samedi 10 décembre 2016

Gratin de châtaignes au cantal


Pour 5/6 personnes

150 grammes de cantal
1 kilogramme de châtaignes
750 grammes de pommes de terre
2 verres de lait
100 grammes de beurre
Sel poivre.

Réalisez une purée avec les pommes épluchées et cuites à la vapeur, 30 grammes de beurre et un verre de lait. Salez et poivrez.

Epluchez les châtaignes, les cuire dans de l'eau bouillante. 
Préchauffez le four à th 7. 
Retirez la deuxième peau et les réduire en purée. mélangez avec le deuxième verre de lait et 30 grammes de beurre. Salez et poivrez.

Mélangez les deux purées. Remplir un plat en terre beurré. Parsemez le cantal râpé et ajoutez des petites noisettes de beurre. Enfournez pour 30 minutes.

Potage aux oronges et aux noisettes

Voici une recette peu répandue mais qui sent bon les sous-bois, l'arrivée de l'automne et les vieilles maisons en pierre.

Pour 4 convives

600 grammes d'oronges (amanites des césars)
1 jarret de veau
2 laitues
125 grammes de noisettes moulues
2 oignons
6 CS de riz
3 oeufs
1 litre de lait
150 gramme de beurre
125 grammes de crème fraiche
1 cc de sucre
Sel et poivre

Nettoyez les oronges soigneusement et délicatement, sans les laisser tremper dans l'eau. Séchez les avec du papier absorbant et coupez les en julienne. Déchiquetez les laitues, jetez la dans un faitout avec les oronges et le sucre. Ajoutez 50 grammes de beurre et laissez fondre à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Epluchez et hachez l'oignon.

Au bout de 30 minutes, ajoutez les oignons et le jarret de veau. Mouillez avec deux litres d'eau et 1 litre de lait. Salez et poivrez et laissez mijoter 90 minutes. Ajoutez le riz et continuer la cuisson 30 minutes.
Retirez le jarret et passez le potage. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Dans une soupière chaude, déposez une pommade constituée du beurre restant mélangé aux noisettes moulues, 3 jaunes d'oeufs et la crème fraiche. Ajoutez le potage en fouettant vigoureusement. 
Servir bien chaud.



Conservez vos champignons

En cette fin d'automne les champignons se trouvent plus facilement dans les commerces que dans les bois. Pour ceux qui en trouvent encore, voici la méthode pour sécher vos champignons.


La majorité des champignons peuvent être séchés.

Les règles :

Choisissez les plus beaux champignons, exempts de nuisibles.
Evitez de cueillir les champignons par temps de pluie.
Nettoyez à sec les champignons en retirant tout souvenir des sous bois. 
Pour les surfaces lisses, essuyez avec un torchon humidifié.
Emincez les champignons charnus (cèpes, lactaires, champignons blancs, shiitake...)

Pour pouvoir appliquer cette méthode, il faut impérativement posséder un four à chaleur tournante qui peut fonctionner à très basse température (40 à 50° C maximum).

Disposez les champignons sur la grille du four. Réglez le four sur chaleur tournante et la température à 40°C si possible, sinon à 50°C cela peut aussi faire l'affaire. Au-delà de cette température, les champignons risquent de griller et cuire plutôt que sécher.

Laissez la porte du four entrouverte. (Bloquez la avec une spatule ou un bouchon de liège).
Après 3 à 4 heures, les champignons doivent être parfaitement secs. Ils sont friables à la trituration. Il ne reste plus qu'à les mettre dans des boîtes ou bocaux et les ranger à l'abri de la lumière et de l'humidité en attendant une prochaine utilisation.


dimanche 27 novembre 2016

Langouste flambée au limoncello


Pour 4 :
2 queues de langouste des Caraïbes crues surgelées
6 cuil. à soupe d"échalote
6 cuil. à soupe de gingembre
1 cuil. à soupe de zestes de citron
30 g de beurre
10 cl de Limoncello
poivre du moulin
Fleur de sel

Mettez à cuire doucement un court-bouillon composé de 3 verres d'eau salée, 1/2 carotte, un oignon coupé et un bouquet garni dans une casserole, couverte pendant 10 min. Ajoutez ensuite 1/2 verre de vin blanc. Quand cela bout, plongez 2 queues de langouste décongelées dedans.

Faites bouillir doucement 8 min. Retirez du feu et laissez refroidir dans le court-bouillon.

Dans une poêle à feu moyen, faites rôtir 5 à 7 min les queues de langouste mi-cuites avec 15 g de beurre, du sel, du poivre, les zestes, le gingembre et l'échalote.

Déglacez avec le Limoncello, flambez puis ajoutez à nouveau 15 g de beurre.

Servez les queues de langouste arrosées de beurre fondu accompagnées d'une écrasée de pomme de terre vitelotte.

Langouste au vin jaune et aux morilles


Des langoustes au vin jaune et aux morilles. Vous pouvez utiliser des morilles séchées ou surgelées. En accompagnement, proposez du riz basmati.

Pour 4

2 queues de langoustes surgelées
30 g de morilles séchées
15 cl de vin jaune (vin du Jura)
15 cl de lait
50 cl de crème épaisse entière
1 oignon
1 botte de ciboulette
8 brins de persil plat
50 g de beurre doux
sel, poivre du moulin


Décongelez les morilles, ou mettez les à tremper dans le lait et la même quantité d'eau chaude, selon ce que vous utilisez. Réservez à température ambiante. Pelez et émincez l'oignon. 

