lundi 7 décembre 2020

Calendrier de l'avent - Jour 5 - Le citron chaud

Le citron a la même couleur que le soleil. Il éclaire, il réchauffe, il ravive, il égaie, il est la sève de la vie.

Il fait tellement froid depuis quelques jours que j'ai besoin de vitamines. Un petit remontant pour attendre encore 20 jours.

Voici la recette d'un citron chaud bien réconfortant.

A déguster en lisant son histoire, quand il vient de Menton.

Histoire du Citron de Menton

Jusqu’au milieu du XVème siècle, le paysage de Menton se compose essentiellement de céréales, de vignes et de figuiers.

A partir de 1341, les mentonnais intensifient la culture de l’olivier et les premiers agrumes apparaissent. Mais le véritable essor de l’agrumiculture mentonnaise apparaît réellement deux siècles plus tard, aux XVIIe et XVIIIe siècles avec les premiers textes législatifs y réglementant cette culture et le commerce des citrons.

L’apogée de la culture et du commerce du « Citron de Menton » va durer environ un siècle, du milieu du XVIIIe au milieu du XIXe siècle.

A cette époque, l’agrumiculture est la première activité économique de Menton. En 1860, la production d’agrumes (citrons et oranges) est estimée à 2,8 millions de quintaux de fruits.

Il est exporté 35 millions de citrons par an, principalement vers l’Angleterre, l’Allemagne, la Russie et même l’Amérique du Nord. La culture de citron est toutefois prédominante et elle se pratique surtout dans des jardins de petites superficies, en « restanques ».

Le déclin de la culture des citronniers à partir de la seconde moitié du XIXe siècle est dû à plusieurs causes. 1 L’histoire du « Citron de Menton » En premier lieu, la petite taille des exploitations et leur morcellement ; puis les maladies et les intempéries, dont deux gels exceptionnels qui aggravent la situation.

En 1956, la maladie du « mal secco » due à l’ascomycète Phoma tracheiphila Petri ravage les citronniers. Enfin, l’exode agricole et le développement de l’urbanisme ont eu raison de la production mentonnaise à grande échelle.

Toutefois, en 1992, la ville de Menton s’est engagée à encourager la plantation d’agrumes dans le bassin mentonnais, en octroyant des aides financières aux agrumiculteurs et en préservant les terres agricoles. La relance de l’agrumiculture mentonnaise est facilitée par le partenariat développé avec l’INRA* qui a permis, de mettre en place des vergers expérimentaux afin de développer les connaissances techniques sur la culture du « Citron de Menton » et mieux accompagner les agrumiculteurs engagés dans cette démarche de réimplantation des citronniers.

 Pour chaque verre :

1 Citron jaune bio


5 Grandes lamelles de gingembre frais bio


1 Grosse CS de miel (type miel de châtaigner)


Eau 


1 Clou de girofles


Dans une grande tasse mettre le miel, le jus de citron, le clou de girofle, et le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

Compléter avec de l’eau chaude.
 

dimanche 6 décembre 2020

Calendrier de l'avent - Jour 4 - Les amerikaners

Il y a à Noël, des petits gâteaux en Allemagne nommés Amerikaners. ils ont une forme de casque et ils sont glacés de noir ou de blanc.

Leur origine est mal connue. La recette vient surement des Etats-Unis et elle est apparue après la seconde guerre mondiale. Courante en Allemagne, ces gâteaux ne sont pas tres connus en France à part le long de la frontière Sarroise.

Pour environs 16 gâteaux:

100 gr de beurre (à température ambiante si possible) 
100 gr de sucre 
1 cuillère à soupe de sucre vanillé 
2 oeufs 
4 CS de lait 
200 gr de farine 
50 gr de maizena 
2 cc de levure chimique

Pour le glaçage:
75 gr de sucre glace
Le jus d'un demi citron
75 gr de chocolat dessert

Amalgamez le beurre, le sucre et éventuellement le sucre vanillé jusqu’à avoir une masse homogène. Ajoutez les oeufs et le lait tout en continuant à mélanger On obtient une pâte liquide pas très homogène avec des petits grumeaux.

Dans un autre contenant, mélangez la farine, la maïzena et la levure chimique, ajoutez ce mélange de poudres à la pâte liquide, fouettez jusqu’à avoir une belle pâte lisse et homogène. La pâte devient plus fluide.
Préchauffez le four à 180°C.

Tapissez deux plaques du four de papier sulfurisé. Formez des petites boules de pâte de la taille d'une noix. Disposez les sur les plaques en conservant un espace suffisant car la pête va s'étaler légèrement.

Laissez cuire 15 minutes, en fin de cuisson les américains doivent être un peu dorés.
Au cours de la cuisson, les boules de pâte vont un peu s'étaler puis bomber dans un second temps. Sortez les amerikaners du four et laissez les refroidir.

Préparez le glaçage au citron : 

Mettez le sucre glace dans un petit bol, ajoutez petit à petit un peu de jus de citron tout en mélangeant vivement jusqu’à avoir un glaçage épais et homogène. A l’aide d’une cuillère à café, glacez la face plane de la moitié des américains.

Préparer le glaçage au chocolat : 

Faîtes fondre le chocolat au bain marie et à l’aide d’une cuillère à café, glacez la face plane des américains restant.

Une fois le glaçage durci, conservez les biscuits dans une boite métallique.


Sarrebruck, Marché de Noël

Calendrier de l'avent - Jour 3 - Vin chaud à l'ancienne



Voici la recette du vin chaud à l'ancienne, celui qui réconforte et qui réchauffe le coeur.

