Salades fraiches - Barigoule de pommes de terre au citron et à la coriandre

Eplucher, couper en dés d'un cm3, 600 gr de pommes de terre Amandine ou charlotte. Les conserver dans l'eau.

Dans une sauteuse, faire revenir sans coloration deux oignons émincés dans 2 CS d'huile d'olive,  puis ajouter 15 cl de vin blanc, un citron pressé et des grains de coriandre. Faire cuire 5 minutes à couvert.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer et paire cuire 15 minutes de plus. Servir très frais avec un peu de coriandre ciselée.

Flandres - La carbonnade flamande

La carbonnade flamande est un peu le pendant belge du bourguignon français. Elle est très cuisinée dans les Flandres françaises, en faisant un des classiques de la cuisine du Nord.

D'après le DailyNord, les règles de langue voudraient que l’on appelle ce plat “carbonades flamandes” (un seul “N” et au pluriel), mais pour des raisons d’économies d’encre sur les menus, les restaurateurs ont préféré enlever les “S” en rajoutant néanmoins un “N” par erreur. Une orthographe passée depuis dans l’écriture courante. 

Lorsque la carbonnade contient autant de morceaux de gras que de viande, elle prend le nom de carbonnade touristique.

Pour 8 personnes :
1,8 kg de viande de boeuf maigre type bourguignon
8 tranches de pain d'épice
1 litre de bière brune
3 oignons
125 gr de vergeoise brune (ou cassonade)
Thym laurier sel et poivre

Ce plat est très simple à réaliser et typiquement servi avec des frites. Eplucher les oignons et les émincer. 

Dans une cocotte en fonte, déposer les oignons une feuille de laurier et le thym. Saler et poivrer une première fois. Ajouter la viande coupée en cubes de deux ou trois cm de côté. Ajouter la vergeoise, puis le pain d'épice émietté grossièrement. Mouiller avec la bière. Pour un goût délicat, vous pouvez essayer la Pelforth brune. Pour un goût plus sucré, la Leffe brune fait l'affaire.

Et c'est parti pour 3 heures de cuisson au four, thermostat 6 au départ, puis 4 au bout d'une demi heure. Ne pas remuer, ne pas ouvrir la cocotte. Après trois heures, vérifier la cuisson. La sauce doit être épaisse et le pain d'épice complètement fondu dans la sauce. Si la sauce n'est pas assez épaisse, la faire réduire, couvercle ouvert, une demi-heure de plus. Servir avec des frites et une moutarde douce du Nord.

Dauphiné : Le vrai gratin dauphinois

Tant qu'à faire un gratin dauphinois, autant faire le vrai ! Voilà un classique de la cuisine française que tout le monde connait et pourtant.... On ne le redira jamais assez : pas de fromage et pas d'oeuf dans ce gratin !!!

Pour quelques personnes, il faut :

1,5kg de pommes de terre pas trop farineuses.
100 gr de beurre - 1 gousse d'ail
1 litre de lait - 33cl de crème fraiche épaisse.
Sel poivre et noix de muscade.

Et c'est tout. Commencer par éplucher les patates et les couper en rondelles à la mandoline ou en robot, comme des tranches de concombre.

Le petit secret maintenant : Ne pas essuyer les tranches de pommes de terre ni les laver. L'amidon a un rôle important à jouer : il sert de liant dans cette recette. C'est lui qui évitera que le gratin ne soit trop liquide.

Faire bouillir le lait avec l'ail écrasé au presse ail, le sel le poivre et la noix de muscade. Ajouter les tranches de pomme de terre dans le lait et laisser cuire une dizaine de minutes. Attention, le mélange à tendance à attacher.

Répartir dans un plat à gratin, couvrir avec la crème et des noix de beurre réparties à la surface du plat. Cuire au four, thermostat 6, de trois quart d'heures à une heure.

Champagne-Ardennes - Potage de pomme de terre au chaource

Voici un potage de saison, épais et réconfortant. Laver 1,2 kilos de pommes de terre épluchées type BF15, les sécher avec du papier absorbant. Les couper en deux. Les cuire à l'eau afin qu'elles soient tendres mais pas surcuites.

Faire bouillir 60 cl de lait et 25 cl de crème épaisse dans une casserole. Pendant ce temps, faire colorer deux CS de graines de sésame dans une poêle sans gras.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes, en arrosant de temps en temps du mélange lait crème. Mettre à chauffer à feu doux et ajouter de la noix de muscade et des morceaux d'un chaource de 200 gr AOP, après en avoir réserver six tranches fines.

Cuire à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Répartir, couvrir d'une tranche de chaource et de graines de sésame. Ajouter une cive coupée en petits morceaux. Servir très chaud.

La meilleure façon de manger des truffes

La truffe est un produit d'exception. Sa saveur très fine mais marquée s'accommode mal de fioritures inutiles.  Il lui faut toute la place pour s'exprimer.

A quoi l'associer avec bonheur ? Son arôme et sa saveur fraiche et boisée se marie très bien avec le grillé de petits toasts. D'autre part, le sel renforcera la saveur du champignon et la noisette offre un doux contraste avec la force de la truffe. 

Dans cette recette la noisette est apportée par le beurre doux, le sel à l'état de cristaux les plus nobles, et la truffe dans son plus simple appareil.

Plutôt qu'un beurre de truffe classique comme sur la photo, n'hésitez pas, faites vos toasts comme dans le Périgord. Griller légèrement au feu des croutons de pain ou prenez les tout faits à la boulangère.

Couvrir les toasts d'un beurre doux de qualité supérieure. J'utilise soit du beurre de baratte, soit du grand fermage des Charentes, soit du beurre de Condé sur Vire.  Râper à la mandoline une tranche de truffe sur chaque  toast. Puis déposer trois grains de fleur de sel de Guérande de part et d'autre de la truffe ou même dessus.

Il ne faut rien d'autre pour accompagner une coupe de champagne ou un très bon chablis.