Paris : Gratinée à l'oignon des Halles

Alors, oui, les Parisiens se sont très fortement inspirés de la bonne vieille soupe à l’oignon que l’on trouve en France depuis (au moins) le XVIIe siècle pour confectionner leur Gratinée des Halles. Oui, ils se sont contentés d’ajouter une grosse couche de gruyère râpé, un fromage pas du tout parisien, à une recette que l’on trouve dans de nombreuses autres régions françaises. Et pourtant, ce plat est bel et bien Parisien, voire plus Parisien que n’importe quelle autre spécialité dite « parisienne ». 

Si la gratinée des Halles représente si bien Paris, c’est avant tout parce que ce plat englobe à lui seul l’ambiance et l’histoire du quartier auquel il doit son nom : les Halles.

Fondées en 1135 par le roi Philippe-Auguste, les Halles ont été, pendant près de 800 ans, le grand « garde-manger » de la capitale. Prospérant de façon constante au fil des siècles, elles accueillaient des gens de tous horizons : des marchands de volailles ou de légumes, des ouvriers ou commis, des employés de maison venus se ravitailler pour leurs patrons, mais aussi de nombreux démunis, se baladant au gré des étals pour récupérer les invendus. Pendant des siècles, le quartier se positionne ainsi comme LE quartier parisien des travailleurs nocturnes, envahi chaque nuit par des milliers de petites mains qui se croisent dans un ballet incessant de 21h le soir à 8h le lendemain matin.

Lorsqu’ils achèvent leur nuit de labeur au petit matin, il leur faut un plat rapide à manger et pas cher. La soupe à l’oignon est parfaite pour ça : du bouillon de boeuf ou de volaille, des oignons, du beurre et du pain… Difficile de faire meilleur rapport qualité-prix ! Sauf que, pour les travailleurs les plus sollicités physiquement, ce plat n’est pas suffisant pour les revigorer. Qu’à cela ne tienne, on y ajoute une bonne portion de gruyère râpé, que l’on passe sous le grill pour plus de saveur, et le tour est joué !

On ignore quel restaurant à mis en premier une soupe à l’oignon gratinée sur sa carte, mais une chose est sûre : en quelques années, ce plat que l’on surnomme vite la « Gratinée des Halles » était sur les tables de tous les restaurants du quartier, du Pied de Cochon à la Tour de Montlhéry en passant par la Poule au Pot ou Chez Barrette. Petit-déjeuner revigorant pour les employés des Halles, remède contre la gueule de bois pour les noctambules qui terminent leurs folles soirées dans le quartier, plat copieux pour les démunis qui ne peuvent s’offrir qu’un seul repas par jour… Tout au long du XXe siècle, le quartier vivra, entre minuit et 8h du matin, au rythme de la Gratinée des Halles.

Paris zigzag. 

Pour 4 :

 4 gros oignons de Roscoff (ou 5 moyens)

100 gr de gruyère râpé

4 tranches de pain de campagne

1 litre de bouillon de volaille (ou de boeuf) 

10 cl de vin blanc sec
20 gr de beurre
1 CS de farine

1 cc de sucre

Sel et poivre 

 

Epluchez et pelez les oignons, hachez-les en tranches très fines.

Faites fondre les oignons dans le beurre à feu pas trop fort. Ajoutez le sucre. faites colorer légèrement.

 

Saupoudrez de farine et laissez cuire encore 30 secondes. Versez le bouillon de volaille et le vin blanc. Salez et poivrez. Laisser cuire 30 minutes.

Repartissez dans de petites soupières en porcelaine. Ajoutez une tranche de pain de campagne toasté et parsemez de gruyère. Passez les soupières sous le grill du four quelques minutes et servez immédiatement.

Choux de bruxelles caramélisés aux saveurs asiatiques

Des notes asiatiques s’invitent dans ce plat de choux de Bruxelles caramélisés à la sauce soja. Ajoutez à l’ensemble une sauce onctueuse aux noix de cajou et l’ensemble constitue un accompagnement ou une entrée vegan subtile et audacieuse.

