Les petits flans de Joséphine Baker

Voici une recette créée par un célèbre gastronome en hommage à une grande dame du Music-Hall, Joséphine Baker.
C’est Robert-J. Courtine, auteur de nombreuses bibles gastronomiques qui l’a imaginée. Elle doit très certainement son nom aux bananes dont Joséphine avait fait sa célèbre petite jupe, enfin, si on peut appeler ça une jupe !

En plus de l’appareil à flan classique on y versait du vieux kirsch et de la chartreuse verte. J’ai un peu adapté la recette à ma façon, je n’avais pas de chartreuse verte, et j’ai ajouté aussi du lait de coco dont le côté exotique se mariait bien avec Joséphine Baker.

Pour 2 bols :

1 banane
2 oeufs
10 cl de lait
10 cl de lait de coco
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé (vanille bourbon)
les zestes d’un citron
2 càs de kirsch

Faites bouillir le lait puis laissez-le tiédir. 

Mélangez au fouet les oeufs entiers avec les sucres et ajoutez progressivement le lait. Continuez avec le lait de coco. 

Râpez les zestes du citron et mélangez-les à l’appareil à flan. Terminez avec le kirsch. 

Coupez la banane en tranches fines que vous répartissez dans le fond de vos bols. Arrosez-les du jus de citron. 

Mettez à four préchauffé th. 6/7 (dans un bain-marie) pendant 30 mn.

A déguster tiède ou froid.

Belle-ile en mer : far breton de Belle-ile

1 l de lait
250 g de farine
250 g d'abricots secs
150 g de sucre
4 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
20 cl d'eau
20 g de beurre pour le moule

La veille, faites fondre le sucre dans l'eau bouillante.

Hors du feu, ajoutez les abricots secs et laissez-les gonfler pendant une nuit.

Préchauffez le four à 210° (th. 7). Beurrez largement le plat à gratin. Répartissez les abricots secs. Réservez.

Dans un saladier, travaillez au fouet électrique les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez le lait par petite quantité, puis la farine d'un seul coup. Mélangez intimement.

Recouvrez les abricots de la préparation et placez le gâteau à mi-hauteur dans le four pendant 30 min.

Lapin confit au vin blanc et romarin de Julie Andrieu

Julie nous propose cette recette inspirée de celle du gigot de 7 heures, donc à base d'une cuisson à chaleur douce qui permet de confire la viande et d'en exhaler toutes les saveurs. 

1 Lapin coupé en morcaux ou 4 cuisses 

3 gousses d'ail 

3 branches de romarin (les aiguilles) 

75 cl de vin blanc fruité 

10 cl d'huile d'olive 

8 cl de vinaigre balsamique 

10 petites échalotes 

Sel, poivre

Préchauffez votre four à 150°. 

Hachez au robot mixer, l'ail, le romarin avec du sel et du poivre.

Enrobez les morceaux de lapin avec ce hachis et massez le bien. 

Disposez les morceaux de lapin dans un plat allant au four. Arrosez avec le vin blanc, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. 

Enfournez et laissez cuire 3 h en retournant les morceaux plusieurs fois pour éviter qu'ils ne se dessèchent.

Ajoutez les échalotes épluchées au bout d'une heure de cuisson. 

Retirez la sauce du plat de cuisson et laissez-la refroidir afin de retirer l'huile qui va remonter à la surface.

Remettez la sauce dans le plat de lapin que vous aurez maintenu au chaud dans le four. Servez immédiatement avec une belle purée maison.

Auvergne et Rouergue : Les bouriols

Le bourriol est un mets originaire des ségalas de Haute-Auvergne (Cantal) et du Rouergue (Aveyron) consistant en une crêpe de blé noir (sarrasin). Il constituait la base du panier-repas du travailleur.
Cette recette est donnée par Julie Andrieu.

200 g de farine de sarrasin 

100 g de farine blanche de froment 

20 g de levure fraîche de boulanger 

80 cl de petit lait (lactosérum) ou de lait écrémé
Huile 

Confiture (au choix…)
 

Mélangez les farines dans un grand récipient creux. Versez la levure dans un bol et versez un peu de lait pour la diluer. Ajoutez ce mélange à la farine puis le reste de lait petit à petit.

Fouettez 20 sec énergiquement pour éviter les grumeaux.
Couvrez d’un linge et laissez lever une nuit à température ambiante.
 

Le lendemain, mélangez la pâte et versez-en une louche dans une petite poêle froide légèrement huilée. Portez sur feu vif et laissez cuire 2 à 3 min, jusqu’à ce que le dessus soit criblé de trous et que le dessous soit bien doré. Ajoutez une cuillère de confiture sur le bourriol, et refermez-le avant de le faire glisser hors de la poêle.

Avec de l’eau filtrée, ça marche aussi très bien ! N’oubliez pas de laisser refroidir votre poêle entre chaque cuisson. Le nombre de bouriols dépend évidemment de la taille de votre poêle.
Vous pouvez les servir avec des lamelles de fromage.

 

Oeufs cocotte à la truffe

Simplissime à réaliser, il ne vous faudra pas plus de 4 ingrédients pour réaliser cette recette chic et raffinée : des oeufs de bonne qualité, de la truffe fraîche, un peu de beurre et de crème ! Ajoutez quelques mouillettes de pain, une salade de mesclun et vous avez une entrée d'exception en moins de 15 min !

Ingédients :
4 gros œufs extra-frais
30 g de truffe (fraîche ou hachée en boîte)
15 cl de crème liquide
40 g de beurre + 20 g pour les moules
sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à th 6 (180°). Si la truffe est fraîche, brossez-la sous un filet d’eau froide et émincez-la. Beurrez 4 ramequins. Faites bouillir 1 min la crème liquide dans une petite casserole.

Dans chaque ramequin, mettez une cuillerée à soupe de crème bouillante. Cassez un œuf à l’intérieur de chacun, ajoutez une noix de beurre, salez et poivrez-les.

Parsemez de truffe émincée (si elle est en boîte, ajoutez le jus) et nappez de crème. Préparez un bain-marie en versant de l’eau chaude dans un plat à four. Installez les ramequins dedans.

Mettez à cuire au four 6 à 8 min, le temps que les blancs soient pris. Servez au sortir du four.

La cuisson des œufs cocotte est à la minute près. Si les ramequins sont en porcelaine mince, les œufs sont à point au bout de 6 à 7 min selon leur grosseur. Si le matériau est plus épais (faïence ou verre), comptez 2 min de plus.