Cuisine chinoise - Le boeuf aux oignons

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 20 mins

Temps de marinade : 30 mins idéalement toute la nuit.

Temps de cuisson : 15 mins

 

600g de bœuf à griller (ex : filet de boeuf)
Si vous souhaitez faire mariner la viande toute une nuit, vous pouvez prendre une viande moins noble comme la tende-de-tranche (simple bifteck)
600g d’oignons jaunes.
1 branche de jeune oignon vert (facultatif)

Poivre noir

Pour la marinade :

30g de sucre en poudre
30 ml de sauce soja
30 ml de sauce d’huître
30 ml de sauce soja foncée épaisse30 ml d’eau froide

Préparation de la viande : 

Émincez la viande de bœuf en fine lamelles de 0,5 cm environ. Plongez-les dans l’eau froide pour enlever un maximum de sang. Essorez-les avec les mains dans du papier absorbant.
Placez-les dans le saladier. Ajoutez le bicarbonate alimentaire (facultatif). Bien mélanger pour que la viande absorbe le bicarbonate (facultatif).

Astuce : le bicarbonate alimentaire est l’ingrédient phare de la cuisine chinoise pour faire attendrir la viande. 5g de bicarbonate alimentaire / 1L d’eau
ou 1g de bicarbonate alimentaire / 100g de viande.

Préparation de la marinade :

Dans un bol, mélangez la sauce d’huître, le sucre, la sauce soja, la sauce soja foncée épaisse et l’eau. 

Dans le saladier comportant les lamelles de boeuf, versez 1/3 de la marinade. Malaxez jusqu’à imprégnation de la marinade. Recommencez 2 fois jusqu’à épuisement de la marinade.

Filmez et réservez au réfrigérateur 30 mins minimum ou idéalement toute une nuit.

Préparation : 

Épluchez, lavez, émincer les oignons jaune et vert.

Dans un wok bien chaud et fumant, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile. Faites cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Dans le même wok bien chaud, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile.
À feu vif, saisissez les lamelles de bœuf marinées en les détachants bien les unes des autres pendant 1 min.
Ajoutez les oignons cuits. Mélangez en remuant le tout sans arrêt pendant 3 mins.

Si besoinet selon votre goût, délayez 5 gr de maïzana dans 10 cl d'eau. Ajoutez la préparation pour la sauce. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une sauce, environ 1-2 mins.
Hors du feu, ajoutez l’huile de sésame doré.

Pour tous les produits chinois, je conseille la gamme de produit Ayam, avec une mention +++ pour la sauce soja caramélisée, l'huile de sésame doré et le coco liquide adapté aux desserts et aux cocktails.

Bon voyage.

Soupe de Novembre : Une crème d'endives au bleu réconfortante.

 

Cuisinez les endives de façon originale avec cette recette de velouté onctueux. Elles sont d'abord caramélisées avec un peu de beurre et de sucre puis mixées avec du bouillon de volaille, de la crème, une pomme de terre bouillie et un peu de bleu d'Auvergne. La soupe est parsemée de miettes de bleu au dernier moment.

Pour 4 :800 g d’endives
1 grosse pomme de terre ordinaire
150 g de bleu d’Auvergne
10 cl de crème liquide
2 CS de bouillon de volaille
1 cuil. à café de sucre en poudre
20 g de beurre
sel
poivre

Nettoyez les endives, coupez un cône à leur base pour éliminer la partie dure puis coupez-les en rondelles. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en dés.

Dans une cocotte, faites revenir les endives et les pommes de terre doucement dans le beurre une dizaine de minutes, en remuant, puis versez 75 cl de bouillon de volaille. 

Ajoutez le sucre, salez, poivrez, mélangez et laissez frémir 20 min

Passé ce temps, émiettez la moitié du bleu dans la cocotte, ajoutez la crème et mixez pour obtenir un velouté.

 

Répartissez le velouté dans des bols de service, émiettez le reste du fromage dessus et servez avec des mouillettes de pain de campagne toasté, tartinées d’un peu de bleu.

Que boire avec ?

Type de vin : Vin tranquille

Couleur du vin : blanc

Appellation : Un saint-pourçain

Conseils

Servez avec des mouillettes de pain de campagne toasts tartinées d’un peu de bleu.

Marie-Claire n°130.

Cuisine italienne : Risotto piémontais à la saucisse et aux cèpes

 

Voici un plat rustique qui séduira tous les gourmands. On peut varier les saveurs et utiliser d’autres champignons séchés. Cette recette de risotto sera idéale en saison hivernale.

Temps de préparation : 30 min  

Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients pour 4 :

240 gr de riz arborio
40 gr de Cèpes séchés ou 300 gr de cèpes frais
4 Saucisses piémontaises ou Saucisse à griller non fumée

1 oignon
50 cl de bouillon de volaille
10 gr + 40 gr de beurre 

10 cl de vin blanc sec ou de vin rouge
3 CS d'huile d'olive
Sel Poivre

Réhydratez les cèpes dans 50 cl d’eau tiède pendant 30 min. Retirez les cèpes de l’eau et hachez-les grossièrement. Ajoutez le reste d’eau au bouillon de volaille, salez, poivrez et faites-le chauffer à feu moyen.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive avec l’oignon haché finement. Laissez l’oignon s’imbiber et devenir translucide puis ajoutez le riz. Laissez « toaster » le riz 1 à 2 min en remuant, puis déglacez-le avec le vin en remuant bien.

