jeudi 22 décembre 2011

Un jardin de plantes aromatiques - Episode 1

Toutes les recettes élaborées nécessitent des herbes aromatiques. Ces herbes apportent un goût supplémentaire, relèvent, épicent, apportent des vitamines supplémentaires.

Elles sont indispensables, pourquoi ne pas les avoir, fraîches, sous la main, tout le temps et à volonté ?

Ceci est tout à fait possible car elles sont simples à cultiver. Encore faut-il disposer de l'emplacement adéquat. 

D'un balcon jusqu'au jardin médiéval, tout est possible pourvu que l'on dispose de l'espace nécessaire. Mais sachez qu'avec un simple balcon, et 5 ou 6 pots en terre, vous pourrez déjà obtenir une variété d'herbes intéressante.

Je vous propose en quelques épisodes, d'imaginer le jardin d'aromatiques idéal. Des techniques que je montrerai, il vous restera à retirer ce qui vous intéresse et à l'adapter à votre terrain.

Pour ma part, j'ai décidé de réaliser ce petit jardin dans la cour intérieure de ma maison, située dans le sud-ouest de la France. Cette cour, pentue, est exposée ouest-est. Cette exposition est intéressante car elle me permet d'obtenir des zones d'ombre quasiment toute la journée et des zones ensoleillées en été de 10 heures à 18 heures. De plus, le haut de cette cour est encaissé, un mur de pierre assure la séparation avec le terrain situé au dessus.

Cette zone, celle que j'appellerai le fond, est une zone qui reste ombragée et fraiche toute l'année. A cet endroit, j'aurai besoin de réaliser un espace planté sur deux niveaux, celui du bas étant plus large.
Nous pourrons donc planter des herbes d'ombre, qui aiment la fraicheur comme la menthe, et qui demandent un sol profond ou drainé en fonction des espèces. Dans un coin, j'ai prévu de placer 4 ou pots de terre de tailles différentes à moitié enterrés dans la terre fraiche. J'y placerai les annuelles alors que les vivaces seront plantées en pleine terre.

Contre la maison, j'ai choisi une zone ensoleillée où des pots et des zones plantées se succéderont et abriteront les plantes du soleil, celles de la garrigue, ou même un pied de tomates cerise.

Un jardin ainsi disposé est à la fois décoratif, agréable, grand et petit à la fois. Il demandera peu de soins  mais produira tout ce que nous avons besoin.

Rendez vous dans deux semaines pour les photos des emplacements.


mardi 20 décembre 2011

J'ai terminé aujourd'hui ma collection de pesti.



Deux nouveaux : il pesto rosso e il pesto alla ricotta e noci.

Suivez le lien vers Italie : mes meilleurs pestis

lundi 19 décembre 2011

Chablis : Grand Cru Château Grenouilles

A Chablis, dans l'Yonne, les sols bruns recouvrent une épaisse couche géologique du Jurassique supérieur, qui s'étale sur tout le vignoble. Le Kimmeridgien (ancien Séquanien), est présent sous les propriétés des sept grands crus sous forme de calcaires marneux contenant de très nombreux fossiles. Ces grands crus sont situés entre 100 et 250 mètres d'altitude, sur un coteau exposé au sud-ouest.


J'ai visité hier un négociant de ces vins illustres. La Chablisienne est une coopérative regroupant près de 300 vignerons, soit près de 25% du vignoble de Chablis.

Le Chablis se distingue par sa minéralité, c'est à dire des arômes directement sortis de la roche et un goût qui semble émerger du terroir. Un seul cépage est à l'origine de ce vin, le Chardonnay. On peut traquer ces arômes minéraux dans un Sancerre, un Chablis ou un Riesling, mais il n'est pas si aisé de trouver des indices de minéralité : le silex, la pierre à fusil, la craie ou encore la mine de crayon. La minéralité d'un vin est en effet une notion assez floue et récente, qui reste à définir avec exactitude.

La Chablisienne, présente sur l'ensemble du vignoble, regroupe des Chablis, des petits Chablis, quinze 1er crus et six des sept grands crus, dont l'unique château : le château Grenouilles.

J'ai pu déguster un de ces vins d'exception. Quelle rencontre !

Chaque grand cru a sa propre personnalité. Le Château Grenouilles a un caractère élégant et fruité. 

