les veaux les vaches malades et pouvant servir de dortoir à un ou deux buronniers.


Une production en progression
Les propriétaires de troupeaux multiplient les burons car la production de fromage de Laguiole, dont la réputation s’est propagée, est rentabilisée plus rapidement que celle de la viande. L’Aubrac, grâce à son fromage, devient le pôle dynamique de la région et le village de Laguiole en est la plaque tournante.

Au début du XXe siècle ce sont 1200 buronniers, dans 300 burons, qui produisent 700 tonnes de fromage.

Dès 1897, les exploitants des montagnes fabriquant ce fromage fondent à Laguiole le Syndicat agricole et fromager de Laguiole, qui s'est transformé en 1940 en Syndicat de défense et de perfectionnement, détenteur d'un label de garantie.

La transhumance des fromages
À Laguiole, les fromagers découvrirent la manière de prolonger encore la durée de vie de leurs fromages, en pratiquant la transhumance des fromages.

Confectionnés dans les burons, ils étaient regroupés à Laguiole (1000 mètres d’altitude) au cours de l’été. Fin octobre, les fourmes étaient triées et les plus aptes à vieillir étaient acheminés jusqu’à Aubrac, 1300 m d’altitude, soit 300 mètres d’altitude de mieux et la fraîcheur concomitante ! Là-haut, les fromages passaient l’hiver au frais, entreposés dans les salles du monastère d'Aubrac où la température était comprise entre 0 et 2 °C. Ceci prolongeait leur longévité en bloquant l’affinage et affirma ainsi leur vocation de fromage de « soudure », disponible au printemps et en été pour le marché du Midi, avant l’arrivée des autres pâtes pressées non cuites fabriquées dans le Massif central et qui n’étaient consommables qu’à l’automne.

Pour anecdote, il faut rappeler que la municipalité de Laguiole devait chaque année au mois d’avril, prendre des dispositions pour enlever la neige afin de rétablir les accès qui permettaient de récupérer les Laguioles qui avaient passé l’hiver à 1300 mètres d’altitude.


Cependant, malgré une amélioration constante de la qualité et une demande croissante, le nombre de burons et la production de fromages régressent dès le début du XXe siècle. En effet, après les difficiles années de guerre les contraintes économiques, ajoutées aux difficultés rencontrées pour recruter des buronniers (que rebutent des conditions de vie austères et plusieurs mois de solitude) et à la diminution de la consommation résultant d’une démographie en baisse, provoquent une chute de la production de Laguiole et un vaste mouvement de fermeture des burons. En outre, la main d'œuvre devient chère et émigre vers Paris. À la fin des années 50, on ne compte plus que 55 burons en activité qui fabriquent 25 tonnes de fromage.

Aussi, pour relancer la fabrication de fromage, de jeunes agriculteurs créent une coopérative en 1960, la coopérative Jeune Montagne, qui permet de rentabiliser de petites structures agricoles en aidant aux installations, à la modernisation des équipements et à la reconstitution du cheptel.
Aujourd'hui, Jeune Montagne collecte à peu près toute la production de lait de la région, elle est le principal fabricant du fromage de Laguiole. Deux producteurs fermiers ont également une production sous appellation Laguiole AOP. La production de fromage de Laguiole a retrouvé aujourd’hui le niveau de 700 tonnes par an, qui était le sien au début du siècle dernier. Dès ses débuts en 1960, l’ambition de Jeune Montagne était de faire vivre le pays tout en restant fidèle aux traditions. Les étapes de la fabrication traditionnelle du fromage sont donc parfaitement respectées même si les outils de production ont changé et sont aujourd’hui des plus modernes.

En 1961, le syndicat du fromage de Laguiole obtient un décret d'Appellation d'origine contrôlée (AOC) et la délégation pour le contrôle de la qualité du fromage de Laguiole, couronnant ainsi les efforts déployés conjointement par la jeune coopérative et le syndicat des producteurs. Le Laguiole était sauvé et avec lui l’Aubrac allait s’engager à nouveau dans la voie du développement.


