Ottolenghi Série: Poulet rôti au citron, sumac et zaatar

 

Unes recettes signature de Yotam Ottolenghi. Pour changer du poulet rôti du dimanche, passez à cette version aux saveurs moyen-orientales. 

Le sumac des corroyeurs vient de l’arbuste Rhus coriaria originaire des pourtours de la Méditerranée. 

C’est la baie de l’arbuste qui est utilisée comme épice. Elle est séchée et réduite en poudre. Le mot “Sumac” est dérivé de l’Araméen, et signifie “rouge”. Effectivement, cette baie est d’un rouge très profond.

Le sumac est historiquement utilisé au Moyen-Orient ; notamment au Liban, en Syrie, en Turquie, en Iran et en Israël et Palestine. Il fait partie des ingrédients entrant dans la composition du mélange za’atar. Dans l’Antiquité les Romains l’utilisaient comme agent acidifiant et colorant dans leur cuisine mais aussi en médecine.

Le sumac a un goût fruité et acidulé, avec des notes astringentes. Très concentré en sodium, c’est aussi une épice aux saveurs salées. Elle rappelle le vinaigre balsamique ou le citron, dont elle est un très bon substitut.

En Iran, et de manière générale au Moyen-Orient, il est utilisé comme un assaisonnement du quotidien au même titre que le sel et le poivre dans nos cuisines occidentales. On le propose donc à tous les convives, à saupoudrer au dernier moment.

Le sumac s’utilise donc sur des plats d’inspiration orientale, mais vous pouvez aussi le mettre dans vos vinaigrettes ou en remplacement du sel et du citron.

De manière générale, le sumac est une épice qui se marie bien à la cuisine salée : saupoudré sur des légumes-racines ou sur des condiments (comme le houmous), avec des tomates farcies, en grillades sur de la viande, ou dans les yaourts et fromages.

Le sumac s’ajoute en fin de cuisson, saupoudrez simplement votre plat afin de lui permettre de développer toutes ses saveurs.

Le sumac étant une épice très acide, il peut être intéressant de l’associer avec d’autres plantes qui viendront contrebalancer les arômes forts, parfois tranchants de cette épice :

La coriandre ajoute des notes florales et fraîches rappelant l’eucalyptus. Pour accentuer encore plus ces saveurs, vous pouvez aussi utiliser de la cardamome.
La noix de muscade vient ajouter des saveurs rondes, qui réchauffent.
La cannelle apporte de la douceur, de la rondeur et accentue les notes boisées du sumac.
L’anis ajoute des nuances de vanille, de cacao et de cerise. Vous pouvez, ici, remplacer l’anis par la vanille.
Le piment de la Jamaïque apporte un côté poivré et réchauffant.

 

Ingrédients pour 4 convives :

4 hauts de cuisses de poulet fermier de qualité, 

1 citron, 

20 cl de bouillon, 

2 oignons rouges, 

2 gousses d’ail, 

1 CS de sumac, 

2 CS de zaatar, 

1/2 cc de 4 épices, 

1/2 cc de cannelle, 

4 CS d’huile d’olive, 

2 ou 3 CS de pignons, 

persil, 

un peu de beurre, sel et poivre.

 

Préparez la marinade la veille : mélangez le bouillon, le sumac, les gousses d’ail émincées, le 4 épices, la cannelle, le citron coupé en tranches fines, l’huile d’olive et les oignons émincés à la mandoline.
Mettez les morceaux de poulet dans un plat allant au four, salez, poivrez et couvrez avec la marinade. Filmez et réservez au frais pendant plusieurs heures, ou une nuit.

Le lendemain, sortez le poulet du frigo 30 minutes avant d’enfourner. Saupoudrez les morceaux de poulet avec le zaatar et cuire 45 / 50 minutes à 180 °C.

Pendant ce temps, faites griller les pignons à sec ou dans un peu de beurre.

Lorsque le poulet est cuit, parsemez de persil haché et de pignons grillés.