Cuisine de bistrot : Les rillettes façon Le Mans de la Maison Vérot, Paris

 

Régal n°103 - Octobre 2021.

Régal n° 45 Août 2016

Les rillettes : plein pot ! 

(extrait, par Françoise Dabadie)

Rabelais, déjà, faisait l’éloge de cette « brune confiture de porc ». Cousines germaines des salaisons, les rillettes permettaient de conserver les restes du cochon dépecé à la ferme. Tout l’art consistait à les mitonner dans des chaudrons accrochés à la cheminée. En les surveillant du coin de l’œil : « rillettes bouillues, rillettes foutues ».

Nées en Touraine, elles vont connaître leur essor dans la Sarthe, à l’arrivée du chemin de fer. Un charcutier profite des haltes du train Paris-Brest pour les proposer aux mécaniciens puis aux passagers. Le succès est immédiat. Restait à trouver le bon emballage : en 1907, l’invention d’un pot de carton enduit de paraffine boostera les ventes. Aujourd’hui les rillettes sont commercialisées à la coupe en charcuterie, en pot ou en conserve.

Elles sont fabriquées à partir de viandes de porc (ou canard, oie, poulet, lapin), rissolées puis mijotées longuement à feu doux (75 °C) dans leur graisse de cuisson. Cette opération de « confisage » dure 10 heures minimum et permet de dissocier les fibres. Vient ensuite un énergique battage à la spatule pour créer un mélange onctueux entre les parties maigres et grasses, avant d’assaisonner en sel et poivre. Mises en pots, les rillettes sont protégées par une couche de saindoux ou un couvercle scellé empêchant leur oxydation au contact de l’air.

Difficile de trancher entre les rillettes de Tours (Indication géographique protégée) et leurs cousines du Mans (les plus vendues) : chacune a ses aficionados. Rosées et moelleuses à souhait, les rillettes du Mans sont produites à partir de viande de coche (femelle ayant eu des petits). Leur atout : leur générosité en fibres. Fermes et plus colorées, les rillettes de Tours ont un goût légèrement caramélisé dû à un rissolage marqué. Leur bonus : elles sont souvent cuisinées au Vouvray.

À la tête de l’une des plus célèbres charcuteries de Paris, Gilles, Catherine et Nicolas Vérot attirent dans leurs cinq magasins les amateurs les plus exigeants. Respect du produit, gestes d’orfèvre, innovation maîtrisée… Leurs nombreux fans le savent : in Vérot veritas ! Découvrez leur recette des rillettes façon Le Mans...

Ingrédients pour 6 : (1 terrine d'un kilo et demi)

1 kg d'échine de cochon
500 gr de saindoux
6 cc de sel
6 pincées de poivre moulu

 

Coupez l’échine de cochon en cubes de 3 cm de côté. Faites fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen. Réduisez le feu afin de conserver un léger frémissement, incorporez les cubes d’échine, puis laissez-les cuire à couvert pendant environ 4 h.
 

À mi-cuisson, ajoutez le sel et poivrez généreusement. Retournez les morceaux toutes les heures jusqu’à ce que la viande s’effiloche au contact de la spatule.
 

Videz la cocotte : réservez le gras dans un saladier et placez les morceaux d’échine dans un plat. Effilochez à la main l’échine puis mettez-la dans le saladier avec les 3⁄4 du gras. Mélangez bien.
 

Placez le saladier au réfrigérateur et remuez toutes les 15 min pendant 1 h 30 afin d’obtenir des rillettes homogènes. Puis laissez-les reposer 8 h au frais.
 

Sortez les rillettes du réfrigérateur 30 min avant la dégustation. Conservez-les au frais et consommez-les dans les 4 jours.