L’origine remonte aux premiers vins dit « épicés » et dont l’élaboration et la consommation datent de l’époque romaine. On faisait alors bouillir du miel dans du vin puis on ajoutait du poivre, du mastic, du nard, du laurier, du safran ainsi que des dattes. Une boisson forte différente que celle que l’on trouve de nos jours sur nos marchés. Pour retrouver une préparation se rapprochant de celle que l’on consomme il faut attendre le Moyen-âge. Au XIII° siècle, la ville de Montpellier est réputée pour la préparation de vins épicés et son commerce. Ville portuaire, les épices arrivaient d’Orient et notamment l’épice reine des vins épicés : le clou de girofle.

Puis la mode envahit progressivement l’Europe et notamment les cours des rois scandinaves. Grand amateur, le roi de Suède Gustave 1er développe la tradition du vin chaud dans son pays. La recette est assez similaire à celle que l’on consomme aujourd’hui au niveau des épices, puisqu’on y ajoutait de la cannelle, du gingembre, de la cardamome et des clous de girofle.

A partir du 17e siècle , cette boisson aristocratique devint populaire et prit le nom de Glögg (vin chauffé) et l’engouement fut tel que le roi de Suède tenta de mettre un frein à sa consommation. Mais la mode était lancée et se répandit aux pays germaniques et à l’Europe centrale, là où il fait plus froid en quelque sorte.

Début du 20°siècle, la tradition s’amplifia lors de la période de Noël.

Infos pratiques :
Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 30 minutes
Degré de difficulté : Délicat

Ingrédients :
2 l de vin rouge
1 dl environ de rhum
un petit pain de sucre de 500 g (1)
le jus passé et le zeste d'un demi-citron non traitéle jus passé et le zeste d'une petite orange non traitée
2 clous de girofle
1 bâtonnet de cannelle
Quelques étoiles de badiane

Versez le vin dans un chaudron en cuivre et ajoutez les jus de fruits. Mettez le chaudron sur une lampe à alcool allumée et faites chauffer le vin pendant 5 minutes à petite flamme.

Mettez les épices et les zestes dans une petite mousseline, nouez-la en sachet au moyen d'une ficelle dont vous laisserez largement déborder les deux extrémités. Placez une petite grille en fonte sur le chaudron, nouez-y les bouts de ficelle de sorte que le sachet soit immergé dans le vin.

Couchez le pain de sucre sur la grille sans qu'il touche la ficelle. Dans une petite casserole faites chauffer le rhum sans le laisser bouillir et coulez-en doucement une partie sur le sucre jusqu'à ce que le pain en soit imbibé mais en évitant de le tremper ce qui le ferait fondre trop vite. 

Enflammez le sucre au rhum avec une allumette. En fondant doucement il s'écoulera dans le vin. Dès que les flammes s'éteindront arrosez le sucre avec autant de rhum que nécessaire pour l'enflammer à nouveau.

Lorsque tout le sucre aura fondu poussez la flamme du réchaud pour accentuer l'ébullition du vin qui à ce moment s’embrasera. Après un instant réduisez la flamme au minimum et servez la boisson bouillante à la louche dans des chopes en verre à feu ou en grès.


vendredi 4 décembre 2020

Calendrier de l'avent - Jour 2 - Le cédrat confit de Corse

 

La clémentine et surtout celle de Corse est un bonheur qu'on attend toute l'année, à tel point que ce fruit est devenu pour moi une image d'Epinal de Noël. Mais cette spécialité corse est très connue. L'Ile de Beauté nous réserve maintes pépites gustatives plus confidentielles. Les agrumes se plaisent au soleil du climat de la Belle. 

Le cédrat est ainsi un fruit moins connu et pourtant, la Corse est le berceau d'une espèce locale de cédratiers. Comme il est normal que notre île soit célébrée car elle est un peu à part, les cédratiers insulaires se couvrent de petites fleurs blanches au printemps, alors qu'elles sont violettes partout ailleurs dans le monde. 

C'est en 2013 que Xavier Calizi, avec la collaboration de l’Institut national de la recherche agronomique de San Giuliano, s'est lancé dans une aventure étonnante : faire revivre la production de cédrats, qui avait presque disparu dans les années 20. Pari réussi.

La maquis fût défriché, les murets de pierres sèches remontés et des haies de bruyères replantées. Les cédratiers retrouvèrent leur place.  

« Le cédratier est un arbre qui stresse,  fait remarquer l’exploitant, il faut le surveiller constamment. Parfois il a besoin de beaucoup d’eau, parfois non. Il est aussi très sensible au vent, au « libecciu », qui souffle violemment du sud-ouest et qui pique ses fruits, comme au vent du nord, qui le brûle. » confie Xavier Calizi.

Aujourd'hui l'Ile de Beauté produit des cédrats corses dont une grande partie est transformée dans la région de Bastia. « Ce fruit est immangeable s’il n’est pas transformé », explique Xavier Calizi. Une fois lavé, il est blanchi pendant une demi-heure à l’eau bouillante, puis plongé dans l’eau froide pour conserver sa couleur. Le cédrat ne produit pas de jus. Pour le confire, on le fait macérer 24 heures dans un sirop bouillant. Huit à douze bains dans un sirop de plus en plus concentré en sucre sont nécessaires pour obtenir un fruit confit d’exception, prêt à illuminer de sa splendeur les tables du Noël corse… et d’ailleurs.

Personnellement, j'adore ces fruits confits natures. La Corse nous offre tout le soleil accumulé tout au long de l'année, ce soleil qui nous manque tant parfois en hiver, sauf quand il perce les nuages, se reflète sur les belles étendues neigeuses et nous offre quelques-unes des plus belles journées de l'année.

Calendrier de l'avent - Jour 1 : Chocolat chaud à la guimauve fondue

 


J'inaugure aujourd'hui une jolie série comme un calendrier de l'avent des gourmandises de Noël. Un lieu, une gourmandise chaque jour, facile à faire, mais toujours rappelant la magie de Noël.

Avec l'arrivée des journées tempétueuses,  les grelots des rennes du Père Noël sont réconfortants tout comme ces petites recettes à  réaliser comme un éphéméride, celui qui nous sépare un peu de la Noël comme le disait ma mamie.