Le haut plateau de l’Aubrac se déroule, de forêts en vastes landes s’étendant à perte de vue, à une altitude moyenne  de 1 000 mètres. Le climat y est très rigoureux, froid et neigeux, venteux, quoique le visiteur de l’été ne puisse guère prendre l’entière mesure de ce pays tant les prairies fleuries et le soleil brûlant dessinent simplement un paradis de nature. Ce climat contrasté, balayé par les vents d’ouest et recouvert par les neiges en hiver, subit en effet tour à tour les influences continentales de l’Auvergne et celles du Midi méditerranéen qui apporte chaleur et pluies violentes.

L’Aubrac est délimité par la Truyère au nord-ouest, le Lot au sud et la Colagne à l’est. Le plateau plonge vers ces vallées abruptement ou au fil de boraldes, profondes vallées qui descendent du plateau vers le Lot. Sur un socle très ancien (roches métamorphiques et granite), remanié par des plissements et mouvements hercyniens suivis d’une érosion intense, se sont déposés des sédiments au primaire puis au secondaire. Conséquences du plissement alpin, de nombreuses éruptions volcaniques ont ensuite recouvert une partie du plateau, surtout vers 7 millions d’années avant J.-C. L’érosion et une importante calotte glaciaire ont fini de modeler le paysage.


Avant l’arrivée de l’homme sur ces terres, l’Aubrac était couvert de forêts. Le peuplement de la région, qui ne date que de la fin du néolithique (soit environ 3 000 ans avant notre ère), a modifié l’équilibre végétal, aboutissant à la coexistence actuelle de grandes forêts et d’immenses pâturages.

La variété des sous-sols et des altitudes, la situation géographique, le climat montagnard aux influences méditerranéennes et l’activité humaine expliquent la grande richesse de la flore de l’Aubrac : elle comprend aujourd’hui plus de mille espèces dans un espace géographique relativement restreint. Le Jardin botanique de l'Aubrac, implanté depuis une trentaine d’années à 1 300 mètres d’altitude au village d’Aubrac en présente déjà plus de six cents.

Les prairies naturelles de l’Aubrac se composent, en plus des graminées, d’un grand nombre de plantes dicotylédones diverses. On peut compter dans certaines pelouses de montagne jusqu’à cent espèces différentes, contre dix ou vingt en plaine. Les plantes riches en terpènes : des apiacées (ombellifères) comme la cistre (Meum athamanticum), des géraniacées (Geranium sylvaticum), des composées (Achillea, Centaurea) et des labiées (Prunella grandiflora, Thymus), sont présentes beaucoup plus qu’ailleurs.

Ces plantes font la qualité du fourrage et lui apportent une richesse aromatique exceptionnelle. Elles parfument le foin, mais également le lait et par conséquent le fromage de Laguiole qui en est issu.


Extraits du site du syndicat de défense et de promotion du fromage de laguiole A.O.C. - A.O.P.

Un plat de légende : l’aligot
Pour nourrir ceux qui se présentent aux portes du monastère et demandent « quelque chose » (« aliquid » en latin), les moines confectionnent une sorte de soupe à base de pain et de fromage. Cet « aliquid » devriendra « aliquot » puis « aligot » en occitan. Au XIXe siècle le pain est remplacé par la pomme de terre, donnant naissance au plat que l’on connaît aujourd’hui. C’est ainsi qu’il y a toujours sur l’Aubrac quelque chose à manger, de préférence un aligot ! 

