Périgord : Le tourin blanchi à l'oseille

Samedi, l'heure des courses. C'est souvent à ce moment que j'ajoute une recette sympa sur ce blog.

Le tourin blanchi est une soupe du Périgord typique. Elle contient de l'ail qui lui donne son goût, de l'oeuf qui la rend consistante et de l'oseille qui acidulé un peu le goût doucereux des bulbes.

Pour une dizaine de personnes :

2 grosses poignées d’oseille 

1 tête d’ail 

4 litres d’eau 

2 oignons 

3 CS de vinaigre de vin 

4 CS de farine 

3 CS de graisse de canard ou d'oie

4 œufs 

Sel et poivre 

Pour servir : pain de campagne rassis

Pelez et émincez les oignons pas trop finement. Faites-les fondre dans une grande casserole avec la graisse de canard. Saupoudrez de farine quand ils sont fondus.

Pelez les gousses d’ail et concassez-les grossièrement. Lavez l’oseille et retirez-les tiges. Ajoutez l’ail dans la casserole, laissez fondre 2 minutes et arrosez d’eau en délayant pour éviter les grumeaux. 

Ajoutez l’oseille grossièrement hachée, du sel, du poivre, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. En fin de cuisson et sur feu vif, cassez les œufs au-dessus de la casserole et versez-y les blancs tout en tournant vivement avec la cuiller en bois. Attention le blanc d'oeuf doit faire des filaments dans la soupe à la façon des oeufs pochés. Réservez les jaunes dans un bol. 

joutez le vinaigre aux jaunes et mélangez le tout. Retirez la soupe du feu pour éviter que le blanc ne sur-cuise. Laissez tiédir 5 minutes puis ajoutez-les jaunes en remuant vivement. Attention à ne pas ajoutez les jaunes d’œufs dans une soupe trop chaud au risque de les faire coaguler.

Servez cette soupe dans des assiettes creuses, sur des tranches de pain tranchées assez finement.

Boeuf aux carottes aux épices douces

Recette trouvée dans le magazine Régal. 

Découvrez notre délicieuse recette de boeuf-carottes aux épices douces. Le secret des meilleurs mijotés ? Laissez la viande s’imprégner des parfums d’une marinade... C’est un peu long, mais il n’y a pas mieux !

Pour 4 personnes
Ingrédients pour la recette du boeuf-carottes aux épices douces :
800 g de joue de boeuf coupée en gros cubes
1 c. à café de poivre de sichuan
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de cumin
1 orange non traitée
2 oignons doux ou 1 gros
2 verres de vin rouge de bourgogne
1 cube de bouillon de légume
1 botte de carottes-fane
20 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 branches de thym
6 brins de persil plat
Sel et poivre du moulin

La veille, prélevez le zeste de l’orange et pressez son jus dans un saladier. Ajoutez les épices et la viande et mélangez. Placez au frais 12 h.

Le jour même, faites chauffer dans une cocotte, le beurre avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Mettez à dorer la viande égouttée à feu vif et pendant 5 min.

Pendant ce temps, pelez et coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur. Pelez et émincez les oignons. Retirez la viande. Dans la même cocotte, ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive et faites dorer les oignons. Rajoutez la viande et versez le vin rouge. Salez légèrement, poivrez, ajoutez le thym et le bouillon dilué dans 40 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire pendant 2 h à feu doux.

Au bout de ce temps, ajoutez les carottes et poursuivez la cuisson 30 min aux ¾ couvert. Découvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 20 min environ pour réduire le jus. Effeuillez et ciselez le persil, parsemez-le sur le mijoté juste avant de déguster.

Des soupes de toutes les couleurs

Pour qui aime une bonne soupe en hiver, mais n'a pas envie d'y passer du temps et encore de manger le même potage pendant trois jours, il est intéressant de s'organiser un peu.

Voici quelques soupes de base, en couleur. Profitez en lorsque vous les réalisez : idéal pour les vitamines. Faîtes les en saison et conservez les pour le temps des frimas : goût au top et gain de temps. Complétez ces bases pour varier les recettes. Recourrez aux toping de toutes sortes pour le côté foufou. Amusez-vous.

La soupe orange

Réalisation : Octobre-Novembre

Pour 4

1 kg de potiron

2 patates douces

1 carotte

1 oignon

1,5 litre de bouillon de volaille

Coupez les légumes épluchés en gros cubes et faites-les revenir dans un peu de matière grasse dans une cocotte. 

Verser le bouillon de volaille à ras des légumes. Faites cuire à feu moyen pendant environ 30 mn. 

Mixez finement la soupe. Rectifiez l'assaisonnement.

Conservez en bocaux stérilisés ou en containers plastique au congélateur.

