dimanche 31 juillet 2016

La soupe aux lentilles blondes de St Flour

La lentille blonde de Saint-Flour

Outre la célèbre lentille verte du Puy, le Cantal recèle aussi les lentilles blondes de Planèze (c'est un plateau de basalte volcanique). Semées en avril, elles sont récoltées au mois d’aout. Elles mûrissent et sèches naturellement sur pied grâce à l’effet du vent. Elles sont aujourd’hui triées mécaniquement.
Leur production a connu un véritable essor à partir des années 1945 avant de disparaitre à la fin des années 1990. Elle fait à nouveau partie du patrimoine gastronomique du Cantal.

500 g de lentilles blondes de Saint-Flour
2 carottes
1 gros oignon
2 clous de girofle
3 échalotes
bouquet garni: thym, laurier, persil, feuilles de céleri
4 pommes de terre (environ 350 g)
sel et poivre
environ 200 g de pain de seigle de la veille
beurre (30 g)
10 cl de crème liquide

Pelez tous les légumes. Coupez l’oignon en 2 et piquez-le de clous de girofle.
Emincez les carottes et les échalotes. Coupez-les en dés de 2-3 cm de côté environ.
Dans une grande cocotte en fonte, placez les lentilles et tous les légumes. Ajoutez le bouquet garni, couvrez de 2,5 litres d’eau et placez sur feu vif. Dès les premiers bouillons, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 heures.
Avant de servir, salez et poivrez la soupe. Coupez le pain en dés et placez-le dans une soupière. Ajoutez le beurre. Versez les lentilles et le jus de cuisson sur le pain et le beurre. Remuez en enfonçant le pain. Ajoutez la crème. Servez.

Les lentilles blondes de Saint-Flour ont la particularité de très bien tenir la cuisson et même après 2 heures de cuisson elles restent fermes et entières.

lundi 25 juillet 2016

Tarte fine aux oignons doux des Cévennes

L'oignon doux est un des trésors des cévennes. Fondant et nacré, l'oignon doux des Cévennes se reconnaît, dès l'abord, à son aspect satiné. Puis il se distingue par sa texture très tendre, sa délicatesse de goût qui en font un oignon " haut de gamme ", délicieux aussi bien cru que cuit, en salade ou en glaçage.
Voici une recette d' Alain Reymond de l'Auberge St Hilaire à St Hilaire de Brethmas.

Pour la pâte brisée:
400 gr de farine,
1 oeuf,
200 gr de beurre,
une pincée de sel et de l'eau

Autres ingrédients:
24 anchois au sel,
Fleur de thym,
olives noires

Ingrédients étuvée d'oignons:
1 baton de vanille,
50 gr de thym,
1 fond de volaille,
10 gr roux,
La pâte brisée:
Réalisez votre pâte brisée,
Taillez dans celle-ci, 6 cercles de 15 cm de diamètre, d'une épaisseur de 3 mm,
Laissez reposer et pré cuisez pendant 15 min au four 170°,

Etuvée d'oignons:
Emincez finement tous les oignons, cuisez au faitout à feu doux pour les confire,
Saler, poivrer,
Dessalez les anchois, puis retirer les filets

Finition:
- Sur les tartes fines, disposez les oignons confits (une belle épaisseur),
- Disposez les filets d'anchois harmonieusement ainsi que les morceaux d'olives,
- Saupoudrez de fleur de thym,

Remettez le tout au four à 170° pendant 10 min,
Servez chaud sur assiette individuelle et arrosez d'huile d'olive Picholine.

dimanche 24 juillet 2016

Luberon : Blanquette d'agneau et d'asperges à la sarriette


Ingrédients (pour 8 personnes)
- 2 kg d’agneau en morceaux (côtes, collier)
- 1 kg d’asperges vertes
- 2 oignons
- 1 cuillères à soupe de saindoux
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- bouquet garni (une branche de céleri, un vert de poireau, sarriette, thym, laurier)
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 50 cl de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Faites dorer la viande en une seule couche dans une cocotte et une poêle, à feu vif avec le saindoux. Elle doit être bien dorée, comptez 10 minutes au moins. Réunissez tous les morceaux d’agneau dans la cocotte.
Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons et faites-les blondir avec l’huile d’olive dans une casserole. Versez-les sur la viande. Ajoutez le vin, le bouquet garni et couvrez d’eau (pas tout à fait à hauteur). Donnez un bouillon, couvrez et laissez mijoter 50 minutes.
Egouttez la viande (pour faire la liaison) et tenez-la au chaud.
Coupez les extrémités trop dures des asperges et coupez le reste en tronçons de 5 cm environ. Pelez les tronçons les plus fermes. Ajoutez le tout dans la cocotte. Faites cuire 10 minutes.
Diluez la farine et la fécule dans un bol avec un peu d’eau et ajoutez le tout dans la sauce en remuant. Ajoutez la viande et servez.