Pour commencer cette série, et vue qu'il pleut et qu'il vente à Paris, départ pour Mont-Tremblant à Québec. Au retour d'une ballade dans la neige, on y déguste une tasse de chocolat chaud à la guimauve fondue. Magique.

Préparation 5 minutes Cuisson10 minutes
Ingrédients pour 2

115 g de chocolat noir, haché 
2 CS de sucre 
2 CS de cacao
1 cc de fécule de maïs
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif) 
500 ml de lait 
Quelques guimauves maison ou artisanales  

Dans une petite casserole hors du feu, mélangez les  ingrédients secs à l’aide d’un fouet. Ajoutez le lait et remuer.

Portez à ébullition et laissez mijoter 2 minutes en remuant continuellement.

Versez dans des tasses. Ajoutez des guimauves. Au four à micro-ondes, faîtes fondre légèrement les guimauves 10 à 15 secondes. À l’aide d’une petite torche de cuisine, griller les guimauves rapidement. 

Les guimauves du commerce ne fondent pas au four à micro-ondes. C’est pourquoi nous privilégions les guimauves artisanale ou maison, car elles forment une belle crème blanche.

Vous pouvez acheter des guimauves artisanales chez Auzier-Chabernac à St Gély du Fesc ou sur le site. Guimauves Auzier-Chabernac à St Gély du Fesc

Crédits : Riccardo.com



mercredi 2 décembre 2020

Spaghetti aux fruits de mer de Julie

Ingrédients pour 6

500 g de spaghetti
500 g de moules
500 g de coques
500 g de palourdes
1 petit oignon
1 douzaine de crevettes roses crues
500 g de pulpe de tomates (Julie utilise de la conserve de la marque Mutti, comme moi. Y'a pas photo !)
2 gousses d’ail
Persil
6 CS d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Cognac ou armagnac
1 brin de romarin ou de thym
2 feuilles de laurier

 Rincez les coques et les palourdes. Remplissez un grand saladier d’eau fraîche, salez-la généreusement (goûtez, elle doit avoir la salinité de l’eau de mer), puis versez les coques et les palourdes. Laissez dessabler au frais 3 h au moins en les remuant de temps en temps.

Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites fondre les oignons sur feu très doux. Ajoutez la pulpe de tomates, 1 gousse d’ail pelé et émincée, les herbes, poivrez. Ne salez pas et laissez mijoter.

 Dans un grand wok ou une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 gousse d’ail entière pelée. Egouttez les coquillages, rincez-les et laissez-les s’égoutter à fond. Quand l’huile est bien chaude, versez les coquillages, remuez, couvrez et laissez-les s’ouvrir sur feu très vif en remuant régulièrement.

Placez une passoire au-dessus d’une casserole et videz les coquillages pour les égoutter et garder le jus. Maintenez le tout au chaud. 

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites-y cuire les crevettes. Salez-les, retournez-les et laissez-les cuire de l’autre coté (elles doivent juste changer de couleur). Arrosez-les éventuellement d’un trait d’armagnac ou de cognac. Séparez les têtes des queues, pressez l’intérieur des têtes au-dessus de la casserole de sauce tomate. Décortiquez les queues.

Faites cuire les pâtes très al dente dans une eau non salée. Versez le jus des coquillages dans la casserole de sauce tomate. Laissez mijoter le temps de cuisson des pâtes. Profitez-en pour réchauffer un peu les coquillages et les crevettes.

Egouttez les pâtes, versez-les dans la sauce, laissez mijoter quelques instants pour qu’elles absorbent la sauce. Ajoutez les fruits de mer, le persil ciselé, le piment, remuez et servez.

dimanche 22 novembre 2020

Le petit râgout de lentilles vertes du Puy qui va bien

 

Ce petit râgout de lentilles est succulent. Il sert d'accompagnement à des saucisses rôties ou à un petit jarret de porc, ou encore à un morceau de palette salée, qu'on fera cuire avec.


Pour 4 personnes

300 gr de lentilles
1 oignon pas trop gros et une gousse d'ail
1 carotte coupée en fines rondelles
100 gr de lardons allumette
3 beaux champignons bruns
1 boite 1/8 de concentré de tomate (la toute petite boite, ou la valeur d'une cuillère a soupe
2 cs de fonds de volaille en poudre ou un demi-litre de bouillon de volaille
15 cl de crème fraiche
Sel poivre 1 feuile de laurier 1 branche de thym

Trempez les lentilles deux heures en changeant l'eau deux ou trois fois. Confectionnez un demi-litre de bouillon de volaille.

Ciseler l'oignon et la gousse d'ail. Les faire revenir avec les lardons et réserver dans une marmitte.

Couper les champignons en tranches pas trop épaisses et les faire suer à la place des oignons et de l'ail.

Ajoutez les lentilles egouttées et les oignons dans la marmite ainsi que le concentré de tomate, le thym et le laurier et le bouillon volaille.

Laissez cuire 25 minutes environ. A mi-cuisson, salez et poivrez.

Egouttez les lentilles en conservant le jus de cuisson. Y ajouter la crème fraiche et 5 cuillères de lentilles.Mixez.

Retirez le thym et le laurier des lentilles et ajoutez la sauce. C'est prêt.



mercredi 4 novembre 2020

Spécial pour Doggy Dog : Le cidre chaud

Il y a le vin chaud. On l'apprécie lors des frimas quand approche Noêl. Et pourquoi pas un cidre chaud ?

Ingrédients

. 1 orange
. 1 l de cidre doux
. 2 clous de girofle
. 2 bâtons de cannelle
. 1 cuillère(s) à café de cannelle en poudre
. 1 étoile de badiane
. 1 gousse de vanille

Coupez l’orange en tranches fines.

Faites chauffer le cidre, les clous de girofle, les bâtons de cannelle, la cannelle en poudre, l’étoile de badiane, les graines et la gousse de vanille coupée en deux. Laissez chauffer 5 mn.