Ajoutez les cèpes hachés et une louche de bouillon bien chaud, mélangez. Lorsque le liquide est absorbé, ajoutez le reste de bouillon, louche par louche en remuant régulièrement.

En parallèle, découpez les saucisses en rondelles, faites-les griller à la poêle avec 10 gr de beurre.

Lorsque le bouillon est complètement absorbé, retirez du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux, les rondelles de saucisse. Mélangez. Couvrez et laissez reposer 2 min avant de servir.

Bon à savoir

Quelle que soit la variété choisie, il ne faut jamais rincer le riz, cela aurait pour effet de retirer l’amidon et donc le liant et le moelleux au risotto. Comptez 70 à 80 g de riz par personne. 

Les 6 étapes pour préparer le meilleur des risotto

 Par Julie Schwob - Régal

La recette du risotto peut varier d’un cuisinier à l’autre. Certains utilisent du vin blanc pour le déglaçage, d’autres du vin rouge. La cuisson du risotto peut également différer en fonction de vos livres de recettes. Bref, difficile de s’accorder. Alors pour mettre tout le monde d’accord, Régal vous propose sa recette du risotto. Nous vous indiquons la marche à suivre pour que votre préparation soit digne des grands chefs italiens. Suivez nos 6 étapes les unes après les autres pour obtenir un plat dont toute la famille se délectera. Et si vous teniez enfin la meilleure recette du risotto ?

1 -La préparation du soffritto

La plupart des risottos sont réalisés avec une base de légumes hachés qui ajoutent du goût à la préparation. Traditionnellement, on utilise de l’ail, de l’oignon ou de l’échalote, puis éventuellement des carottes, du céleri, du poireau, du persil. Cette préparation de légumes se fait en amont car le soffritto doit être ajouté très rapidement dans la matière grasse en début de cuisson.

2 - La torréfaction du riz

La cuisson du risotto débute par la matière grasse (huile ou beurre), chauffée à feu assez fort dans la casserole, on ajoute ensuite le soffritto. Lorsque l’ensemble est bien chaud, jetez le riz pour le toaster.

À l’aide de la cuillère en bois, faites rouler les grains de riz dans la casserole pour les chauffer de façon homogène
 et les torréfier pendant 1 minute environ. Signe que le riz est suffisamment toasté : les grains de riz sont translucides et brillants, ils font un léger bruit métallique quand on les mélange, et ils ne glissent plus sur le fond de la casserole. On peut ajouter le bouillon en baissant le feu.

3 - Le déglaçage au vin

Lorsque le riz est toasté, déglacez en versant du vin, qui peut être blanc plutôt sec, rouge avec beaucoup de corps ou même pétillant. Les déglaçages au vin rouge se font particulièrement pour les recettes du Piémont qui intègrent de la saucisse ou de la joue de porc dans les risottos.

4 - L’ajout du bouillon

Le bouillon doit être chaud et versé petit à petit, louche par louche, au fur et à mesure de l’absorption par les grains. En fin de cuisson, le riz doit être légèrement mouillé lorsqu’on le retire du feu car la cuisson continue hors du feu.

5 - Les autres ingrédients

Ils peuvent être cuits à part, pochés dans un peu de bouillon chaud. Ceux qui nécessitent peu de cuisson comme les fruits de mer, les charcuteries, seront intégrés en toute fin d’absorption du bouillon. Pour les risottos au fromage, il est parfois nécessaire de faire fondre les fromages au bain-marie à part. 

6 - La mantecatura

Retirez la casserole du feu, ajoutez 
un peu de beurre, mélangez rapidement et peu pour ne pas abîmer les grains cuits, en décollant le risotto des bords
 de la casserole pour éviter une trop forte chaleur. Le bon geste de la mantecatura doit être en forme de croix ! Le riz va relâcher l’amidon et incorporer la matière grasse. On peut ajouter un peu de parmesan pour relever le risotto mais si les ingrédients sont délicats en saveur, il vaut mieux éviter.

Quelle que soit la variété choisie, il ne faut jamais rincer le riz, cela aurait pour effet de retirer l’amidon et donc le liant et le moelleux au risotto. Comptez 70 à 80 g de riz par personne.

Variante : Crème de chou fleur au bleu d'auvergne

Pour varier un peu, voici une variation de l'excellent potage Dubarry. Le bleu d'Auvergne, l'émincé de chou fleur et la ventrèche grillée vont réveiller ce potage un peu mono-saveur en apportant des contrastes intéressants.

 

Ingrédients :

150 gr de bleu d'Auvergne

1 chou-fleur

1/2 l de bouillon de volaille 

33 cl de crème liquide

4 tranches très fines de poitrine fumée

Noix de muscade

1 poignée d'amandes effilées
1 pincée de sel

 

Cuisez le chou-fleur coupé en fleurettes 15 min dans le bouillon de volaille et dans la crème liquide avec une pincée de sel et une pointe de muscade.

Mixez avec le bleu d’Auvergne pour obtenir une pâte homogène et onctueuse.