Les conseils de Julie 
Mijotée longuement, cette recette ne nécessite pas une viande jeune. Optez pour un agneau “broutard”.
Cette recette peut également se préparer avec des asperges blanches.

Tarte au picodon et à la sarriette

On envisage un petit voyage dans les Cévennes. Alors on pense au chalet où l'on vit exclusivement local. L'été, c'est charcuteries cévenoles, pélardons, fruits et légumes, saucisses d'herbes, truites champignons...
Cette recette à l'origine avec des picodons peut se faire également avec des pélardons plus faciles à trouver sur l'Aigoual.

1 pâte brisée
4 pélardons ou picodons (de 15 jours)
2 fromages de chèvre frais (type Chavroux ou Petit Billy) 

150 gr de lardons maigres
4 œufs
4 cuil. à soupe de crème liquide
1 bouquet de sarriette fraîche
sel
poivre

Versez la crème liquide dans une casserole et portez-la à ébullition. 
Retirez du feu, émiettez la sarriette (gardez quelques brins pour la décoration) dans la casserole, couvrez et laissez infuser pendant 30 à 40 min. 
Filtrez le mélange. 
Préchauffez le four à th 6 (180°). 

Faites revenir les lardons, jusque'à ce qu'ils soient légèrement grillés.

Dans une jatte, mélangez au fouet les chèvres frais avec la crème refroidie, les œufs, les lardons, du sel et du poivre. 
Etalez la pâte. 
Garnissez-en un moule à tarte couvert d'une feuille de papier sulfurisé. Versez-y la préparation. 

Répartissez dessus les picodons découpés en lamelles et les brins de sarriette réservés. 
Enfournez la tarte pour 40 min. 
Servez tiède, avec une salade à l’huile de noix.
Recette d’après Le picodon, un fromage dans les étoiles, de Claire Chastan, éd. Syndicat du Picodon. 

vendredi 22 juillet 2016

Soupe glacée de haricots verts

Le problème avec les haricots verts, c'est que lorsqu'ils commencent à donner, on en finit plus ! Haricots verts à tous les repas, vapeur, sautés, vinaigrette et re-belotte. Bref au bout de deux semaines on en peut plus. Et pas question de tenter sournoisement la salade niçoise : elle ne contient pas de haricots, de quelque couleur que ce soit..

Mais l'avantage des haricots verts, c'est qu'ils produisent quand il fait chaud. D'où cette très bonne idée de Picard. Une originale soupe glacée aux haricots verts.


450 g de haricots verts extra-fins du jardin (désolé Picard, on est en pleine saison !)
2 CS d’herbes pour salade
2 CS de persil
½ litre d’eau pétillante Perrier ou autre
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
Quelques noix de macadamia
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre


Faites cuire les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 6 min. Égouttez-les et conservez-en une dizaine pour la décoration. 

Mixez le reste avec l’eau pétillante bien fraîche. Ajoutez 1 cuil. à soupe d’herbes pour salade, 1 cuil. à soupe de persil, salez, mixez et réservez 2 h au réfrigérateur.

Préparez la vinaigrette en mélangeant le reste des herbes, l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez.

Au moment de servir, déposez 1 cuil. à soupe de vinaigrette dans chaque bol, quelques haricots verts coupés en petits morceaux et quelques morceaux de noix de macadamia.

Le conseil Picard :

“Pour rendre cette soupe plus onctueuse encore, ajoutez une grosse cuillère de purée d’amandes.”

dimanche 17 juillet 2016

Dos de cabillaud laqué à la vietnamienne



Dans cette recette, le cabillaud est laqué dans une sauce s'inspirant du caramel. Cela donne à ce plat un petit goût sucré-salé différent et délicieux.

Pour 4 personnes. Préparation < 20 min. Cuisson 10 min 

4 pavés de cabillaud sans peau (200 g environ) 
400 g de riz parfumé 
2 cuil. à soupe de sucre 
1 gousse d'ail 
10 cl de sauce nuoc-mâm 
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide 
15 cl d'eau bouillante 
poivre du moulin 

Pelez et écrasez l'ail. Faites cuire le riz au rice cooker ou dans une casserole avec 60 cl d'eau. 

Mettez le sucre avec 2 cuil. à café d'eau froide dans une casserole sur feu vif. Laissez cuire jusqu'à obtenir un caramel blond - ne remuez surtout pas avec un ustensile. 

