lundi 30 août 2021

A mettre en bocal : Civet de joues de cochon

 

Recette du chef Pierre Petit pour Le Parfait, adaptée à la conservation par stérilisation.

Pierre Petit, restaurant Les Affranchis 
5, rue Henri Monnier, Paris 9e
Fermé dimanche et lundi 
M°: St Georges

Ingédients pour 6 pots de 500 :

18 joues de cochon
1 bouquet garni
3 clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouteille de vin rouge
250g de lardons
1/2 bâton de cannelle
1 cs de tomate concentré
1 oignon
20 oignons grelots
1 anis étoilée
1 carotte
1 pincée de farine
10g de coriandre grain
3 gousses d'ail
1 pincée de gros sel
10 g de poivre de séchuan
 

La veille, dégraisser et parer les joues, les mettre dans une terrine, recouvrir avec le vin.
Tailler grossièrement la carotte, le céleri et 1/2 oignon. Piquer la moitié restante avec les clous de girofle.
Claquer les gousses d'ail en chemise. Réunir les légumes avec la viande de porc et le vin, ajouter les épices et le bouquet garni. Laisser mariner 24 heures au frais.

Le jour même, dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les joues de cochon égouttées, séchées (papier absorbant) et assaisonnées, débarrasser ces dernières dans un plat puis faire revenir la garniture aromatique égouttée ainsi que les épices.
Ajouter le concentré de tomate et la farine à feu doux laisser cuire 2 min, rajouter la viande, augmenter le feu puis ajouter le vin de la marinade. Porter à ébullition, saler, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire à feu très doux 2 heures environ.

Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande et les réserver, passer la sauce au chinois et la faire réduire de 3/4.
Pendant ce temps-là, faire sauter les lardons puis les égoutter et faire colorer les oignons grelots dans la graisse des lardons.

Répartir ensuite les morceaux de viande ainsi que les lardons et les oignons dans les bocaux.
Verser la sauce obtenue jusqu'à 2 cm du bord, fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 1h30 à 100°C.

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