Faites dorer les amandes au four à 150 °C en les surveillant bien.

Disposez la poitrine fumée entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques de four. Mettez au four à 180 °C durant 10 min. Laissez refroidir.

Versez le velouté dans des bols. Servez avec les mouillettes de poitrine fumée, parsemées d'amandes effilées.

Automne-Hiver : Winter bowl à la courge butternut, champignons et œuf poché

 Faites le plein de vitamines pour affronter le changement de saison avec cette recette de winter bowl extraite du livre "Bowls by Clemfoodie" de la blogueuse Clémentine Vaccon. Courge butternut, champignons et noisettes font de ce plat un parfait équilibre entre les textures et les saveurs. Le tout est surmonté d'un œuf poché pour un repas végétarien complet.

Nombre de personnes : 2
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

1 petite courge butternut (800 gr ou 1 kg)
2 oeufs frais bio
250 g de champignons
30 g de noisettes moulues
2 gousses d’ail
Vinaigre blanc
Huile d’olive
Persil frais
Sel, poivre

 

Épluchez la courge et coupez-la en cubes. Épluchez l’ail et coupez les gousses en deux. Faites cuire le tout à la vapeur pendant 20 à 25 min, ou jusqu’à ce que la courge soit bien tendre.

Pendant ce temps, faites chauffer une grande casserole d’eau avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc.
Cassez les oeufs dans 2 ramequins distincts.
Quand l’eau est frémissante, formez un tourbillon avec une cuillère en bois et versez le premier oeuf au centre du tourbillon. Faites-le cuire dans l’eau frémissante 2 à 3 min.
Répétez l'opération avec le second oeuf.

Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches. Hachez grossièrement les noisettes.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive, et faites-y revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés et fondants, soit environ 8 min. Ajoutez les noisettes hachées et faites revenir le tout 2 min supplémentaires.
Une fois la courge cuite, disposez les cubes dans le bol d'un blender et arrosez d'un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et mixez le tout.

Dressez les 2 bols. Disposez la purée, les champignons et les noisettes, puis déposez les oeufs pochés. Poivrez et parsemez de quelques feuilles de persil frais. Dégustez !

Une recette extraite du livre "Bowls by Clemfoodie" de Clémentine Vaccon, 2021, éditions Marabout.

 

Pintade caramélisée aux figues et au raisin

 

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

1 pintade coupée en morceaux
12 figues de Dalmatie ou pas trop mures
2 grappes de raisins noirs
2 échalotes
3 gousses d'ail
5 cl de miel
2 c. à soupe de concentré de tomates
15 cl de porto
5 cl de cognac
4 c. à soupe d'huile d'olive
3 brins de thym
Sel
Poivre 

Faites chauffer l'huile dans 1 grande cocotte en fonte. Faites dorer les morceaux de pintade de chaque côté pendant 5 min. Retirez-les.

Épluchez les échalotes et écrasez avec le plat du couteau les gousses d'ail. Mettez-les dans la cocotte et continuez la cuisson 5 min, remettez les morceaux de pintade et versez le cognac, faites flamber, ajoutez le porto, le concentré, le miel, le thym. Salez, poivrez et continuez la cuisson 15 min.

Lavez les figues et les raisins, coupez les figues en 2 sans les éplucher, ajoutez les grains du raisin et les figues dans la cocotte et continuez la cuisson encore 25 min en remuant délicatement.

Servez accompagné d'une mousseline de carottes et d'un von de bourgogne rouge.

Plat d'automne : Tendrons de veau en cocotte aux girolles

Envie d'un bon petit plat mijoté pour affronter les frimas de l'automne ? Cette recette de tendron de veau aux girolles est ce qu'il vous faut ! La viande cuit longuement en cocotte avec des carottes, des herbes aromatiques, du vin blanc et des champignons pour un résultat très fondant.

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 15

 Ingrédients :

4 tendrons de veau
800 gr de girolles
5 carottes
1 oignon
2 échalotes
2 branches de romarin

6 feuilles de sauge
30 gr de beurre
25 cl de vin blanc sec
3 CS d'huile
Sel
Poivre

Préchauffez le four à 180 °C.

Faites dorer les tendrons de veau dans une cocotte avec l'huile sur chaque face pendant 5 min, sur feu assez vif. Débarrassez-les dans une assiette.

Pelez les carottes et l'oignon et faites-les blondir dans la même cocotte pendant 5 min.
Remettez les tendrons dans la cocotte, versez le vin blanc, ajoutez le romarin et la sauge, salez, poivrez et continuez la cuisson 5 min.
Couvrez et placez la cocotte au four, laissez cuire 1 h.

Pendant ce temps, lavez rapidement les girolles, coupez leur pied et recoupez-les en deux si elles sont trop grosses. Pelez et hachez les échalotes et faites-les blondir 3 min à la poêle dans le beurre. 

Ajoutez les champignons et faites sauter l'ensemble. Versez le tout dans la cocotte 15 min avant la fin de la cuisson.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Recette Marie-Claire n°183

Cuisine chinoise : Brocolis sautés à l'ail

 

Pour 4 personnes

5OO gr de Brocolis

A gousses d'ail

1 CS d'huile neutre 

1 CS d'huile de sésame

1 pincée de poivre du Sichuan ou poivre chinois

Sel

Coupez les brocolis en fleurettes. Les ébouillanter 1 minute dans de l'eau salée et les égoutter.

