VERY GOOD TRIPES Par Didier Arnaud — 21 février 2014 - Libération
Sur les marchés, la tripière Sandra Gamber fait l’article pour ces bas morceaux qui font de belles recettes. Une passion d’enfance pour un métier qui fait de la résistance.
Sandra Gamber, 36 ans, a débuté dans la triperie à 14 ans sur les pas de ses parents. Elle vend ses «cinquièmes éléments» sur les marchés de Montfermeil et Meaux.
Elle a commencé à 14 ans. Ses parents ne voulaient pas qu’elle fasse la même chose qu’eux. «Tripière, c’est pas un métier pour une fille, c’est trop fatigant», aimait à répéter son père, aujourd’hui à la retraite. Sandra Gamber, 36 ans, contredit : «J’ai toujours aimé ça.» Elle a commencé à «éplucher» des onglets à 7 ans. Eplucher ? Enlever le nerf du milieu, puis ouvrir en steak. «La technique, ce n’est pas compliqué, explique-t-elle. Il faut savoir où sont les nerfs. Chaque morceau a sa méthode d’épluchage, pour que ce soit le plus simple et pour en enlever le moins possible.» Première évidence : cet art de l’économie est essentiel dans la triperie, qui s’intéresse au «cinquième quartier», comme disent les bouchers, c’est-à-dire aux morceaux qui ne sont pas directement rattachés aux quatre quartiers - deux pour l’avant et deux pour l’arrière - de la carcasse du bœuf, du veau, de l’agneau ou du porc.
Sandra est là, pimpante, à 7 heures du matin, dans la halle des Coudreaux du marché de Montfermeil (Seine- Saint-Denis). Un petit marché de village où tous les commerçants se connaissent et où fleurissent une quinzaine d’étals. On s’interpelle d’allée en allée, on se salue, on se demande des nouvelles. Il y a des légumes à côté, une boulangère qui installe ses baguettes et ses miches, une boucherie chevaline juste en face : comme les tripiers, c’est un métier devenu rare sur les marchés. Pourtant, ça fait des lustres qu’on lave, qu’on échaude, qu’on épile, qu’on désosse, qu’on coupe et découpe : le métier est acté dans l’histoire depuis 1292 ; à l’époque, il y avait trois tripiers à Paris. De nos jours, ils seraient autour de 300 artisans en boutiques et sur les marchés, et plus de 1 000 salariés dans le secteur industriel.
Couleurs.
Blouson rouge, pull noir, boucles d’oreille longues et maquillage précis. On peut être tripière et jolie. Dans le métier, Sandra Gamber n’est pas la seule de sa famille. Bonne pioche : il y a la mère, la demi-sœur et la belle-mère. Et il y avait le père. Elle confirme, le boulot est physique, la manutention largement présente. Elle charge une tonne dans son camion chaque semaine. Mais elle tranche aussi vite : «On n’a pas été conçus pour se plaindre.»
Deuxième axiome du tripier : être dur à la tâche, ne pas rechigner au boulot. Sandra étale, doucement, les pièces. A côté des onglets, les frivolités (testicules) d’agneau, à la blancheur translucide (à préparer avec une persillade). Viennent ensuite la joue de porc, de bœuf, les tripes, le pâté de tête, la tête de veau, le museau. Du rouge (la viande) et du vert (le persil) en alternance. Bien alignés, sagement rangés dans les plats. «Mon père disait : "Bien présenté à moitié vendu"», théorise Sandra. Mais méfiez-vous des couleurs dans la tripe : la distinction entre le blanc et le rouge ne repose pas forcément sur l’aspect visuel des morceaux. Prenez le ris de veau : il est plutôt pâle, et pourtant, c’est un produit tripier rouge. En fait, les morceaux rouges sont ceux qui sont vendus crus (cervelle, foie, langue, cœur…), tandis que les produits tripiers blancs, comme la panse, les oreilles ou la tête de veau nécessitent d’être échaudés, puis blanchis, voire mi-cuits avant d’être consommés.
L’abat préféré de Sandra, c’est l’onglet. Elle aime bien sa «texture», et le fait que ce soit un morceau qui attire les jeunes. Chez elle, c’est le produit d’appel. «Plus il fait beau, plus il est cher. Son prix baisse quand on arrive dans la saison froide, c’est la joue de bœuf qui prend le relais», raconte Sandra. Elle détaille sa façon de le préparer : à la poêle avec des échalotes, une sauce au poivre, en fondue, au four façon rôti avec un beurre d’escargot, en pierrade… Ça paraît simple, mais quand on regarde l’étal, on se demande comment accommoder tous ces abats.
Vanne.