Décortiquez les queues de langouste décongelées et assaisonnez-les. Dans une poêle bien chaude avec la moitié du beurre, faites-les revenir 2 à 3 min en les retournant régulièrement, elles doivent être bien dorées mais encore souples. 

Sortez-les de la poêle et réservez-les au chaud. Dans la même poêle, faites revenir l'oignon dans le reste de beurre à feu moyen et à couvert pendant 4 à 6 min, jusqu'à ce qu'il soit bien translucide. 

Égouttez les morilles et ajoutez-les. Faites-les cuire 3 à 4 min à découvert à feu vif puis déglacez avec le vin jaune, faites réduire de moitié. 

Incorporez la crème et laissez réduire d'un tiers. Tronçonnez les queues de langouste. Remettez-les dans la poêle en prenant soin de les garder intactes.

Rectifiez l'assaisonnement. Effeuillez et ciselez les herbes en conservant quelques brins entiers.

Répartissez dans 4 assiettes creuses les langoustes avec des oignons et des morilles. Nappez de sauce et dispersez les herbes ciselées. Décorez de brins de ciboulette et de persil. Vous pouvez servir avec un riz basmati. 
Recette parue dans Zeste hors-série n°5

Grands Boulevards : Langouste Thermidor

La langouste Thermidor est adaptée d'une très célèbre recette de la cuisine française : le homard Thermidor.

Le homard Thermidor a été créé à Paris dans les années 1880 par Auguste Escoffier, alors qu’il officiait, depuis 1881, à la Maison Maire, restaurant situé à l’angle des boulevards de Strasbourg et Saint-Denis. La Maison Maire, tenue par Paillard, était surtout célèbre pour ses vins, ainsi que pour son canard au sang, ses macaroni Périgueux, ses perdreaux en cocotte ou ses pommes de terre à la crème. 
Le 24 janvier 1891, près de 100 ans après l’évènement historique éponyme, Victorien Sardou a donné, sur la scène de la Comédie-Française, la pièce Thermidor. 
Suspendue après la seconde représentation à la suite de troubles suscités par des membres républicains radicaux du public qui nécessitèrent l’intervention de la police, la pièce ne devait reparaitre à la scène que 5 ans plus tard, le 3 mars 1896, avec à nouveau en vedette Coquelin aîné, au théâtre de la Porte-Saint-Martin, situé juste de l’autre côté de la porte Saint-Martin. La pièce connut alors tant de succès que Paillard nommera par la suite « homard Thermidor » la création de son chef Escoffier.



Pour 4 convives.

Mettez à cuire doucement un court-bouillon composé de 3 verres d'eau salée, 1/2 carotte, un oignon coupé et un bouquet garni dans une casserole, couverte pendant 10 min. Ajoutez ensuite 1/2 verre de vin blanc. Quand cela bout, plongez 2 queues de langouste décongelées dedans.

Faites bouillir doucement 8 min. Retirez du feu et laissez refroidir dans le court-bouillon.

Quand les queues de langouste ont refroidi, tranchez chaque queue dans le sens de la longueur. Enlevez délicatement les chairs de la carapace, qui se détachent très facilement, en prenant garde de recueillir tous les jus et sucs qui s'en échappent, ainsi que les parties molles de couleur beige. Pilez cette matière et Réservez pour l'incorporer à la sauce plus tard. Escalopez la chair des queues et replacez dans les demi-carapaces.

Faites chauffer le four en position gril.

Emincez une grosse échalote très finement et laissez-la réduire dans 15cl de vin blanc presque à sec. Salez et poivrez. 

Ajouter ensuite 10cl de crème fraîche épaisse et une cuillerée à café bien pleine de moutarde douce. Tournez au fouet puis "monter" au beurre : incorporez de petits morceaux de beurre en faisant gonfler la sauce. En fin de processus, ajoutez les jus des langoustes et une petite rasade de Whisky.

Nappez les carapaces de la sauce, parsemez de fromage râpé (Parmesan ou Emmental) et faites gratiner le temps nécessaire. Servez très chaud.

Mes autres recettes de langouste :

samedi 26 novembre 2016

Langouste à l'antillaise et sa sauce chien


Commencez par faire une sauce chien. Portez à ébullition 10 cs d'eau. Hachez pas trop finement 3 branches de cive, 6 branches de persil et un demi petit piment vert antillais. Mettez le hachis dans un bol. Ajoutez le jus d'un demi citron, 2 gousses d'ail pressées, 3 cs d'huile d'olive et l'eau. Salez. Mélangez.

Fendez 2 langoustes vivantes dans le sens de la longueur (ou faites le faire par votre poissonnier). Enduisez les langoustes côté chair de sauce chien.

Faites griller les langoustes à la poêle, côté carapace en premier, 10 minutes sur chaque face. 

Servez sur un plat de service, en versant le reste de la sauce chien sur les langoustes. Décorez avec des quartiers de citrons. Accompagnez d'un riz créole.