Dans un wok, faites revenir les baies de poivre sichuan dans de l'huile. Dès que le poivre embaume, ajouter les brocolis et l'ail haché. Faites revenir une minute ou deux avec l'huile de sésame. Saler. C'est prêt.

 

La mousse de myrtille de Christiane

 

Une recette recette des carnets de Julie dédiés aux fruits d'été.

Cette mousse de myrtilles naturelle est un dessert pour terminer les repas du soir tout en fraicheur, après une journée tabassée de soleil.

Pour 6/8 personnes.

600 gr de myrtilles sauvages

6 jaunes d'oeufs

500 gr de sucre

1 litre de crème liquide

1 gousse de vanille

Mélangez 400 gr de myrtilles avec 200 gr de sucre et laissez macérer une nuit.

Le lendemain, passez les myrtilles au moulin à légumes réglé sur grille fine pour récupérer une purée liquide. Fouettez les jaunes avec 200g de sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien clairs.

Mélangez la purée de myrtilles et les jaunes. Montez la crème au batteur (avec la vanille) bien ferme. Ajoutez 100g de sucre. Incorporez la chantilly en soulevant la préparation.

Versez dans une coupe transparente. Mettez la coupe au frais 2 heures au moins.
Ajoutez les myrtilles réservées juste avant de servir.

Conseils de Julie : Christiane utilise parfois le mixeur pour les fruits puis elle passe la purée au tamis. Je conseille de n’utiliser que 350 g de sucre et 750 g de myrtilles s'il elles sont de culture (car elles ont alors un peu moins de gout).
Cette mousse fait une glace délicieuse: placez-la dans saladier au congélateur et remuez avec une fourchette 2 ou 3 fois à 3 h d'intervalle.

 

 

Cuisine de bistrots - Les bouillons Parisiens.

Les bouillons parisiens ou manger le meilleur de la cuisine traditionnelle française sans se ruiner.    

Alexandre Lasry - Journaliste • février 27, 2023 - Parissecret.com

Fins gourmets de la capitale, difficile d’être passés à côté de la folie des bouillons parisiens. Pan majeur de la tradition culinaire parisienne, les bistrots généreux et pas chers ont le vent en poupe depuis quelques années maintenant. Pépites du mouvement Art Nouveau, on s’y empresse à la fois pour la cuisine typique de brasserie que pour la déco qui rappelle le Paris d’antan. Aujourd’hui, puisque le choix peut s’avérer cornélien, laissez-nous vous guider parmi les meilleurs bouillons de la capitale.

Le Petit Bouillon Pharamond

Historique, charmant, et franchement bon, Pharamond coche toutes les cases du bouillon qu’on aime à garder jalousement dans notre petit carnet d’adresses. Pas le plus connu, mais certainement l’un des meilleurs, le Petit Bouillon Pharamond est établi dans le ventre de Paris depuis 1832 ! Dans son cadre chargé, typique de la Belle-Époque, on peut évidemment s’offrir tout le meilleur de la cuisine traditionnelle parisienne mais aussi des spécialités d’ailleurs comme les fameuses tripes à la mode de Caen.

Petit Bouillon Pharamond – 24, rue de la Grande Truanderie, 75001 

Le Bouillon Pigalle

 

Souvent cité dans la discussion lorsque l’on parle des restaurants les plus sympas de la capitale, le Bouillon Pigalle est aussi de ce fait l’un de ceux qui fait salle comble tous les soirs. Sublimé par une agréable touche de modernité, il ne trahit pas pour autant les caractéristiques du bouillon traditionnel. À la carte, blanquette, rôti de veau, coquillettes au bouillon et tous les plats réconfortants de la cuisine de bistrot à prix mini. Et pour l’anecdote, l’établissement accueille chaque année le prestigieux championnat du monde de l’œuf mayo !

Bouillon Pigalle – 22, boulevard de Clichy, 75018 

Le Bouillon Julien

« Ici, tout est beau, bon, pas cher. » : tels ont été les mots d’Édouard Fournier, le fondateur du Bouillon Julien, pour qualifier son restaurant en 1906. Aujourd’hui, la tradition perdure dans son antre inscrit aux monuments historiques et les plats continuent d’être servis au quotidien sous les vitraux majestueux de l’institution. Le restaurant préféré d’Édith Piaf pourrait aussi devenir l’un des vôtres !

Bouillon Julien, 16, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 

 

 

Le Bouillon Chartier

Difficile de faire une sélection des meilleurs bouillons de la capitale sans parler de Chartier. Ici, on estime à plus de 50 millions le nombre de repas qui ont été servis depuis la création de l’institution en 1896. Veau Marengo, petit salé ou encore choucroute alsacienne : vous pourrez y déguster là aussi tous les plats les plus emblématiques de la culture française.

