jeudi 26 décembre 2019

Chutney de figues fraiches

Ce chutney sera parfait pour accompagner un foie gras, un morceau de volaille ou un pâté de lapin.

650 gr de figues fraiches pas trop mures (environ 16 petites)
100 gr d'oignon rouge
1 pomme Boscoop
125 gr de raisins secs de Corinthe
1/2 verre de pineau des Charentes ou de vin blanc type Sauternes
1 CS de gingembre râpé
1/2 cc de 4 épices (Muscade-cannelle-girofle-poivre))
1/2 cc de sel de mer
1/4 cc de piment d'espelette
5 Cl d'huile d'olive
1 CS de miel
20 Cl de vinaigre blanc
15 Cl de vinaigre balsamique
1 branche de thym
1 feuille de laurier
180 gr de cassonade brune


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Faites tremper les raisins dans le Pineau pendant environ 10 minutes.
Emincez l’oignon. Coupez la pomme en petits dés. Lavez les figues mais avec douceur. Coupez les figues en quatre et ôtez le pédoncule.
  Dans une cocotte à fond épais, faites blondir l’oignon dans l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, sans le brûler. Ajoutez les figues, les dés de pomme et les raisins égouttés.
 
Ajoutez le sucre, le gingembre, le laurier, le thym, les épices, le sel, le piment, puis laissez cuire pendant 10 minutes à petit feu, en remuant constamment.

Ajoutez le miel et les vinaigres, puis portez à ébullition.
Diminuez le feu et laissez mijoter à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Il faudra compter  60 minutes environ.
Placez directement en pots wek préalablement stérilisés, fermez et réservez.

mardi 24 décembre 2019

Alphonse Daudet : Les trois messes basses

 

LES TROIS MESSES BASSES. 

conte de noël.






I


— Deux dindes truffées, Garrigou ?…

— Oui, mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J’en sais quelque chose, puisque c’est moi qui ai aidé à les remplir. On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue…

— Jésus-Maria ! moi qui aime tant les truffes !… Donne-moi vite mon surplis, Garrigou… Et avec les dindes, qu’est-ce que tu as encore aperçu à la cuisine ?…

— Oh ! toutes sortes de bonnes choses… Depuis midi nous n’avons fait que plumer des faisans, des huppes, des gelinottes, des coqs de bruyère. La plume en volait partout… Puis de l’étang on a apporté des anguilles, des carpes dorées, des truites, des…

— Grosses comment, les truites, Garrigou ?

— Grosses comme ça, mon révérend… Énormes !…

— Oh ! Dieu ! il me semble que je les vois… As-tu mis le vin dans les burettes ?

— Oui, mon révérend, j’ai mis le vin dans les burettes… Mais dame ! il ne vaut pas celui que vous boirez tout à l’heure en sortant de la messe de minuit. Si vous voyiez cela dans la salle à manger du château, toutes ces carafes qui flambent pleines de vins de toutes les couleurs… Et la vaisselle d’argent, les surtouts ciselés, les fleurs, les candélabres !… Jamais il ne se sera vu un réveillon pareil. Monsieur le marquis a invité tous les seigneurs du voisinage. Vous serez au moins quarante à table, sans compter le bailli ni le tabellion… Ah ! vous êtes bien heureux d’en être, mon révérend !… Rien que d’avoir flairé ces belles dindes, l’odeur des truffes me suit partout… Meuh !…

— Allons, allons, mon enfant. Gardons-nous du péché de gourmandise, surtout la nuit de la Nativité… Va bien vite allumer les cierges et sonner le premier coup de la messe ; car voilà que minuit est proche, et il ne faut pas nous mettre en retard…

Cette conversation se tenait une nuit de Noël de l’an de grâce mil six cent et tant, entre le révérend dom Balaguère, ancien prieur des Barnabites, présentement chapelain gagé des sires de Trinquelage, et son petit clerc Garrigou, ou du moins ce qu’il croyait être le petit clerc Garrigou, car vous saurez que le diable, ce soir-là, avait pris la face ronde et les traits indécis du jeune sacristain pour mieux induire le révérend père en tentation et lui faire commettre un épouvantable péché de gourmandise. Donc, pendant que le soi-disant Garrigou (hum ! hum !) faisait à tour de bras carillonner les cloches de la chapelle seigneuriale, le révérend achevait de revêtir sa chasuble dans la petite sacristie du château ; et, l’esprit déjà troublé par toutes ces descriptions gastronomiques, il se répétait à lui-même en s’habillant :

— Des dindes rôties… des carpes dorées… des truites grosses comme ça !…

Dehors, le vent de la nuit soufflait en éparpillant la musique des cloches, et, à mesure, des lumières apparaissaient dans l’ombre aux flancs du mont Ventoux, en haut duquel s’élevaient les vieilles tours de Trinquelage. C’étaient des familles de métayers qui venaient entendre la messe de minuit au château. Ils grimpaient la côte en chantant par groupes de cinq ou six, le père en avant, la lanterne en main, les femmes enveloppées dans leurs grandes mantes brunes où les enfants se serraient et s’abritaient. Malgré l’heure et le froid, tout ce brave peuple marchait allègrement, soutenu par l’idée qu’au sortir de la messe il y aurait, comme tous les ans, table mise pour eux en bas dans les cuisines. De temps en temps, sur la rude montée, le carrosse d’un seigneur précédé de porteurs de torches, faisait miroiter ses glaces au clair de lune, ou bien une mule trottait en agitant ses sonnailles, et à la lueur des falots enveloppés de brume, les métayers reconnaissaient leur bailli et le saluaient au passage :

— Bonsoir, bonsoir, maître Arnoton !

— Bonsoir, bonsoir, mes enfants !

La nuit était claire, les étoiles avivées de froid ; la bise piquait, et un fin grésil, glissant sur les vêtements sans les mouiller, gardait fidèlement la tradition des Noëls blancs de neige. Tout en haut de la côte, le château apparaissait comme le but, avec sa masse énorme de tours, de pignons, le clocher de sa chapelle montant dans le ciel bleu noir, et une foule de petites lumières qui clignotaient, allaient, venaient, s’agitaient à toutes les fenêtres, et ressemblaient, sur le fond sombre du bâtiment, aux étincelles courant dans des cendres de papier brûlé… Passé le pont-levis et la poterne, il fallait, pour se rendre à la chapelle, traverser la première cour, pleine de carrosses, de valets, de chaises à porteurs, toute claire du feu des torches et de la flambée des cuisines. On entendait le tintement des tournebroches, le fracas des casseroles, le choc des cristaux et de l’argenterie remués dans les apprêts d’un repas ; par là-dessus, une vapeur tiède, qui sentait bon les chairs rôties et les herbes fortes des sauces compliquées, faisait dire aux métayers comme au chapelain, comme au bailli, comme à tout le monde :

— Quel bon réveillon nous allons faire après la messe !


