vendredi 30 novembre 2018

Jura : Sauté de veau au vacherin Mont d'Or AOP

Si vous préférez une sauce plus épaisse, préparez un roux. Faites fondre 20 g de beurre avec 20 g de farine pendant une minute, puis ajoutez le bouillon réduit et poursuivez la recette du sauté de veau au Vacherin Mont-d'Or comme ci-dessus.

1 demi vacherin Mont-d'Or AOP 
1 kg de veau en morceaux (jarret, épaule, quasi) 
1 botte de carottes fanes 
1 tête de brocolis 
200 grammes de petits pois écossés 
200 grammes de fèves écossées
1 botte d'oignons blancs nouveaux 
1 branche de céleri 
1 botte de petits navets 
1 bouquet garni 
20 cl de crème fraîche
1 bouquet d'estragon 
Le jus d'un demi citron 
Sel et poivre
 
Epluchez les carottes, les oignons et les navets. Lavez-les ainsi que le brocoli et le céleri, puis coupez tous les légumes en morceaux.
 
Plongez la viande dans une cocotte remplie d'eau froide. Faites bouillir pendant 3 min, puis jetez l'eau et rincez la viande sous le robinet. 
 
Remettez-la dans la cocotte, recouvrez complètement avec de l'eau. Faites bouillir et écumez jusqu'à ce que le bouillon soit propre. Ajoutez les carottes, les oignons, les navets, le bouquet garni et assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 1h à petit frémissement.
 
Ajoutez alors le brocoli, le céleri, les fèves, les petits pois et le bouquet d'estragon. Portez à ébullition et laissez cuire une dizaine de minutes.
 
Egouttez la viande et les légumes. Faites réduire le bouillon à 30 cl environ, ajoutez la crème et le Mont-d'Or. Laissez cuire 5 min, puis ajoutez le jus de citron. Remettez la viande, les légumes et l'estragon dans leur jus et laissez réchauffer à feu doux.
Servez sans attendre.
 
 

jeudi 29 novembre 2018

Aquitaine : Le civet de lièvre

Le lièvre est le roi des petits gibiers. Pour préparer ce civet, il faudra :

1 lièvre coupé en morceaux
1 litre de vin rouge corsé (Cahors, Bergerac)

3 carottes
6 échalotes
60 grammes d' olives vertes
1 bouquet garni
150 grammes de gelée de groseilles
30 grammes de beurre
3 cs d'huile d'olive
2 cs de concentré de tomates Mutti
1 cube de bouillon de volaille
1 cs de baies de genièvre
Sel et poivre


La veille, mettez la viande dans un grand plat. Ajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles, les échalotes pelées et émincées, le bouquet garni, les baies de genièvre, un peu de sel et du poivre. Versez le vin, couvrez et laissez mariner 1 nuit.

Le jour même, égouttez la viande. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de lièvre à dorer une dizaine de minutes. Versez ensuite la marinade et les légumes, ajoutez le concentré de tomates et le cube de bouillon. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 heure.

Ce temps passé, égouttez les morceaux de lièvre et la garniture, réservez-les au chaud. Portez la sauce sur feu vif et faites réduire de moitié, jusqu’à obtenir une consistance nappante. Ajoutez la gelée de groseilles, mélangez 2 minutes.

Remettez le lièvre et sa garniture dans la cocotte, ajoutez les olives. Réchauffez 5 min et servez.

La crème au beurre vanille, facile et rapide

Commencez cette recette de crème au beurre en fouettant 170 grammes de beurre mou en petits morceaux avec 2 cs de crème fraîche et une pincée de vanille en poudre à grande vitesse, à l'aide d'un batteur. Lorsque le mélange est crémeux, ajoutez en plusieurs fois 150 grammes de sucre glace, en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Décorez vos gâteaux de crème au beurre à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule. Conservez vos pâtisseries au frais.

Bon ok, c'est un peu indigeste, mais c'est super bon.

mercredi 28 novembre 2018

En Alsace, les confitures de Noël de Christine Ferber

Pour réaliser cette confiture, Christine Ferber utilise les mêmes fruits secs, fruits confits et épices que pour le beraweka. Cette recette produit environ 15 pots de 220 grammes de confiture.

Ingédients :
1,5 kg de coings
1,5 kg (1,5 litre) d'eau
1 kg de sucre cristallisé
1 kg de fruits secs et confits dont :

Abricots secs, dattes, poires tapées, pruneaux, ananas
Epices à pain d'épices
2 pointes de couteau de zestes finement râpés d'une petite orange non traitée et son jus 
2 pointes de couteau de zestes finement râpés d'un petit citron non traité et son jus.