Bouillon Chartier – 7, rue du Faubourg Montmartre, 75009 

 

Le Bouillon Racine

Moins connus que ses semblables à Paris, le Bouillon Racine témoigne d’une histoire assez singulière. D’abord fréquenté par les populations vraiment modestes, il connaîtra ensuite un regain de popularité auprès des classes plus aisées avant de s’offrir une rénovation d’ampleur en 1996. Aujourd’hui, son cadre absolument somptueux attire les gourmands de tous les horizons à venir s’immerger dans le Paris d’autrefois. À tester très vite !

Bouillon Racine – 3, rue Racine, 75006

Le Bouillon République

Dernier-né de la famille, le Bouillon République est sorti de terre en septembre 2021 sur le boulevard du Temple. Depuis, cette véritable fourmilière fait 400 couverts midi et soir dans ses immenses salles hautes de plafond. Petit frère du Bouillon Pigalle, on y trouve tout ce qui fait le succès de la première adresse, à savoir de délicieuses recettes traditionnelles à bas prix.

Bouillon République – 39, boulevard du Temple
 

Le Petit Bouillon Vavin

Parmi les établissements les plus méconnus de cette sélection, on retrouve le Petit Bouillon Vavin et sa petite terrasse agréable en toutes circonstances. Ici, une attention toute particulière est donnée au 100% fait maison, et ça se sent tout de suite dans l’assiette ! Saucisse au couteau, linguine à l’écrevisse ou encore os à moelle : tout est frais, tout est délicieux, tout est peu coûteux !

Petit Bouillon Vavin – 119, boulevard du Montparnasse, 75006

Limousin, Auvergne : Petits choux farcis à l'ancienne

 

Un des plats typiques du centre de la France est ce plat de petits choux farcis. On le retrouvait en bonne place sur la table des bouillons et des bistrots Parisiens. Et encore dans les meilleurs d'entre eux. Voici comment les réaliser.

Ce qu'il vous faut, pour 6 choux :

1 chou frisé

600 g de chair à saucisse ou à farcir 

(Dans ce cas elle contient déjà de l'ail et du persil et elle est parfois salée et poivrée. Vérifiez ou demandez au charcutier.)

1 carotte

200 g de pulpe de tomates (Si vous n'avez pas de tomates mures, Mutti ou Cirio, vous me connaissez).

200 gr de champignons de Paris ou bruns frais

1 oignon de Roscoff
1 oeuf
1 cuillère à soupe de graisse de canard (ou de beurre si vous n'avez pas de graisse de canard)
ail, persil
sel et poivre
2 CS de fond de veau en poudre
1 L d'eau 

 

Faites revenir les champignons pour les débarrasser de leur eau de végétation, puis la moitié de l'oignon haché grossièrement.

 

Ôtez les feuilles extérieures du chou. Découpez une à une les feuilles les plus grandes, puis plongez-les pendant 8 min dans de l'eau bouillante salée, puis ensuite dans de l'eau glacée.
Mettez les feuilles de chou à égoutter sur un torchon propre.

Coupez le cœur du chou en 4, plongez-le pendant 10 min dans l'eau bouillante, puis hachez-le au mixer avec les champignons.
Épluchez et coupez la carotte en rondelles fines.

Mélangez la chair à saucisse, le chou haché, la moitié de l'oignon, l'oeuf, le persil et l'ail.

Ôtez les cotes les plus grosses des feuilles de chou
Superposez 2 feuilles de chou, déposez un tas de farce au milieu et repliez pour former une paupiette. Ficelez en paquet avec de ficelle à boucher.

Préparez le fond de veau.
 

Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard avec la moitié de l'oignon restant et les carottes.
Mettez les papillotes de chou à revenir, la pulpe de tomate, salez et poivrez, mouillez à hauteur avec le fond de veau. (Rajoutez de l'eau si nécessaire).

Enfournez pour 1h à 180° C.
Pour conserver ces petits choux farcis pour l'hiver, il vous suffira de mettre en bocaux et de stériliser 2 h à 100° C. 

 

 

Les caillettes ardèchoises

 

Recette traditionnelle de la Drôme et de l'Ardèche, les caillettes sont des sortes de boulettes préparées à base de viande de porc, de blettes et d'aromates entourées par de la crépine.

Pour 6 personnes :

500 g de viande de porc (échine)
150 g de lard frais
1 botte de blettes
3 gousses d'ail
1 branche de céleri
50 g de saindoux
2 pincées de quatre-épices
1 crépine de porc
sel
poivre

Faites tremper la crépine de porc dans de l'eau froide. Égouttez-la. 

Détachez le vert des feuilles de blette. Pesez-en 250 g (vous utiliserez les côtes pour un gratin). Plongez les feuilles et la branche de céleri 5 à 6 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et hachez grossièrement le tout. 

Préchauffez le four à th 8 (240°). Pelez les gousses d'ail, hachez-les fin. Découpez la viande et le lard. Ajoutez l'ail haché, les quatre-épices du sel, du poivre, le hachis de blettes et de céleri. Mélangez. 

Partagez la préparation en six. Roulez-en six boulettes dans le creux de la main. Aplatissez-les légèrement. Enveloppez chacune d'elles dans un morceau de crépine. 

Posez-les dans un plat tartiné de saindoux. Glissez au four. Cuisez pendant environ 30 min en arrosant de temps en temps. Vous pourrez servir ces caillettes chaudes ou froides.