II


Drelindin din !… Drelindin din !…

C’est la messe de minuit qui commence. Dans la chapelle du château, une cathédrale en miniature, aux arceaux entrecroisés, aux boiseries de chêne, montant jusqu’à hauteur des murs, les tapisseries ont été tendues, tous les cierges allumés. Et que de monde ! Et que de toilettes ! Voici d’abord, assis dans les stalles sculptées qui entourent le chœur, le sire de Trinquelage, en habit de taffetas saumon, et près de lui tous les nobles seigneurs invités. En face, sur des prie-Dieu garnis de velours, ont pris place la vieille marquise douairière dans sa robe de brocart couleur de feu et la jeune dame de Trinquelage, coiffée d’une haute tour de dentelle gaufrée à la dernière mode de la cour de France. Plus bas on voit, vêtus de noir avec de vastes perruques en pointe et des visages rasés, le bailli Thomas Arnoton et le tabellion maître Ambroy, deux notes graves parmi les soies voyantes et les damas brochés. Puis viennent les gras majordomes, les pages, les piqueurs, les intendants, dame Barbe, toutes ses clefs pendues sur le côté à un clavier d’argent fin. Au fond, sur les bancs, c’est le bas office, les servantes, les métayers avec leurs familles ; et enfin, là-bas, tout contre la porte qu’ils entr’ouvrent et referment discrètement, messieurs les marmitons qui viennent entre deux sauces prendre un petit air de messe et apporter une odeur de réveillon dans l’église toute en fête et tiède de tant de cierges allumés.

Est-ce la vue de ces petites barrettes blanches qui donne des distractions à l’officiant ? Ne serait-ce pas plutôt la sonnette de Garrigou, cette enragée petite sonnette qui s’agite au pied de l’autel avec une précipitation infernale et semble dire tout le temps :

— Dépêchons-nous, dépêchons-nous… Plus tôt nous aurons fini, plus tôt nous serons à table.

Le fait est que chaque fois qu’elle tinte, cette sonnette du diable, le chapelain oublie sa messe et ne pense plus qu’au réveillon. Il se figure les cuisiniers en rumeur, les fourneaux où brûle un feu de forge, la buée qui monte des couvercles entr’ouverts, et dans cette buée deux dindes magnifiques, bourrées, tendues, marbrées de truffes…

Ou bien encore il voit passer des files de pages portant des plats enveloppés de vapeurs tentantes, et avec eux il entre dans la grande salle déjà prête pour le festin. Ô délices ! voilà l’immense table toute chargée et flamboyante, les paons habillés de leurs plumes, les faisans écartant leurs ailes mordorées, les flacons couleur de rubis, les pyramides de fruits éclatants parmi les branches vertes, et ces merveilleux poissons dont parlait Garrigou (ah ! bien oui, Garrigou !) étalés sur un lit de fenouil, l’écaille nacrée comme s’ils sortaient de l’eau, avec un bouquet d’herbes odorantes dans leurs narines de monstres. Si vive est la vision de ces merveilles, qu’il semble à dom Balaguère que tous ces plats mirifiques sont servis devant lui sur les broderies de la nappe d’autel, et deux ou trois fois, au lieu de Dominus vobiscum ! il se surprend à dire le Benedicite. À part ces légères méprises, le digne homme débite son office très consciencieusement, sans passer une ligne, sans omettre une génuflexion ; et tout marche assez bien jusqu’à la fin de la première messe ; car vous savez que le jour de Noël le même officiant doit célébrer trois messes consécutives.

— Et d’une ! se dit le chapelain avec un soupir de soulagement ; puis, sans perdre une minute, il fait signe à son clerc ou celui qu’il croit être son clerc, et…

Drelindin din !… Drelindin din !

C’est la seconde messe qui commence, et avec elle commence aussi le péché de dom Balaguère.

— Vite, vite, dépêchons-nous, lui crie de sa petite voix aigrelette la sonnette de Garrigou, et cette fois le malheureux officiant, tout abandonné au démon de gourmandise, se rue sur le missel et dévore les pages avec l’avidité de son appétit en surexcitation. Frénétiquement il se baisse, se relève, esquisse les signes de croix, les génuflexions, raccourcit tous ses gestes pour avoir plus tôt fini. À peine s’il étend ses bras à l’Évangile, s’il frappe sa poitrine au Confiteor. Entre le clerc et lui c’est à qui bredouillera le plus vite. Versets et répons se précipitent, se bousculent. Les mots à moitié prononcés, sans ouvrir la bouche, ce qui prendrait trop de temps, s’achèvent en murmures incompréhensibles.

Oremus ps… ps… ps…

Mea culpa… pa… pa…

Pareils à des vendangeurs pressés foulant le raisin de la cuve, tous deux barbotent dans le latin de la messe, en envoyant des éclaboussures de tous les côtés.

Dom… scum !… dit Balaguère.

… Stutuo !… répond Garrigou ; et tout le temps la damnée petite sonnette est là qui tinte à leurs oreilles, comme ces grelots qu’on met aux chevaux de poste pour les faire galoper à la grande vitesse. Pensez que de ce train-là une messe basse est vite expédiée.

— Et de deux ! dit le chapelain tout essoufflé ; puis sans prendre le temps de respirer, rouge, suant, il dégringole les marches de l’autel et…

Drelindin din !… Drelindin din !…

C’est la troisième messe qui commence. Il n’y a plus que quelques pas à faire pour arriver à la salle à manger ; mais, hélas ! à mesure que le réveillon approche, l’infortuné Balaguère se sent pris d’une folie d’impatience et de gourmandise. Sa vision s’accentue, les carpes dorées, les dindes rôties, sont là, là… Il les touche ;… il les… Oh ! Dieu !… Les plats fument, les vins embaument ; et secouant son grelot enragé, la petite sonnette lui crie :

— Vite, vite, encore plus vite !…

Mais comment pourrait-il aller plus vite ? Ses lèvres remuent à peine. Il ne prononce plus les mots… À moins de tricher tout à fait le bon Dieu et de lui escamoter sa messe… Et c’est ce qu’il fait, le malheureux !… De tentation en tentation il commence par sauter un verset, puis deux. Puis l’épître est trop longue, il ne la finit pas, effleure l’évangile, passe devant le Credo sans entrer, saute le Pater, salue de loin la préface, et par bonds et par élans se précipite ainsi dans la damnation éternelle, toujours suivi de l’infâme Garrigou (vade retro, Satanas !) qui le seconde avec une merveilleuse entente, lui relève sa chasuble, tourne les feuillets deux par deux, bouscule les pupitres, renverse les burettes, et sans cesse secoue la petite sonnette de plus en plus fort, de plus en plus vite.