Mes autres recettes de langouste :

La langouste, star des réveillons 2016

La tendance 2016 pour les réveillons de fin d'années s'oriente vers les crustacés. La langouste figure en haut de la pyramide. On à l'habitude de la voir préparée le plus souvent à la Thermidor, à la Parisienne, ou simplement grillée.
D'autres recettes plus originales parent la belle dame de saveurs qui lui vont à la perfection, et d'atours étincelants. Laissez vous surprendre.

Et pour commencer par un classique, voici la langouste à la Parisienne ou langouste Bellevue, icône de la cuisine bourgeoise des 30 glorieuses. On la trouvait sur tous les étals des halles pour les fêtes. Il s'agit d'une langouste cuite au court-bouillon, et présentée avec des petits légumes et de la mayonnaise.

Les langoustes doivent être choisies fraiches, vivantes sur les étals. La meilleure est la langouste de Cuba, ou langouste antillaise, à la chair légèrement sucrée. Les langoustes brune du Cap, royales, bretonnes, ou roses de Mauritanie sont excellentes aussi, certaines ont une chair particulièrement fine. Evitez simplement la langouste verte de Mauritanie, qui propose une chair à la saveur peu marquée.
Vous pouvez aussi choir des langoustes surgelées, systématiquement fraîches car elles sont surgelées immédiatement après la pêche. Cela évite de fendre l'animal vivant.


Pour 4 convives.

Mettez à cuire doucement un court-bouillon composé de 3 verres d'eau salée, 1/2 carotte, un oignon coupé et un bouquet garni dans une casserole, couverte pendant 10 min. Ajoutez ensuite 1/2 verre de vin blanc. Quand cela bout, plongez 2 queues de langouste décongelées dedans.

Faites bouillir doucement 8 min. Retirez du feu et laissez refroidir dans le court-bouillon.

Préparez une macédoine de légumes à la mayonnaise. 

Ouvrez en deux la carapace de chaque langouste sans abîmer la chair. Coupez celle-ci en rondelles. Garnissez les carapaces de macédoine et posez dessus les rondelles de langoustes. Servez une demi langouste par assiette. Ajoutez un demi oeuf dur dans chaque assiette, avec un peu de laitue préalablement lavée et essorée.

Oubliez les présentations très artistiques, presque Art Déco, trop passées de mode.


Mes autres recettes de langouste :

vendredi 25 novembre 2016

Poulet au paprika et aux champignons

Ingrédients (4 personnes):

4 beaux blancs de poulet
1 cc de paprika (ou plus, au goût)
sel et poivre au goût
2 ou 3 gousses d'ail écrasées de la purée d'ail
60 g de beurre
1 oignon, coupé en tranches minces
1 livre (500 g) de champignons coupés en tranches

Si les blancs de poulet ont une épaisseur de plus de 1, 5 cm, aplatissez les avec le plat d'un couperet ou un marteau de cuisine ou dédoublez les.  Saupoudrez les blancs de paprika, sel et poivre et enduisez les de l'ail écrasé.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre sur feu modéré. Disposez les blancs de poulet dans la poêle, couvrez et laissez cuire 10 minutes. Retournez les blancs et étalez les oignons et les champignons sur le dessus du poulet. Couvrez et cuisez encore 10 minutes.

Ôtez le couvercle, mélangez les oignons et les champignons dans la sauce au beurre. Réduisez le feu et cuisez à découvert encore 5 minutes pour réduire la sauce.

Gateau au yaourt extra moelleux

Ingrédients (6 personnes):

1 yaourt nature
2 pots de sucre
3 pots de farine
3 oeufs
1/2 pot d'huile
1 paquet de levure
1 paquet de sucre vanillé


Dans un saladier, versez le yaourt, gardez et lavez le pot pour mesurer les autres ingrédients.
Ajoutez les oeufs et bien mélanger.
Ajoutez le sucre et la farine en mesurant avec le pot de yaourt, remuez.
Versez la levure, le sucre vanillé et au final le demi pot de yaourt d'huile.
Mélangez bien.

Faites cuire 30 minutes a 180 degrés (thermostat 6) dans un moule beurré.

Ce gateau sert de base. on peut y ajouter des fruits, de la confiture, le couvrir d'une ganache.... ou encore remplacer un pot de farine par un pot de poudre d'amande... Soyez inventif.

Cuisse de dinde rôtie aux marrons


Les frimas de l'hiver font émerger la cocotte en fonte du fond du placard ! Une envie de petits plats mitonnés, doucement réchauffés et réconfortants en attendant la Noel.

Du coup, on a pas toujours une dinde sous la main. Mais la cuisse de dinde se prête très bien à donner un aperçu des agapes qui nous attendent, et donne l'opportunité d'une réalisation rapide.

Ingrédients (4 personnes):

1 cuisse de dinde

Miel d'acacia
Le jus de deux citrons
1 gousse d'ail
800 g de pommes de terre rattes
500 g de marrons pré-cuit
200 g de crème liquide 
1 cuillère à café d'armagnac

La veille, préparez la cuisse. 
Pelez la gousse d'ail et coupez la en trois ou quatre éclats. Piquez la cuisse avec les éclats d'ail. Salez et poivrez.
Enduisez la cuisse de miel d'acacia et déposez la dans une jatte avec le jus de deux citrons.
Deux heures plus tard, arrosez le cuisse de marinade. Vous pouvez répéter l'opération plusieurs fois.