A trois ou quatre ans, ce vin révèle déjà une forte expressivité. Tout en rondeur, il offre un nez intense et complexe, avec des reflets de fleurs blanches, de fruits frais et de notes épicées. 
La robe est limpide, dorée avec des reflets verts, ce qui caractérise le qualificatif d'or vert donné au Chardonnay.
La bouche est remarquable de pureté, tout en finesse et élégance, avec une finale minérale extrêmement longue. 

Ces vins d'exception gagnent à vieillir. Même s'ils offrent une expérience riche dès l'âge de trois ans, c'est après cinq ans de garde qu'ils vont perdre un peu de leur fruité et développer cette minéralité complexe, tout en rondeur, sans acidité qui vous fera découvrir un mythe.

Pour ce Château Grenouilles 2008, le prix un peu élevé dans l'absolu, pour un blanc sec, révèle en définitive un bon rapport qualité prix qui sera d'autant plus rentabilisé si le vin est gardé entre 8 et 12 ans dans de bonnes conditions.

Château Grenouilles, 2008, 48 euros/bouteille.
La Chablisienne, 8 Boulevard Pasteur, Chablis, Bourgogne.

jeudi 15 décembre 2011

Parcours de santé, qualité, plaisir...



Vous l'avez remarqué, il n'y a rien au rayon light sur ce blog, à part peut être certaines recettes de poissons.

Ce sont les aspects traditionnels et épicuriens de la nourriture qui m'intéressent.

Il est pourtant nécessaire de se rappeler que ces recettes traditionnelles et souvent riches ont été mises au point à une époque où les convives étaient des travailleurs de force qui avaient besoin de se restaurer après une matinée de travail physique et avant de reprendre le boulot l'après midi.

Nos modes de vie ont changé. L'agriculteur n'appuie plus sur la charrue tirée par un cheval de trait. C'est le tracteur qui fait le travail de force. En ville c'est pareil. L'effort physique à fournir par un comptable ou un employé de banque est limité.

Il n'est donc pas possible de se nourrir tous les jours avec ce type de cuisine, sous peine de nuire gravement à sa santé.

Je ne suis pas partisan de tenter d'alléger un cassoulet pour se donner bonne conscience. Un cassoulet sera toujours mauvais pour les artères et le taux de cholestérol. Alors autant qu'il soit bon.

Par contre le bon sens nous dit ceci : Faites vous plaisir de temps en temps. La frustration n'a jamais été un facteur de bonne santé.

Le reste du temps, mangez sainement et surtout, des aliments peu caloriques si votre activité physique ne demande pas de gros apports énergétiques. 

Pour être en bonne santé, il faut allier l'équilibre alimentaire avec une activité physique et un choix d'aliments variés et de qualité. 
Il faut donc choisir pendant les périodes de loisirs, une activité physique ou sportive qui permette de compenser une alimentation un peu trop riche parfois.

La qualité des aliments, c'est celle que je prône dans ces pages. Des produits issus de l'agriculture bio ou raisonnée, la plus artisanale possible. 

Mais pas seulement. Les produits issus de l'industrie agro-alimentaire peuvent également être de bons produits, pourvu qu'ils soient naturels et sans additifs tels que conservateurs, stabilisateurs ou autres colorants. Les OGM et autres cultures hors sols comptent parmi les plaies de l'alimentation de ce nouveau siècle.

Respecter les saisons est une des solutions qui font baisser le besoin de recourir à des techniques modernes de production, telle que la culture de serre, ou pire la culture mondialisée, avec les heures de transport qu'elle implique et qui nuit gravement à notre environnement.

Le bio et la tendance locavore, le respect des saisons, une lecture appropriée des étiquettes et une sélection sans scrupules des produits industriels sont les garants d'un plaisir de manger préservé.

Mais je vous le dis, il est possible d'être en bonne santé sans renoncer au plaisir de manger.

dimanche 11 décembre 2011

De Gênes à Palerme : Les meilleurs pesti

Voici le premier article de mon blog écrit en plusieurs fois :) Un peu comme une série quotidienne.

Les pesti sont des préparations pilées ou malaxées à base de tomates, d'huile d'olive, d'herbes et de fromage. On peur utiliser ces pesti pour accompagner des viandes et des poissons, pour assaisonner des pâtes bien sûr, ou même sur des pizzas ou des bruschettas.

On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur ou mieux les congeler en portions.

On peut laisser libre court à son imagination mais certains pesti sont célèbres. Voici les plus les connus. Ils sont bons, simples à réaliser et ils vous permettront d'obtenir des préparations maison, sans conservateurs ou autres additifs.

Il pesto alla calabrese

Un de mes préférés. Outre son très bon goût, il a le piquant léger du poivron.

