mercredi 28 octobre 2015

Champagne-Ardennes - Potage de pomme de terre au chaource

Voici un potage de saison, épais et réconfortant. Laver 1,2 kilos de pommes de terre épluchées type BF15, les sécher avec du papier absorbant. Les couper en deux. Les cuire à l'eau afin qu'elles soient tendres mais pas surcuites.

Faire bouillir 60 cl de lait et 25 cl de crème épaisse dans une casserole. Pendant ce temps, faire colorer deux CS de graines de sésame dans une poêle sans gras.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes, en arrosant de temps en temps du mélange lait crème. Mettre à chauffer à feu doux et ajouter de la noix de muscade et des morceaux d'un chaource de 200 gr AOP, après en avoir réserver six tranches fines.

Cuire à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Répartir, couvrir d'une tranche de chaource et de graines de sésame. Ajouter une cive coupée en petits morceaux. Servir très chaud.

La meilleure façon de manger des truffes

La truffe est un produit d'exception. Sa saveur très fine mais marquée s'accommode mal de fioritures inutiles.  Il lui faut toute la place pour s'exprimer.

A quoi l'associer avec bonheur ? Son arôme et sa saveur fraiche et boisée se marie très bien avec le grillé de petits toasts. D'autre part, le sel renforcera la saveur du champignon et la noisette offre un doux contraste avec la force de la truffe. 

Dans cette recette la noisette est apportée par le beurre doux, le sel à l'état de cristaux les plus nobles, et la truffe dans son plus simple appareil.

Plutôt qu'un beurre de truffe classique comme sur la photo, n'hésitez pas, faites vos toasts comme dans le Périgord. Griller légèrement au feu des croutons de pain ou prenez les tout faits à la boulangère.

Couvrir les toasts d'un beurre doux de qualité supérieure. J'utilise soit du beurre de baratte, soit du grand fermage des Charentes, soit du beurre de Condé sur Vire.  Râper à la mandoline une tranche de truffe sur chaque  toast. Puis déposer trois grains de fleur de sel de Guérande de part et d'autre de la truffe ou même dessus.

Il ne faut rien d'autre pour accompagner une coupe de champagne ou un très bon chablis.