Ajoutez l'huile et l'ail. Mélangez avec une cuillère en bois pendant 1 min. Baissez le feu, ajoutez les 15 cl d'eau bouillante, la sauce nuoc-mâm et poivrez généreusement. 

Ajoutez les pavés de cabillaud et laissez cuire 2 min. Retournez les pavés, couvrez et poursuivez la cuisson de 3 min. 

Retirez le couvercle et remettez le feu à pleine puissance pour faire bouillonner et réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle se concentre pendant 1 à 2 min. 

Servez le poisson laqué sur le riz avec des quartiers de citron vert.

Recette de l'Express Styles - 13/04/2015 Express.fr

jeudi 14 juillet 2016

Les boulettes de boeuf de mon enfance

Je me rappelle ces boulettes de boeuf que ma mère faisait avec le restant du pot au feu de la veille. Autant je détestais le pot au feu, autant j'adorais ces boulettes du lendemain.

Pour 4 :
100 gr de gruyere rapé
2 pommes de terre moyennes
un peu de farine pour façonner les boulettes
2 œufs
1/2 bouquet de persil frisé
1 oignons
6 grosses gousses d'ail
700 gr de viande haché (vous pouvez utiler un reste de viande de pot au feu , un reste de rosbeef que vous rajoutez à la viande hachée ; dans ces cas là mettez un peu moins de viande hachée)

Epluchez l'ail et l'oignon. Mettez à bouillir les pommes de terre sans leur peau.
Hachez fin l'oignon , l'ail , et le persil.

Dans une poêle avec un peu d'huile (vous pouvez mettre de l'huile d'olive), faites revenir le hachis aromatique, ajoutez et faites revenir la viande hachée. Eteindre le feu.

Ajoutez les oeufs et le gruyere râpé et mélangez. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette
Ajoutez petit à petit les pommes de terre en mélangeant.
Laissez reposez au frais 1h bonne heure.

Mettez dans un assiette un peu de farine. Façonnez des boulettes pas trop grosses et un peu plates. Roulez les dans la farine.
Mettez une poêle à chauffer avec un peu d'huile et faites dorer les boulettes.
Servez aussitôt.

mercredi 13 juillet 2016

Le parmentier de haddock au lait anisé

Je suis décidément très fan de Julie et de son sens du goût, simple mais toujours d'une justesse remarquable. 

Voila donc une de ses recettes, le parmentier de haddock au lait anisé. Il s'agit en fait de la recette revisitée (avec le plus grand bonheur), du haddock pommes vapeur. Une version moderne, subtile, qui fait de ce plat bistrot, un met raffiné, bien dans l'air du temps. C'est parti.

Pour 2 personnes

Ingrédients
2 filets de haddock de 180 g chacun environ
400 g de pommes de terre à chair ferme
80 cl de lait demi-écrémé
3 feuilles de laurier (facultatif)
3 étoiles de badiane
60 g de mayonnaise
1 CS de câpres au vinaigre
1 brin d’aneth
1 CS d’huile d‘olive
Poivre

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau en les plongeant dans l’eau froide salée. Retirez les quand elles sont légèrement sous-cuites. 

Dans une casserole ou une poêle moyenne (pour juger de la taille: déposez les deux filets de haddock, ils doivent être bien serrés sans se superposer), versez le lait, ajoutez le laurier, la badiane et portez à frémissement. Plongez les poissons et laissez cuire environ 8 minutes (cela dépend de l’épaisseur des filets). Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, coupez-les en deux et achevez leur cuisson dans le lait frémissant.

Versez la mayonnaise dans un grand bol et ajoutez environ 7 cl de lait de cuisson. Fouettez énergiquement. Hachez grossièrement les câpres au couteau et ajoutez-les à cette sauce. Ciselez l’aneth en gardant deux beaux brins pour décorer le plat. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette, ajoutez 1 cuiller à soupe d’huile d’olive puis détendez cette purée avec du lait de cuisson jusqu’à la bonne consistance. Poivrez, incorporez l’aneth.

Répartissez la purée dans deux assiettes creuses, effeuillez le haddock sur le dessus, poivrez, arrosez de sauce, puis décorez avec une pluche d’aneth. Savourez bien chaud.

Conseils de Julie :
Ne salez surtout pas le lait de cuisson car le haddock est déjà très salé.
Pour profiter encore plus du parfum de la badiane et du laurier, portez le lait à frémissement, couvrez et laissez infuser quelques minutes avant de réchauffer le lait pour y plonger les poissons.