Elia blanc, Elia rosé : des côtes de Gascogne légers et frais pour l'été

 

Au domaine de Plaimont, les propriétaires ont eu l'idée de reconquérir des parcelles exposées à l’Est et au Nord-Est puis de les replanter avec leur cépage emblématique, le Colombard, pour produire des vins destinés à une façon de vivre plus saine :

– Aromatiques et gourmands
– Naturellement bas en alcool 9°
– IGP Côtes de Gascogne 

TERROIR

Influencé par l’Océan Atlantique à l’Ouest et par les Pyrénées au Sud, le microclimat particulier de la Gascogne détermine à lui seul la fraîcheur et la typicité aromatique des vins de la zone. 

NOTES DE DÉGUSTATION

Un bel équilibre, conféré par le côté naturel de cette faible richesse en alcool, avec des notes de citron et de pamplemousse. 

ACCORDS METS ET VINS

Un plaisir dès l’apéritif, puis avec des salades ou du poisson grillé. Ce vin épouse également les cuisines asiatiques et s’accorde à merveille avec un cheesecake au citron.

Elia existe aussi en rosé, avec cette fois des notes de fruits rouges. (Mais en rupture visiblement).

La certification Haute Valeur Environnementale récompense les pratiques de développement durable ; conservation de la biodiversité, protection raisonnée du vignoble, réduction d’intrants…

Ottolenghi Série: Poulet rôti au citron, sumac et zaatar

 

Unes recettes signature de Yotam Ottolenghi. Pour changer du poulet rôti du dimanche, passez à cette version aux saveurs moyen-orientales. 

Le sumac des corroyeurs vient de l’arbuste Rhus coriaria originaire des pourtours de la Méditerranée. 

C’est la baie de l’arbuste qui est utilisée comme épice. Elle est séchée et réduite en poudre. Le mot “Sumac” est dérivé de l’Araméen, et signifie “rouge”. Effectivement, cette baie est d’un rouge très profond.

Le sumac est historiquement utilisé au Moyen-Orient ; notamment au Liban, en Syrie, en Turquie, en Iran et en Israël et Palestine. Il fait partie des ingrédients entrant dans la composition du mélange za’atar. Dans l’Antiquité les Romains l’utilisaient comme agent acidifiant et colorant dans leur cuisine mais aussi en médecine.

Le sumac a un goût fruité et acidulé, avec des notes astringentes. Très concentré en sodium, c’est aussi une épice aux saveurs salées. Elle rappelle le vinaigre balsamique ou le citron, dont elle est un très bon substitut.

En Iran, et de manière générale au Moyen-Orient, il est utilisé comme un assaisonnement du quotidien au même titre que le sel et le poivre dans nos cuisines occidentales. On le propose donc à tous les convives, à saupoudrer au dernier moment.

Le sumac s’utilise donc sur des plats d’inspiration orientale, mais vous pouvez aussi le mettre dans vos vinaigrettes ou en remplacement du sel et du citron.

De manière générale, le sumac est une épice qui se marie bien à la cuisine salée : saupoudré sur des légumes-racines ou sur des condiments (comme le houmous), avec des tomates farcies, en grillades sur de la viande, ou dans les yaourts et fromages.

Le sumac s’ajoute en fin de cuisson, saupoudrez simplement votre plat afin de lui permettre de développer toutes ses saveurs.

Le sumac étant une épice très acide, il peut être intéressant de l’associer avec d’autres plantes qui viendront contrebalancer les arômes forts, parfois tranchants de cette épice :

La coriandre ajoute des notes florales et fraîches rappelant l’eucalyptus. Pour accentuer encore plus ces saveurs, vous pouvez aussi utiliser de la cardamome.
La noix de muscade vient ajouter des saveurs rondes, qui réchauffent.
La cannelle apporte de la douceur, de la rondeur et accentue les notes boisées du sumac.
L’anis ajoute des nuances de vanille, de cacao et de cerise. Vous pouvez, ici, remplacer l’anis par la vanille.
Le piment de la Jamaïque apporte un côté poivré et réchauffant.

 

Ingrédients pour 4 convives :

4 hauts de cuisses de poulet fermier de qualité, 

1 citron, 

20 cl de bouillon, 

2 oignons rouges, 

2 gousses d’ail, 

1 CS de sumac, 

2 CS de zaatar, 

1/2 cc de 4 épices, 

1/2 cc de cannelle, 

4 CS d’huile d’olive, 

2 ou 3 CS de pignons, 

persil, 

un peu de beurre, sel et poivre.

 

Préparez la marinade la veille : mélangez le bouillon, le sumac, les gousses d’ail émincées, le 4 épices, la cannelle, le citron coupé en tranches fines, l’huile d’olive et les oignons émincés à la mandoline.
Mettez les morceaux de poulet dans un plat allant au four, salez, poivrez et couvrez avec la marinade. Filmez et réservez au frais pendant plusieurs heures, ou une nuit.

Le lendemain, sortez le poulet du frigo 30 minutes avant d’enfourner. Saupoudrez les morceaux de poulet avec le zaatar et cuire 45 / 50 minutes à 180 °C.

Pendant ce temps, faites griller les pignons à sec ou dans un peu de beurre.

Lorsque le poulet est cuit, parsemez de persil haché et de pignons grillés.