Recette venue de l'Aubrac, l'aligot est une sorte de purée réalisée à base de pommes de terre, de beurre, de crème, d'ail et de tome fraîche de l'Aubrac. Facile à préparer grâce à notre recette pas à pas, l'aligot traditionnel sera un délice !
Pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre (type bintje ou monalisa)
500 g de tome fraîche de l’Aubrac
25 cl de crème épaisse
4 gousses d’ail rose
20 g de beurre
Gros sel
Poivre blanc
Coupez la tome en fines lamelles, réservez. Pelez les pommes de terre et l’ail. Mettez-les dans un faitout, recouvrez d’eau froide et jetez une cuillerée à soupe de gros sel. Portez à ébullition, puis comptez environ 20 min de cuisson. Dans une autre marmite, mettez doucement à chauffer la crème et le beurre. Passez les pommes de terre et l’ail au moulin à légumes, au-dessus de cette marmite. Mélangez bien cette purée épaisse puis poivrez.
Toujours sur feu très doux, incorporez la tome à la purée. Remuez dans le sens des aiguilles d’une montre en soulevant légèrement (il est important de remuer dans le même sens).
La tome doit fondre petit à petit et se mettre à filer. Une fois la tome complètement fondue, étirez et faites filer l’aligot encore et encore. Servez aussitôt.

Cuisine antillaise : Banane cuite au citron vert et jaune

La banane plantain est un fruit qui se consomme comme un légume. Généralement cuite, elle est excellente vapeur et délicieuse cuite à l’eau et un régal au four.

Pour 4 personnes :

4 bananes plantain
30g de sucre
1 citron jaune
2 citrons verts
1 gousse de vanille
50g de beurre


Prélevez le zeste d'1 citron vert, et hachez-le très finement. Coupez le second citron vert en très fines lamelles.

Fendez la gousse de vanille, grattez-la avec la pointe d'un couteau pour récupérer ses graines et placez-les dans un bol avec le sucre. Ajoutez le zeste haché du citron vert. Mélangez bien.

Pressez le citron jaune pour récupérer son jus. Pelez les bananes et fendez-les toutes en 2 dans le sens de la longueur.

Placez le beurre dans la poêle bien chaude sur feu vif. Versez le sucre vanillé en pluie dans toute la surface de la poêle, ajoutez le jus du citron jaune et laissez-le caraméliser. Dès que le sucre commence à faire des petites bulles, ajoutez les demies-bananes dans la poêle.  Retournez-les dès que le sucre commence à roussir. Vérifiez qu'elles sont bien enrobées de sucre cuit. Retirez la poêle du feu et servez immédiatement les bananes bien chaudes et leur caramel citronné.

Conseil : Conservez quelques zestes de citron vert pour la déco. Cette recette peut également être réalisée avec des bananes classiques.

Cuisine italienne : Mousse citron mascarpone

Pour 4 personnes

300g de mascarpone
3 citrons bios (ou non traités)
2 oeufs
100g de sucre

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Versez les jaunes dans un saladier et fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rincez 1 citron et râpez son zeste au dessus de la préparation.

Incorporez le mascarpone puis le jus des 3 citrons et mélangez bien.

Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation. Répartissez dans des verrines et placez au réfrigérateur au moins 3 h . Servez frais.

Au moment de servir, décorez les mousses d'une feuille de menthe.

jeudi 21 novembre 2019

huile sauge et citron maison


Pour 4 :

1 Citron non traité
3 Brins de sauge
50 cl Huile d'olive


Rincez et essuyez le citron. Prélevez l'écorce avec un zesteur. Mettez-le dans un flacon préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez les feuilles de sauge rincées et séchées.

Remplissez le flacon d'huile d'olive, puis fermez-le hermétiquement. Laissez macérer pendant trois semaines avant de la consommer. Proposez-la avec les poissons pochés ou grillés et les viandes blanches (le veau, le porc et les volailles).

Il est important d'essuyer avec grand soin les brins de sauge ainsi que l'écorce de citron avant de les couvrir totalement d'huile d'olive.

Aglaé Blin-Gayet pour Cuisine actuelle.