Couvrez et laissez infuser 1h.

Filtrez et servez tiède ou chaud.

Vous pouvez aussi ajouter du jus et du zeste d’agrumes (orange, citron, clémentine), une pomme coupée en fines tranches, et sucrer votre préparation si vous aimez les boissons plus douces.

Pilaf d'agneau

 

800 g d’agneau coupé en dés - 1 oignon - 2 gousses d’ail - 1 cuil. à café de quatre-épices - 1 cuil. à soupe de concentré de tomate - 80 cl de bouillon de volaille reconstitué ou d’eau - 50 g de pignons - 50 g de raisins secs - 2 courgettes - 250 g de riz - poivre du moulin - huile d’olive

Faites revenir la viande dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Puis ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché, faites revenir encore un peu, ajoutez le quatre-épices, le concentré de tomate, 25 cl de bouillon, les pignons et les raisins, du sel, du poivre, couvrez et laissez mijoter 1 h.

Retirez les extrémités des courgettes, lavez-les, coupez-les en cubes, ajoutez-les dans la cocotte et faites cuire 10 mn avant d’ajouter le reste de bouillon et le riz rincé sous l’eau froide. Couvrez et poursuivez la cuisson encore 20 mn environ. Servez aussitôt.

Avec ce plat, vous pouvez servir une sauce composée de yaourt à la grecque mélangé au jus de 1 citron et à 10 feuilles de menthe et 1 gousse d’ail finement hachés.

samedi 17 octobre 2020

Pirates ! Velouté de lentilles corail Coco Curry à la coriandre (Picard)

 

Un bon produit piraté par mes soins... C'est le velouté de lentilles corail à la crème de coco, au curry et à la coriandre de Picard....

Délicatement sucrées et à la jolie couleur orangée, les lentilles corail sont souvent associées aux épices et à l'Inde. Originaire de Turquie, cette légumineuse est plébiscitée dans la cuisine méditerranéenne, indienne ou encore asiatique. Riche en fibres, en fer, en vitamine B et en magnésium, elle peut faire partie intégrante d’un délicieux repas végétarien grâce à sa forte teneur en protéines. Mais contrairement aux lentilles vertes, les lentilles corail sont plus fragiles. Attention à la cuisson.  

Le produit indus n'est pas mauvais, nutriscore B. Autant la faire soit même et l'ajuster en goût.

Pour 4 personnes.

300 gr de lentilles corail
1 briques de 33 cl de crème de coco

1 boite 2/4 de pulpe de tomate Mutti
1 oignon doux
1 cc de gingembre râpé
Quelques brins de coriandre
1 cc de curry madras
huile d'olive
sel poivre

Rincez les lentilles, hachez l'oignon, râpez le gingembre, rincez la coriandre.

Dans une petite cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faîtes revenir l'oignon hâché avec le curry. Ajoutez la pulpe de tomates, la crême de coco, le gingembre, les lentilles et couvrez d'eau. Laissez mijoter 20 minutes.

Ajoute la même quantité d'eau. Mixez au pied plongeant très finement. Ajoutez de l'eau en fonction de la consistance souhaitée. Mixez à nouveau. Remettez le tout dans la cocotte. Ajoutez la coriandre ciselée. Assaisonez en sel et poivre. Laissez mijoter un quart d'heure.

mercredi 14 octobre 2020

Ecosse : le keedgeree

Le keedgeree est un plat anglais datant de l’époque victorienne, inspiré d’un plat indien, le khichari. Il aurait été apporté en Grande-Bretagne par les colons qui nourrissaient leurs troupes de recettes locales, en les adaptant à leur sauce et à leurs besoins — notamment en ajoutant des protéines. Ainsi, alors que la version indienne est à base de riz, de légumes et d’épices, le kedgeree anglais se compose de riz et de ­haddock, avec une crème au curry. C’est un plat « aux influences ­nord-sud-est-ouest, qui symbolise les déboussolés géographiques que nous sommes tous un peu », résume l’architecte Cristiano Benzoni, qui a l’habitude de le cuisiner avec sa compagne depuis leurs années Erasmus au Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet de haddock, généreux et charnu (environ 600 gr
1/4 de litre de lait
1 grosse échalote cuisse de poulet, pelée et ciselée finement
1 morceau de gingembre de 5 cm environ, pelé et haché
1 gousse d’ail, pelée et hachée
beurre
huile d’olive
1 à 3 cuillères à café de poudre de curry de madras
50 cl de crème fraîche
300 g de riz ­basmati rincé
4 œufs durs
1 citron jaune non traité
40 g de ­pistaches crues, concassées
½ bouquet de coriandre, effeuillée

Deux heures à l’avance, bien laver le haddock à l’eau claire. Le couper en quatre portions dans le sens des chairs, puis le mettre à dessaler dans un grand récipient rempli à moitié de lait et à moitié d’eau.

Dans une casserole, mélanger l’échalote, le gingembre, l’ail, une grosse noix de beurre et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir le tout sur feu moyen, jusqu’à ce que l’échalote soit translucide. Ajouter le curry (à doser en fonction de son goût et de la puissance du curry), bien remuer, et laisser chauffer pendant deux minutes, incorporer la crème et porter doucement à ébullition. Bien mélanger, puis réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande marmite d’eau salée et y verser le riz. Faire cuire dix à douze minutes en remuant ­fréquemment. Egoutter le riz et le laisser dans l’égouttoir jusqu’au moment de servir. Il se détachera ainsi bien mieux.

Préparer les œufs durs : les écaler, les couper en deux, séparer les jaunes des blancs. Au couteau, hacher les blancs en petits dés anguleux, comme des diamants (la forme est importante, pour l’aspect lumineux comme pour la texture). Emietter en poudre les jaunes. Réserver.

