vendredi 23 mars 2012

Tunisie - La klaya zaâra.

J'aborde enfin un des pans les plus importants de la cuisine de terroir à mon goût. Je suis un fan définitif des abats à une ou deux exceptions près. (La cervelle et les coucougnettes).

Et ça tombe bien car les abats entrent dans nombre de recettes de l'art culinaire français. Il n'y a pas qu'en France que l'on consomme le foie, les rognons, les pieds, les ris et autres pièces de triperie. J'inaugure donc cette longue liste de petits plaisirs par une recette tunisienne.

La klaya zaâra met l'agneau à l'honneur. Pour le réaliser, il faut un foie d'agneau entier, un coeur d'agneau et une paire de rognons d'agneau. Je ne conserve pas la rate et les animelles de la recette d'origine. Par contre il faut également 200 grammes de viande d'agneau tendre et maigre, détaillés en morceaux.
Si votre tripier vous donne une rate, votre chat devrait s'en régaler.

Plonger le foie dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes pour retirer les impuretés. Retirer le foie et le détailler en gros dés. Nettoyer le coeur et les rognons en retirant toute la graisse qui peut rester autour. Les détailler en gros morceaux également. Ajouter les morceaux de viande.

Dans une sauteuse, faire revenir tous les morceaux dans une bonne rasade d'une huile d'olive. Lorsque les morceaux sont dorés, saler et poivrer généreusement, ajouter une cuillère à café de curcuma et laisser mijoter à feu doux. Au bout de 20 minutes ajouter un petit verre d'eau et continuer 20 minutes à nouveau jusqu'à ce que la viande soit cuite et que la sauce ait épaissie.

Servir avec un mélange d'oignon et de persil hachés et des quartiers de citron, qu'on pressera sur la viande au moment de manger. Chahia Tayba.

On trouve des variantes de ce plat dans la cuisine libanaise entre autre. Vous pouvez l'accompagner de tomates confites à la persillade et de hoummos.

lundi 19 mars 2012

Terre et mer - Haddock à la crème

L'association des produits de la terre et de la mer produit une cuisine qui mélange des saveurs inattendues. Pourtant, ces saveurs se marient à merveille et c'est le cas dans cette excellente recette.

Le haddock est un poisson semi-séché. Sa conservation est assurée par le salage d'une part et le fumage d'autre part. Sa couleur orange provient d'un colorant naturel, le rocou, utilisé également pour colorer la mimolette.

Ainsi vendu sur les étals, le haddock est assez fort et salé. Il est intéressant de l'adoucir un peu en le cuisant. Pour se faire il suffit de le faire pocher une dizaine de minutes dans un mélange de lait et d'eau à part égale.

Lorsque le poisson est cuit, présenter les filets dans un plat de service. 

Dans une poêle, faire revenir des champignons émincés. Ajouter une cuillère à café d'huile neutre (pas d'huile d'olive), après que toute l'eau rendue ait été évaporée. Lorsque les champignons sont dorés, les poivrer et ajouter de la crème fraiche entière. (j'utilise de préférence un flacon UHT de crème liquide)
Faire épaissir la crème à feu vif et napper les filets avec les champignons à la crème.

Pour corser un peu la recette, on peut verser un peu de whisky et flamber les champignons avant d'ajouter la crème fraiche.

Servir ce plat avec des pommes de terre vapeur persillées.