Fricassée de dinde, boudins blancs, pommes de terre et champignons

Infos pratiques
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Degré de difficulté : Facile
Coût : Abordable 

Ingrédients
300 g de boudin blanc truffé
250 g d’escalope de dinde
500 g de champignons de Paris
1 kg de pommes de terre grenailles
2 échalotes
20 cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de fond de volaille en poudre
1 cuil. à soupe de cognac
40 g de beurre
1 cuil. à soupe d’huile neutre
quelques gouttes d’huile de truffe
sel poivre
 
Pelez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient à cœur (20 min).  Dans une casserole, portez le vin et 15 cl d’eau à ébullition, puis ajoutez le fond de volaille. Remuez, laissez frémir 5 min, flambez avec le cognac préalablement chauffé. Réservez hors du feu. 

Coupez les escalopes en aiguillettes. Nettoyez et émincez les champignons. Pelez et hachez les échalotes. Coupez le boudin en rondelles.
 
Dans une cocotte, faites revenir les échalotes avec 20 g de beurre, puis mettez les champignons à dorer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. 
Dans le même temps, faites chauffer le beurre restant dans une poêle, faites-y dorer la dinde et le boudin à feu vif en remuant sans cesse pendant 5 min. Salez, poivrez.
 
Dans la cocotte des champignons, ajoutez la dinde, le boudin, les pommes de terre et la sauce. Réchauffez 5 min à feu doux, puis, hors du feu, versez l’huile de truffe. Servez très chaud

Servir avec un Cotes du lot IGP ou un côte de Duras rouge ou un Brouilly.

Recette Cuisine et vins de France

Cocotte de légumes d'automne

Un accompagnement sain et chaleureux pour une soirée d'automne.

Pour 4 personnes :
3 tranches de bacon ou du lard fumé
1/2 chou frisé
1 brocoli
1 chou romanesco
2 poireaux
5 champignons de Paris
2 artichauts poivrade
1 bulbe de fenouil
2 cébettes
1 navet
1 citron (jus)
1 gousse d’ail
6 brins de cerfeuil
50 g de beurre
200 g de châtaignes au naturel
50 g de poudre d’amande
20 cl de bouillon de légumes
10 cl d’huile d’olive
Sel et poivre


Nettoyez tous les légumes. Détachez les feuilles du chou frisé et ôtez ses côtes centrales un peu dures. Coupez le brocoli et le romanesco de façon à obtenir des petits bouquets. Coupez le poireau en tronçons. Coupez le fenouil en quatre. Ôtez les premières feuilles des artichauts, retirez le sommet et recoupez-les en quatre. Citronnez-les. Pelez le navet et coupez-le en quatre.


Émincez les champignons et faites-les sauter à feu vif dans une poêle avec 10 g de beurre pendant 5 min. Débarrassez-les. Dans la même poêle, faites sauter le fenouil avec 10 g de beurre pendant 5 min.
Faites cuire les choux (feuilles et bouquets) dans un faitout d’eau bouillante environ 5 min. Sortez-les avec une écumoire, passez-les sous l’eau froide (pour garder leur belle couleur) et égouttez-les. Dans le même bain, faites blanchir 5 min les tronçons de poireau.


Émincez les cébettes et faites-les blondir à la poêle 2 min avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Placez le bacon, l’ail épluché et le cerfeuil dans le bol d’un mixeur. Ajoutez le beurre restant et la poudre d’amande. Mixez rapidement afin d’obtenir une pâte grumeleuse.


Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez les parois d’une cocotte des feuilles de chou frisé. Répartissez tous les légumes crus ou précuits dans la cocotte selon leur couleur et votre envie. Salez et poivrez au fur et à mesure.


Versez le bouillon de légumes et répartissez le hachis de bacon et d’herbes dessus. Posez le couvercle de la cocotte et enfournez pour 30 min. Placez la cocotte sur la table pour servir. Un chablis, un Banyuls ou un Maury s'accorderont bien avec ce plat, à choisir en fonction de la viande choisie. Le Chablis est un choix audacieux si la viande est une volaille par exemple. Pour les autres viandes préférez un rouge.


 Recette - Cuisine et vins de France