Porter à petite ébullition un grand faitout rempli à moitié de lait et à moitié d’eau (ne pas réutiliser le liquide de dessalage du haddock). Pocher le haddock dans le liquide frémissant pendant sept minutes, et bien l’égoutter.

Dans un plat de service, disposer le riz, les morceaux de haddock, verser la sauce au curry, parsemer des blancs d’œuf, puis des jaunes. Râper des zestes de citron par-dessus, et garnir de pistaches concassées et de feuilles de coriandre.

dimanche 14 juin 2020

Cuisine maocaine : Taboulé sucré marocain


Ingrédients pour 4

200 gr de semoule fine
120 gr de pois chiches en conserve
2 oignons rouges
1 petit bouquet de menthe
2 CS de raisins secs 2 CS d'abricots secs en dés 2 CS de craneberries séchées, 2 CS de figues en dés
8cuil. à soupe Huile d’olive
1 jus d'orange
0,2 cc de curcuma 0,2 cc de cannelle moulue
Sel
Poivre

Hachez et faites revenir les oignons sans les colorer.

Versez la semoule dans un saladier et recouvrez-la à raz d’eau froide. Laissez reposer jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

Recouvrez les raisins secs, les craneberries, les abricots et les figues si elles sont sèchées d'eau tiède et laissez-les gonfler 10 min. Égouttez et rincez les pois chiche. Lavez la menthe et ciselez-la.

Ajoutez les oignons rissolés, les pois chiche, les raisins secs égouttés, la menthe, le curcuma et la cannelle, l’huile d’olive, le jus d'orange  du sel et du poivre dans le saladier de semoule. Mélangez et servez.

dimanche 17 mai 2020

Cuisine Thaïlandaise : Moules à la citronnelle et lait de coco

Le nom de ce plat est Gaeng Dang Hoi Malangphu Takrai.

Ingrédients :

2 kg de moules fraîches nettoyées
2 oignons coupés en dés
3 tiges de citronnelle écrasées
8 feuilles de combava émincées
1-3 c. à soupe de Pâte de Curry Rouge
500 ml de Lait de Noix de Coco
3 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
1-2 c. à soupe de Sauce de poisson
½ Jus de citron vert 


Versez le lait de coco dans une grande casserole ou un wok. Faites prendre un bain aux oignons, la citronnelle et la pâte de curry, puis portez à ébullition.

Ajoutez les feuilles de combava et laisser mijoter 3 min. Ni plus ! ni moins !

Ajoutez les moules et couvrez la casserole. Faites cuire pendant 5 à 7 min. Quand elle sont ouvertes, c’est prêt !

Assaisonnez de sauce de poisson et de jus de citron vert. Garnissez de coriandre hachée et servez immédiatement.


dimanche 10 mai 2020

Riz sauté aux saucisses thaï à la citronnelle

Les saucisses thaï à la citronnelle sont des petites saucisses de porc, relevées et parfumées à la citronnelle. Le mieux pour les cuire est de les couper en tranches d'un centimètre environ, et de les faire sauter dans un wok ou une sauteuse.
 
Elles peuvent être utilisées dans la confection de plats asiatiques, mais aussi dans le rougail saucisses de la Réunion, en remplacement des saucisses pays, difficiles à trouver.

Voici aujourd'hui une recette d'inspiration asiatique.

Ingrédients (6 à 8 personnes) :

3 verres de riz thaï cuit
400 g de petits pois surgelés

2 oignons jaunes 
5 saucisses thaï à la citronnelle 
1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Faites cuire les petits pois pendant 10 minutes. Les rafraîchir à l’eau froide, égouttez et réservez.

Pelez et hachez les oignons au couteau. Réservez.

Pochez les saucisses pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez les, puis coupez les en rondelles.

Dans un wok, faites chauffer l’huile de sésame. Y faire revenir pendant 4 à 5 minutes l’oignon haché, et les rondelles de saucisses. Ajoutez le riz, les petits pois, et mélangez. Quand le riz est chaud, stoppez la cuisson. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Les cookies fondants de Laura Todd

Depuis mes premières escapades aux Halles dans les années 80, j'ai toujours trouvé les cookies de Laura Todd parmi les meilleurs.
La recette a longtemps été gardée secrète mais Laura Todd a fini par la publier sur son site.
La voici. Faites quelques essais pour trouver le bon point de cuisson et régalez-vous.

Ingrédients :

250 g de beurre
1 œuf
350 g de sucre de canne roux (ou blond)
375 g de farine de blé type T65
350 g. de pépites de chocolat
1/2 sachet de levure sans phosphate
1 pincée de vanille en poudre
1 pincée de sel

Matériel

un grand récipient rond
Un fouet ou un batteur
une cuillère à glace
plaque de cuisson
Feuille de papier cuisson ou silicone

Préchauffez votre four à température moyenne (140° ou thermostat 4-5).

Dans un grand récipient rond, mélangez bien le sucre et le beurre ramolli à l'aide d'un fouet ou d'un batteur. Ajoutez l'œuf et mélanger de nouveau.

Par ailleurs, mélangez ensemble la farine, la levure, la vanille, le sel et les pépites de chocolat (et/ou tout autre ingrédient complémentaire : noix, noisettes concassées, raisins secs, noix de coco râpée...). Incorporez ensuite en deux ou trois fois au mélange précédent, jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Pour former les cookies, munissez-vous idéalement d'une cuiller à glace, remplissez-la de pâte, puis "déboulez" le cookie. Si vous n'avez pas de cuiller à glace, préparez à la main des petites boules de pâte de 40 à 50 g. pièce.

Disposez vos boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson ou d'une feuille de silicone. Aplatissez légèrement chaque cookie avant d'enfourner.

Il ne vous reste plus qu'à les cuire pendant 15 à 20 minutes, selon votre four.

Variante - vous pouvez aussi préparer des minicookies : façonnez des boules de pâte deux fois plus petites et réduisez la durée de cuisson à 8 à 14 minutes, selon votre four.