«La triperie fait peur, on ne sait pas la cuisiner», explique Sandra. Troisième invariant qui fait de ce métier un artisanat en résistance face à la bidoche prémâchée et sous cellophane. Pourtant, les recettes ne manquent pas (1). Des classiques rognons sauce madère à l’exotique soupe thaï au lait de coco et aux langues d’agneau en passant par le bœuf-carottes à la joue. Les abats, qui peuvent être tour à tour craquants (le museau de bœuf), onctueux (le ris de veau), fermes (les tripes) inspirent même de délicieux opuscules comme Des tripes & des lettres (2) où un chef (Yves Camdeborde), un écrivain (Sébastien Lapaque) et un dessinateur (Michel Tolmer) s’en donnent à cœur joie autour des «bas morceaux». On adore - entre autres - les «tranches de foie de veau en papillote, jus de vin de chinon aux échalotes» assorties d’une ode à la tripe écrite à la manière de François Rabelais.
Après une matinée passée à regarder faire Sandra à Montfermeil, on s’aperçoit que le chaland est plutôt âgé, qu’il sait d’avance ce qu’il va prendre, et que Sandra, souvent, devance sa demande. Voilà cette dame et sa fille qui vont prendre des ris de veau, pour lesquels elle détaille une recette : «Pocher, puis fariner et poêler, terminer avec un vin cuit pour la sauce.» «Les gens viennent avant tout pour le goût, l’esprit et l’accueil», affirme Sandra. Quatrième constat : il faut savoir y faire avec la clientèle. Pas trop familière, mais un peu proche quand même. Elle appelle toutes les femmes «mademoiselle», lance des «jeune homme» aux retraités, et un brin de persil pour tout le monde. Et puis, toujours, la vanne qui fait gondoler l’assistance.
«Il me faudrait des tripes ! demande cet homme. - Tomate ou vin blanc ? - Vin blanc. - Alcoolique !» lance Sandra. Ou alors : «Je voudrais une petite queue de bœuf pour mon pot-au-feu, demande une cliente. - Une petite queue, donc ! Ça vous changera pas de votre mari !» rigole Sandra.
Mou.
Derrière elle, il y a les photos de ses enfants, Leo et Saona (en référence à une île de République dominicaine où elle est allée en vacances). Façon de montrer que la tripière a aussi une vie après son boulot. Il y a neuf mois, elle est repartie au travail à peine quinze jours après la naissance de la petite dernière. Quand elle se lève à 2 heures pour se rendre à Rungis, elle confie les enfants à sa mère. Qui risque un œil pour voir comment cela se passe. La mère, justement, raconte que sa fille l’accompagnait depuis toute petite au marché. Et qu’elle a connu bien des jours mauvais. «Quand il y a eu la crise de la vache folle, on a cru qu’on n’allait pas s’en remettre, heureusement, on s’est mis à la volaillle.»
Il est 8 heures. Sandra astique les vitres de son étal. Puis elle roule une tête de veau : la langue délicatement posée dans la tête, puis ficelée. Régulièrement, elle nettoie ses couteaux et se lave les mains à grande eau. Le photographe s’amuse, la fait se présenter avec la tête de veau devant le visage. A gauche de l’étal, il y a le mou (les poumons), un morceau que plus grand monde connaît. Il servait aux vieilles dames qui l’achetaient pour le chat. Il coûte 1 euro pièce. Sandra regrette : «Il ne se cuisine plus.» Du mou, Sandra en a parce qu’elle fait ses «fressures entières» (poumon, œsophage, cœur acroché et foie). Ce qui est absent de son étal : le cœur de porc. «Des gens ne savent pas que cela se mange et ce n’est pas un produit joli esthétiquement», dit-elle. Elle explique la différence entre foie de veau et foie de broutard, un peu moins cher à l’étal :«Le veau tète encore sa mère, le broutard commence à manger de l’herbe.»
Deux fois par semaine, Sandra se rend au marché de Rungis, elle va toujours chez les mêmes fournisseurs. Comme son père. «Ça arrive que je râle, des fois, il faut que je remette un peu au niveau», dit-elle. Façon de dire qu’on lui propose parfois de la moindre qualité mais qu’elle ne se laisse pas berner. En plus de Montfermeil, elle est présente aussi à Meaux (Seine-et-Marne) le samedi matin. Quand Sandra n’est pas au travail, elle se consacre a son autre passion : le dressage de chiens. Elle a chez elle quatre malinois. Elle avoue ne pas aimer les rognons, avoir un faible pour les ris de veau… et un penchant pour les cailles aux raisins, mais ça, ce n’est pas de la triperie.
(1) Recettes sur
www.produitstripiers.com (2) «Des tripes & des lettres», Editions de l’Epure, 20,30 €.
Par Didier Arnaud — 21 février 2014 à 17:56