Il m’a d’ailleurs fallu un peu de temps avant de comprendre pourquoi les choux de Bruxelles avaient une si mauvaise réputation. Cuisez-les trop longtemps et ils sentent trop fort, cuisez-les à l’eau et ils deviennent pâteux et peu appétissant. Il n’y a à mon sens qu’une seule méthode de cuisson qui vaille lorsqu’il s’agit de choux de Bruxelles : les rôtir au four ! Dans cette recette, ils sont dans un premier temps marinés à la sauce soja avec un peu de sirop d’érable au préalable, apportant des notes asiatiques à ce légumes que vous redécouvrirez avec joie. 

Les ingrédients de la recette 

• Choux de Bruxelles. Choisissez-les petits et coupez en deux les plus gros.
• Sauce soja, de préférence non sucrée.
• Sirop d’érable ou miel. (Pas de miel pour la version vegan)
• Lardons ou tomates séchées, émincées. Elles remplacent les lardons dans cette version vegan.
• Purée de noix de cajou. Assurez-vous qu’elle soit non sucrée et qu’il s’agisse bien de 100% noix de cajou, ou poudre de noix de cajou hachées très finement.
• Ail, émincé. Selon votre tolérence à l’ail, vous pouvez en utiliser un peu plus ou au contraire un peu moins. Il n’y a pas de règle, si ce n’est votre goût personnel. `

• Moutarde en grains. C’est un ingrédient parfaitement optionnel mais qui ajoute des saveur relevées à la sauce à la noix de cajou.

Comment rôtir les choux de Bruxelles à la sauce soja ? 

Commencez par napper les choux de Bruxelles de la marinade de soja (huile, sauce soja, sirop d’érable ou miel et ail).
Répartissez ensuite les choux de Bruxelles en une seule couche sur une plaque de cuisson, face vers le bas.
Enfournez à 200°C jusqu’à ce que les choux soient croustillants, en secouant la plaque de temps à autre pour s’assurer qu’ils soient cuits sur toutes leurs faces.
 

N’oubliez pas la sauce aux noix de cajou !

C’est le petit plus qui ajoute toute la saveur à la recette ; ne l’oubliez pas !

Si vous aussi vous cherchez une alternative vegan pour enduire vos choux de Bruxelles d’une couche onctueuse, crémeuse, tout en étant nutritive, testez cette sauce à la noix de cajou. La réalisation est simplissime : mixez purée de cajou, ail, moutarde en grains, sel et sirop d’érable ou miel dans un robot mixeur ou au blender, en ajoutant de l’eau progressivement jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Le résultat ? Une saveur douce, une texture à la fois crémeuse et onctueuse, le tout se mariant parfaitement avec les choux de Bruxelles. Servez en un léger filet par-dessus les choux de Bruxelles ou bien enrobez-les généreusement de la sauce.

 

Mexique : Agua fresca pastèque, citron et menthe fraîche

Une belle recette pour l'été. C'est pas la saison, on verra ça dans quelques mois. Mais je n'allais pas laissé passé cete jolie recette trouvée sur philandcocuisine.

Connaissez-vous l'agua fresca ? C'est une eau de fruits rafraîchissante venue du Mexique parfaite par une belle journée ensoleillée comme aujourd'hui. A base de fruits, d’eau et de sucre, l'agua fresca est déclinable selon vos envies... vous pouvez ajouter des épices, des fleurs, des plantes aromatiques...
 

Côté sucre, utilisez le sucre de votre choix, du miel, du sirop d'agage, du fructose, de l'édulcorant...

Pour 4 personnes : 

600 g de chair de pastèque
1 citron de préférence bio
1 branche de menthe
un peu de sucre (à doser suivant votre goût)
70 cl d'eau minérale ou de source
des glaçons

Dans le bol de votre blender, mixez finement 400 g de chair de pastèque. Découpez le reste en cubes et réservez-les au frais.