Après cuisson, l'idéal est d'attendre une quinzaine de minutes avant dégustation, vos cookies seront alors tièdes et parfaitement délicieux.

Astuces :

Pour redonner tout leur moelleux à des cookies préparés la veille, passez-les au four préchauffé à 5-6 (150°) pendant deux minutes. D'autre part, conservez toujours vos cookies à température ambiante dans une boîte bien fermée ; ne les placez jamais au réfrigérateur.


mardi 28 janvier 2020

Les petits farcis niçois

Les petits farcis... une madeleine de Proust. Plat emblématique de la cuisine niçoise, ils étaient un plat de restes. L'art d'acommoder les restants de viandes. Aujourd'hui on ne fait plus ce plat avec des restes. La farce au veau est la plus goûteuse.

Nombre de personnes 6
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson1 heure 45 minutes


Ingrédients

6 tomates 6 oignons rouges 6 courgettes rondes 6 aubergines rondes
500 g de poitrine de veau désossée
150 g de poitrine fumée
6 cuil. à soupe de riz cuit 2 gousses d’ail
100 g de parmesan râpé
2 œufs
15 cl d’huile d’olive
4 pincées de thym et romarin émiettés
1 bouquet de persil plat et 1 de basilic
1 tablette de bouillon de bœuf
sel poivre

Pelez les oignons et faites-les blanchir 10 min à l’eau bouillante. Egouttez. Coupez le haut de tous les légumes (réservez les chapeaux). Creusez-les délicatement sans percer la peau. Réservez leur chair.

Préchauffez le four à th 6 (180°). Hachez ensemble la poitrine de veau et la poitrine fumée.
Pelez et hachez l’ail. Hachez 2 cuillerées à soupe de pulpe d’oignon et toute la chair des autres légumes.

Faites-les revenir à l’huile 3 min sur feu vif avec l’ail. Remuez, ajoutez les viandes hachées et faites revenir encore 5 min. Versez ce hachis dans une jatte, laissez tiédir puis ajoutez le riz, les œufs, le parmesan, le persil et le basilic ciselés, le thym et le romarin. Salez, poivrez et mélangez longuement.

Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 40 cl d’eau très chaude. Garnissez les légumes de farce et posez- les dans un plat à four huilé. Arrosez d’un filet d’huile, remettez les chapeaux. Versez 15 cl de bouillon de bœuf dans le plat et enfournez pour 1 h. Arrosez régulièrement du reste de bouillon. Terminez la cuisson 30 min environ à th 5 (150°).

Servez avec un rosé de Provence ou de Corse.  

lundi 27 janvier 2020

Poulet mariné Pandan et riz cuisiné au lait de coco et à l'ananas

Nous voici repartis dans la cuisine thaïlandaise, qui est pour moi une des meilleures du monde.
Ce plat de poulet mariné, enroulé dans des feuilles de pandanus et frit accompagné d'un riz cuisiné au lait de coco, à la citronnelle et accompagné de fruits frais, ananas ou mangue, est un vrai régal.

  
Pour 4 personnes :

Préparation 2 heures 
Cuisson16 minutes

La pâte aromatique

4 racines de coriandre

1 tige de citronnelle
1 pincée de sel
4 gousses d’ail
8 graines de poivre blanc


La marinade


1 CS sauce soya claire
2 CS de sauce d’huître
1/2 CS d’huile de sésame


Le poulet


16 feuilles de pandanus de 4 cm de large
8 haut de cuisses de poulet coupées en 2
Huile végétale pour la friture


La sauce


4 CS d’eau
1 CS de sauce soya claire
1/2 CS de graines de sésame grillées à sec


L'accompagnement


1 ananas coupé en petits morceaux ou deux mangues coupées en petits morceaux


Le riz

100 gr de riz thai
25 cl de lait de coco
50 fr de carottes râpées
1 cc de citronnelle râpée

Préparez la pâte :

Mettez les racines de coriandre, le sel, l’ail 10 cm de citronnelle rapée et le poivre blanc dans un mortier et réduisez le tout en une pâte bien homogène.


Faites mariner le poulet :

Dans un cul de poule, mélangez la pâte de coriandre avec la sauce soja, la sauce d’huître et l’huile de sésame. Mélangez bien, rajoutez le poulet et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.


Fabriquez les petits paquets avec les feuilles de pandan :

Prenez une feuille de pandan et mettez-y un morceau de poulet. Faites un petit paquet et répetez 16 fois. Faites cuire les petits paquets dans un panier à vapeur pendant 10 minutes.


Préparez la sauce :

Mélangez la sauce soja, l'huile de sésame et le sel. Faites griller les graines de sésames à sec dans une poêle jusqu’à ce que les graines adoptent une belle couleur dorée. Mettez la sauce dans un bol et versez les graines de sésame par dessus.


Faites cuire le riz dans de l'éau avec 10 cm de  citronnelle rapée dans une boule à thé. Egouttez le riz et ajoutez le lait de coco.
Mélangez bien.

Faites frire le poulet :

Dans un wok faites frire les petits paquets de poulet environ 5 minutes. Essayez de les maintenir à la verticale dans le wok. Égouttez-les dans du papier absorbant et servez le poulet avec la sauce, le riz et les petits morceaux de fruit.

Pour trouver des feuilles de pandanus, tentez vorèrestre chance chez Tang Frères, dans les épiceries asisatiques, parfois chez Grand Frais.

vendredi 24 janvier 2020

Confiture d'olives noires

Voilà une idée bien étonnante... J'ai déjà proposé une confiture de tomates vertes, une autre de poivron. Et bien voici le confiture d'olives !

Confiture d'olives, gingembre et vanille.
 

500 gr d'olives noires
500 gr de cassonade
1 petit morceau de gingembre 
1 gousse de vanille
1 demi citron


Plongez les olives 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez et renouvelez l’opération. Laissez tiédir puis émincez les olives au couteau. Pelez le gingembre puis émincez-le finement.

