samedi 26 janvier 2019

Poivrons pelés au four à micro-ondes.

Pour peler facilement des poivrons, utilisez votre four à micro-ondes.

Utilisez un grand saladier. Coupez les poivrons en deux et retirez les pépins et peaux blanches. Placez les demi poivrons dans le saladier. Arrosez d'huile d'olive, ajoutez deux ou trois gousses d'ail et deux feuilles de kafir. Versez un ou deux verres d'eau, selon la quantité de poivrons.

Empaquetez le saladier dans du film étirable qui passe au four à micro-ondes, de façon hermétique. Cuisez les poivrons 8 minutes à pleine puissance.

Laissez refroidir. Il n'y a plus qu'à éplucher les poivrons avec un économe, la peau part toute seule. Les poivrons se sont imprégnés des arômes d'ail de citron kafir et d'huile d'olive.

dimanche 13 janvier 2019

Yam Som O' - Salade thai de crevettes au pamplemousse

Cette recette est à réaliser avec un pamplemousse thai ou pamplemousse chinois et des crevettes Black Tiger, plus grosses et à la chair plus ferme et craquante.

Ingrédients

Un pamplemousse thaï, ou chadec

Une douzaine de crevettes tigrées
2 CS de noix de coco râpée
1 CS de cacahuètes crues concassées
Un citron vert
sucre de palme
sauce de poisson (nuoc mam, ou nam pla)
piment rouge thaï

Pelez le pamplemousse à vif, coupez les quartiers en deux ou trois morceaux. Faites griller au four deux cuilleres à soupe de noix de coco râpée.

Décortiquez les crevettes, en conservant l'anneau caudal et la nageoire, ne conservez pas les têtes, qui peuvent servir à un bouillon à la citronnelle. 
Inciser les crevettes assez profondément sur le dos pour enlever le boyau, et de façon à ce qu'elles se retroussent à la cuisson.
 Cette cuisson peut se faire à la plancha ou à la poêle sèche, sans coloration, ou alors à la vapeur, voire à l'eau bouillante salé. La crevette doit être très peu cuite, simplement raidie sous peine de la rendre cotonneuse.

Faites griller les cacahuètes cruesen les colorant assez franchement.

Préparez la sauce : Diluez du sucre de palme dans le jus de citron vert, ajoutez de la sauce de poisson (je préfère un bon nuoc-mam à un nam pla, on n'en trouve pas de satisfaisant en France). Ajoutez du piment rouge thaï très finement coupé, attention c'est très fort. Vous pouvez utiliser une purée de piment à la place. On ajoute parfois de la crème de coco à cette sauce, mais entre le sucre de palme et la noix de coco grillée, je trouve l'ensemble bien assez doucereux.

Mélangez tous les ingrédients, et servez bien frais.

samedi 12 janvier 2019

Deux recettes d'aiguillettes de canard au poivre vert

Deux recettes pour la même base classique d'aiguillettes de canard au poivre vert. La première recette est un des basiques de la cuisine chic du sud-ouest, l'autre est d'inspiration asiatique, avec ses saveurs typiques de nuocmam et de gingembre.


Aiguillettes de canard au poivre vert, flambées au cognac 
Pour la recette française, il faudra, pour 4 personnes :

400 gr d'aiguillettes de canard
1 CS de poivre vert en grains
5 cl de cognac
25 cl de crème fraiche semi-épaisse
Un peu de beurre
Sel et poivre du moulin
Faites revenir les aiguillettes de canard dans du beurre et, en fin de cuisson salez et poivrez.
Déglacez au Cognac, flambez. Retirez le canard.

Sur feu doux, mettez le poivre vert dans la poêle (s'il s'agit de poivre réhydraté verser l'eau de réhydratation, dans la limite de 50 ml), ajoutez la crème fraîche et mélangez. Vérifiez l'assaisonnement.

Disposez le canard sur des assiettes de service. Versez un peu de sauce sur la viande ou transversalement dans l'assiette. S'il reste un peu de sauce, proposez-la dans un ramequin à part.

Sauté de canard au poivre vert
Pour la recette vietnamienne et toujours pour 4 :

400 grammes d'aiguillettes de canard2 gousses d'ail
1 oignon
2 poivrons
1 morceau de gingembre
1 CS de poivre vert en grains
1 citron vert
2 CS de nuoc-mâm
2 CS d'huile de pépins de raisin
1 CS de sucre

Découpez les poivrons épépinés en lanières. Pelez et émincez l’oignon. Epluchez et hachez l’ail et le gingembre. Mélangez le jus du citron vert, le nuoc-mâm et le sucre en poudre dans un bol.

Faites chauffer l’huile dans un wok et mettez l’oignon et les poivrons à revenir 2 min. Réservez.

Remplacez les légumes par le hachis de gingembre et d’ail. Faites cuire 1 min. Ajoutez les aiguillettes de canard et le poivre. Poursuivez la cuisson 3 min sur feu vif, puis remettez l’oignon et les poivrons et versez la sauce au nuoc-mâm. Laissez-la s’évaporer tout en mélangeant et servez aussitôt.

dimanche 6 janvier 2019

Fromage : La Tome des Bauges

La Tome des Bauges est sous signe d'Appellation d'Origine Protégée depuis 2002. Contrairement aux autres tommes, son nom ne comporte qu'un seul M. Il vient du terme Toma qui signifie en patois savoyard "fromage fabriqué dans les Alpes". 

La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait cru entier. Elle est fabriquée avec du lait de vaches du massif des Bauges.

Chaque fromage forme un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre et 3 à 5 cm d'épaisseur. Son affinage dure 5 à 8 semaines.

A l'origine, la Tome des Bauges était destinée à l'auto-consommation des familles des Bauges. Ce n'est qu'au XXeme siècle que sa commercialisation s'est développée.

Sa croute grise et tourmentée révèle une texture souple et fondante aux notes lactiques et végétales. 

Recette avec de la Tome des Bauges : La matouille savoyarde pour 4 personnes

1 Tome des Bauges
4 gousses d’ail
1 verre de vin
Quelques pommes de terre

Frottez le dessus de la tome des Bauges et retirez la croute supérieure, réservez-la.
Mettez la Tome des Bauges dans un plat de la taille de la Tome pour que la croûte se tienne et ne s’écoule pas.
Faites 4 trous dans lesquels vous disposerez les gousses d’ail.
Remettez la croûte sur le dessus.
Arrosez avec le vin blanc.
Mettez dans le four, préchauffé à 220 degrés, environ une demi-heure. La matouille est prête lorsque le centre est crémeux et coulant et que le dessus commence à être gratiné.
Servez avec les pommes de terre, de la charcuterie de montagne et quelques noix.