Le lendemain, disposez votre cuisse dans votre plat avec les rates.
Versez un filet d'huile d'olive et de miel. Enfournez 45 minutes à 200°.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Faites chauffer les marrons et la crème dans une casserole, (gardez quelques marrons entiers). Mixez, assaisonnez.
10 minutes avant la fin de cuisson, sortez le plat du four et rapidement, flambez à l'armagnac. Ajoutez la sauce et remettez au four pour 10 à 15 minutes.
Accompagnez d'un vin rouge de Gascogne pas trop fort ou d'un Médoc.

lundi 7 novembre 2016

Filet mignon au maroilles, sauce au potimarron et à la Jenlain


Le nord est le pays du Maroilles. Fort à l'odeur, ce fromage révèle un goût très doux et une texture onctueuse. Il s'accorde très bien à la saveur de châtaigne du potimarron.

Découpez un filet mignon de porc en tronçons de trois centimètres environ. Epluchez deux échalotes et hachez-les. Coupez un potimarron en quartiers. En conserver une moitié et réservez l'autre pour un autre plat. Epluchez et couper 500 gr de pommes de terre (charlotte ou bintje) en tranches épaisses.

Faites cuire les morceaux de potimarron dans un volume d'eau frémissante, jusqu'à ce que la chair soit souple (environ 20 minutes).

Faites suer les échalotes sans trop les colorer dans un peu d'huile. Jetez les dans une cocotte. Dans la poêle, faites revenir les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Reconstituez ensuite le mignon de porc et réservez.

Mettez la cocotte à chauffer sur feu doux. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez la chair du potimarron récupérée à la cuillère, 20 cl de crème fauche épaisse, 10 cl de bière Jenlain blonde et mélangez. Salez et poivrez.

Ajoutez ensuite les pommes de terre de façon à former un lit, puis déposez les tronçons de porc en respectant la forme du filet mignon.
Couvrez la viande et les pommes de terre de tranches de maroilles, de façon à recouvrir l'ensemble de la préparation. Fermez et laissez compoter à feu doux 20 à 30 minutes.

dimanche 30 octobre 2016

Miam ô fruits - Un petit déjeuner différent

Voici une proposition de petit déjeuner complet, compatible avec l'alimentation vegan et dépourvue de lactose. La recette est celle de Candide Loiseleur, naturopathe.

Le miam ô fruit couvre de nombreux besoins quotidiens en oméga 3 avec l’huile de colza, les graines de lin et les oléagineux. Le citron apporte de la Vitamine C et les fruits et graines contiennent des vitamines et minéraux variés. Ce petit déjeuner est également très riche en antioxydants.
Le miam ô fruit permet donc dès le matin de faire le plein de vitamines tout en apportant un sentiment de satiété. A moyen et long termes, le miam ô fruit favorise la régénération des cellules, lutte contre le vieillissement cutané, atténue les inflammations, améliore le transit, participe à la désacidification du corps, et augmente les capacités mentales notamment grâce à l’apport de bon gras.

Ennuyeux? Lassant? Aucunement! 
Le petit déjeuner classique français se compose d’un jus de fruits, d’un café ou thé et du traditionnel pain-beurre-confiture. Très diversifié pour démarrer la journée! N’est-ce pas?

Dans le miam ô fruits si la base est toujours la même banane-citron-graines de lin et sésame- on pioche pourtant dans différentes huiles, oléagineux et fruits en fonction de nos besoins et au gré des saisons. Personnellement j’ y ajoute également des épices ou herbes fraîches!
L’apport des fruits permet de vivre et sentir pleinement les bénéfices de chaque saison. En hiver profitez des pommes, poires, kiwis, pamplemousses, ananas, physalis, fruits de la passions, grenades, litchis et papayes. 
Au printemps vive les mangues, kiwis, fraises, framboises, fruits de la passion, groseilles, cerises, nèfles. En été, à vous le melon, la pastèque, les mures, fraises, framboises, cassis, myrtilles, pêches, nectarines et cerises. Enfin l’automne contrairement à ce que l’on peut imaginer est riche en couleurs puisque c’est le moment parfait pour déguster châtaignes, figues, prunes, quetsches, mirabelles, raisins, reine-claudes, poires, kakis, myrtilles et clémentines!
Fruits, oléagineux, huiles et épices sont très variés et peuvent se combiner de manière multiple et infinie.

Le miam ô fruit demande environ 20 minutes de préparation, il faut donc penser à anticiper ce temps en se levant plus tôt. Si cela paraît contraignant vous pouvez tenter de le tester le week-end où les matins où vous avez plus de temps pour prendre soin de vous. Vous pouvez également anticiper et mixer les graines de lin et de sésame pour une semaine puis les conserver dans un tupperware au frais. Sachez néanmoins que plus tard les graines sont mixées, mieux leurs bienfaits sont préservés.

Pour réaliser votre Miam ô fruits vous devez vous munir d’un mixeur à graines. Un simple moulin à café convient.