Versez 40 centilitres d’eau dans la casserole et ajoutez la cassonade. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur puis grattez les graines au dessus de la casserole. Ajoutez la gousse et le jus de citron.

Portez à ébullition puis ajoutez le gingembre émincé et les olives. Laissez mijoter tout doucement pendant 25 à 30 min.

Ôtez la vanille. Mixez grossièrement pour conserver des petits morceaux et servez tiède ou froid.

Servez avec du foie gras ou un fromage de chèvre.

Si vous avez stérilisé vos pots, la confiture se conserve deux à trois mois au sec. Si le pot est propre mais non stérilisé, elle se conserve deux semaines au frais. Gardez-la au frais et consommez-la dans la semaine une fois ouverte.


 

Sicile : Caponata d'hiver, caponata d'été

En Italie , la caponata, un emblème de la cuisine sicilienne, est une merveille d’équilibre de saveurs salées, aigres, douces, de texture… une alchimie. La caponata d'été est mondialement connue, à base d'aubergines. Celle d'hiver toute aussi merveilleuse est à base d'artichauts et les italiens l'apprécient volontiers à Noel. Voici les deux recettes proposées par Edda sur son superbe blog Un déjeuner au soleil.

La caponata d'hiver : Artichauts, olives, câpres, raisins

Pour 6 à 8 personnes :

Une dizaine d’artichauts poivrade (en saison) ou de Bretagne (ou une vingtaine de petits artichauts surgelés)
1 branche de céléri (prélevée à coeur : plus tendre) + quelques feuilles
20 olives vertes dénoyautées et coupées en 4 (dans l’idéal siciliennes)
4 CS de sauce tomate
2 CS de câpres sous sel (et dessalée dans de l’eau pendant 20 min)
2 CS de sucre
1 grosse CS de raisins secs réhydratés 1 heure
1 grosse CS de pignons de pins ou de pistaches (de Sicile ou d’Iran)
½ verre de vinaigre de vin (blanc ou rouge)
sel et poivre
huile d’olive vierge extra

Nettoyez les artichauts en enlevant les feuilles les plus coriaces et en affinant les tiges (pour faire plus
vite et simple on peut utiliser des artichauts entiers congelés Picard. Dans ce cas, on les utilise comme ça). 
Coupez en 2 ou en 4 puis les plonger dans de l’eau citronnée. Lavez et coupez le céleri en dés. Mélangez le sucre avec le vinaigre et y plonger les raisins.
Portez à ébullition de l’eau dans une casserole. Salez et y plonger le céleri 1 minute. Egouttez avec une écumoire et épongez. Plongez dans la même eau bouillante les artichauts 2 minutes puis égouttez.
Faites revenir dans une casserole 3 CS d’huile d’olive puis ajouterz les artichauts et le céleri. Cuisez 2 minutes puis réservez. Dans la même casserole faire revenir 2 CS d’huile d’olive avec la sauce tomate. Ajouter les olives, les câpres puis le céleri et ses feuilles, les artichauts, les pignons et les raisins. 
Cuisez pendant une dizaine de minutes environ afin que la sauce lie bien. Salez et poivrez.
Servir chaud ou à température ambiante.
 
Les conseils d'Edda : 
 
La caponata se garde très bien jusqu’au lendemain (elle est même meilleure).
Vous pouvez la conserver au frais dans un bocal hermétique couvert au contact avec du papier film pendant 2 jours. Une jolie idée de cadeau gourmand ou de légumes à emporter.
Vous pouvez au préalable frire les artichauts au lieu de les pocher.
 
La caponata d'été : Aubergines, céleri, tomates, olives, câpres et raisins avec des pignons.

L’équilibre est parfait, on sent les aubergines caressées par le céleri et les tomates discrètes mais indispensables. Le tout est légèrement doux et aigre, de manière subtile. Avec les pignons, les olives et les raisins c’est vraiment un festival de parfums.

Pour 8 :

800g-1kg aubergines violettes siciliennes petites et longues (sans pépins ou des grosses aubergines rondes)
2 branches de céleri avec les feuilles environ, bien tendres
2 gousses d'ail
12 tomates cerise ou 4-5 tomates en grappe bien mûres sans la peau
100 g olives vertes (siciliennes ou des Pouilles dans l'idéal)
1 CS de câpres sous sel, dessalées dans l'eau une demi-heure
80 g pignons de pin
80 g raisins secs
2 CS de sucre
1/3 verre vinaigre de vin rouge
Huile de friture (arachide)
Huile d'olive vierge extra
Feuilles basilic
Sel et poivre

Préparez la caponata plusieurs heures à l'avance (même la veille). Lavez, essuyez puis coupez les aubergines en dés (si elles sont amères, les parsemer de sel, les faire reposer une heure sur un égouttoir puis les rincer et les sécher). Lavez, séchez et coupez le céleri en dés et ciselez les feuilles.
 
Préparez le bain de friture (l'huile doit être très chaude, 170-180°C mais pas fumante. Faites frire, peu à la fois, les aubergines puis les poser sur du papier absorbant. Salez. Faites frire aussi la moitié du céleri.

Dans une poêle faites revenir : 2 CS d'huile d'olive avec le reste de céleri et l'ail en morceaux. Dès qu'ils colorent, ajoutez les tomates coupées en dés, les câpres, les olives, les pignons et les raisins. Ajoutez 1 CS rase de sucre et laissez mijoter une dizaine de minutes (le céleri doit être cuit).

Ajoutez les aubergines et quelques feuilles de basilic puis laissez cuire encore une dizaine de minutes. Mélangez 1 CS de sucre dans le vinaigre et versez le sur les légumes. Après quelques minutes, salez, poivrez et laissez reposer la préparation.
Les conseils d'Edda :
La caponata se conserve bien un jour à température ambiante ou 2 jours au frais

jeudi 23 janvier 2020

Israël : Les pommes de terre au citron et au thym

Une recette typique de la cuisine Israélienne. La cuisine israélienne est souvent simple. Cette recette surprenante est rapide à préparer et change des habitudes françaises.