Placez une petite passoire au-dessus de votre carafe et versez le jus de pastèque en pressant bien pour éliminer la pulpe et récupérer un maximum de jus.

Ajoutez un peu de sucre suivant votre goût, l'eau minérale et mélangez pour dissoudre le sucre.

Lavez la branche de menthe et placez-la dans la carafe. Lavez votre citron, coupez-le en rondelles et ajoutez-les dans la carafe. Placez un film alimentaire sur le haut de votre carafe et mettez-la au frais jusqu'à la dégustation.

Pour servir, déposez des cubes de pastèques dans le fond de vos verres de présentation,  ajoutez une grande quantité de glaçons, versez votre agua fresca, ajoutez une rondelle de citron et une feuille de menthe.

Drôme ou Ardèche : Lou Pisadou. Tarte meringuée aux châtaignes et aux amandes.

 

L'automne est la saison des châtaignes. Spécialité de l'Ardèche et de la Drôme, le Lou Pisadou est un dessert à la crème de marron. Réalisée avec une pâte sablée, de la purée de marron et une dacquoise aux amandes.

Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 20 minutes, sauf si on fait la purée de marron soit même.
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos/attente : 30 minutes
Degré de difficulté ; Confirmé
Coût : Bon marché si vous utilisez les ressources locales. C'est encore meilleur quand on a ramassé les châtaignes.

 

Ingrédients :

200 g de farine blanche
50 g de farine de châtaigne

200 g de purée de marrons
220 g de sucre (moins si vous utilisez une crème de marron du commerce)
3 œufs
70 g de poudre d'amandes
125 g de beurre
2 sachets de sucre vanillé
100 g de brisures de marrons glacés

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélangez le sucre vanillé et les brisures de marrons à la purée de marrons.  

Préchauffez le four à th 6 (180°). Dans une jatte, mélangez bien les 2 farines. Ajoutez 125 g de sucre et le beurre ramolli coupé en dés.  

Faites un sable grossier avec les doigts. Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez. Faites une boule avec la pâte, enveloppez de papier-film et laissez reposer 30 min au frais. 

Montez les blancs en neige, en incorporant, dès qu'ils sont un peu fermes, le reste de sucre puis la poudre d'amandes. 

Étalez la pâte dans un moule à tarte. Versez la purée de marrons et lissez à la spatule. 

Nappez avec les blancs en neige et enfournez pour 35 min, sans laisser les blancs trop colorer. Démoulez avant de servir, tiède ou froid.

 

Cuisine des Flandres : La Carbonade de joue de porc à la bière 3 Monts des chefs Trassaert

Cette belle recette pour 6 personnes est réalisée avec de la bière des flandres 3 Monts.

Nichée en Flandre intérieure, à Saint-Sylvestre-Cappel, la Brasserie des 3 MONTS, la seule à avoir passé le cap du dernier siècle en Flandre, aspire à pérenniser l’activité brassicole de la région. Fière de son terroir, la brasserie sélectionne ses matières premières auprès de producteurs respectueux de leurs cultures : des bières au caractère affirmé, riches en goût, élaborées à partir d’une levure spécifique.

Ingrédients

◊ 150 g de lardons
◊ 1,5 kg de joue de porc
◊ 300 g d’oignons
◊ 3 gousses d’ail
◊ 50 g de cassonade
◊ 10 cl de vinaigre de vin
◊ 1 cuillerée à soupe bombée de farine
◊ 2 bouteilles de 3 Monts 75 cl
◊ 1 bouquet garni
◊ 6 tranches de pain d’épices
◊ 60 g de moutarde
◊ Sel et poivre

Si vous avez le temps, 24 heures avant de cuisiner la joue de porc, laissez-la mariner dans la bière. Cela rendra la viande plus tendre et plus goûteuse.

1- Faites rissoler les lardons dans un peu d’huile. Décantez-les et réservez.

2- Faites de même avec la viande préalablement salée et poivrée. Faites-la bien colorer. Décantez, réservez.

