lundi 30 août 2021

A mettre en bocal : Civet de joues de cochon

 

Recette du chef Pierre Petit pour Le Parfait, adaptée à la conservation par stérilisation.

Pierre Petit, restaurant Les Affranchis 
5, rue Henri Monnier, Paris 9e
Fermé dimanche et lundi 
M°: St Georges

Ingédients pour 6 pots de 500 :

18 joues de cochon
1 bouquet garni
3 clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouteille de vin rouge
250g de lardons
1/2 bâton de cannelle
1 cs de tomate concentré
1 oignon
20 oignons grelots
1 anis étoilée
1 carotte
1 pincée de farine
10g de coriandre grain
3 gousses d'ail
1 pincée de gros sel
10 g de poivre de séchuan
 

La veille, dégraisser et parer les joues, les mettre dans une terrine, recouvrir avec le vin.
Tailler grossièrement la carotte, le céleri et 1/2 oignon. Piquer la moitié restante avec les clous de girofle.
Claquer les gousses d'ail en chemise. Réunir les légumes avec la viande de porc et le vin, ajouter les épices et le bouquet garni. Laisser mariner 24 heures au frais.

Le jour même, dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les joues de cochon égouttées, séchées (papier absorbant) et assaisonnées, débarrasser ces dernières dans un plat puis faire revenir la garniture aromatique égouttée ainsi que les épices.
Ajouter le concentré de tomate et la farine à feu doux laisser cuire 2 min, rajouter la viande, augmenter le feu puis ajouter le vin de la marinade. Porter à ébullition, saler, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire à feu très doux 2 heures environ.

Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande et les réserver, passer la sauce au chinois et la faire réduire de 3/4.
Pendant ce temps-là, faire sauter les lardons puis les égoutter et faire colorer les oignons grelots dans la graisse des lardons.

Répartir ensuite les morceaux de viande ainsi que les lardons et les oignons dans les bocaux.
Verser la sauce obtenue jusqu'à 2 cm du bord, fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 1h30 à 100°C.

A mettre en bocal : Dahl de lentilles corail

Recette Appétia pour Le Parfait, adaptée à la conservation par stérilisation.

Pots de 350 - Miltipliez les ingrédients par le nombre de pots souhaité.

30 g de lentille corail
30 g de riz
20 g d’oignon
1 gousse d’ail
50 g de lait de coco
50 g de carotte
20 g de coulis de tomate
5 g d’huile
100 g d’eau
Sel
Poivre
Curry, cumin, gingembre, curcuma, coriandre


Cuire le riz.
Laver, éplucher et couper les carottes en petits morceaux. Éplucher et émincer l’ail et l’oignon.
Dans une casserole, faire revenir l’ail, l’oignon et les carottes à feu vif pendant quelques minutes.
Ajouter les épices, les lentilles, l’eau, le lait de coco et le coulis de tomate. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen/doux en couvrant. Mélanger régulièrement. Ajouter de l’eau si nécessaire.
Ajouter le riz à la préparation. Saler, poivrer et mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Remplir vos terrines jusqu'au niveau indiqué par le trait (env. 2 cm du bord). Fermer les terrines et procéder immédiatement au traitement thermique 1h à 100°C.

 

A mettre en bocal : Tajine d'agneau aux épices et aux fruits secs

Recette Le Parfait, adaptée à la conservation par stérilisation.

Pour 10 bocaux 1/3 de litre.

1, 5 kg d'agneau ou deux épaules désossées et détaillées en morceaux de 5 cm environ.
4 oignons frais 
4 tomates de jardin ou 1 boite 4/4 de pulpe de tomates Mutti ou Cirio.
4 gousses d'ail
150 gr d'abricots secs
150 gr de pruneaux d'agen
50 gr de raisins secs réhydratés
50 gr d'amandes mondées
40 cl de bouillon de volaille 
Huile d'olive
Epices: cumin, cannelle, piment, gingembre en poudre
½ bouquet de coriandre
1 noix de gingembre frais
Sel, poivre
 

Peler et émincer les oignons, couper les tomates en dés, peler et hacher l'ail, râper la noix de gingembre, ciseler le bouquet de coriandre.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olives puis y ajouter les tomates et l'ail et les faire confire 10 minutes. Retirer et réserver l'ensemble.
Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olives dans votre cocotte, y placer la viande et la faire dorer sur toutes les faces.

Remettre les oignons, les tomates et l'ail dans la cocotte, ajouter une ½ cuillère de chacune des épices, les fruits secs, le bouillon de volaille, le gingembre râpé, la coriandre ciselée. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Répartir la préparation dans les terrines Le Parfait Super ou Le Parfait Familia Wiss jusqu'à 2 cm du rebord. 
Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique, 2h à 100°C.