Corse - Confiture de cédrats

Le cédratier (Citrus medica) est aujourd’hui cultivé en Corse mais principalement au Maroc, en Algérie, en Italie, en Chine et en Amérique du Sud. Vérifiez leurs origines ! 

« La variété de cédrat de Corse est typique de l’île et très recherchée pour son absence d’acidité la finesse de son arôme. Sa culture a connu son apogée à la fin du XIX siècle avec un millier d’hectare plantés et un rayonnement bien au-delà de la Corse. »

Les récoltes s’effectuent en automne dans le bassin méditerranéen.

✽ Ingrédients pour environ 6 pots de confiture :


2 beaux cédrats (poids final en fruit environ 1,100kg)
4 g d’agar agar
600g de sucre non raffiné (soit la moitié du poids des fruits)

✽ Réalisation

Coupez l’extrémité de chaque fruit et la mettre au compost. (ou conservez le zeste pour une autre recette)

Coupez les cédrats en fines tranches, plus ces dernières seront fines plus la cuisson sera rapide.

Mettez-les à tremper pour 12h. Au bout de ce laps de temps, changez l’eau et remettez à tremper à nouveau pour 12h. A la fin du 2e trempage, jetez l’eau et placez les cédrats dans une casserole ou un faitout.

Faites  cuire pendant 40 minutes environ. Ajoutez ensuite le sucre et conservez l’ébullition pendant 5 minutes. Remuez régulièrement.

Ajoutez l’agar agar en pluie, mélangez puis remettez à ébullition pendant 5 minutes sans cesser de remuer la confiture.

Coupez le feu, donnez un coup de mixeur si vous le souhaitez, et mettez directement en pot préalablement stérilisé. Fermez les couvercles et retournez les pots jusqu’à complet refroidissement.

Confitures, gelées et autres usages des fruits : Confiture de citres d'Apt

La gigérine porte le nom de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de mérévilles dans celui de Carpentras. En Espagne ou au Portugal, elle y porte le nom de gila. 

À Bordeaux, on peut acheter des pastèques à confiture sur les marchés, on les appelle "melons d'Espagne".

Elle produit un fruit, qui n'est pas comestible cru, mais uniquement cuit sous forme de confiture de pastèques, gelées ou tartes.

Pour 5 pots :

- 1 kg de citres

- 750 g de sucre cristallisé (/ Kg de fruit)

- 1 citron (/ Kg de fruits)

Pelez la gigerine ou citre, enlevez les graines, couper les fruits en gros dés. 

Pesez les et ajoutez 750 g de sucre cristallisé et un citron pour 1 kg de fruit. 

Mettez les fruits dans une bassine à confiture, et laisser reposer 24 heures. 

Faites cuire doucement : la cuisson est terminée quand la confiture chante !! 

Vous pouvez faire le test de l'assiette : versez quelques gouttes de confiture, sur une assiette, mettez celle-çi en position verticale, cela doit se solidifier.

Mettez en pots et fermez immédiatement.

Spaghetti alla toscana

Une recette bien sympa proposée par Buzz Ultra. Cette sauce aux crevettes et à l'ail accompagnera idéalement votre prochain plat de spaghetti.

Utilisez des produits frais et un vin blanc sec et fruité. Bon appétit !

Faites fondre 2 c. à soupe de beurre salé. Ajoutez 6 gousses d’ail émincées, et cuisez jusqu’à que l’ail ait ramolli. Incorporez 500g de crevettes, et faites frire 2 minutes de chaque côté. Retirez du feu et réservez.

Dans le même poêlon, faites cuire 1 petit oignon jaune finement haché, et si désiré, ajoutez ½ tasse (125ml) de vin blanc.

Ajoutez 150g de tomates séchées en conserve et égouttées. Réduisez le feu, et versez 1 ¾ tasse (435ml) moitié crème, moitié lait. En remuant à l’occasion, amenez à ébullition. Assaisonnez de sel et de poivre au goût.

Incorporez 3 tasses (100g) de bébés épinards, 2/3 tasse (65g) de fromage parmesan râpé et les crevettes. Laissez mijoter jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Si vous préférez une sauce plus épaisse, ajoutez 1 c. à thé de fécule d’amidon diluée dans 1 c. à soupe d’eau.

Assaisonnez avec 2 c. à thé d’herbes italiennes séchées et 1 c. à soupe de persil. Servez avec des pâtes, du riz ou des légumes cuits à la vapeur.

Curry de poisson à la crème de coco

Épices, purée de tomates et lait de coco se marient à merveille, pour une recette gourmande et exotique.

Pour 4 :

4 pavés de cabillaud

200 g de tomate concassée en boîte Mutti ou Cirio

1 c. à soupe de beurre fondu

3 cm gingembre frais râpé

1 oignon doux finement haché

20 cl de crème de coco

2 gousse d'ail hachée

2 feuilles de laurier frais

1 c. à café de garam masala

1 citron vert

Coriandre

Le mélange d'épices : 

1 à 2 c. à café de curcuma en poudre

1/2 c. à café de cardamome en poudre

1/2 c. à café de piment en poudre

5 à 10 grains de poivre vert

1 c. à café de coriandre moulue

Écrasez au mortier toutes les épices sauf le garam masala.

Dans une grande casserole chaude, faites fondre le ghee. Ajoutez le mélange d'épices et les feuilles de laurier. Laissez cuire 1 à 2 min sans cesser de remuer.

Mixez l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajoutez cette purée à la casserole. Laissez cuire 5 min en remuant souvent avec une cuillère en bois.

Ajoutez les tomates, puis le poisson coupé en gros cubes. Mélangez pour enrober les morceaux de sauce. Ajoutez la crème de coco, et le garam masala. Laissez sur le feu 5 à 10 minutes de plus, le temps de terminer la cuisson du poisson. La sauce doit épaissir un peu. Salez et poivrez.

Au moment de servir, ajoutez les feuilles de coriandre fraîche. Accompagnez ce plat chaud de riz basmati, et de quelques tranches de citron vert.

Note : pour plus de gourmandise, servez cette recette avec des naans !

Terrine de canard au cognac

1 gros canard de Barbarie avec ses abats 3 ou 4 foies de volailles (canard si possible) 250g d’échine de porc désossée 250 g de lard non fumé 1 oignon 1 œuf une branchette de thym émiettée un petit bouquet de persil une cuillerée à soupe de cognac deux cuillerées à soupe de porto une pointe de couteau de quatre épices une pointe de couteau de noix de muscade râpée une noix de beurre sel poivre du moulin.

Commencez par désosser le canard. Mettez de côté les filets après en avoir enlevé la peau. Passez au hachoir la chair du canard (sauf les filets), les abats nettoyés (sauf le foie), le lard, l’échine, l’oignon et le persil. Mélangez bien ce hachis en ajoutant l’œuf entier, le thym émietté, la noix muscade, le quatre-épices, du sel, du poivre moulu, le cognac et le porto. Otez les fiels des foies. Passez les foies à la poêle pendant quelques secondes afin qu’ils raidissent. Coupez-les en quatre. Coupez les filets de canard en aiguillettes. Beurrez la terrine. Tassez au fond la moitié du hachis. Posez dessus les foies puis les aiguillettes légèrement salés et poivrés et complétez avec l’autre moitié du hachis. Couvrez la terrine et faites cuire au bain-marie (la terrine posée dans un plat à gratin plein d’eau) et à four chaud (therm. 7) pendant 1 h 15. Laissez refroidir avant d’enlever le couvercle et attendez 24 heures avant de goûter. Pour relever un peu plus la terrine, on peut ajouter une vingtaine de grains de poivre vert dans le hachis.