3- Épluchez et émincez les oignons, puis faites-les suer dans la marmite utilisée pour la viande. Ajoutez l’ail et la cassonade. Salez et poivrez.

4- Quand la cassonade commence à caraméliser, versez le vinaigre pour créer un gastrique (mélange acide et sucré) qui permettra de « casser » l’amertume de la bière.

5- Une fois que le vinaigre a complètement réduit, ajoutez la joue de porc et les lardons. Singez avec la farine. Versez la bière et mélangez, puis ajoutez le bouquet garni.

6- Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde, puis ajoutez-les dans la carbonade. Laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures. Mélangez régulièrement pour que la préparation n’accroche pas au fond. Ajoutez de l’eau si nécessaire.

7- Servez avec des petites pommes de terre cuites directement dans la marmite, des frites ou même, pourquoi pas, des tagliatelles.

Filet de mérou, sauce fraicheur à l'avocat

Pour cette recette d'été assez raffinée, l'idée est d'associer un poisson grillé goûteux à une sauce tonique et fraiche. Le résultat est un plar raffiné et léger, riche en saveurs.

Le filet de mérou est un poisson riche en saveur, à la viande serrée qui se tient très bien et sans arêtes. Il se prête bien à une cuisson au grill.

Pour 4 :

4 filets de mérou de 120 gr environ

2 citrons vert et un jaune

1 filet d'huile d'olive. Sel et poivre.

1 citron, 

2 avocats 

10 cl de crème fraiche épaisse

1 demi cc de purée de piment ou une gousse d'ail.

Un peu de sauce barbecue ou cajun

Pour le poisson :

Faites mariner au frais pendant une heure au moins, les filets de poisson dans un peu d'huile d'olive, le jus d'un demi citron. Egouttez les morceau et les assaisonner. 

Faîtes les griller sur de l'alu, au barbecue ou directement sur la plancha (idéal).  Pensez à mettre des tranches de citron sur la plancha.

Pour la sauce avocat :

Pour la sauce, épluchez et dénoyautez 2 avocats et écrasez finement la chair. Pelez et écrasez une gousse d'ail. Faites fondre une noisette de beurre dans une casserole à fond épais, faites-y revenir l'ail pendant 1 min à feu très doux. Vous pouvez remplacer l'ail par de la purée de piment. Ajoutez la chair d'avocat, 1 c. à soupe de jus de citron vert, 10 cl de crème fraîche, salez et poivrez légèrement. Faites chauffer 5 min à feu très doux en remuant, sans laisser bouillir, retirez du feu et tenez au chaud (dans un bain-marie par exemple).

Présentez les morceaux de mérou partiellement recouverts de sauce avocat, avec des tranches de citron recouvertes légèrement de sauce cajun. Proposez une salade verte en accompagnement et un petit flan de courgette par exemple.

Variante : pour un plat plus rapide, et un peu moins cher, vous pouvez utiliser des filets de lieu noir grillés à la poêle et du guacamole de bonne qualité en guise de sauce.

Kefta d'agneau en tajine de légumes

Le recette la plus simple.

Ingrédients pour 4 :

800 g d’agneau haché

4 petites courgettes

4 carottes

2 poivrons rouges,

1 gros oignon doux

2 gousses d’ail 

1 bouquet de coriandre

1 CS de curry

1 CS de cumin en grain

2 CS de miel liquide

4 CS d’huile d’olive

Une cc de thym

Sel et poivre du moulin

Pelez l’oignon et l’ail, hachez-les, pelez les courgettes un coup sur deux et coupez-les en demi tronçons,.
Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets, épépinez les poivrons et lcoupez-les en gros morceaux.
Lavez la coriandre, sécher-la dans du papier absorbant et hachez-la grossièrement. 

Mélangez le haché d’agneau avec l’ail, le cumin et le curry, salez, poivrez et moulez des boulettes de la taille d’un petit œuf. 

