Ottolenghi série : Couscous aux tomates séchées au four

Yotam Ottolenghi est un de mes chefs préférés au monde. Il est un chef anglo-israélien et son père est d'origine italienne.On le taxe d'avoir révisé la façon dont les Anglais cuisinent.

Yotam Ottolenghi, né à Jerusalem en 68 (donc il a mon age), est chef pâtissier dans trois restaurants londoniens : le Capital Restaurant (étoilé au guide Michelin), le Kensington Place et le Launceston Place à Kensington New Town. En 1999, il devient chef pâtissier de la pâtisserie artisanale Baker and Spice, où il rencontre le chef palestinien Sami Tamimi, né en 1968, qui a grandi dans la vieille ville de Jérusalem.

En 2002, le duo (en collaboration avec Noam Bar) ouvre le delicatessen Ottolenghi dans le quartier de Notting Hill à Londres qui remporte rapidement du succès avec ses plats inventifs, caractérisés par la mise en avant des légumes, des combinaisons de saveurs peu orthodoxes et l'abondance d'ingrédients du Moyen-Orient tels que l'eau de rose, le zaatar et la mélasse de grenade.

Le chef écrit plusieurs ouvrags (400 000 exemplaires vendus en France), dont mon préféré Jerusalem en 2012 et anime plusieurs émissions télévisées en Angleterre Jerusalem on a Plate (BBC4, 2011), Fête méditerranéenne d'Ottolenghi (More4, 2012) et Fête des îles méditerranéennes d'Ottolenghi (More4, 2013). En 2017, il est juge invité lors de la neuvième et de la onzième saison du jeu télévisé de cuisine Masterchef Australia.

J'ouvre donc une série d'articles consacrés à des recettes qui m'inspirent particulièrement dont il est à l'origine ou l'inspirateur.

Pour réaliser ce couscous à peu près veggie, il vous faudra, pour 6 :

16 grosses tomates italiennes mûres, coupées en deux sur la longueur
2 CS de sucre Muscovado ou de sucre de cannes
150 ml d’huile d’olive
2 CS de vinaigre balsamique
2 oignons rouges tranchés finement
400 ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 pincée de safran de préférence en fils
250 g de couscous
1 CS de feuilles d’estragon
1 CS de graines de nigelle
Gros sel de mer & Poivre noir fraîchement moulu
100 g de Labneh ou à défaut, de yaourt grec

Préchauffez le four à 150 ° . Sur une plaque à pâtisserie disposez les moitiés de tomates côté peau vers le bas, saupoudrez de sucre, de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, salez et poivrez.
Enfournez +- 2 h jusqu’à ce que les tomates aient perdu l’essentiel de leur humidité.

Dans une poêle faites revenir à feu vif +- 10 à 12 mn les oignons avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive , en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur dorée foncée

Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition, stoppez avant d’ajouter le safran et un peu de sel
Placez le couscous dans un saladier, arrosez de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, versez le bouillon bouillant, couvrez et laissez reposer une dizaine minutes

Au bout de ce temps, égrainez le couscous en le mélangeant avec une fourchette, ajoutez les tomates et leur jus, les oignons et leur huile, l’estragon, goûter et ajustez l’assaisonnement et l’huile, il est probable qu’il aura besoin d’une bonne quantité de sel
Laissez le plat revenir à température ambiante, pour servir placez le labneh ou le yaourt grec sur le dessus (en boules ou en cuillerées), arrosez avec le reste d’huile.