Les ingrédients 

1/2 banane • 2 c. à s. d’huile de colza •  1 CS rase de graines de lin • 1 CS rase de graines de sésame • 1 CS rase de graines de chia ou autre oléagineux de votre choix • le jus d’1/2 citron • 3 à 4 fruits de saison • 1/4 cc de cannelle en poudre

Dans un bol écrasez la 1/2 banane à la fourchette jusqu’à la rendre liquide et légèrement brune. Ajoutez le jus de citron, l'huile et émulsionnez.

Intégrez ensuite la cannelle, les graines de lin, sésame et chia préalablement broyées et mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Parsemez ensuite des fruits de votre choix et de saison préalablement coupés en morceaux. C’est prêt!

lundi 24 octobre 2016

Ragoût de haricots rouges

Les haricots rouges sont un légume peu utilisé en France, sauf aux Antilles. Il est intéressant, notamment pour les végétariens car c'est une source importante de protéines. 

Du sud des états-unis au nord du brésil, ils sont la base du chili con carne, des célèbres dombrés au masque de porc antillais, du plat national du brésil, la feijoada, qui se fait plutôt avec un haricot noir, mais qui fonctionne très bien avec le haricot rouge.

Cette base de ragoût peu être accompagnée de viande de porc, saucisses, masque, pieds ou queue, ou même des travers. Pour adoucir le plat, on peu aussi ajouter du riz blanc, et quelques légumes frais comme des tranches de concombre, des tomates cerise, des poivrons crus en morceaux.

Ingrédients pour 4 :

250 g de haricots rouges
1 gros oignon rouge
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
1 c. à soupe de farine
2 verres de vin rouge
50 g de lardons fumes
1 c. à soupe de beurre
sel, poivre

Faites tremper les haricots 1 nuit (12 heures) dans de l'eau froide. Egouttez-les. Mettez-les à mijoter dans 3 fois leur volume d'eau froide pendant 2 heures avec le bouquet garni. 

Salez a mi-cuisson. 30 min avant de servir : Faites dorer les lardons dans un peu de beurre. Otez-les et faites dorer l'oignon rouge émincé dans le reste du beurre. 

Remettez les lardons dans la casserole, saupoudrez de farine et remuez l'ensemble. 

Versez le vin rouge petit à petit en fouettant la sauce. Salez et poivrez. Egouttez les haricots et versez-les dans la sauce. 

Remettez à cuire a petit feu pendant 15 min.

samedi 1 octobre 2016

Paupiettes de veau aux champignons

Les paupiettes aux champignons sont un plat typique de la cuisine du début de siècle. Revigorant et plein de saveurs, ce plat se sert idéalement avec des pâtes ou quelques pommes de terre vapeur.

Ingrédients pour 4.

4 paupiettes de veau
200gr de cèpes frais ou en conserve
persil - huile de tournesol
20  cl de fond de veau
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
Huile de noisette

Faites revenir les paupiettes sur toutes leurs faces dans un peu d'huile d'de tournesol. Mettez les dans une cocotte.
Versez les champignons dans la sauteuse à la place de la viande et faites les revenir à feu vif. Si ce ne sont pas des cèpes et qu'ils sont frais, ils doivent rendre toute leur eau.
Salez et poivrez.

Préparer un fond de veau.et mettez à chauffer la cocotte. Ajoutez 20 cl de fond de veau et 10 cl de vin blanc puis le bouquet garni. Salez légèrement, poivrez.
Laissez mijoter à feu bas et à couvert.
Après une demi heure, ajouter les champignons. Laissez mijoter une demi heure de plus à découvert. Surveillez. La sauce doit épaissir mais il en faut suffisamment tout de même. Couvrir éventuellement en fin de cuisson.

Juste avant de servir, ajouter un peu d'huile de noisette et du persil ciselé.

dimanche 21 août 2016

Tarte d'été aux légumes grillés

350 g de pâte brisée
250 g de crème fraîche épaisse
3 oeufs
10 cl de lait
1 aubergine
1  courgette
1 poivron jaune
250 g de tomates cerises
1 oignon rouge émincé
1 gousse d’ail
2 c. à soupe d'huile d’olive
1 c. à café d'origan
basilic frais
2 c. à soupe de pignons de pin
1 boule de mozzarella di buffala
Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Rangez dans un plat à four l’aubergine et la courgette tranchées, le poivron taillé en lanières, les tomates cerises et l’oignon rouge. Ajoutez l’ail haché, arrosez d’huile d’olive et parsemez d’origan. Enfournez pour 25 min.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, garnissez-en un moule à tarte beurré de 26 cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette puis répartissez-y les légumes grillés.

Battez les oeufs en omelette, incorporez la crème fraîche et le lait, salez et poivrez. Versez sur les légumes, parsemez de pignons de pin et de mozzarella et enfournez à nouveau pour 45 min. À la sortie du four, parsemez la tarte de quelques feuilles de basilic frais.

Salade de fusilli et pois mange-tout au pesto et au citron


500 g de fusilli
300 g de pois mange-tout
30 g de pignons de pin grillés
pesto alla genovese (Barilla = parfait)
1 citron bio
Sel et poivre

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson normale. Égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson. Laissez refroidir.

Effilez les mange-tout et lavez-les. Plongez-les 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les et plongez-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Égouttez-les au bout de 5 min.