Composition des épices à pain d'épices :

20 g de cannelle concassée, en poudre ou en bâton
2 étoiles de badiane
10 clous de girofle
10 grammes de grains de coriandre
7 g d'anis vert
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1/4 de cuillère à café de muscade râpée


Préparation des épices :


Placer tous les ingrédients (sauf ceux déjà réduits en poudre) dans le petit bol d'un solide mixeur. Mixer. Ajouter les épices déjà réduits en poudre. Mélanger. Conserver dans un pot à confiture à l'abri de la lumière. 

Préparation de la confiture :


Préparez le jus de coings : essuyez les coings avec un linge pour retirer le fin duvet qui les recouvre. Rincez-les à l’eau fraîche, enlevez la queue, ce qui reste de la fleur, et coupez-les en quatre. Mettez ces quartiers dans la bassine à confiture et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h en remuant de temps en temps. Filtrez le contenu de la bassine à travers une passoire pour recueillir le jus de coings (1 kg).

Découpez les fruits secs et confits en petits morceaux. Mélangez ces fruits au jus de coings, ajoutez les jus et les zestes d’orange et de citron, le sucre et les épices.

Portez à ébullition en remuant continuellement. Écumez. Maintenez la cuisson à feu vif pendant 5 à 10 min en remuant toujours. Écumez encore s’il y a lieu. Donnez un dernier bouillon de 5 min.

Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette : elle doit légèrement gélifier. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

dimanche 25 novembre 2018

A Paris, les bouillons en pleine effervescence.


Le 24 novembre 2018
par Charlotte Langrand.


Les bouillons, ancêtres des brasseries, refont le plein dans la capitale, avec leurs plats traditionnels à prix doux.


L'œuf mayo, la blanquette et le poireau vinaigrette étaient-ils prêts à cette célébrité soudaine? En 2018, voilà que les plats populaires, les mijotés traditionnels et les hors-d'œuvre patrimoniaux reçoivent les honneurs des gastronomes, comme s'ils sortaient de cuisines de palaces. La "faute" au retour des bouillons, ces ancêtres des brasseries, que les Parisiens avaient délaissés. Ces tout premiers restaurants ont connu leur période de gloire dans le Paris des années 1900. On en comptait presque 100. C'est le boucher Baptiste-Adolphe Duval qui, en 1854, s'est mis en tête le premier de restaurer les Parisiens, férus de leurs nouvelles Halles.

À l'époque, l'idée est nouvelle et simple : manger sur le pouce des plats goûteux, très abordables et à la bonne franquette. Dans de superbes décors Art nouveau aujourd'hui classés, le Paris ouvrier se régale des bas morceaux accompagnés de leurs "consommés", ces fameux bouillons reconstituants. Happés par la danse bien huilée des serveurs en habit et la gestion millimétrée des patrons, on y débitait chaque jour des brassées de plats traditionnels.

Les prix sont bas et le service continu
Il n'en restait qu'une poignée, comme le célèbre bouillon Chartier des Grands Boulevards, à survivre aux Trente Glorieuses et à leurs nouvelles coqueluches : les grandes brasseries, plus cossues. Ça, c'était avant. Avant que les Frères Moussié, restaurateurs aux manettes de Chez Jeannette ou du Parisien Café, ne ressuscitent le concept en ouvrant le Bouillon Pigalle en novembre 2017. L'endroit n'est pas classé mais les codes du bouillon sont là : banquettes en skaï, hauteur sous plafond, tables en enfilade et serveurs en veston. Côté carte, la panoplie du répertoire populaire défile au grand complet : blanquette, rillettes de poisson, os à moelle, rosbif mayonnaise, gigot au jus, saucisse purée, flan, riz au lait, choux à la Chantilly…

Les Parisiens font la queue pour y manger, les serveurs ont déjà leurs habitués, les prix sont bas (entrées et desserts entre 2 et 4 euros en moyenne, plats entre 8 et 12 euros) et le service, continu. "Nous voulions faire le bouillon 2.0, explique Jean-Christophe Le Hô, le directeur. En bons franchouillards, nous espérions prouver qu'on peut manger correctement à des prix intéressants, à une époque où l'on a seulement le choix entre des adresses où l'on mange bien mais pas à moins de 35 euros et des restaurants moins chers mais qui se ressemblent beaucoup." Depuis le succès de leur établissement de Pigalle, d'autres bouillons ont commencé à s'agiter.

Produits frais et fait maison
Mais comment servir de la qualité à un prix si bas? Le secret réside dans la gestion des achats : les bouillons sont de grosses machines, avec des salles de 150 à 300 couverts en moyenne (1.500 repas par jour au Bouillon Pigalle) qui permettent de passer commande en grosse quantité à un prix négocié. Dans l'assiette, pas de présentation chichiteuse ; dans les verres, du vin "à la verse", et sur la nappe, l'addition. À ce prix, pas de produits bio ou de plat minute mais des mijotés traditionnels et une nouveauté de taille : des produits frais et du fait maison.

