vendredi 24 janvier 2020

Sicile : Caponata d'hiver, caponata d'été

En Italie , la caponata, un emblème de la cuisine sicilienne, est une merveille d’équilibre de saveurs salées, aigres, douces, de texture… une alchimie. La caponata d'été est mondialement connue, à base d'aubergines. Celle d'hiver toute aussi merveilleuse est à base d'artichauts et les italiens l'apprécient volontiers à Noel. Voici les deux recettes proposées par Edda sur son superbe blog Un déjeuner au soleil.

La caponata d'hiver : Artichauts, olives, câpres, raisins

Pour 6 à 8 personnes :

Une dizaine d’artichauts poivrade (en saison) ou de Bretagne (ou une vingtaine de petits artichauts surgelés)
1 branche de céléri (prélevée à coeur : plus tendre) + quelques feuilles
20 olives vertes dénoyautées et coupées en 4 (dans l’idéal siciliennes)
4 CS de sauce tomate
2 CS de câpres sous sel (et dessalée dans de l’eau pendant 20 min)
2 CS de sucre
1 grosse CS de raisins secs réhydratés 1 heure
1 grosse CS de pignons de pins ou de pistaches (de Sicile ou d’Iran)
½ verre de vinaigre de vin (blanc ou rouge)
sel et poivre
huile d’olive vierge extra

Nettoyez les artichauts en enlevant les feuilles les plus coriaces et en affinant les tiges (pour faire plus
vite et simple on peut utiliser des artichauts entiers congelés Picard. Dans ce cas, on les utilise comme ça). 
Coupez en 2 ou en 4 puis les plonger dans de l’eau citronnée. Lavez et coupez le céleri en dés. Mélangez le sucre avec le vinaigre et y plonger les raisins.
Portez à ébullition de l’eau dans une casserole. Salez et y plonger le céleri 1 minute. Egouttez avec une écumoire et épongez. Plongez dans la même eau bouillante les artichauts 2 minutes puis égouttez.
Faites revenir dans une casserole 3 CS d’huile d’olive puis ajouterz les artichauts et le céleri. Cuisez 2 minutes puis réservez. Dans la même casserole faire revenir 2 CS d’huile d’olive avec la sauce tomate. Ajouter les olives, les câpres puis le céleri et ses feuilles, les artichauts, les pignons et les raisins. 
Cuisez pendant une dizaine de minutes environ afin que la sauce lie bien. Salez et poivrez.
Servir chaud ou à température ambiante.
 
Les conseils d'Edda : 
 
La caponata se garde très bien jusqu’au lendemain (elle est même meilleure).
Vous pouvez la conserver au frais dans un bocal hermétique couvert au contact avec du papier film pendant 2 jours. Une jolie idée de cadeau gourmand ou de légumes à emporter.
Vous pouvez au préalable frire les artichauts au lieu de les pocher.
 
La caponata d'été : Aubergines, céleri, tomates, olives, câpres et raisins avec des pignons.

L’équilibre est parfait, on sent les aubergines caressées par le céleri et les tomates discrètes mais indispensables. Le tout est légèrement doux et aigre, de manière subtile. Avec les pignons, les olives et les raisins c’est vraiment un festival de parfums.

Pour 8 :

800g-1kg aubergines violettes siciliennes petites et longues (sans pépins ou des grosses aubergines rondes)
2 branches de céleri avec les feuilles environ, bien tendres
2 gousses d'ail
12 tomates cerise ou 4-5 tomates en grappe bien mûres sans la peau
100 g olives vertes (siciliennes ou des Pouilles dans l'idéal)
1 CS de câpres sous sel, dessalées dans l'eau une demi-heure
80 g pignons de pin
80 g raisins secs
2 CS de sucre
1/3 verre vinaigre de vin rouge
Huile de friture (arachide)
Huile d'olive vierge extra
Feuilles basilic
Sel et poivre

Préparez la caponata plusieurs heures à l'avance (même la veille). Lavez, essuyez puis coupez les aubergines en dés (si elles sont amères, les parsemer de sel, les faire reposer une heure sur un égouttoir puis les rincer et les sécher). Lavez, séchez et coupez le céleri en dés et ciselez les feuilles.
 
Préparez le bain de friture (l'huile doit être très chaude, 170-180°C mais pas fumante. Faites frire, peu à la fois, les aubergines puis les poser sur du papier absorbant. Salez. Faites frire aussi la moitié du céleri.

Dans une poêle faites revenir : 2 CS d'huile d'olive avec le reste de céleri et l'ail en morceaux. Dès qu'ils colorent, ajoutez les tomates coupées en dés, les câpres, les olives, les pignons et les raisins. Ajoutez 1 CS rase de sucre et laissez mijoter une dizaine de minutes (le céleri doit être cuit).

Ajoutez les aubergines et quelques feuilles de basilic puis laissez cuire encore une dizaine de minutes. Mélangez 1 CS de sucre dans le vinaigre et versez le sur les légumes. Après quelques minutes, salez, poivrez et laissez reposer la préparation.
Les conseils d'Edda :
La caponata se conserve bien un jour à température ambiante ou 2 jours au frais

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