Mettre dans une poêle un oignon haché, un poivron rouge et un jaune détaillés en lanières, deux tomates romaines émondées et coupées en morceaux et une cuillère à soupe de concentré de tomate. Ajouter deux cuillères à soupe d'huile d'olive et laisser cuire à feu moyen une demi heure.

Mixer la préparation avec deux cuillères à soupe de ricotta, une cuillère à soupe de grana padano, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du thym du romarin et de l'origan et deux gousses d'ail, Lorsque vous obtenez une pâte lisse, le pesto est prêt.

Idées : Pour des grosses pâtes, un dos de cabillaud ou une daurade au four... Le pesto alla calabrese se marie bien avec la mozzarella di buffala.

Il pesto alla genovese

Le plus connu et également le pesto original.

Dans un pilon, travailler les feuilles d'un bouquet de basilic avec des pignons de pin, légèrement grillés au préalable. Lorsque ces éléments sont réduits à l'état de pommade, y ajouter du grana padano et du peccorino romano puis de l'huile d'olive. Continuer de bien malaxer au pilon.
Ce pesto se conserve 4 ou 5 jours au frais.

Idées : accompagne idéalement des spaghettis.

Il pesto alla rucola e il pesto al prezzemolo

Celui-ci est une simple variante du précédent. Il suffit de remplacer la moitié du basilic par de la roquette. Celle-ci apporte son caractère un peu poivré. La recette est la même que pour le pesto alla genovese. La variante al prezzemolo remplace le basilic par du persil.

Il pesto Rosso

Le pesto rosso est un pesto à base de tomate séchée. Autant le pesto alla genovese est typique du nord de l'Italie, autant on retrouve les parfums du sud du pays dans ce pesto, parfois appelé pesto alla siciliana.

Dans un pilon, faire une pommade d'ail et de pignons de pins. Mettre dans un mixer le contenu égoutté d'un bocal de tomates séchées à l'huile. Ajouter deux tomates romaines émondées, quelques feuilles de basilic, un trait de vinaigre balsamique de Modène, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée, 1 cuillères à soupe de parmiggiano râpé et une de pecorino romano et le contenu du pilon.

Mixer jusqu'à obtenir une pâte légèrement granuleuse. Rectifier. Le pesto est prêt.

Il pesto alla ricotta e noci

Mettre dans un blender, 200 gr de ricotta, 40 grammes de poudre de noix, 20 grammes de noix de cajou, le contenu d'une petit boite de concentré de tomate, 20 grammes de feuilles de basilic, 2 gousses d'ail, 100 grammes de pulpe de tomates, un peu d'huile d'olive et 40 grammes de grana padano. Mixer et rectifier.

Ce pesto assez doux accompagne les raviolis aux légumes ou des pâtes natures. Il agrémente très bien la viande de veau.

Yl y a beaucoup d'autres pesti modernes qui sont des variantes de ceux présentés ici, qui permettent de varier les plaisirs et de se régaler.

Paris : Le tournedos Rossini

Le tournedos Rossini est un classique de la cuisine française d'exception.
C'est pourtant le musicien italien Gioacchino Rossini, né à Pesaro en 1792 et décédé à Paris en 1868, à qui l'on doit cette recette. 

Rossini le gastronome, composait des pages culinaires, auxquelles il donnait les noms de ses opéras. Il avait sa table attitrée à La Tour d'Argent, chez Bofinger et à la Maison dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié au compositeur une création, le tournedos Rossini.

Ce tournedos Rossini est donc composé d'un morceau de filet de boeuf bardé et saisi saignant, surmonté d'une tranche de foie gras de canard poêlé, et accompagné d'une sauce Périgueux aux truffes.

Choisir du filet de boeuf de la meilleure qualité. C'est à dire d'une bête de race à viande comme la Blonde d'Aquitaine ou la Salers.

Saisir les tournedos 3 minutes dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile de pépins de raisin. Retourner les pièces de viande et les saler et les poivrer. Laisser saisir à nouveau 3 minutes et réserver les tournedos sur une grille au chaud.

Détailler dans un lobe de foie gras de canard frais, autant d'escalopes que de tournedos. Poêler du foie gras est délicat car la technique ne suffit pas toujours. Un foie de mauvaise qualité ou trop gros peut fondre à la cuisson. Le poids idéal d'un foie de canard est de 600 à 650 grammes. 