Il faut voir la figure effarée que font tous les assistants ! Obligés de suivre à la mimique du prêtre cette messe dont ils n’entendent pas un mot, les uns se lèvent quand les autres s’agenouillent, s’asseyent quand les autres sont debout ; et toutes les phases de ce singulier office se confondent sur les bancs dans une foule d’attitudes diverses. L’étoile de Noël en route dans les chemins du ciel, là-bas, vers la petite étable, pâlit d’épouvante en voyant cette confusion…

— L’abbé va trop vite… On ne peut pas suivre, murmure la vieille douairière en agitant sa coiffe avec égarement.

Maître Arnoton, ses grandes lunettes d’acier sur le nez, cherche dans son paroissien où diantre on peut bien en être. Mais au fond, tous ces braves gens, qui eux aussi pensent à réveillonner, ne sont pas fâchés que la messe aille ce train de poste ; et quand dom Balaguère, la figure rayonnante, se tourne vers l’assistance en criant de toutes ses forces : Ite, missa est, il n’y a qu’une voix dans la chapelle pour lui répondre un Deo gratias si joyeux, si entraînant, qu’on se croirait déjà à table au premier toast du réveillon.


III




Cinq minutes après, la foule des seigneurs s’asseyait dans la grande salle, le chapelain au milieu d’eux. Le château, illuminé de haut en bas, retentissait de chants, de cris, de rires, de rumeurs ; et le vénérable dom Balaguère plantait sa fourchette dans une aile de gelinotte, noyant le remords de son péché sous des flots de vin du pape et de bons jus de viandes. Tant il but et mangea, le pauvre saint homme, qu’il mourut dans la nuit d’une terrible attaque, sans avoir eu seulement le temps de se repentir ; puis, au matin, il arriva dans le ciel encore tout en rumeur des fêtes de la nuit, et je vous laisse à penser comme il y fut reçu.

— Retire-toi de mes yeux, mauvais chrétien ! lui dit le souverain Juge, notre maître à tous. Ta faute est assez grande pour effacer toute une vie de vertu… Ah ! tu m’as volé une messe de nuit… Eh bien ! tu m’en payeras trois cents en place, et tu n’entreras en paradis que quand tu auras célébré dans ta propre chapelle ces trois cents messes de Noël en présence de tous ceux qui ont péché par ta faute et avec toi…

… Et voilà la vraie légende de dom Balaguère comme on la raconte au pays des olives. Aujourd’hui le château de Trinquelage n’existe plus, mais la chapelle se tient encore droite tout en haut du mont Ventoux, dans un bouquet de chênes verts. Le vent fait battre sa porte disjointe, l’herbe encombre le seuil ; il y a des nids aux angles de l’autel et dans l’embrasure des hautes croisées dont les vitraux coloriés ont disparu depuis longtemps. Cependant il paraît que tous les ans, à Noël, une lumière surnaturelle erre parmi ces ruines, et qu’en allant aux messes et aux réveillons, les paysans aperçoivent ce spectre de chapelle éclairé de cierges invisibles qui brûlent au grand air, même sous la neige et le vent. Vous en rirez si vous voulez, mais un vigneron de l’endroit, nommé Garrigue, sans doute un descendant de Garrigou, m’a affirmé qu’un soir de Noël, se trouvant un peu en ribote, il s’était perdu dans la montagne du côté de Trinquelage ; et voici ce qu’il avait vu… Jusqu’à onze heures, rien. Tout était silencieux, éteint, inanimé. Soudain, vers minuit, un carillon sonna tout en haut du clocher, un vieux, vieux carillon qui avait l’air d’être à dix lieues. Bientôt, dans le chemin qui monte, Garrigue vit trembler des feux, s’agiter des ombres indécises. Sous le porche de la chapelle, on marchait, on chuchotait :

— Bonsoir, maître Arnoton !

— Bonsoir, bonsoir, mes enfants !…

Quand tout le monde fut entré, mon vigneron, qui était très brave, s’approcha doucement, et regardant par la porte cassée eut un singulier spectacle. Tous ces gens qu’il avait vus passer étaient rangés autour du chœur, dans la nef en ruine, comme si les anciens bancs existaient encore. De belles dames en brocart avec des coiffes de dentelle, des seigneurs chamarrés du haut en bas, des paysans en jaquettes fleuries ainsi qu’en avaient nos grands-pères, tous l’air vieux, fané, poussiéreux, fatigué. De temps en temps, des oiseaux de nuit, hôtes habituels de la chapelle, réveillés par toutes ces lumières, venaient rôder autour des cierges dont la flamme montait droite et vague comme si elle avait brûlé derrière une gaze ; et ce qui amusait beaucoup Garrigue, c’était un certain personnage à grandes lunettes d’acier, qui secouait à chaque instant sa haute perruque noire sur laquelle un de ces oiseaux se tenait droit tout empêtré en battant silencieusement des ailes…

Dans le fond, un petit vieillard de taille enfantine, à genoux au milieu du chœur, agitait désespérément une sonnette sans grelot et sans voix, pendant qu’un prêtre, habillé de vieil or, allait, venait devant l’autel en récitant des oraisons dont on n’entendait pas un mot… Bien sûr c’était dom Balaguère, en train de dire sa troisième messe basse.


Alphonse Daudet.

lundi 23 décembre 2019

Galettes de kasha au saumon fumé et à la crème d'aneth

Parfaites pour un déjeuner léger, ces galettes de kasha sont tartinées de crème d'aneth avec de belles tranches de saumon. Le kasha, une sorte de bouillie à base de sarrasin.

150 g de kasha
3 œufs
1 poireau émincé
1 poignée d'emmental
15 cl d'huile d'olive
1 échalote ciselée
2 brins brins d'aneth
10 cl de crème fraîche
2 tranches tranches de saumon fumé
sel, poivre du moulin
Cuisson des graines de kasha

Verser les graines de kasha dans une casserole d’eau portée à ébullition.
Baisser le feu et laisser cuire pendant 3 à 5 minutes. Égoutter le kasha et placer les graines dans le bol du mixeur.

