lundi 2 février 2015

Dos de cabillaud français à l'unilatéral en sauce vierge

Voici une recette retour de marché, présentée par Julie Andrieu dans son émission consacrée à Rungis.

La sauce vierge est une création de Michel Guérard qui accompagne les poissons fabuleusement. Ici j'ai ajouté un peu de menthe à cette sauce, et les tomates fraiches sont remplacées par des tomates séchées qui renforcent le goût, et répondent mieux à la pointe pimentée du chorizo.

Liste des courses :

4 dos de cabillaud français avec leur peau.
1 morceau de chorizo bien sec

Pour la sauce vierge :
Quelques brins de cerfeuil, de basilic, de menthe pourquoi pas
Une échalote ciselée.
Huile d'olive, tomates confites ou séchées, 1/2 citron, sel poivre

La veille, préparer des éclats de chorizo, dont un côté sera taillé en pointe effilée. Mettre ces éclats de chorizo au congélateur.

Piquer les dos de cabillaud avec les éclats de chorizo. Les cuire à l'unilatéral, côté peau bien sûr, 10 minutes environ. La chair doit s'effeuiller. 

Préparer la sauce vierge avec les herbes hachées, l'échalote, les tomates séchées hachées, et l'huile d'olive et le citron émulsionnés ensemble. Saler et poivrer.

Servir les dos de cabillaud recouverts de sauce vierge.