Au Bouillon Pigalle, on débite ainsi toutes les pommes de terre sur place, pour pouvoir servir 400 kilos de frites maison chaque jour… Et le chef Christophe Moisand a appris à faire la carte du Bouillon Julien en fonction du prix des matières premières. Un effort "bouillonnant" qui plaît à une clientèle hétéroclite de touristes, hipsters en goguette, travailleurs du quartier et gastronomes esseulés.

Chartier, l'historique
L'adresse a 120 ans, qui dit mieux? Dès l'entrée, l'histoire s'invite à votre table, les boiseries font leur petit effet, on ne serait pas étonné(e) de voir débarquer des clients en haut-de-forme. Les serveurs archi-rodés, habitués à ce petit monde, charrient gentiment le client tout en maintenant la cadence, débarrassant six assiettes à la fois, prenant la commande suivante, vous installant devant un monsieur inconnu qui était venu, lui aussi, déjeuner seul. Bonne franquette, cuisine rapide et prix défiant toute concurrence, l'endroit est un spectacle qui fait oublier le céleri rémoulade un brin sec, un sauté de porc aux olives assez gras quoique généreux et un riz au lait parfumé à l'orange. Vite mangé, vite oublié, mais un moment singulier et réjouissant, qu'on ne peut vivre qu'ici.

Bouillon Chartier, 7, rue du Faubourg-Montmartre (9e). Bouillon-chartier.com

Pigalle, le traditionnel
"Ça, c'est Paris." À deux pas du Moulin-Rouge, le Bouillon Pigalle joue la carte du titi parisien à la perfection. Grandes tables en enfilade, hauteur sous plafond, imitation de colonne Morris avec ses affiches de spectacle, nappes en papier et serveurs en veston, bien rodés pour tenir la cadence des 1.200 à 1.500 couverts servis ici chaque jour. Souriants et très pro, ils envoient d'honorables poireaux vinaigrette aux noisettes, une blanquette accueillante et un flan fait maison (comme le reste, affirment les propriétaires). On y croise des couples, des tablées de copines, des collègues, des touristes danois et allemands, des tempes grises savourant un bœuf bourguignon en feuilletant un journal… Si l'on a le courage de faire la queue, c'est le meilleur rapport qualité-prix des bouillons façon 2018.

Bouillon Pigalle, 22, boulevard de Clichy (18e). Bouillonpigalle.com

Julien, l'authentique
L'endroit est redevenu un authentique bouillon, depuis que Jean-Noël Dron, propriétaire de plusieurs brasseries à Paris et en Alsace, l'a racheté. L'ambiance Art nouveau a retrouvé son lustre d'antan, grâce à une rénovation qui fait ressortir la beauté des moulures, des carrelages floraux ou du bar en acajou de Cuba par Louis Majorelle… Côté cuisine, Christophe Moisand, ancien étoilé au Céladon de l'hôtel Westminster (2e), a réintroduit dans la carte des produits frais. La ribambelle des plats tradis est bien présente, additionnée de quelques produits de saison (velouté de potimarron d'automne) ou de plats plus cuisinés (parmentier de cuisse de canard, bien goûteux). Un déjeuner honnête à prix très doux et au service souriant, qui fait honneur à la devise du fondateur, Édouard Fournier : "Ici, tout est beau, bon, pas cher."

Bouillon Julien, 16, rue du Faubourg-Saint-Denis (10e). Bouillon-julien.com

Racine, l'hybride
Ce bouillon-là a décidé de faire une entorse à la règle : le décor Art nouveau est toujours là, mais les prix sont ceux d'un restaurant normal, avec ses entrées de 8 à 17,50 euros et ses plats de 19 à 24,50 euros. On y croise une salade quinoa bio et un tartare de bar, pas vraiment dans la lignée des établissements traditionnels. Les escargots, corrects, n'ont rien de renversant et le millefeuille croustillant de poitrine d'agneau fermier aurait apprécié moins de cuisson, mais peu importe puisque le Bar du Bouillon, qui vient d'être inauguré en annexe, rattrape l'histoire : des assiettes à partager avec d'excellents produits sourcés (pâté en croûte, jambon blanc truffé, couteaux gratinés…) accompagnent une carte des vins de très bonne facture faisant la part belle aux vignerons, connus ou confidentiels. Cette ambiance cosy, tout en papier peint vintage et fauteuils en velours, est orchestrée par Benjamin Buttner, passionné de vin, qui connaît sur le bout des doigts ses 250 références.

Bouillon Racine et Bar du Bouillon, 3, rue racine (6e). Bouillonracine.fr

Charlotte Langrand.