 

Ottolenghi série : Dirty cajun rice

Une recette de riz veggie, tellement goûteuse qu'on peux la servir en plat unique.

Tout le talent de Yotam Ottolenghi. Parfums et arômes vous envahissent. En accompagnement avec des gambas à la plancha dans le genre cajun, ou du shawarma de poulet ou des boulettes d'agneau, pour un style moyen-oriental.

Ingrédients pour 4 :

150 - 200 gr de riz basmati ou américain en fonction de votre goût (120 à 200g)
100 gr de châtaignes (cuites et pelées)
2 oignons (hachés finement)
7 gousses d'ail blanc(4 coupées en fines tranches et 3 pressées)
25g de gousses d'ail noir (si vous n'avez pas d'ail noir, la recette peut vraiment s'en passer, même sans elle sera délicieuse)
Epices cajun (si vous n'en avez pas, vous pouvez faire votre propre mélange avec paprika + ail en poudre + poivre + oignon en poudre + origan + thym + une touche de piment de cayenne)
150 ml de bouillon de légumes (on peut remplacer par de l'eau)
Un peu de persil
Huile d'olive
Optionel: 1cc de beurre (ou ghee si on mange sans lactose) - si on mange sans beurre ou vegan, on peut tout à fait remplacer par de l'huile d'olive

Dans une poêle, faites chauffer une à deux cc d'huile d'olive, et faites revenir le riz dedans quelques minutes en mélangeant bien. 

 
Ajoutez de l'eau (400g d'eau pour 200g de riz), couvrez la casserole et laissez chauffer à feu doux pendant 12 minutes (essayez de ne pas soulever le couvercle, pour ne pas laisser echapper la vapeur). Au bout des 12 minutes, enlever du feu mais laisser le couvercle dessus. 

 
Faire frire l'ail en tranche dans un peu d'huile (2 minutes) puis réserver.
Dans une poele, ajouter 1 cc de beurre et 1 cc d'huile, et y faire revenir les oignons hachés et l'ail blanc pressé. Laisser prendre un peu de couleur (surveiller que cela ne brûle pas) une dizaine de minutes. 

 
Pendant ce temps, coupez l'ail noir et les châtaignes en fines tranches.
Quand l'oignon est bien coloré, ajoutez l'ail noir, les châtaignes, les épices cajuns et laissez revenir quelques minutes. 

 
Ajoutez le riz, bien mélanger et ajoutez le bouillon. Laissez cuire jusqu'à absorption du liquide.  

Parsemez avec du persil ciselé et l'ail frit précédemment.

Ottolenghi série : Couscous aux tomates séchées au four

Yotam Ottolenghi est un de mes chefs préférés au monde. Il est un chef anglo-israélien et son père est d'origine italienne.On le taxe d'avoir révisé la façon dont les Anglais cuisinent.

Yotam Ottolenghi, né à Jerusalem en 68 (donc il a mon age), est chef pâtissier dans trois restaurants londoniens : le Capital Restaurant (étoilé au guide Michelin), le Kensington Place et le Launceston Place à Kensington New Town. En 1999, il devient chef pâtissier de la pâtisserie artisanale Baker and Spice, où il rencontre le chef palestinien Sami Tamimi, né en 1968, qui a grandi dans la vieille ville de Jérusalem.

En 2002, le duo (en collaboration avec Noam Bar) ouvre le delicatessen Ottolenghi dans le quartier de Notting Hill à Londres qui remporte rapidement du succès avec ses plats inventifs, caractérisés par la mise en avant des légumes, des combinaisons de saveurs peu orthodoxes et l'abondance d'ingrédients du Moyen-Orient tels que l'eau de rose, le zaatar et la mélasse de grenade.

Le chef écrit plusieurs ouvrags (400 000 exemplaires vendus en France), dont mon préféré Jerusalem en 2012 et anime plusieurs émissions télévisées en Angleterre Jerusalem on a Plate (BBC4, 2011), Fête méditerranéenne d'Ottolenghi (More4, 2012) et Fête des îles méditerranéennes d'Ottolenghi (More4, 2013). En 2017, il est juge invité lors de la neuvième et de la onzième saison du jeu télévisé de cuisine Masterchef Australia.

J'ouvre donc une série d'articles consacrés à des recettes qui m'inspirent particulièrement dont il est à l'origine ou l'inspirateur.

Pour réaliser ce couscous à peu près veggie, il vous faudra, pour 6 :

16 grosses tomates italiennes mûres, coupées en deux sur la longueur
2 CS de sucre Muscovado ou de sucre de cannes
150 ml d’huile d’olive
2 CS de vinaigre balsamique
2 oignons rouges tranchés finement
400 ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 pincée de safran de préférence en fils
250 g de couscous
1 CS de feuilles d’estragon
1 CS de graines de nigelle
Gros sel de mer & Poivre noir fraîchement moulu
100 g de Labneh ou à défaut, de yaourt grec

Préchauffez le four à 150 ° . Sur une plaque à pâtisserie disposez les moitiés de tomates côté peau vers le bas, saupoudrez de sucre, de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, salez et poivrez.
Enfournez +- 2 h jusqu’à ce que les tomates aient perdu l’essentiel de leur humidité.