Mettez les pâtes dans un grand plat. Ajoutez le pesto et mélangez. Incorporez les pois mange-tout, râpez le zeste du citron par-dessus et ajoutez un peu de son jus. Mélangez et décorez de feuilles de basilic avant de servir.

Gratin de thon au fromage frais

Une recette toute simple, pour un soir d'été ou d'automne. A déguster avec une salade verte et des petits croutons aillés.

4 oeufs
30 cl de crème fraîche liquide entière
200 g de fromage frais type carré gervais
2 c. à café de moutarde
125 g de thon au naturel en boîte égoutté
100 g de tomate cerise ou autre légume de saison
Gruyère râpé
Sel et poivre
Herbes de Provence

Mélangez la crème, les oeufs, le fromage frais, la moutarde et le thon bien égoutté. Salez et poivrez.

Versez dans un moule à gratin, ou pour des flans individuels, dans des ramequins beurrés.

Ajoutez les tomates cerises coupées en 2. (ou quelques champignons, des olives, des tomates séchées, etc... Soyez créatifs !)

Parsemez de gruyère râpé et d'herbes de Provence avant d'enfourner 30 à 40 minutes à 180°C (Si vous réalisez ces flans en format individuel, enfournez 15 à 20 min). En tout cas, vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau : la lame doit ressortir sèche.

Cocotte de veau à l'orientale

Cette recette mijotée se déguste en famille. Ses saveurs orientales en fonte un plat idéal toute l'année.

Pour 6
1,2 kg  de filet ou d’épaule de veau
12 artichauts violets
2 citrons confits
2 échalotes
2 gousses d’ail
25 cl de vin blanc
15 cl de jus de citron
5 cl d'huile d’olive
3  branches de thym
2 branches de romarin
1 feuille de laurier
1 c. à café de curcuma
Sel et poivre

Commencez par tourner les artichauts. Pour chacun d’entre eux, retirez les premières feuilles, puis coupez net l’extrémité de la tige. Avec la lame du couteau, épluchez la tige, d’un mouvement arrondi, de l’extrémité vers les feuilles. Tranchez la partie supérieure des feuilles.

Coupez les artichauts tournés en 2 ou en 4 et mettez-les au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide avec le jus citron, pour éviter qu’ils ne s’oxydent.

Émincez finement l’échalote et l’ail. Rincez et coupez les citrons confits en 4. Coupez la viande en gros cubes de 2 à 3 cm. Salez, poivrez.

Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, faites-les revenir sur feu vif, puis baissez le feu. Ajoutez le curcuma, l’échalote et l’ail. Mélangez 3 min, puis ajoutez les artichauts.

Incorporez les citrons confits, le thym, le romarin et le laurier. Mouillez avec le vin blanc et 30 cl d’eau. Mélangez et couvrez. Laissez mijoter pendant 1 h 20.

samedi 20 août 2016

Napoli : Spaghetti alla posillipo

Comme je suis un fan définitif des spaghetti, j'aime découvrir de nouvelles recettes.
Cette recette est le plat populaire du quartier Posillipo de Naples. On la retrouve sous deux noms : Spaghetti alla posillipo ou Spaghetti alla rosinella, la première dénomination étant la plus courante.
Voyage donc 
entre Amalfi et Vesuvio, dans le golfe de Naples.




Dans ce plat de pâtes, la spécificité réside dans les fruits de mer frais disponibles le long de la côte de la Campanie. 
Posillipo, situé à l'extrémité ouest de la baie de Naples, lui donnant accès à la mer, est l'un des plus anciens quartiers de la ville. Aujourd'hui, c'est un très beau quartier résidentiel, mais son histoire ancienne se cache dans les ruines romaines. 
On y trouve les restes du complexe équestre romain de l'époque de l'empereur Auguste, Vedius Pollius, dont un amphithéâtre perché sur les falaises surplombant la baie.

Pour 4 personnes


2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées finement
1 piment rouge frais, épépiné et haché finement
300 grammes de palourdes fraiches, bien lavées et rincées (voir note) 
2 calamars frais, nettoyés et préparés, coupés en anneaux
300 grammes de crevettes crues fraîches, pelées et déveinées
500 grammes de spaghetti
sel et poivre noir fraîchement moulu
Persil plat haché, pour servir


Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen et faire suer l'ail et le piment pendant quelques minutes à feu doux. 
Appuyez sur les palourdes et jetez celles qui ne se ferment pas. Mettez les palourdes dans une casserole avec la moitié de l'ail et la moitié du piment, et laissez transpirer, en prenant soin que l'ail et le piment ne brûlent pas.

Dès que les palourdes sont ouvertes (jetez celles qui restent fermées), réservez. 
Dans la même poêle avec le reste de l'ail et le piment, faites revenir les crevettes à feu moyen-vif pendant quelques minutes jusqu'à atteindre la cuisson. 
Retirez les coquilles, et faites revenir la chair à la poêle avec le calamar, l'ail et le piment. (Si vous préférez, vous pouvez garder quelques palourdes dans leur coquille pour servir.) 
Assaisonner de sel et d'un peu de poivre noir, mélangez pour réchauffer. 

Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis al dente dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée. 
Égouttez et ajoutez à la sauce avec une petite quantité de l'eau de cuisson (juste assez pour garder les pâtes humides). 
Mélangez bien. Saupoudrez avec beaucoup de persil haché. Servir sans attendre. 

