lundi 9 décembre 2013

Cévennes : Ragoût de porc cévenol

L'hiver est propice aux ragoûts longuement mijotés au coin du feu.

Voici un vrai condensé du patrimoine cévenol, aux couleurs des forêts de l'Aigoual en automne,  de son élevage extensif et traditionnel, et de ses potagers sains et ensoleillés.

Pour 4 convives

Deux petits filets mignon de porc bio (500 à 600 Gr)
1 oignon doux des Cévennes émincé.
3 carottes en rondelles
2 tomates mures épépinées ou deux tomates pelées d'Italie en conserve (Mutti ou Cirio).
200 Gr d'olives dénoyautées vertes ou noires un peu amères
300 Gr de champignons des bois nettoyés (cèpes, girolles, ou à défaut, champignons de paris)
250 Gr de châtaignes épluchées au feu

Détailler les filets mignon en médaillons de deux cm environ et les faire bien dorer à l'huile d'olive avec des herbes de Provence, dans une cocotte en fonte. Baisser le feu. 
Ajouter l'oignon, puis tomates, les carottes, et les olives. Assaisonner de sel et poivre. Couvrir de vin blanc sec.

Laisser mijoter à feu doux ou enfourner la cocotte à 90° de 1h30 à 3h00. 

Faire revenir les champignons à cru pour leur faire perdre leur eau de végétation, puis à l'huile d'olive pour les faire dorer.

Ajouter les châtaignes et le champignons 30 minutes avant la fin de cuisson.

Accompagner ce ragoût de pâtes ou de pommes vapeur.


dimanche 8 décembre 2013

Méditerranée : L'escabèche

L'escabèche accompagne poissons et fruits de mer dans les pays du nord de la Méditerranée. C'est une sauce d'aromates aigre-douce.

Pour la cuisiner, couper une carotte et un oignon rouge en brunoise. Ajouter deux tomates pelées en conserve sans jus.

Faire revenir dans 20 cl d'huile d'olive, avec 3 gousses d'ail émincées, une branche de thym et une feuille de laurier pendant 5 minutes. Bien écraser les tomates en fin de cuisson. Déglacer avec 10 cl de vinaigre de vin.

Laisser réduire à feu moyen 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Utiliser cette escabèche pour faire mariner des moules ou des filets de sardines, de maquereaux. On peut aussi s'en servir pour relever des filets de dorades ou de loup grillés.