Dans une poêle faites revenir à feu vif +- 10 à 12 mn les oignons avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive , en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur dorée foncée

Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition, stoppez avant d’ajouter le safran et un peu de sel
Placez le couscous dans un saladier, arrosez de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, versez le bouillon bouillant, couvrez et laissez reposer une dizaine minutes

Au bout de ce temps, égrainez le couscous en le mélangeant avec une fourchette, ajoutez les tomates et leur jus, les oignons et leur huile, l’estragon, goûter et ajustez l’assaisonnement et l’huile, il est probable qu’il aura besoin d’une bonne quantité de sel
Laissez le plat revenir à température ambiante, pour servir placez le labneh ou le yaourt grec sur le dessus (en boules ou en cuillerées), arrosez avec le reste d’huile.

Cuisine libanaise : Assabé - Petits foies de poulet sautés au miel et au citron

 

Un standard du mezze libanais. A l'origine, cette recette de foie est simplement marinée au citron et aux herbes libanaises. Mais il existe des variantes au miel ou à la mélasse de grenade.

Je réalise le plus souvent cette variante au miel.

Pour 4 :

400 g de foies de poulet

1 citron, 2 gousses d'ail, 1 CC de zaatar ( herbes libanaises dont le fameux sumac)

2 CC de miel d'acacia Sel poivre, huile d'olive

Faites mariner les foies coupés en deux ou trois, dans le jus de citron, l'ail haché, le miel et le zaatar, pendant trois heures minimum.

Faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les foies égouttés. Un foie grillés ajoutez la marinade et faites réduire.

Rectifiez, en sel et poivre. ahoutez un peu de miel ou de jus de citron citron au goût.

Accompagnement : Boulgour et herbes 1/3 menthe, 1/3 persil, 1/3 coriandre

On peut aussi servir ces foies dans un pain libanais avec du toum (sauce à l'ail) et des les piments doux)

Dos de cabillaud à la bordelaise

Rien de bordelais dans la recette du poisson à la bordelaise. Cette recette est en fait une création Findus, du temps du début des plats surgelés. Elle n'en demeure pas moins excellente et est entrée dans le souvenir collectif des générations post sixties. En voici la recette maison, sublimée par des ingrédients de la meilleure qualité.

Ingrédients pour 4

4 dos de cabillaud sauvage (On peut utiliser du colin d'alaska, du merlu, de l'églefin...)

4 échalotes

6 tranches de pain rassis

1 gousse d'ail

1 citron jaune

2 cuillères à soupe de persil

12 cl de vin blanc sec (J'utilise du Côtes de Duras, mais un bon sauvignon convient)

 2 CS d'huile d'olive

20 gr de beurre salé

1 pincée de sel - poivre

Ciselez l'ail et les échalotes.  Faites-les suer dans le beurre fondu sans colorer pendant 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à ce que le vin blanc soit évaporé. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C, (thermostat 6) chaleur tournante.

Pressez le citron et versez-le dans le bol du robot. Ajoutez le pain rassis, les échalotes et l’ail réservés, le persil, le sel et le poivre , l'huile d'olive et mixez jusqu’à obtenir une pâte grossière.

Mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four. Répartissez-la sur toute la surface. Déposez les dos de cabillaud dans le plat, topez avec la pâte à base de persil échalotes et arrosez avec la seconde cuillère à soupe d’huile d’olive.

Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson (en fonction de l’épaisseur de vos tranches. Evitez de trop cuire le poisson. Essayez avec ces valeurs et adaptez le temps de cuisson la fois suivante.

Conseil : Utilisez un plat à four adapté à la quantité que vous cuisez. L'idéal est que les dos couvrent la surface entière du plat, sans être trop serrés. A servir avec une écrasée de pomme de terre, ou un mélanges de choux fleur brocolis cuits à la vapeur et recouverts d'une noix de beurre salé.

La pate de citronnelle est très pratique. Difficile à trouver, faites la vous même.

 Pour 8 personnes (environ 200 gr).

• 6 tiges de citronnelle, parées, partie interne à conserver
• 6 gousses d'ail moyennes, pelées 
• 2 échalotes moyennes, pelées
  
• 1 morceau de gingembre pelé 
• 2 petite cuillères à café de cumin moulu 
• 2 cuillères à café de curcuma moulu
• 60 ml d'huile de coco ou de l'huile d'olive + le zeste d'un citron vert, en option
  

1. Prenez un mortier et un pilon, et commencez par briser la citronnelle, puis ajoutez tous les ingrédients au fur et à mesure.
2. Au mixeur, mélangez la citronnelle, l'ail, les échalotes, le piment, le gingembre, le cumin et le curcuma, et mixer jusqu'à ce que les ingrédients commencent à s'amalgamer ensemble. 
3. Ajoutez progressivement l'huile sans cesser de mixer. 
4. Incorporez le lait de coco et/ou les zestes de citron vert. 

Conseils

Cette pâte de curry maison se conserve au réfrigérateur pendant environ 1 semaine. Si besoin de la conserver plus longtemps, n'hésitez pas à la congeler dans des bacs à glaçons pour pouvoir préparer rapidement un poulet au curry.

Volontairement, il n'y a pas de piment. Si vous le souhaitez, ajouter de 1 à 3 piments de serrano.