Rincer et dessabler les palourdes.
Touchez les palourdes et jetez celles qui ne se ferment pas. 
Frotter les coquillages sous l'eau courante froide. Si vous n'utilisez des palourdes d'élevage, vous pouvez avoir besoin de retirer le sable qui reste à l'intérieur, mais un bon nettoyage de l'extérieur et un rinçage correct devrait faire l'affaire. 
Sinon, mettez les palourdes dans un grand bol d'eau salée, faites en sorte qu'elles soient bien couvertes d'eau. Réservez au réfrigérateur pendant quelques heures ou même la nuit. Le sable se déposera dans le fond du bol. Rincez ensuite à l'eau froide.

mardi 16 août 2016

Fricassée d'escargots aux girolles

Cette bonne recette de fricassée d'escargots est proposée par le restaurant à la truite d'Ilhaeusern.

600 g de belles girolles fraîches
4 douzaines d'escargots de qualité en boite
20 cl de vin blanc sec
40 cl de crème fraîche
3 gousses d'ail
1 belle échalote
sel, poivre, muscade

Après les avoir soigneusement lavées, faites sauter les girolles dans du beurre (la poêle doit être bien chaude pour éviter trop de rejets d'eau). En cours de cuisson, ajoutez l'échalote hachée. 

Déglacez votre poêle avec le vin et laissez réduire presque à sec. 

Ajoutez l'ail finement haché, la crème et les escargots. Laissez à nouveau réduire jusqu'à ce que la sauce ait la consistance qui convient. 

Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade 
Dressez dans 4 assiette creuses et bon appétit ! 

lundi 15 août 2016

Marseille : La jambinette de poulpe


Au sud de Marseille se trouve le 8eme arrondissement. Au bord de la mer, bateaux et cabanons constituent le quartier des Goudes, que j'affectionne particulièrement pour son authenticité.
La jambinette de poulpe est une recette spécifique des Goudes, c'est dire si elle est locale ! C'est la recette confiée par Camille, heureux propriétaire d'un cabanon, que nous présente Julie.

- 1 poulpe de 1,2 kg
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 400 g de tomates pelées au naturel (ou de tomates fraîches pelées, selon la saison)
- une dizaine d’olives noires à la grecque
- 5 cl de pastis
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- 1 piment séché (ou 1 cuillère à café de harissa)
- 70 g de concentré de tomate


Entreposez le poulpe au congélateur au moins 24 h, pour l’attendrir. (Vérifiez auprès du poissonnier qu'il n'a pas déjà été congelé).
Laissez-le décongeler et videz-le (gardez la poche, appelée la calotte). 
Retirez le bec (retournez le poulpe, c’est le petit cône au centre des tentacules). Placez-le dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur, couvrez et portez à ébullition. Laissez frémir 30 minutes.

Pendant ce temps, émincez les oignons et l’ail. Faites blondir l’oignon avec l’huile d’olive. Egouttez le poulpe en réservant l’eau de cuisson. Coupez-le en morceaux et ajoutez-le dans la cocotte des oignons, remuez quelques minutes, puis déglacez avec le pastis.
Ajoutez les tomates grossièrement concassées, le concentré, le piment et les olives. Couvrez à hauteur avec l’eau de cuisson. Salez, déposez le couvercle en laissant un petit espace pour que la sauce réduise. 
Laissez frémir 30 minutes.

Camille rajoute une « rasade » de vin cuit (un produit provençal que vous pouvez remplacer par un porto ou un banyuls), mais ce n’est pas indispensable.

Les conseils de Julie :
Vous pouvez remplacer le piment par 1 cuillère à café de harissa.
Je vous conseille d’arroser ce plat d’huile d’olive avant de servir et de le décorer d’un peu de basilic ou de thym frais.
Délicieux avec des pâtes courtes type penne.
Comme les Marseillais, vous pouvez ajouter un zeste d’orange séché dans votre bouquet garni.

Béarn : Tarte aux tomates et fromage de brebis

Petite tarte d'été, le fromage de brebis relève à merveille les tomates muries au soleil, presque sucrées.

1 boule de pâte feuilletée abaissée
3 grosses tomates de jardin
200 g de fromage pur brebis Pyrénées
3 branches de basilic
1 oignon
1 c. à café d'origan séché
Huile d'olive
Sel et poivre

Allumez le four à 180 °C (th. 6).

Déroulez la pâte dans un moule à tarte, piquez-la à la fourchette et tapissez le fond avec l'oignon émincé et revenu sans coloration. Ajoutez quelques feuilles de basilic ciselées.

Taillez les tomates en rondelles épaisses et disposez-les sur la pâte, salez légèrement et poivrez. Ajoutez le fromage coupé en lamelles, un filet d’huile d’olive et l’origan.

Faites cuire 30 min au four jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée. Servez avec une salade verte.

dimanche 14 août 2016

Gâteau moelleux aux noisettes

Ce gâteau tout doux est un plaisir pour 4 heures avec un peu de Nutella, ou avec le café, auquel le goût subtil de la noisette s'accorde à merveille.

5 Blancs d'oeuf battus à la fourchette
125 g Poudre de noisettes
180 g Sucre
80 g Farine
150 g Beurre demi-sel fondu
1 poignée Noisette hachée

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un bol, mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre, les blancs d'oeufs, et le beurre fondu.