Préparation de la pâte

Ajouter les œufs, les poireaux émincés et assaisonner. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Cuisson des galettes

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y déposer une louche de pâte au centre.
Laisser cuire quelques minutes puis retourner la première galette. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Dressage et finition

Hacher les tiges d’aneth. Dans un bol, verser la crème, les échalotes ciselées, l’huile d’olive le sel et le poivre puis mélanger.

Servir les galettes dans une assiette, empilées comme des pancakes, puis ajouter une cuillère généreuse de crème fraîche sur le dessus avant de disposer un beau morceau de saumon fumé.

Astuce : 
Le kasha est en fait le nom des graines de sareasin grillées.
Pour acheter des graines de kasha : naturalia.com ; pourdebon.com, bienmanger.com et toutes les épiceries bio. 


dimanche 22 décembre 2019

Fait maison : Le saumon gravlax

Le gravlax (nom d'origine suédoise), aussi connu sous le nom de gravlaks (norvégien), gravad laks (danois), graavilohi (finnois) ou graflax (islandais) est une spécialité culinaire d'origine nordique, à base de saumon cru en filet.

Pour couper de fines tranches, maintenir le filet du plat de la main gauche et positionner la lame d'un couteau à tranché très bien aiguisé à 20°. Faire de grands aller et retours très doucement de façon à voir la lame progresser sous la chair.

Avec ce saumon gravlax, les meilleurs accords sont les blancs d'Alsace, Pinot, Riesling ou Sylvaner.  Vous pouvez aussi choisir un Bourgogne aligoté, L'avantage d'un blanc plus sec est qu'il fera ressortir les notes sucrées du gravlax. Un Gewürtztraminer vendanges tardives est plus surprenant mais somptueux. Il aura tendance à lisser le goût suave du poisson et offrira une belle homogénéïté à l'ensemble.

Pour 6 personnes :
1 filet de saumon prélevé au milieu du poisson,avec la peau et les écailles d'environ 1,5 kilo
3 bouquets d'aneth
1 CS de baies roses
400 gr de sucre
600 gr de gros sel de Noirmoutier ou de Guérande
1 CS de poivre noir concassé (moulin)
 
Rincez l’aneth et essuyez le. Hachez-le grossièrement et mélangez-le avec le gros sel, le sucre, les baies roses et le poivre.

Disposez le filet de saumon sur un film alimentaire, chair vers le haut. Recouvrez avec le mélange sel-sucre. Repliez le film pour enfermer hermétiquement le saumon.

Posez le saumon sur un plat et laissez mariner 24 h au réfrigérateur.

Le lendemain, déballez-le, rincez-le et séchez-le. À l’aide d’une pince, ôtez les arêtes qui pourraient avoir été oubliées.





vendredi 20 décembre 2019

Coquilles st jacques au beurre de cèpes

Après avoir préparé notre recette de coquilles saint-jacques au beurre de cèpes, vous pouvez mixer le corail avec une crème liquide ou des oeufs brouillés.

Pour 12 :
12 coquilles st jacques de St Quai Portrieux + 12 noix
250 gr de cèpes jeunes
5 échalotes
1cc de persil haché
150 gr de beurre d'Echiré
Sel et poivre
 

Pelez et hachez finement les échalotes. Nettoyez les cèpes. Réservez-en 2 petits que vous couperez en 12 tranches très fines à la mandoline pour le décor, puis hachez finement le reste des cèpes.

Dans une sauteuse, faites suer les échalotes avec une noisette de beurre, puis ajoutez les cèpes hachés et le persil. Laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance bien sèche. Salez, poivrez, retirez du feu et laissez refroidir complètement.

Assouplissez le beurre en le travaillant à la fourchette ou à la spatule. Ajoutez le mélange de cèpes puis façonnez votre beurre en un rouleau de diamètre équivalent à celui d’une noix de saint-jacques. Filmez-le pour obtenir un boudin bien compact. Laissez prendre au frais au minimum 1 h.
 

Ouvrez les saint-jacques, détachez les noix et le corail, rincez-les sous l’eau fraîche. Nettoyez bien les coquilles.  

Dans chaque coquille, déposez une noix et son corail, ajoutez par-dessus une tranche de beurre aux cèpes. Déposez les coquilles sur la plaque du four (calez-les avec du gros sel si besoin). Faites-les cuire sous le gril du four pendant 2 à 3 min. Les saint-jacques doivent être juste dorées. Ajoutez sur chaque coquille une tranche de cèpe détaillé à la mandoline et servez immédiatement

Servez un crémant de bourgogne si vous souhaitez le peps des bulles, ou un chablis grand cru plus classique mais dont les arômes de sous bois s'accorderont à merveilles avec les cèpes, et les notes citronnées avec les st jacques.

samedi 14 décembre 2019

Cuisine chinoise : Ragoût d'aubergines sautées

Ce n’est pas la saison des aubergines, c’est au printemps et en été qu’elles sont vraiment bonnes. Cette recette se fait plutôt avec des fruits longs asiatiques (oui, les aubergines sont des fruits…).

Ingrédients pour 2 personnes
1 grosse aubergine ronde ou 2 – 3 belles aubergines longues
3 cm de gingembre frais
2 gousses d’ail
4 c à soupe de sauce de soja
1 c à soupe de vinaigre de riz noir (ou vinaigre balsamique ou vinaigre de riz blanc…)
1 c à soupe de vin de riz chinois (ou du saké de cuisson…)
2 oignons nouveaux ou quelques tiges de cébette
1 c à café de sucre en poudre
1 ou 2 pincées de piment en poudre ou en paillettes (facultatif)
Huile de sésame


Coupez les extrémités et le pédoncule de l’aubergine, puis détaillez-la en gros cubes (la taille d’une belle bouchée). Si les cubes sont trop petits, ils risquent de s’écraser.

Placez les morceaux d’aubergine dans un grand saladier d’eau salée (1 belle c à soupe pour 1 grand saladier, disons) et placez un poids dessus (le couvercle d’une cocotte en fonte par exemple). Laissez tremper 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, pelez et émincez finement l’ail et le gingembre (le gingembre se pèle très facilement avec une petite cuillère, essayez, c’est bluffant). Réservez.

Détaillez l’oignon nouveau en séparant le vert et le blanc. Si vous n’avez pas d’oignon nouveau, vous pouvez utiliser du vert de poireau coupé très fin.

Sortez vos aubergines de l’eau, essuyez-les et faites les cuire dans un panier à vapeur environ 15 minutes. Elles doivent être tendres mais garder assez de fermeté pour ne pas s’écraser. Pour vérifier : une pointe de couteau doit pouvoir s’y enfoncer facilement.