A utiliser avec crème fraiche, lait de coco, topings : oignons grillés, graines, noix. Compléments : châtaignes, champignons

La soupe rouge
Réalisation : Août
Pour 4

4 poivrons rouges pelés au four et détaillés en lamelles
1 kilo de tomates bien mûres ou 1 flacon de pulpe de tomates Mutti
1 oignon rouge haché
1 verre de bouillon de boeuf
1 demi verre de jus de citron
Huile d'olive.

Faites revenir les poivrons et l'oignon dans une casserole avec un peu d'huile d'olive ~ 10 mn.

Ajoutez ensuite un peu de jus de citron, les tomates coupées en morceaux (ou directement la pulpe de tomate), une grand tasse de bouillon, et un bouquet garni.

Laissez le tout revenir environ 15 mn. Mixez finement la soupe. Rectifiez l'assaisonnement.

Conservez en bocaux stérilisés ou en containers plastique au congélateur.

A utiliser avec chèvre, mozzarelle, ricotta,  crème fraiche, vermicelle, chou rouge, topings : oignons grillés, graines. 

Compléments : Courgettes, betteraves, carottes

A venir : la soupe blanche et la soupe verte.

Poularde demi-deuil aux morilles

Le choix de Julie pour Noël. La poularde en demi-deuil est une recette emblématique de la cuisine lyonnaise.

L'expression « mères » lyonnaises désigne les cuisinières à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. La mère Fillioux a été la patronne de la mère Brazier (6 étoiles sur deux restaurants). On lui doit cette recette reprise plus tard par la mère Brazier.

Pour 6 convives :

50 g de morilles séchées
1 poularde de Bresse® de 1,8 kg vidée et effilée (sans l’intestin)
15 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc (ou jaune)
25 cl de crème liquide

Sortez la volaille du réfrigérateur 1 ou 2 heures à l’avance.

Réhydratez les morilles 1 heure dans un peu d’eau tiède. Filtrez l’eau avec un filtre à café́ et conservez-la.

Pelez et hachez l’échalote. Faites sauter les morilles dans une poêle avec le beurre et l’échalote pendant 5 minutes. Hachez-en la moitié et glissez ce hachis sous la peau de la poularde après l’avoir décollée délicatement sans la déchirer.

Placez la volaille dans un plat avec un fond d’eau et tartinez-la délicatement de beurre mou. Enfournez à froid et mettez à 150 °C (th. 5). Quand le four est à température, laissez cuire pendant 1 h 40 en arrosant très régulièrement. À la fin de la cuisson, laissez reposer la volaille sous un papier d’aluminium pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps, pelez et hachez l’ail. Dégraissez le jus de cuisson en récupérant le gras qui affleure avec une cuillère à soupe. Déglacez le jus dégraissé avec le vin blanc, le jus des morilles et 5 cl de crème. Transvasez dans une casserole avec le reste de crème, le reste des morilles et l’ail haché. Laissez mijoter doucement pendant 20 minutes environ.

Découpez la volaille et déposez les morceaux dans un plat, arrosez de sauce. Accompagnez des morilles et de pommes de terre écrasées.

Courgette farcie d'automne

Préparez la courgette : 

Choisir une grosse courgette longue. Elles ne sont pas faciles à trouver en magasins car elles sont vendues calibrées, mais fréquentes dans les jardins. Il suffit d'en laisser pousser deux ou trois sans les cueillir jeunes.

Coupez la courgette dans le sens de la longueur, et l'évider en retirant notamment tous les éventuels pépins.

Dans une cocotte, faites rissoler les deux demi courgettes dans de l'huile d'olive, avec du thym deux gousses d'ail en chemise, et un oignon doux émincé. Ne pas laisser l'oignon trop colorer. Stoppez la cuisson dès que la courgette a rendu son eau. Réservez dans un plat à four.

Réalisez la farce :

Videz l'eau non évaporée dans la cocotte. Conservez les oignons dans un bol. Ajoutez éventuellement un peu d'huile d'olive. Ajoutez les foies de volaille bien rincés et coupés en deux ou trois. Faites revenir à feu moyen. Ajoutez des châtaignes pelées au feu, et des champignons émincés, des pignons de pin et une ou deux tomates de jardin coupées en morceaux.

Faites rissoler environ 15 minutes pour que les ingrédients dorent bien. Avec une spatule, empêchez les ingrédients de s'amalgamer entre eux. Rajoutez les oignons.

Dans le plat à four, garnissez les demi courgettes avec la farce rissolée. Couvrir d'un peu de chapelure et enfournez pour 20 minutes à 200 °. Surveillez la cuisson. Cinq minutes avant la fin, déposez des rocamadour ou des pélardons sur les courgettes. Servez dès qu'ils ont fondu, avec une salade verte.