Les caillettes ardèchoises

 

Recette traditionnelle de la Drôme et de l'Ardèche, les caillettes sont des sortes de boulettes préparées à base de viande de porc, de blettes et d'aromates entourées par de la crépine.

Pour 6 personnes :

500 g de viande de porc (échine)
150 g de lard frais
1 botte de blettes
3 gousses d'ail
1 branche de céleri
50 g de saindoux
2 pincées de quatre-épices
1 crépine de porc
sel
poivre

Faites tremper la crépine de porc dans de l'eau froide. Égouttez-la. 

Détachez le vert des feuilles de blette. Pesez-en 250 g (vous utiliserez les côtes pour un gratin). Plongez les feuilles et la branche de céleri 5 à 6 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et hachez grossièrement le tout. 

Préchauffez le four à th 8 (240°). Pelez les gousses d'ail, hachez-les fin. Découpez la viande et le lard. Ajoutez l'ail haché, les quatre-épices du sel, du poivre, le hachis de blettes et de céleri. Mélangez. 

Partagez la préparation en six. Roulez-en six boulettes dans le creux de la main. Aplatissez-les légèrement. Enveloppez chacune d'elles dans un morceau de crépine. 

Posez-les dans un plat tartiné de saindoux. Glissez au four. Cuisez pendant environ 30 min en arrosant de temps en temps. Vous pourrez servir ces caillettes chaudes ou froides.

Elia blanc, Elia rosé : des côtes de Gascogne légers et frais pour l'été

 

Au domaine de Plaimont, les propriétaires ont eu l'idée de reconquérir des parcelles exposées à l’Est et au Nord-Est puis de les replanter avec leur cépage emblématique, le Colombard, pour produire des vins destinés à une façon de vivre plus saine :

– Aromatiques et gourmands
– Naturellement bas en alcool 9°
– IGP Côtes de Gascogne 

TERROIR

Influencé par l’Océan Atlantique à l’Ouest et par les Pyrénées au Sud, le microclimat particulier de la Gascogne détermine à lui seul la fraîcheur et la typicité aromatique des vins de la zone. 

NOTES DE DÉGUSTATION

Un bel équilibre, conféré par le côté naturel de cette faible richesse en alcool, avec des notes de citron et de pamplemousse. 

ACCORDS METS ET VINS

Un plaisir dès l’apéritif, puis avec des salades ou du poisson grillé. Ce vin épouse également les cuisines asiatiques et s’accorde à merveille avec un cheesecake au citron.

Elia existe aussi en rosé, avec cette fois des notes de fruits rouges. (Mais en rupture visiblement).

La certification Haute Valeur Environnementale récompense les pratiques de développement durable ; conservation de la biodiversité, protection raisonnée du vignoble, réduction d’intrants…

Ottolenghi Série: Poulet rôti au citron, sumac et zaatar

 

Unes recettes signature de Yotam Ottolenghi. Pour changer du poulet rôti du dimanche, passez à cette version aux saveurs moyen-orientales. 

Le sumac des corroyeurs vient de l’arbuste Rhus coriaria originaire des pourtours de la Méditerranée. 

C’est la baie de l’arbuste qui est utilisée comme épice. Elle est séchée et réduite en poudre. Le mot “Sumac” est dérivé de l’Araméen, et signifie “rouge”. Effectivement, cette baie est d’un rouge très profond.

Le sumac est historiquement utilisé au Moyen-Orient ; notamment au Liban, en Syrie, en Turquie, en Iran et en Israël et Palestine. Il fait partie des ingrédients entrant dans la composition du mélange za’atar. Dans l’Antiquité les Romains l’utilisaient comme agent acidifiant et colorant dans leur cuisine mais aussi en médecine.

Le sumac a un goût fruité et acidulé, avec des notes astringentes. Très concentré en sodium, c’est aussi une épice aux saveurs salées. Elle rappelle le vinaigre balsamique ou le citron, dont elle est un très bon substitut.

En Iran, et de manière générale au Moyen-Orient, il est utilisé comme un assaisonnement du quotidien au même titre que le sel et le poivre dans nos cuisines occidentales. On le propose donc à tous les convives, à saupoudrer au dernier moment.

Le sumac s’utilise donc sur des plats d’inspiration orientale, mais vous pouvez aussi le mettre dans vos vinaigrettes ou en remplacement du sel et du citron.

De manière générale, le sumac est une épice qui se marie bien à la cuisine salée : saupoudré sur des légumes-racines ou sur des condiments (comme le houmous), avec des tomates farcies, en grillades sur de la viande, ou dans les yaourts et fromages.