Chauffez une grande sauteuse en fonte ou un grand plat à tajine avec l’huile d’olive.
Colorez les boulettes quelques minutes à feu vif en les retournant délicatement.
Ajoutez l’oignon, l’ail, les courgettes, les poivrons et les carottes, le miel et le thym.
Laissez cuire quelques minutes à feu vif en remuant, versez un petit verre d’eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin et, hors du feu, ajoutez la coriandre

Servez les boulettes d’agneau orientales accompagnées de leurs légumes et d’une semoule au beurre ou d’une salade verte.

Cuisine de bistrot : Les rillettes façon Le Mans de la Maison Vérot, Paris

 

Régal n°103 - Octobre 2021.

Régal n° 45 Août 2016

Les rillettes : plein pot ! 

(extrait, par Françoise Dabadie)

Rabelais, déjà, faisait l’éloge de cette « brune confiture de porc ». Cousines germaines des salaisons, les rillettes permettaient de conserver les restes du cochon dépecé à la ferme. Tout l’art consistait à les mitonner dans des chaudrons accrochés à la cheminée. En les surveillant du coin de l’œil : « rillettes bouillues, rillettes foutues ».

Nées en Touraine, elles vont connaître leur essor dans la Sarthe, à l’arrivée du chemin de fer. Un charcutier profite des haltes du train Paris-Brest pour les proposer aux mécaniciens puis aux passagers. Le succès est immédiat. Restait à trouver le bon emballage : en 1907, l’invention d’un pot de carton enduit de paraffine boostera les ventes. Aujourd’hui les rillettes sont commercialisées à la coupe en charcuterie, en pot ou en conserve.

Elles sont fabriquées à partir de viandes de porc (ou canard, oie, poulet, lapin), rissolées puis mijotées longuement à feu doux (75 °C) dans leur graisse de cuisson. Cette opération de « confisage » dure 10 heures minimum et permet de dissocier les fibres. Vient ensuite un énergique battage à la spatule pour créer un mélange onctueux entre les parties maigres et grasses, avant d’assaisonner en sel et poivre. Mises en pots, les rillettes sont protégées par une couche de saindoux ou un couvercle scellé empêchant leur oxydation au contact de l’air.

Difficile de trancher entre les rillettes de Tours (Indication géographique protégée) et leurs cousines du Mans (les plus vendues) : chacune a ses aficionados. Rosées et moelleuses à souhait, les rillettes du Mans sont produites à partir de viande de coche (femelle ayant eu des petits). Leur atout : leur générosité en fibres. Fermes et plus colorées, les rillettes de Tours ont un goût légèrement caramélisé dû à un rissolage marqué. Leur bonus : elles sont souvent cuisinées au Vouvray.

À la tête de l’une des plus célèbres charcuteries de Paris, Gilles, Catherine et Nicolas Vérot attirent dans leurs cinq magasins les amateurs les plus exigeants. Respect du produit, gestes d’orfèvre, innovation maîtrisée… Leurs nombreux fans le savent : in Vérot veritas ! Découvrez leur recette des rillettes façon Le Mans...

Ingrédients pour 6 : (1 terrine d'un kilo et demi)

1 kg d'échine de cochon
500 gr de saindoux
6 cc de sel
6 pincées de poivre moulu

 

Coupez l’échine de cochon en cubes de 3 cm de côté. Faites fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen. Réduisez le feu afin de conserver un léger frémissement, incorporez les cubes d’échine, puis laissez-les cuire à couvert pendant environ 4 h.
 

À mi-cuisson, ajoutez le sel et poivrez généreusement. Retournez les morceaux toutes les heures jusqu’à ce que la viande s’effiloche au contact de la spatule.
 

Videz la cocotte : réservez le gras dans un saladier et placez les morceaux d’échine dans un plat. Effilochez à la main l’échine puis mettez-la dans le saladier avec les 3⁄4 du gras. Mélangez bien.
 

Placez le saladier au réfrigérateur et remuez toutes les 15 min pendant 1 h 30 afin d’obtenir des rillettes homogènes. Puis laissez-les reposer 8 h au frais.
 

