Normandie : Rognons de veau au cidre

Les abats sont des aliments qui tendent à disparaître de nos tables. 

Pour ma part je suis un adepte de ces bas morceaux, peu chers, que l'on trouve désormais en boucherie, mais qui étaient l'apanage des tripiers il y a peu.

La cuisine du pays d'auge nous offre cette recette magnifique. 

Il vous faudra, pour quatre personnes :

2 rognons de veau
2 dl de cidre demi sec
4 cl de calavados
2 gousses d'ail en chemise
2,5 cl de crème fluide
150 gr de lardons maigres
3 petits oignons en botte
500 gr de champignons

Dans une sauteuse, Faire suer puis sécher les champignons coupés en lamelles. Réserver. Dans un peu d'huile de tournesol et du beurre, faire revenir les oignons émincés, l'ail et les lardons. Retirer l'ail et ajouter le cidre. Laisser réduire en décollant les sucs de temps en temps. Ajouter ensuite la crème. Faire réduire à nouveau. Ajouter les champignons.

Nettoyer les rognons. Enlever la fine peau et toutes les parties blanches. Couper les en dés. Les faire revenir au beurre. Ajouter un peu d'huile de tournesol pour que le beurre ne noircisse pas. Stopper la cuisson lorsque les rognons montrent un jus rose qui perle à leur surface. (5 à 7 minutes).

Flamber les rognons au calvados. Gratter les sucs et verser dans la première sauteuse. Remuer, saler et poivrer.

Tarte d'automne aux chèvres et aux champignons

Tarte chaude d'automne par excellence, cette entrée ou ce plat du soir évoque les couleurs des Cévennes. 

Préparer une pâte brisée.

Dans une sauteuse, faire suer 100 gr de girolles, 100 gr de champignons de Paris et 100 gr de jeunes cèpes émincés. On peut utiliser aussi des mousserons, des pieds de mouton, quelques pleurotes en fonction du marché.

Dans un saladier, préparer une migaine avec un oeuf battu, 15 cl de crème liquide, 100 gr de chèvre frais type chavroux, 60 gr de gruyère râpé, sel et poivre. Incorporer les champignons. 

Détailler en morceaux deux picodons pas trop faits et un banon.

Cuire la pâte à blanc à 210° pendant 10 minutes. Garnir le fond de tarte avec la migaine et répartir les morceaux de chèvre sur la tarte. 

Enfourner à 200° pour 30 à 35 minutes. Servir avec une salade verte.

Chaudrée de palourdes de la Nouvelle Angleterre

Cette recette arrive de la Nouvelle Angleterre, qui est la cuisine de terroir que je préfère aux Etats Unis. Elle peut constituer une entrée (pour 4 personnes) ou un diner complet pour deux.

On commence par faire ouvrir une quarantaine de palourdes (selon grosseur, de 4 à 10 par personne). Préparer un lit végétal : Emincer 2 oignons et 2 blancs de poireaux dans une cocotte. Ajouter un fond de bouillon de légumes. Déposer les palourdes, couvrir et cuire à feu vif jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent.

Dans une sauteuse, faire croustiller 2 tranches de bacon émincées dans de l'huile d'olive. Ajouter un gros oignon blanc émincé et faire suer, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

Ajouter une grosse pomme de terre coupée en dés, 250 ml d'eau de cuisson des palourdes, deux feuilles de laurier, du persil haché et amener à ébullition. Laisser bouillir jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient cuits. Avant la fin le liquide doit réduire beaucoup.

Ajouter un tiers de litre de lait, un quart de litre de crème liquide, un peu de bouillon si nécessaire, du thym et les palourdes que vous aurez décortiquées. Rectifier l'assaisonnement avec du sel de mer et du poivre du moulin. Réchauffer avant de servir.

La salade piémontaise (maison !)

C'est tout simple de faire une salade piémontaise ! J'ai oublié depuis longtemps les déclinaisons industrielles, beaucoup moins goûteuses et chères !

Par contre il faut du temps. Et il faut faire attention à un détail ou deux. Moyennant quoi le succès est garanti !