Le sumac s’ajoute en fin de cuisson, saupoudrez simplement votre plat afin de lui permettre de développer toutes ses saveurs.

Le sumac étant une épice très acide, il peut être intéressant de l’associer avec d’autres plantes qui viendront contrebalancer les arômes forts, parfois tranchants de cette épice :

La coriandre ajoute des notes florales et fraîches rappelant l’eucalyptus. Pour accentuer encore plus ces saveurs, vous pouvez aussi utiliser de la cardamome.
La noix de muscade vient ajouter des saveurs rondes, qui réchauffent.
La cannelle apporte de la douceur, de la rondeur et accentue les notes boisées du sumac.
L’anis ajoute des nuances de vanille, de cacao et de cerise. Vous pouvez, ici, remplacer l’anis par la vanille.
Le piment de la Jamaïque apporte un côté poivré et réchauffant.

 

Ingrédients pour 4 convives :

4 hauts de cuisses de poulet fermier de qualité, 

1 citron, 

20 cl de bouillon, 

2 oignons rouges, 

2 gousses d’ail, 

1 CS de sumac, 

2 CS de zaatar, 

1/2 cc de 4 épices, 

1/2 cc de cannelle, 

4 CS d’huile d’olive, 

2 ou 3 CS de pignons, 

persil, 

un peu de beurre, sel et poivre.

 

Préparez la marinade la veille : mélangez le bouillon, le sumac, les gousses d’ail émincées, le 4 épices, la cannelle, le citron coupé en tranches fines, l’huile d’olive et les oignons émincés à la mandoline.
Mettez les morceaux de poulet dans un plat allant au four, salez, poivrez et couvrez avec la marinade. Filmez et réservez au frais pendant plusieurs heures, ou une nuit.

Le lendemain, sortez le poulet du frigo 30 minutes avant d’enfourner. Saupoudrez les morceaux de poulet avec le zaatar et cuire 45 / 50 minutes à 180 °C.

Pendant ce temps, faites griller les pignons à sec ou dans un peu de beurre.

Lorsque le poulet est cuit, parsemez de persil haché et de pignons grillés.

 

Ottolenghi série : Dirty cajun rice

Une recette de riz veggie, tellement goûteuse qu'on peux la servir en plat unique.

Tout le talent de Yotam Ottolenghi. Parfums et arômes vous envahissent. En accompagnement avec des gambas à la plancha dans le genre cajun, ou du shawarma de poulet ou des boulettes d'agneau, pour un style moyen-oriental.

Ingrédients pour 4 :

150 - 200 gr de riz basmati ou américain en fonction de votre goût (120 à 200g)
100 gr de châtaignes (cuites et pelées)
2 oignons (hachés finement)
7 gousses d'ail blanc(4 coupées en fines tranches et 3 pressées)
25g de gousses d'ail noir (si vous n'avez pas d'ail noir, la recette peut vraiment s'en passer, même sans elle sera délicieuse)
Epices cajun (si vous n'en avez pas, vous pouvez faire votre propre mélange avec paprika + ail en poudre + poivre + oignon en poudre + origan + thym + une touche de piment de cayenne)
150 ml de bouillon de légumes (on peut remplacer par de l'eau)
Un peu de persil
Huile d'olive
Optionel: 1cc de beurre (ou ghee si on mange sans lactose) - si on mange sans beurre ou vegan, on peut tout à fait remplacer par de l'huile d'olive

Dans une poêle, faites chauffer une à deux cc d'huile d'olive, et faites revenir le riz dedans quelques minutes en mélangeant bien. 

 
Ajoutez de l'eau (400g d'eau pour 200g de riz), couvrez la casserole et laissez chauffer à feu doux pendant 12 minutes (essayez de ne pas soulever le couvercle, pour ne pas laisser echapper la vapeur). Au bout des 12 minutes, enlever du feu mais laisser le couvercle dessus. 

 
Faire frire l'ail en tranche dans un peu d'huile (2 minutes) puis réserver.
Dans une poele, ajouter 1 cc de beurre et 1 cc d'huile, et y faire revenir les oignons hachés et l'ail blanc pressé. Laisser prendre un peu de couleur (surveiller que cela ne brûle pas) une dizaine de minutes. 

 
Pendant ce temps, coupez l'ail noir et les châtaignes en fines tranches.
Quand l'oignon est bien coloré, ajoutez l'ail noir, les châtaignes, les épices cajuns et laissez revenir quelques minutes. 

 
Ajoutez le riz, bien mélanger et ajoutez le bouillon. Laissez cuire jusqu'à absorption du liquide.  