Sortez les rillettes du réfrigérateur 30 min avant la dégustation. Conservez-les au frais et consommez-les dans les 4 jours. 

Lasagnes d'aubergines à la crème d'ail

 

Belle recette d'été découverte grâce à un post de mon ami Sven, qui est un fin gourmet.

Pour 4:

4 ou 5 belles aubergines

5 gousses d'ail

600 ml de lait

60 gr de beurre

60 gr de farine

30 cl de crème fraiche épaisse (2 tasses)

Persil haché

200 gr de parmesan/pecorino râpés

Pâtes à lasagne fraiches`

Muscade - (piment) - huile d'olive - sel - poivre 

 

Détaillez les aubergines en petits dés, faites-les griller dans de l'huile d'olive. Mettez le tout dans un mixeur et mixez avec les épices. 

 

Préparez une béchamel : Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez revenir un instant puis ajoutez le lait, faites cuire jusqu'à ce que la sauce soit trés crémeuse. Ajoutez du sel, du poivre et de la muscade.

Préparez la créme d'ail : Dans une petite casserole, couvrez d'eau les gousses d'ail non pelées et portez lentement à ébullition, puis égouttez. Répétez cette opération 2 ou 3 fois pour enlever l'amertume de l'ail. Sortez les gousses de leur peau. Passez le mélange au mixer et ajoutez le persil ciselé.

Préchauffez le four th.7 (200°C).

Nappez une premiére couche de pâtes avec un quart de la sauce béchamel, couvrez d'1/3 d'aubergines hachées puis 1/3 de créme d'ail. Répétez l'opération. Terminez avec une couche de béchamel recouverte de parmesan et pecorino râpé.

Cuisson :selon les indications du fabricant ou selon les indications de votre recette de pâte fraîche. En moyenne, enfournez pendant 30 min.

 

Clafoutis aux asperges blanches

 

Pour 4 :

500 g d’asperges blanches
3 œufs entiers + 4 jaunes
30 cl de crème liquide
100 g de parmesan fraîchement râpé
50 g de beurre
Sel et poivre

Préchauffez le four à 160° (th 5/6). Beurrez 4 moules individuels allant au four. Lavez et épongez les asperges. Épluchez-les à l’aide d’un économe, en partant de la tête (conservez les épluchures). Coupez-les ensuite en trois pour séparer la queue, le corps et la pointe. Détaillez les corps en dés.

Dans une casserole, mettez les épluchures et les queues des asperges. Couvrez d’eau à hauteur. Salez légèrement et laissez frémir 10 min.

Passé ce temps, filtrez le bouillon (jetez les épluchures et les queues), remettez-le à chauffer dans la casserole. Lorsqu’il frémit, faites-y blanchir les pointes d’asperges, 3 à 4 min, puis égouttez-les et réservez-les en laissant le bouillon dans la casserole.
 

Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes. Remettez le bouillon à chauffer. A frémissement, ajoutez la crème liquide et les dés d’asperges. Laissez cuire 7 min. Mixez ensuite cette préparation (au blender ou au mixeur-plongeant). Ajoutez les œufs battus et le parmesan. Mélangez bien, poivrez.
 

Répartissez les pointes d’asperges dans les moules. Couvrez de la préparation précédente. Enfournez pour une vingtaine de minutes, et servez chaud ou tiède.
 

Si vous réalisez ce clafoutis dans un moule familial, faites-le cuire 35 à 40 min. Il peut être accompagné de quelques morilles à la crème.