Pour 4 à 6 personnes :

6 pommes de terre nouvelles moyennes
2 citrons jaunes bios

5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 belle branche de thym
Sel
Poivre du moulin

Lavez soigneusement des pommes de terre nouvelles, si la peau des pommes de terre que vous avez est trop épaisse alors épluchez les. Si elle est fine vous pouvez laisser la peau.

Coupez les pommes de terre en tranche d'environ 1 cm. Lavez soigneusement des citrons bios puis coupez les en tranches fines et enlevez les pépins. Jetez les deux extrémités des fruits.

Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans un plat à gratin et répartissez la sur le fond et les bords. Disposez les tranches de pommes de terre et les tranches de citrons en alternant 2-3 tranches de pommes de terre puis 1 tranche de citron et ainsi de suite. Parsemez de thym en brindilles.

Répartissez les pommes de terre, le citron et le thym de façon harmonieuse dans tout le plat, saupoudrez de sel et de poivre du moulin puis arrosez d'environ 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. 

Enfournez pour 1 h 40 à th. 6 (180°C). Testez la cuisson avec la pointe d 'un couteau.

mercredi 22 janvier 2020

Le waterzooi de poulet à la gantoise

Le waterzooi est une spécialité de la ville de Gand. Elle se cuisine normalement avec du poisson. 

Au poulet, elle ressemble à la poule au pot française, en plus chic je pense. 

Si vous souhaitez réaliser la version originale, remplacez le poulet par du cabillaud. Et surtout adaptez le temps de cuisson !

Ingrédients pour 6 personnes

20 dl de bouillon de poule
6 blancs de poulet
5 carottes
4 tiges de céleri
1 poireau
sel, poivre, muscade
30 g de beurre
40 g de farine de blé
2,5 dl de crème
3 jaunes d’oeufs
2 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de cerfeuil haché

Préparation du waterzooi au poulet : 


Lavez le céleri blanc, le poireau et les carottes et coupez les en julienne.
Etuvez les légumes 10 minutes dans une noix de beurre sans les laisser brunir.
Ajoutez le bouillon de poule dégraissé pour immerger les légumes.


Salez et poivrez et ajoutez les morceaux de poulet pour les laisser cuire à feu doux 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.


Retirez le poulet et le réservez au chaud dans un reste de bouillon.
Faites fondre le reste de beurre et y mêler la farine à l’aide d’une spatule en bois pour obtenir une pâte légèrement jaune.
Ajoutez ce roux au reste de bouillon et laissez cuire 10 minutes à feu doux.

Dressez les morceaux de poulet dans une soupière.
Terminez la crème en y incorporant la crème fraîche préalablement mélangée aux jaunes d’oeufs.
Égouttez la julienne de légumes et ajoutez la à la sauce. Ne plus laisser bouillir. Si besoin, rectifiez l’assaisonnement en ajoutant un peu de muscade.
 
Versez cette préparation sur le poulet et saupoudrez le tout de persil et de cerfeuil finement hachés avant de servir. C'est meilleur l'hiver bien sur !


dimanche 19 janvier 2020

Thaïlande : Curry d'aubergines veggie au lait de coco ou poulet aux mini aubergines thaï

Ce curry d'aubergines est une recette végétarienne à servir avec un riz blanc.

Pour 4 personnes:

8 mini aubergines thaï vert pale ou des aubergines pois makreu puang
2 petites tomates charnues
200 gr de pois chiches
1 oignon
1 gousse d’ail
1 c. à café de cumin
1 c. à café de garam masala
2 cm de racine de gingembre
1 c. à soupe de pâte de curry doux (jaune ou rouge)
40 cl de lait de coco
2 c. à soupe d'huile de coco
½ bouquet de coriandre

Sel 

Épluchez le gingembre, l’ail et l’oignon puis hachez-les. Chauffez l’huile de coco dans une sauteuse et faites revenir le mélange haché. Ajoutez les épices et la pâte de curry.

Pelez et concassez les tomates, coupez les aubergines rondes en quartiers, avant de les incorporer à la préparation, mouillez avec 10 cl d’eau et laissez mijoter 10 ou 15 min, à feu moyen et à couvert.

Ajoutez le lait de coco et les pois chiches. Salez et poursuivez la cuisson pendant 10 min à feu doux. Parsemez de coriandre et servez avec un riz basmati. Cuisinez ce curry avec de vraies aubergines thailandaises. Soit de smini aubergines vert pâle, soit des makreu puang. J'ai déjà vu les premières dans un magasin Grand Frais.


Si vous préférez gouter à ces aubergines avec de la viande je vous propose cette recette de poulet aux aubergines thai.

Pour 4 personnes : 4 blancs de poulet « baby aubergines » • 3 cébettes • 2 citrons verts bios • 2 CS d'huile de tournesol • 25 gr de pâte de curry rouge • 1 tige de citronnelle • 1 pointe de gingembre • 30 cl de lait de coco • 1 bouquet de basilic thaï • 1 bouquet de coriandre.

Coupez les cébettes et la citronnelle. Dans un wok, faites-les sauter 3 à 4 min dans l’huile. Ajoutez le poulet coupé en lanières et faites revenir 2 min.

Ajoutez le gingembre râpé, le piment émincé, le zeste des citrons et les aubergines. Poursuivez la cuisson sur feu vif 2 min. Ajoutez la pâte de curry et la moitié des herbes ciselées, en mélangeant, puis versez le lait de coco. Mélangez et laissez cuire 12 min, en mélangeant de temps en temps. Arrosez de jus de citron.

Servez bien chaud parsemé du reste d’herbes ciselées. Accompagnez d’un riz basmati.