Saisir les escalopes de foie dans une poêle très chaude pendant 30 à 45 secondes sur chaque face. Réserver au chaud.

Préparer une sauce Périgueux. Déglacer la poêle avec 4cl de madère et 2 de cognac. Ajoutér 10 cl de demi-glace de veau. Monter au beurre, c'est à dire ajouter 15 grammes de beurre froid en petits morceaux en tournant vivement. Le sauce devient lisse et brillante. Ajouter 20 grammes de duxelle de truffe noire. Saler et poivrer.
Il existe d'excellentes sauces Périgueux de production artisanale comme celle de la ferme Andrevias (voir ma sélection de sites marchands). Dans ce cas, la préparation et le dressage du plat sont plus simples. Cette sauce se réchauffe au bain-marie.

Dresser sur des assiettes bien chaudes, un tournedos surmonté d'une escalope de foie gras, d'une tranche de truffe et d'un peu de fleur de sel. Servir la sauce Périgueux autour ou à part. En accompagnement, des tranches de pommes de terre sautées ou mieux, une écrasée de pomme de terre à la truffe feront très bien l'affaire.

Bien sûr, cette recette est une recette minute, c'est à dire qu'elle ne peut pas être préparée à l'avance. 

Un truc consiste à préparer à l'avance l'accompagnement, la duxelle et les tranches de truffe de même que les escalopes de foie. On dispose ensuite tous les ingrédients pesés à portée de main. 
Pour maintenir au chaud, on peut utiliser un chauffe plat ou à défaut, un four préchauffé à 80 degrés, avec un bol d'eau à l'intérieur pour éviter de dessécher les aliments.

mercredi 7 décembre 2011

Bamako - Mafé de boeuf (sauce arachide et épinards)

Voici une petite recette d'Afrique de l'ouest que je connais depuis longtemps et qui est excellente.

Le mafé est un ragoût de boeuf ou de volaille, avec une sauce relevée à base d'arachide et d'épinards.

Il vous faudra un petit piment pas trop fort et de la poudre de gombos, une tomate, trois cives et un poireau, 500 grammes d'épinards frais et 600 grammes de boeuf.

Faire revenir le boeuf (tendre et peu gras comme pour un bourguignon) dans une cocotte avec un peu d'huile d'arachide. Ajouter la tomate épépinée.
Emincer le blanc des cives et du poireau.
Dans un mixer, hacher finement le vert ainsi que le petit piment (sachez doser, il vaut mieux pas assez que trop).
Diluer 200 grammes de pâte d'arachide dans un verre d'eau et demi.

Lorsque la viande est dorée, ajouter l'arachide diluée, les légumes préparés, une demi-cuillère de poudre de gombos, du sel du poivre et les épinards.

Il ne reste qu'à laisser mijoter une heure et demie à deux heures au four à chaleur douce (150 degrés).



Pour accompagner ce moment festif, je conseille la musique d'Amadou et Mariam. Tamisez les lumières. Servez le mafé avec du riz blanc. Vous serez transporté à Belleville ou à Bamako, pour les plus grands rêveurs.

mardi 6 décembre 2011

Nouvelle page - Invitation au voyage

Une nouvelle page sur mon blog. Après les nouveaux produits, voici la page "Mes adresses à Paris". 

A Paris, et pourquoi pas ailleurs ? Parce que Paris est cosmopolite et tellement française à la fois. On mange à Paris, dans une grande diversité de restaurants, pas tous excellents, certains exceptionnels et pas forcément chers, mais tellement différents les uns des autres. 

Une multitude d'endroits, qu'il faudrait des années pour découvrir. Je laisse donc aux provinciaux le soin de vous faire découvrir leur ville de coeur.

La deuxième raison, c'est que l'audience de mon blog augmente constamment. Et j'ai été surpris de constater que la majorité des visites viennent désormais de l'étranger. Le trafic se partage en effet en 4 parts égales : la France, les Etats-Unis et le Canada, la Russie et les autres pays d'Europe principalement et d'Afrique.

C'est pour moi une heureuse surprise car j'écris ce site en français qui n'est pas une langue parmi les plus accessibles. C'est un choix car je suis un fervent défenseur de ma langue alors que je parle anglais couramment. 
En remerciement, et même si mon site est très cosmopolite, je souhaitais ajouter ce petit cadeau, des adresses qui valent le détour lorsque mes lecteurs viennent visiter la plus belle ville du monde, Paris.

La première adresse est une adresse Thaïlandaise. Pour un bon moment de vrai bonheur.

A très vite, à Paris.