Quand elles sont cuites, retirez-les délicatement de la vapeur pour les laisser tiédir un peu (ou refroidir tout à fait si vous cuisinez en 2 temps ; dans ce cas vous préparerez ail, gingembre et oignon nouveau au moment de la cuisson finale).

Mélangez dans un bol : le sucre, le piment (si vous en mettez) la sauce de soja, le vinaigre et le vin de cuisson. Réservez.

Faites alors chauffer l’huile de sésame dans une poêle ou un wok. Quand elle est bien chaude, jetez-y l’ail et le gingembre et faites revenir 1 minute avant d’ajouter le blanc de l’oignon nouveau pour 1 minute de plus. Ajoutez enfin les aubergines et versez le liquide (sauce de soja etc.)

Faites revenir pendant quelques minutes, en retournant les aubergines régulièrement, le temps de les réchauffer et de les enrober du liquide caramélisé.

Servez bien chaud sur du riz avec les petits tronçons de vert d’oignon nouveau. On peut aussi les déguster froides, un peu comme les aubergines à la japonaise (recette qui se rapproche de celle-ci)…

Vin d'Italie : Lambrusco Dolce de Medici Ermete

Le lambrusco n'est pas un grand vin, mais celui-ci vaut vraiment le coup pour une expérience variée en apéritif ou autour d'une planche de charcuterie ou pizza. Fruité et fines bulles. (Marc. C.)

Ce Lambrusco doux, aux arômes de cerises, fraises fera des miracles à l'apéritif !
La clef de son succès ? Ses petites bulles, fines, légères, et tellement festives ! Ce Lambrusco, vin pétillant italien, fait partie des plus appréciés, ses arômes explosifs de fruits rouges, la gourmandise du raisin et sa fameuse effervescence extravagante ne vous laisseront pas de marbre...
 
Les Romains appelaient les vignes sauvages qui poussaient aux bords (labrum) des champs cultivés (bruscum) labrusca vitis. 

Avec le temps, le nom s’est transformé en Lambrusco qui se réfère à une famille de vignes, cultivées surtout dans le Nord de l’Italie. 

En termes de production de vin, les plus importantes de ces vignes sont le Lambrusco di Sorbara, le Lambrusco Salamino (ainsi appelé parce que l’on dit que ses grappes ressemblent à des saucissons) et le Lambrusco Grasparossa (ainsi appelé pour sa rafle rouge). Des trois, le Lambrusco di Sorbara produit le vin le plus léger et le plus savoureux, avec de douces nuances de jus de framboise. Certains dégustateurs y découvrent des parfums de violette, et au palais, des saveurs de fraises et cerises. Le vin élaboré avec 100% de Lambrusco Salamino a une couleur foncée, quasiment pourpre opaque avec une vive mousse violette, des arômes de fruits sauvages et un corps moyen. Le Lambrusco Grasparossa est rubis, à la mousse couleur cerise. Par rapport aux deux autres, ses arômes sont plus amples et moins précis. On peut élaborer des vins avec chacun de ces trois cépages, pris individuellement, ou bien en les mélangeant à d’autres sous-variétés du Lambrusco, comme le Lambrusco Marani, le Lambrusco Maestri et le Lambrusco Ruberti. 

Andrea Bacci (1524-1600), archiatre du Pape Sixte V et auteur de l’un des plus importants traités sur les vins italiens et européens, le De Naturali Vinorum Historia, a vraiment été le premier à noter les différences présentes dans les zones de production du Lambrusco. Il affirme: “On cultive sur les collines qui regardent la ville de Modène, des vignes de Lambrusco dont les grappes blanches donnent naissance à des vins épicés et parfumés, qui laissent s’échapper une délicieuse mousse quand on en verse dans notre verre”. 

Les vignes de la Province de Modena continuent encore aujourd’hui à produire de fameux vins, dont la DOC Lambrusco di Sorbara. Le vin, issu à 60% de Sorbara et à maximum 40% de Salamino, est gouleyant. 

Le Lambrusco di Grasparossa di Castelvetro (élaboré à 85% avec le cépage homonyme) est le plus fortement aromatique et concentré. Le Lambrusco Salamino di Santa Croce (élaboré à 90% avec le cépage homonyme) peut par contre être conservé pendant cinq ans grâce à sa structure.
Tous ces vins se déclinent en versions rouge et rosé. 

La DOC Reggiano Lambrusco est située en Province de Reggio Emilia et protège toutes les variétés de vins que l’on peut obtenir des différents cépages de Lambrusco: blancs mousseux, rouges et rosés.

En Lombardie on produit le Mantovano Lambrusco DOC. Il s’agit d’un vin léger et fruité, pouvant être rouge ou rosé, fait avec diverses sous-variétés de Lambrusco. 

Le Lambrusco traditionnel était un vin sec, dont la mousse était due à une deuxième fermentation en bouteille, exactement comme pour le Champagne. 

Les progrès technologiques des années 60 ont radicalement changé le modèle du Lambrusco. 

Avec l’introduction de la méthode Charmat, les producteurs ont pu augmenter excessivement la quantité et rendre le vin plus doux. C’est précisément ce modèle produit à l’échelle industrielle, qui, à la fin des années 70 et au début des années 80 a littéralement envahi les Etats-Unis, où il a été commercialisé comme une espèce de Coca-Cola italien. 

A l’apogée de son succès, le Lambrusco représentait environ 50% des vins italiens importés aux Etats-Unis. Le représentant d’une importante entreprise vinicole de Modène m’a dit: “Dans les années 80 pour nous en Amérique il n’y avait que les affaires qui comptaient: n’importe quoi de pétillant dans une bouteille portant l’étiquette Lambrusco se vendait comme des petits pains. Le Lambrusco n’était d’ailleurs pas considéré comme un vin, mais comme une espèce de boisson”. 

Mais dans les années 90, les passionnés du vin devinrent plus attentifs et se donnèrent comme devise: “Moins, mais mieux”. Et “mieux”, dans le cas du Lambrusco, signifia frais et fruité plutôt que doux; une structure bien définie en opposition à l’inconsistance amorphe d’une boisson de masse. Les producteurs d’Émilie-Romagne, au cours de ces dernières années, ont reconnu la nécessité d’un retour aux racines en produisant des vins plus secs, et mieux structurés. Ces vins sont excellents, et parfaits en accompagnement de repas. Malheureusement, la majeure partie des meilleurs Lambrusco n’est pas encore exportée. Cela vaut cependant la peine de les rechercher.
Remarques sur le goût et la couleur.