Versez la pâte dans un grand moule à cake beurré et fariné. Saupoudrez de noisettes hachées. Enfournez 30 minutes en surveillant la cuisson : la pointe d'un couteau doit ressortir légèrement humide/sèche, sans miettes de pâte.

Laissez tiédir avant de saupoudrez de sucre glace et de couper en tranches. Le petit plus gourmand et régressif ? Toastez vos tranches de moelleux aux noisettes le lendemain, et servez-les comme de la brioche, avec de la pâte à tartiner... Les enfants seront ravis !

lundi 8 août 2016

Anjou : Les galipettes


Les galipettes sont des champignons farcis dont le recette a été confiée par Alain dans les carnets de Julie dédiés au Saumurois.

Les galipettes tirent leur nom de la taille de ces champignons de Paris, qui sous le poids du chapeau, tombent et se retrouvent sur le dos.

La recette fonctionne à merveilles si certains d'entre vous trouvent encore des coulemelles.

Pour 3 personnes Ingrédients :

9 gros champignons de Paris (100 g pièce environ)

Farce 1:
2 buches de chèvre mi sec (type Soignon), soit 200 g environ 5 brins de persil
1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café d’herbes de Provence

Farce 2:
180 g de rillettes à température ambiante

Farce 3 :
Beurre d’escargots
125 g de beurre demi-sel
Persil
1 ou 2 gousses d’ail (selon si elles sont fraiches ou non) 3-4 biscottes
200 g d’escargots en conserve
Préchauffez le four à pain (ou barbecue fermé) ou votre four à la température maximum.

Préparez la farce 1 en mixant tous les ingrédients. 
Préparez la farce 3 en mixant les ingrédients et 1/3 des escargots. Coupez le reste en deux. 

Coupez les pieds des champignons à ras des chapeaux et nettoyez ceux-ci à l’aide d’un torchon humide. Retournez-les côté plat vers le haut, salez et poivrez-les généreusement. Sur 3 d’entre eux, étalez la farce 1, façonnez des petites galettes de rillettes en vos mains et déposez-les sur 3 autres champignons. Etalez enfin la farce 3 sur les 3 derniers. 

Déposez-les sur une grille placée au-dessus d’un plat et enfournez. Laissez cuire 20 à 30 minutes environ à 250°C. Les champignons doivent “chanter” (c’est à dire que les farces doivent crépiter. Le beurre d’escargot cuit un peu plus vite que les autres.

Servez bien chaud avec une salade verte et accompagnez ce plat d’un rouge fruité comme un Saumur Champigny.

dimanche 7 août 2016

Gratin d'aubergines

Un gratin pour les soirées fraiches du mois d'août.  Le jambon de Parme connaît un franc succès : 10 millions de jambons reçoivent l’AOP Parme chaque année.

1 kg Aubergine
12 tranches Jambon de parme
300 g Mozzarella
6 c. à soupe Huile d'olive
2 brins Thym

Préchauffez le four en position gril. Lavez soigneusement les aubergines. Coupez les extrémités et taillez-les en lamelles de 3 mm d’épaisseur environ, dans la longueur. Posez les lamelles sur la grille du four. Salez et poivrez et arrosezles d’huile d’olive.

Enfournez la grille en prenant soin de placer la plaque recouverte de papier d’aluminium juste en dessous. Faites cuire 15 min en retournant les lamelles d’aubergine à mi-cuisson.

À la sortie du four, faites égoutter les aubergines sur du papier absorbant. Coupez la mozzarella en tranches. Lavez, séchez et effeuillez le thym.

Pour le gratin, rangez les tranches d’aubergine dans un plat à gratin, recouvrez de jambon cru, formez une seconde couche et terminez par la mozzarella. Saupoudrez de thym, poivrez et enfournez sous le gril pendant 10 min en surveillant la coloration. Servez aussitôt.

Poularde à la vanille

Cette poularde délicatement parfumée dévoile avec plaisir ses rondeurs sur une table de fête.

1 Poularde de Bresse coupées en morceaux (2 kg)
2 gousses Vanille
25 cl Vin jaune
40 cl Crème liquide
30 g Beurre
1 c. à soupe Farine
Sel et poivre

Préchauffez le four sur th. 6 (180°C). Salez, poivrez et farinez les morceaux de poularde. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de poularde. Faites-les revenir 5 min sur chaque face à feu très doux. Versez 5 cl de vin jaune. Ajoutez une gousse de vanille fendue. Couvrez. Glissez la cocotte dans le four. Laissez cuire 30 min.

Retirez les morceaux de poularde. Gardez-les au chaud. Dégraissez le jus. Faites bouillir et réduire presque à sec, sur feu très doux. Versez le reste de vin dans la cocotte. Faites à nouveau réduire 5 min.

Remettez les morceaux de poularde dans la cocotte. Versez 30 cl de crème. Laissez cuire 20 min encore à feu doux sans couvrir.

Fendez la deuxième gousse de vanille. Raclez l’intérieur avec la pointe d’un couteau. Mélangez ces graines à la crème restante. Versez dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 5 min. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez chaud, idéalement accompagné de pâtes fraîches aux truffes.