Parsemez avec du persil ciselé et l'ail frit précédemment.

Ottolenghi série : Couscous aux tomates séchées au four

Yotam Ottolenghi est un de mes chefs préférés au monde. Il est un chef anglo-israélien et son père est d'origine italienne.On le taxe d'avoir révisé la façon dont les Anglais cuisinent.

Yotam Ottolenghi, né à Jerusalem en 68 (donc il a mon age), est chef pâtissier dans trois restaurants londoniens : le Capital Restaurant (étoilé au guide Michelin), le Kensington Place et le Launceston Place à Kensington New Town. En 1999, il devient chef pâtissier de la pâtisserie artisanale Baker and Spice, où il rencontre le chef palestinien Sami Tamimi, né en 1968, qui a grandi dans la vieille ville de Jérusalem.

En 2002, le duo (en collaboration avec Noam Bar) ouvre le delicatessen Ottolenghi dans le quartier de Notting Hill à Londres qui remporte rapidement du succès avec ses plats inventifs, caractérisés par la mise en avant des légumes, des combinaisons de saveurs peu orthodoxes et l'abondance d'ingrédients du Moyen-Orient tels que l'eau de rose, le zaatar et la mélasse de grenade.

Le chef écrit plusieurs ouvrags (400 000 exemplaires vendus en France), dont mon préféré Jerusalem en 2012 et anime plusieurs émissions télévisées en Angleterre Jerusalem on a Plate (BBC4, 2011), Fête méditerranéenne d'Ottolenghi (More4, 2012) et Fête des îles méditerranéennes d'Ottolenghi (More4, 2013). En 2017, il est juge invité lors de la neuvième et de la onzième saison du jeu télévisé de cuisine Masterchef Australia.

J'ouvre donc une série d'articles consacrés à des recettes qui m'inspirent particulièrement dont il est à l'origine ou l'inspirateur.

Pour réaliser ce couscous à peu près veggie, il vous faudra, pour 6 :

16 grosses tomates italiennes mûres, coupées en deux sur la longueur
2 CS de sucre Muscovado ou de sucre de cannes
150 ml d’huile d’olive
2 CS de vinaigre balsamique
2 oignons rouges tranchés finement
400 ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 pincée de safran de préférence en fils
250 g de couscous
1 CS de feuilles d’estragon
1 CS de graines de nigelle
Gros sel de mer & Poivre noir fraîchement moulu
100 g de Labneh ou à défaut, de yaourt grec

Préchauffez le four à 150 ° . Sur une plaque à pâtisserie disposez les moitiés de tomates côté peau vers le bas, saupoudrez de sucre, de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, salez et poivrez.
Enfournez +- 2 h jusqu’à ce que les tomates aient perdu l’essentiel de leur humidité.

Dans une poêle faites revenir à feu vif +- 10 à 12 mn les oignons avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive , en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur dorée foncée

Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition, stoppez avant d’ajouter le safran et un peu de sel
Placez le couscous dans un saladier, arrosez de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, versez le bouillon bouillant, couvrez et laissez reposer une dizaine minutes

Au bout de ce temps, égrainez le couscous en le mélangeant avec une fourchette, ajoutez les tomates et leur jus, les oignons et leur huile, l’estragon, goûter et ajustez l’assaisonnement et l’huile, il est probable qu’il aura besoin d’une bonne quantité de sel
Laissez le plat revenir à température ambiante, pour servir placez le labneh ou le yaourt grec sur le dessus (en boules ou en cuillerées), arrosez avec le reste d’huile.

Cuisine libanaise : Assabé - Petits foies de poulet sautés au miel et au citron

 

Un standard du mezze libanais. A l'origine, cette recette de foie est simplement marinée au citron et aux herbes libanaises. Mais il existe des variantes au miel ou à la mélasse de grenade.

Je réalise le plus souvent cette variante au miel.

Pour 4 :

400 g de foies de poulet

1 citron, 2 gousses d'ail, 1 CC de zaatar ( herbes libanaises dont le fameux sumac)

2 CC de miel d'acacia Sel poivre, huile d'olive

Faites mariner les foies coupés en deux ou trois, dans le jus de citron, l'ail haché, le miel et le zaatar, pendant trois heures minimum.

Faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les foies égouttés. Un foie grillés ajoutez la marinade et faites réduire.

Rectifiez, en sel et poivre. ahoutez un peu de miel ou de jus de citron citron au goût.

Accompagnement : Boulgour et herbes 1/3 menthe, 1/3 persil, 1/3 coriandre

On peut aussi servir ces foies dans un pain libanais avec du toum (sauce à l'ail) et des les piments doux)