En général, les vins à base de Lambrusco di Sorbara se présentent de couleur rose brillant; ceux contenant plus de Grasparossa seront d’une profonde couleur cerise, alors que ceux à base de Salamino seront d’un pourpre très obscur avec une mousse vive et violette. Tous les Lambrusco ont un faible degré en alcool (autour de 10,5°) et devraient avoir une acidité fraîche et élevée.
Au palais le vin révèle des arômes amples et fruités, pouvant être de fraises, de framboises et de baies sauvages; le goût qu’il laisse doit être net et typique. 

L’acidité élevée et la saveur fruitée des Lambrusco secs en font un partenaire idéal pour les spécialités émiliennes, qui sont souvent riches de gras et d’arômes. Les Lambrusco plus consistants conviennent particulièrement à la viande de porc assaisonnée avec des baies de genièvre, à l’agneau rôti, aux salami, saucisses et ragoûts. 

L’agréable vivacité de ceux plus légers et plus simples s’accouple par contre bien avec le zampone et les lentilles à la vapeur avec la mortadelle.

mercredi 11 décembre 2019

Filet mignon de porc en Auge

Ingrédients / pour 6 personnes
Un filet mignon de porc
4 ou 5 pommes (golden)
200 gr de champignons de Paris
Crème Fraîche
1 bouteille de cidre
Thym
Laurier
Farine
Sel et poivre
 

Faites dorer le filet mignon dans une cocotte minute à feu vif.
 
Baissez le feu (doux), saupoudrez de farine et recouvrez de cidre. Salez, poivrez. Ajoutez le thym et le laurier ainsi que les champignons.
Fermer la cocotte et laisser cuire 30 minutes.
 
Pendant ce temps, éplucher les pommes, les couper en quartiers, et les faire cuire dans une poêle beurrée. 

Après les 30 minutes, ouvrir la cocotte, retirer le thym et le laurier et ajouter 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraiche. Laisser réduire 5 à 10 minutes toujours à feu doux.  

dimanche 8 décembre 2019

Potimarron gourmand au four

Un bel accompagnement pour un poisson terre et mer ou pour une viande rôtie.

1 potimarron moyen
1 tête d'ail entière
100 g de parmesan frais entier 

2 cuillère(s) à soupe de graines de courge
2 cuillère(s) à soupe de sirop d'érable
1 cuillère(s) à café de cumin en poudre
quelques brins de persil plat
huile d'olive fruitée

Préchauffez le four th. 6/180°. 


Lavez, essuyez et coupez le potimarron en quartiers. Huilez les quartiers de potimarron et déposez les dans un plat à four. Entourez-les des gousses d’ail en chemise (entières et dans leur peau). Arrosez-les de sirop d’érable et saupoudrez de cumin. Salez et poivrez. Mettez au four 40 minutes environ.

3 minutes avant la fin de la cuisson, faites griller dans une poêle à sec les graines de courge. Lavez, séchez et hachez le persil plat grossièrement. Avec un économe, découpez des copeaux de parmesan.

Servez les quartiers de potimarron parsemés de graines de courge, de persil haché, de copeaux de parmesan et accompagnés d’ail confit.

Astuces : Remplacez le sirop d'érable par du miel d'acacia. Servez le potimarron avec de la crème fraiche, du tzaziki ou du mascaporne.

Limonade inattendue

Cette limonade est inattendue car habituellement, on presse les citrons. Pas ici.
Le blender est l'outil de cette recette et le résultat est étonnant.

Ingrédients pour 8
 
2 citrons verts ou jaunes non traités, toutes les graines enlevées et coupés en quartiers
2 litres d’eau fraiche
100 g de sucre plus ou moins en fonction de votre préférence
Glaçons comme souhaité et tranches de citron jaune / citron vert pour garnir

Instructions:

Placez les quartiers de citrons verts ou jaunes dans le mixeur avec 4 tasses d’eau et le sucre. 


Mixer jusqu’à ce que les citrons verts ou jaunes soient complètement pulvérisés, le mélange doit être légèrement mousseux avec une couleur légèrement blanche. 


Passer la limonade dans une passoire et ajouter les 4 tasses d’eau restantes.
Servir avec ou sans glace en fonction des préférences de chacun. 

Astuce :
Cette boisson fraiche devient amère au fil des heures, elle est idéale à consommer le jour même.

Gateau moelleux au citron

Super gateau au citron. Cette pâte s'adapte bien pour des muffins également. 

125 g de beurre
125 g de sucre
125 g de farine
2 oeufs
2 citrons non traités
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre pour obtenir un mélange crémeux, ajoutez-y les oeufs un par un puis mélangez
Râpez le zeste et prélevez le jus des deux citrons, rajoutez à la préparation en mélangeant


Mélangez la farine, la levure chimique et le sel puis ajoutez le tout à la préparation en mélangeant légèrement


Beurrez et sucrez deux petits moules à charnière de 16 cm ou un seul moule de 18 à 22 cm puis répartissez-y la pâte


Enfournez à 180° pendant 20 à 25 minutes. Laissez refroidir 10 minutes avant de démouler.


Petits trucs :

Pour des muffins, 15 à 20 minutes de cuisson seulement puis vérifiez avec la lame du couteau.
Pour un gâteau, utilisez un moule à manqué de 19 à 22 cm.
Pour faciliter le démoulage, utilisez du papier sulfurisé, ou un spray spécial démoulage.

Le coq roussi comme aux Antilles

Le coq roussi ou poulet roussi est une recette emblématique de la cuisine créole.
 
Il faut un coq ou un poulet fermier coupé en sauté. On peut aussi utiliser des découpes de poulet fermier bio. Il faut que la viande reste ferme.
 
Pour la marinade :
2 gr de 4 épices

4 gr de poudre à colombo
I bouquet garni
1/2 oignon
2 gousses d'ail
le jus d’un citron jaunele jus d'un citron vert
1 feuille de bois d'inde
1 pointe de couteau de piment rouge
Un petit verre de vin rouge (15 cl)

Pour la cuisson :
40 cl de bouillon de poulet
1 tomate mure ou 90 gr de pulpe de tomate MUTTI ou 1 CS de concentré de tomate MUTTI
10 ml de vinaigre balsamique
Huile d'olive
1 CS de sucre de canne
1 gr de piment de Cayenne
ou 1 petit piment rouge
Sel poivre
4 branches de persil 1 branche de thym et une branche de cive

Préparer la marinade. Mettez y les morceaux de coq et les enrobant bien. Laisser mariner au frais, couvert pendant 3 heures.
Dans une cocotte, Faites chauffer l'huile . Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter le sucre de canne jusqu'à obtention d'un caramel puis faites revenir les morceaux de coq égouttés, jusqu'à ce qu'ils deviennent bronzés.