Pour 4 personnes, prévoir :

800 Gr de pommes de terre à chair un peu farineuse. C'est important car des pommes de terre trop fermes ou nouvelles n'absorberont pas la sauce correctement.

Une dizaine de gros cornichons au vinaigre . Eviter les molossols ou les cornichons à la russe qui sont un peu trop sucrés pour cette recette . 

4 tomates romaines ou cornues des Andes. Plus ces tomates seront charnues, meilleures elle seront. 

4 oeufs durs et 200 grammes de jambon blanc de qualité, coupés en tranches épaisses.

Pour la sauce, j'utilise de la mayonnaise ... industrielle. Je la mélange à deux cuillères à soupe de fromage blanc. 

Bon je sais, la mayo indus est sacrilège pour certains. Mais il se trouve qu'elle se prête mieux à cette recette qu'une mayonnaise maison.

Donc le premier truc est là : des pommes de terre à chair un peu farineuse, des cornichons non sucrés, des tomates charnues.

Le second : la mayonnaise industrielle plutôt que maison.

Réalisation :

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau. Elles doivent rester un peu fermes. Surveiller la cuisson pour vous en assurer.

Laisser refroidir les pommes de terre et les éplucher. Les couper en quartiers pas trop gros. Couper les tomates et les oeufs durs en quartiers également. Détailler les cornichons en rondelles et le jambon en dés.

Troisième et dernier truc : Mélanger les pommes de terre, trois quarts de la mayonnaise et le fromage blanc alors que les pommes de terre sont encore tièdes. Cela leur permet de mieux absorber une partie de la sauce.

Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Laisser reposer au froid. Au moment de servir, ajouter le quart de mayonnaise restant et mélanger.

Pays basque - Les crabes à la Capbretonnaise

Voici une recette vue dans les carnets de Julie sur France 3, consacrés au Pays Basque.

La recette est confiée par Vincent Agnes, pêcheur et fin gourmet. Les tourteaux sont pêchés pour la plupart au casier, en Normandie et en Bretagne. On les trouve sur la majorité des plateaux de fruits de mer et ils se dégustent souvent avec de la mayonnaise. 

C'est dire si les recettes qui sortent de l'ordinaire sont intéressantes ! En attendant une photo de la réalisation de cette cocotte, voici la recette.

Réunissez les ingrédients suivant pour 4 personnes.

4 gros tourteaux vivants
250 gr de concentré de tomate
4 têtes d'ail
20 échalotes
50 cl d'huile d'olive
4 à 5 bouteilles de vin blanc d'Irouléguy
1 louche de Noilly Prat
2 cc de piment d'Espelette
1 kg de pommes de terre à chair ferme
2 cs de gros sel

1 grande cocotte pour la cuisson et de grands torchons pour la dégustation.

Peler et écraser les gousses d'ail. Peler et ciseler les échalotes. Faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive.

Ebouillanter les crabes pour les tuer. Les passer immédiatement à l'au froide. Préparer les crabes. Retirer le triangle sous le ventre des crustacés. Les fendre en deux côté ventre. Jeter les branchies et l'estomac (sous les yeux des crabes. Récupérer tout le reste. Fendre les pinces avec un marteau ou le plat d'un gros couteau, sans les décortiquer. Casser également les jointures. Ecraser légèrement les pattes avec le plat d'un couteau.

Jeter le contenu des carapaces, les pinces et les pattes des crabes dans la cocotte. Faire revenir en remuant bien. Verser trois litres de vin blanc d'Irouleguy, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux une heure au moins.

Ajouter les pommes de terre détaillées en tranches épaisses, un peu de vin et laisser cuire une heure de plus. Incorporez le concentré de tomate et un peu de vin si le sauté est trop sec. Flambez le Noilly Prat dans la louche, puis l'incorporer au contenu de la cocotte. Ajouter le piment d'Espelette.

Réchauffer 5 à 10 minutes avant de servir. Dégustation avec un grand torchon autour du cou et avec les doigts.