Cocotte d'agneau aux pommes de terre et haricots verts de Jean Merode - Les foodies

 

Pour deux personnes :

2 Morceaux de collier d agneau
4 Morceaux de poitrine d agneau
400 Gr de haricots verts
Gros sel
4 Pommes de terre amandine
Herbes de provence
2 Échalotes
2 Gousses d'ail
1 CS de persil ciselé
1 cc de paprika
1 cc de cumin en poudre
1 cc de concentré de tomate
1 cc de purée de piment rouge
10 Cl de vin blanc
10 Cl de fond de veau
Sel Poivre
Huile d olive

Equeutez les haricots verts. Faites-les cuire al denté a l eau salée. Les refroidir à l l'eau glacée et les égouttez.
Épluchez les pommes de terre. Épluchez et émincez les échalotes.
Mettre une cocotte sur feu vif, avec une CS d huile d olive, faites revenir l'agneau, salez et poivrez.
Ajoutez les herbes de provence, le concentré de tomate, le paprika, le cumin, les gousses d'ail écrasée, les échalotes.
Mouillez avec le vin blanc et le fond de veau et amenez a ébullition.
Baissez le feu a moyen, ajoutez les pommes de terre et la purée de piment.

Couvrez et laissez cuire une heure environ en surveillant. Incorporez les haricots verts.
Poursuivez la cuisson a feu doux 10 a 15 minutes. Vérifiez. Servir dans la cocotte ou dans un plat de service.

Cuisine indienne : Curry d'agneau balti

 

Le balti doit son nom à la casserole d’acier ou de fer dans lequel il est cuit. Selon la théorie de Pat Chapman, un historien de la nourriture, l’origine du mot peut être attribuée à la région frontalière avec la Chine du Baltistan, dans le nord du Pakistan, où un wok en fonte, similaire au wok chinois, est utilisé pour la cuisson.

Un balti est un type de curry servi dans un mince wok en acier. Il est servi dans les restaurants du Royaume-Uni. Son nom semble avoir son origine dans le plat de métal dans lequel le curry est cuit, plutôt que dans ses techniques ou ses ingrédients spécifiques. Un balti est cuit en utilisant de l'huile végétale à feu vif à la manière d'un sauté et la viande est totalement utilisée, os compris. Cette méthode de cuisson diffère fortement du curry indien traditionnel qui est mijoté lentement toute la journée. La sauce du balti est à base d'ail et d'oignons, avec du curcuma et du garam masala parmi d’autres épices.

Ingrédients pour 5 personnes :

500 gr d'agneau label rouge pas trop gras (tranches de gigot ou épaule)

400 gr de pulpe de tomate Mutti

25 cl de lait de coco bio

1 pomme bio

1 citron vert bio

2 oignons de roscoff et 3 gousses d'ail rose de Lautrec

huile d'olive bio 

1 CS de mélange balti (Curcuma, graines de moutarde, garam massala, cardamone, girofle, gingembre, cumin, cannelle, poivre blanc)

1 cc de vannelle moulue

1 petite poignée de noix de cajou

1 bouquet garni

 

Pour la marinade :

 

Huile d'olive bio

1 cc de muscade en poudre

1/2 cc de piment de Cayenne moulu

1 noix de gingembre râpé

 

Mélangez les ingrédients de la marinade et roulez les morceaux d’agneau dedans. Couvrez, mettez au réfrigérateur et laissez mariner au moins 2 h.

Épluchez et émincez finement les oignons. Pelez la pomme, coupez-la en quartiers en retirant le cœur et les pépins, puis taillez-la en très petits dés. Mettez-la dans un bol et arrosez-la aussitôt du jus de citron. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les avec le plat d’une lame de couteau.

Mettez 1 c. à s. d’huile à chauffer dans la cocotte. Faites revenir les morceaux d’agneau à feu vif, en les retournant plusieurs fois pour les dorer de tous côtés. Retirez-les au fur et à mesure.


Baissez le feu, ajoutez la seconde cuillerée d’huile et mettez les oignons dans la cocotte. Faites-les fondre 5 à 10 min à feu doux, en remuant souvent.

Remettez l’agneau dans la cocotte, les tomates puis la pomme, l’ail, le curry et le bouquet garni. Versez le lait de coco, salez et poivrez.

Amenez à petite ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez 1 h 15 à feu très doux.

Servez avec du riz blanc. Proposez, dans des coupelles séparées, des raisins secs, des dés chutney de mangues.