Mouillez avec le reste de marinade, le bouillon de poulet, la tomate et le reste des ingrédients de cuisson à l'exception du persil.
Laissez mijoter environ 45 minutes. Puis retirer le piment si vous l'avez utilisé à la place du piment de Cayenne.

Incorporer le persil finement hâché. Servir avec du riz créole et des morceaux de fruits à pain si vous en trouvez, ou une purée d'artichauts. (en mode triché)

Côte bleue : La soupe aux favouilles

4 kg de favouilles ou petits crabes verts
2 oignons
4 poireaux avec une bonne partie de leur vert
4 doses de spigol
500 g de sauce tomate
200 g de cabassons (petits poissons type éperlans)
Garnitures: Aïoli, croutons, fromage râpé

Jetez les favouilles dans une marmite, déposez-la sur feu vif, couvrez et laissez-les “s'éteindre” sous l'effet du feu. Pendant ce temps, émincez oignon et poireaux.
 
Quand les crabes sont bien rosés, sortez le plat du feu et écrasez-les avec un gros pilon. Ajoutez les poireaux et les oignons émincés et faites fondre sur le feu à nouveau.
 
Incorporez la sauce tomate, le spigol et 5 litres d'eau; couvrez et portez à ébullition, laissez cuire 45 minutes. Mixez le tout, passez au chinois en foulant bien et remettez la soupe à mijoter 1 heure.
 
Servez la soupe avec des croûtons, du fromage râpé et de l'aïoli.
 
 

Camargue : Le pelau de seiche

Pour 6 :
3 kg de seiches nettoyées
1 bouquet garni
2 oignons doux des Cévennes
2 têtes d’ail
2,5 kg de pommes de terre
1 poignée d’olives noires dénoyautées
400 g de carottes
Quelques branches de céleri
140 g de concentré de tomate
Thym et laurier
1 pincée de safran
1 piment
Sel et poivre

Coupez les seiches en morceaux, après leur avoir retiré la peau, et faites-les revenir dans un faitout avec de l’huile d’olive.

Coupez en morceaux les carottes, le céleri et les oignons, épluchez et coupez les pommes de terre et émincez le poireau, puis jetez-les dans le jus de cuisson des seiches que vous aurez retiré avant.

Lorsqu’ils commencent à fondre, ajoutez le laurier et le concentré de tomate puis remettez-y les seiches avant de bien mélanger. Couvrez à mi-hauteur avec de l’eau et portez à forte ébullition avant de baisser le feu pour laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes.

Jetez dans le faitout les pommes de terre et laissez cuire à nouveau pendant 20 minutes, le temps qu’elles cuisent. Ajoutez le safran et les olives noires juste avant de servir.

vendredi 6 décembre 2019

Terrine de haddock aux olives et à l'estragon

Son délicieux petit goût fumé fait toute la personnalité de cette terrine qui est parfaite pour les repas printaniers !

Pour une terrine pour 6 ;

500 gr de filet de Haddock
3 oeufs
3 cs de crème (ici de soja)
1 grande tranche de pain Poilâne (les très grandes tranches sinon deux petites)
2 échalotes
Les feuilles de 3 branches de thym
Les feuilles d'une branche d'estragon
Une grosse poignée d'olives noires
Un bouquet de persil
Poivre du moulin


La veille, faites frémir le poisson dans une casserole de lait et d'eau. Puis arrêtez la cuisson et laisser refroidir, puis reposer au froid trois bonnes heures. Jetez le liquide de déssalage. Gardez le poisson au frais après l'avoir épongé.

Mettez ensemble dans le Blender : les oeufs, les feuilles de thym, le pain, les trois quarts du poisson (après l'avoir pelé), les échalotes, la crème, le poivre. On obtient une pâte assez consistante mais onctueuse. Si besoin, rajoutez un peu de crème si elle est trop sèche.

Hachez le persil et l'estragon au couteau. Coupez le reste de haddock en dés. Ajoutez les herbes, les olives et les dés de haddock à l'appareil à terrine.

Préchauffez le four à 200°
Chemisez le moule. Il faut choisir une terrine pas trop large ou pas trop haute.

Versez la préparation dans le moule chemisé en donnant une forme bombée. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Laissez reposer dans le four. Puis entreposez au froid avant de servir.

Grelinette et Cassolettes


Daurades aux figues

Pour deux:

Deux daurades royales vidées et bien nettoyées
Quelques feuilles de figuier
5 ou 6 figues
Une échalote
Un bouquet de marjolaine
Un bouquet de sarriette
Sel et poivre du moulin


Vérifiez les figues, nettoyez-les et assaisonnez-les à l'intérieur en ajoutant aussi l'échalote émincée et autant d'aromatiques que possible.

Tapissez le plat de cinq feuilles de figuier. et déposez les daurades dessus, et les figues (ouvertes). Recouvrir d'aromatiques et des feuilles de figuier restantes.

Enfourner à 200° pour 26 minutes.

Au sortir du four retirez les feuilles qui se seront racornies et servir les daurades en soulevant la peau qui vient 'un seul tenant.

J'aime la grande simplicité des recettes de Grelinette et Cassolettes

Limandes Soles à l'angélique

"Et je suis tombée sur un des pieds d'angélique, qui ont déjà de belles proportions. J'ai plié deux feuilles et ai placé les poissons dessus, avec aussi de la marjolaine, du laurier et de la sarriette. Un verre de vin blanc sec et c'est tout... Le plat s'est débrouillé tout seul au four, pour donner une cuisson parfaite et de délicieux parfums... "

Pour deux il faut :

Deux limandes soles
Deux grandes feuilles d'angélique
Une feuille de laurier
Deux branches de sarriette
Deux branches de marjolaine
Deux échalotes
40 cl de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive bio de première pression à froid
Vérifiez les poisons (qui doivent être vidés, pelés et ébarbés par le poissonnier. Ebarbés signifie qu'on ôte les petites nageoires de chaque côté, tout le long des poissons).

Tapissez le fond du plat d'aromatiques et de rondelles d'échalotes. Pliez les deux feuilles d'angélique de façon qu'elles aient la taille des limandes et placez les poissons dessus. Assaisonnez. Laissez couler un filet d'huile d'olive et arrosez de vin blanc sec. Ajoutez les petits tronçons de tiges d'angélique tout autour.

Enfournez pour quinze minutes (à four déjà chaud). Servez au sortir du four, avec du riz...

Grelinette et Cassolettes

Bourgogne : La jambon à la chablisienne

Pour 4 personnes

4 tranches épaisses (4 à 5 mm) de jambon de Paris à l'os
2 échalotes
50 cl de crème fraîche épaisse
60 à 75 cl de Chablis
2 à 3 CC de concentré de tomate
Quelques brins d’estragon frais
1 CS de farine ou de maïzena (si besoin, pour épaissir la sauce)
Sel et Poivre de Madagascar
Un soupçon de crème de mûre
1 L de bouillon de charcutier


Coupez les échalotes. Dans une casserole, faites chauffer le Chablis avec les échalotes coupées très finement, laissez réduire de moitié pour environ 30 minutes.

En même temps, faites bouillir le bouillon de charcutier dans une grande casserole. Dans un plat, roulez les tranches de jambon, recouvrez-les de bouillon et mettez-les au four pendant 20 à 30 minutes, puis égouttez-les. La cuisson donnera du moelleux au jambon, mais vous pouvez également les faire chauffer dans un plat au bain marie, à l’aide d’un plat métallique couvert, disposé sur la casserole. 

Une fois la réduction de Chablis effectuée, versez-y la crème fraîche, l’estragon, le concentré de tomates et un soupçon de crème de mûre : remuez doucement.
 
Disposez les tranches de jambon dans un plat chaud et nappez avec la sauce. Mettez l’excédent éventuel de sauce dans une saucière. Servez avec des pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur et/ou des épinards. Ou des pâtes.


samedi 23 novembre 2019

Les coquillages de Paul Verlaine (1844 - 1896)

Les coquillages

Chaque coquillage incrusté
Dans la grotte où nous nous aimâmes
A sa particularité.

L'un a la pourpre de nos âmes
Dérobée au sang des coeurs
Quand je brûle et que tu t'enflammes ;

Cet autre affecte tes langueurs
Et tes pâleurs alors que, lasse,
Tu m'en veux de mes yeux moqueurs ;

Celui-ci contrefait la grâce
De ton oreille, et celui-là
Ta nuque rose, courte et grasse ;

Mais un, entre autres, me troubla.


La poule au blanc d’Hugo Desnoyer

"Mais je suis plus attaché encore à la poule au blanc. C’est presque régressif pour moi, cette poule-au-pot à la normande, avec une sauce bien crémeuse qui nappe la volaille, les légumes, le riz. Dans la cuisine de ma mère, tous les légumes étaient issus du potager, et c’est ma grand-mère qui, la plupart du temps, apportait une poule de son poulailler. Pour que ce plat soit bon, avec une chair fondante et ferme à la fois, il faut utiliser une poule qui a bien couru et bien vécu – pas un poulet paresseux et grassouillet. Or ce n’est pas évident, pour qui habite à la ville aujourd’hui, de trouver une bonne vieille poule.

La poule au blanc, c’est un vrai plat de campagne. Dans mon restaurant, il y a beaucoup de viandes crues ou grillées minute, mais il y a aussi, toujours, au menu du jour, un plat en sauce. D’abord, parce que cela permet d’utiliser les bas morceaux, mais aussi parce que cela m’est cher. Car la sauce, pour moi, c’est tout un symbole, c’est la cuisine de ma mère, de mon père, de ma grand-mère. C’est le liant entre les ingrédients, et le lien entre les gens."

La Table d’Hugo Desnoyer, 33, rue Secrétan, Paris 19e

Propos recueillis par Camille LABRO - Le Monde

La recette

Ingrédients : (pour 6 personnes)

1 belle poule de 2 à 3 kg, 1 petit os à moelle, 2 oignons, 4 carottes, 3 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 6 clous de girofle, 1 bouquet garni, 40 g de beurre, 40 g de farine, 200 ml de crème fraîche, sel marin et gros sel, poivre du moulin, noix de muscade.

Assaisonner généreusement la poule avec du sel et du poivre. La placer dans un grand faitout avec l’os à moelle, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Nettoyer et peler les légumes, piquer les oignons avec les clous de girofle, couper le reste en gros morceaux. Retirer toute l’écume du bouillon, puis ajouter les légumes, le bouquet garni et une bonne cuillerée de gros sel. Laisser reprendre l’ébullition, baisser le feu et laisser mijoter, à demi-couvert, pendant 2 à 3 heures. Lorsque la chair de la volaille se détache des os, éteindre le feu, et laisser reposer encore 15 à 20 minutes dans le bouillon.

Pour préparer un roux, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger pendant quelques minutes sur feu doux, avec une cuillère en bois. Délayer progressivement avec 40 cl de bouillon, sans cesser de remuer. Laisser épaissir sur feu doux, puis incorporer la crème. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Egoutter la poule et la découper en morceaux. Disposer dans un plat creux, avec les légumes égouttés (filtrer le reste du bouillon et réserver pour un autre usage). Napper d’un peu de sauce blanche, verser le reste dans une saucière, et servir avec du riz ou des pommes de terre.

Spaghetti à la niçoise

Inspirée de l'emblématique salade niçoise, cette recette de spaghettis façon niçoise a de différent qu'elle se sert chaude et avec des pâtes ! Testez cette variante gourmande, facile et rapide à réaliser qui plaira à toute la famille.
 
Pour 4 : 

350 g de spaghettis
300 g de thon au naturel
1 petit bocal de tomates confites à l’huile
100 g de haricots verts (frais ou surgelés)
2 cuil. à soupe d’olives noires dénoyautées
2 cuil. à soupe de câpres
1 petit bouquet de basilic
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de jus de citron
sel
poivre 
 
Plongez les spaghettis dans une grande quantité d’eau bouillante salée (environ 10 min, vérifiez le temps indiqué sur l’emballage).  
Dans une autre casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les haricots 12 min. Pendant ce temps, égouttez le thon à fond en le pressant entre vos mains et émiettez-le.
 
Égouttez les tomates en réservant 2 cuillerées à soupe de leur huile et coupez-les en fines lanières.  Dans un bol, préparez une sauce avec du sel, du poivre, le jus de citron, l’huile des tomates réservées et l’huile d’olive. Émulsionnez à la fourchette.
 
Égouttez les spaghettis et les haricots, mettez-les dans un grand saladier préchauffé. Ajoutez le thon, les olives, les tomates et les câpres. Versez la sauce, mélangez, parsemez de basilic ciselé à la dernière minute et servez aussitôt.