Ottolenghi série : Dirty cajun rice

Une recette de riz veggie, tellement goûteuse qu'on peux la servir en plat unique.

Tout le talent de Yotam Ottolenghi. Parfums et arômes vous envahissent. En accompagnement avec des gambas à la plancha dans le genre cajun, ou du shawarma de poulet ou des boulettes d'agneau, pour un style moyen-oriental.

Ingrédients pour 4 :

150 - 200 gr de riz basmati ou américain en fonction de votre goût (120 à 200g)
100 gr de châtaignes (cuites et pelées)
2 oignons (hachés finement)
7 gousses d'ail blanc(4 coupées en fines tranches et 3 pressées)
25g de gousses d'ail noir (si vous n'avez pas d'ail noir, la recette peut vraiment s'en passer, même sans elle sera délicieuse)
Epices cajun (si vous n'en avez pas, vous pouvez faire votre propre mélange avec paprika + ail en poudre + poivre + oignon en poudre + origan + thym + une touche de piment de cayenne)
150 ml de bouillon de légumes (on peut remplacer par de l'eau)
Un peu de persil
Huile d'olive
Optionel: 1cc de beurre (ou ghee si on mange sans lactose) - si on mange sans beurre ou vegan, on peut tout à fait remplacer par de l'huile d'olive

Dans une poêle, faites chauffer une à deux cc d'huile d'olive, et faites revenir le riz dedans quelques minutes en mélangeant bien. 

 
Ajoutez de l'eau (400g d'eau pour 200g de riz), couvrez la casserole et laissez chauffer à feu doux pendant 12 minutes (essayez de ne pas soulever le couvercle, pour ne pas laisser echapper la vapeur). Au bout des 12 minutes, enlever du feu mais laisser le couvercle dessus. 

 
Faire frire l'ail en tranche dans un peu d'huile (2 minutes) puis réserver.
Dans une poele, ajouter 1 cc de beurre et 1 cc d'huile, et y faire revenir les oignons hachés et l'ail blanc pressé. Laisser prendre un peu de couleur (surveiller que cela ne brûle pas) une dizaine de minutes. 

 
Pendant ce temps, coupez l'ail noir et les châtaignes en fines tranches.
Quand l'oignon est bien coloré, ajoutez l'ail noir, les châtaignes, les épices cajuns et laissez revenir quelques minutes. 

 
Ajoutez le riz, bien mélanger et ajoutez le bouillon. Laissez cuire jusqu'à absorption du liquide.  

Parsemez avec du persil ciselé et l'ail frit précédemment.

Ottolenghi série : Couscous aux tomates séchées au four

Yotam Ottolenghi est un de mes chefs préférés au monde. Il est un chef anglo-israélien et son père est d'origine italienne.On le taxe d'avoir révisé la façon dont les Anglais cuisinent.

Yotam Ottolenghi, né à Jerusalem en 68 (donc il a mon age), est chef pâtissier dans trois restaurants londoniens : le Capital Restaurant (étoilé au guide Michelin), le Kensington Place et le Launceston Place à Kensington New Town. En 1999, il devient chef pâtissier de la pâtisserie artisanale Baker and Spice, où il rencontre le chef palestinien Sami Tamimi, né en 1968, qui a grandi dans la vieille ville de Jérusalem.

En 2002, le duo (en collaboration avec Noam Bar) ouvre le delicatessen Ottolenghi dans le quartier de Notting Hill à Londres qui remporte rapidement du succès avec ses plats inventifs, caractérisés par la mise en avant des légumes, des combinaisons de saveurs peu orthodoxes et l'abondance d'ingrédients du Moyen-Orient tels que l'eau de rose, le zaatar et la mélasse de grenade.

Le chef écrit plusieurs ouvrags (400 000 exemplaires vendus en France), dont mon préféré Jerusalem en 2012 et anime plusieurs émissions télévisées en Angleterre Jerusalem on a Plate (BBC4, 2011), Fête méditerranéenne d'Ottolenghi (More4, 2012) et Fête des îles méditerranéennes d'Ottolenghi (More4, 2013). En 2017, il est juge invité lors de la neuvième et de la onzième saison du jeu télévisé de cuisine Masterchef Australia.

J'ouvre donc une série d'articles consacrés à des recettes qui m'inspirent particulièrement dont il est à l'origine ou l'inspirateur.

Pour réaliser ce couscous à peu près veggie, il vous faudra, pour 6 :

16 grosses tomates italiennes mûres, coupées en deux sur la longueur
2 CS de sucre Muscovado ou de sucre de cannes
150 ml d’huile d’olive
2 CS de vinaigre balsamique
2 oignons rouges tranchés finement
400 ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 pincée de safran de préférence en fils
250 g de couscous
1 CS de feuilles d’estragon
1 CS de graines de nigelle
Gros sel de mer & Poivre noir fraîchement moulu
100 g de Labneh ou à défaut, de yaourt grec

Préchauffez le four à 150 ° . Sur une plaque à pâtisserie disposez les moitiés de tomates côté peau vers le bas, saupoudrez de sucre, de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du vinaigre balsamique, salez et poivrez.
Enfournez +- 2 h jusqu’à ce que les tomates aient perdu l’essentiel de leur humidité.

Dans une poêle faites revenir à feu vif +- 10 à 12 mn les oignons avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive , en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur dorée foncée

Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition, stoppez avant d’ajouter le safran et un peu de sel
Placez le couscous dans un saladier, arrosez de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, versez le bouillon bouillant, couvrez et laissez reposer une dizaine minutes

Au bout de ce temps, égrainez le couscous en le mélangeant avec une fourchette, ajoutez les tomates et leur jus, les oignons et leur huile, l’estragon, goûter et ajustez l’assaisonnement et l’huile, il est probable qu’il aura besoin d’une bonne quantité de sel
Laissez le plat revenir à température ambiante, pour servir placez le labneh ou le yaourt grec sur le dessus (en boules ou en cuillerées), arrosez avec le reste d’huile.

Cuisine libanaise : Assabé - Petits foies de poulet sautés au miel et au citron

 

Un standard du mezze libanais. A l'origine, cette recette de foie est simplement marinée au citron et aux herbes libanaises. Mais il existe des variantes au miel ou à la mélasse de grenade.

Je réalise le plus souvent cette variante au miel.

Pour 4 :

400 g de foies de poulet

1 citron, 2 gousses d'ail, 1 CC de zaatar ( herbes libanaises dont le fameux sumac)

2 CC de miel d'acacia Sel poivre, huile d'olive

Faites mariner les foies coupés en deux ou trois, dans le jus de citron, l'ail haché, le miel et le zaatar, pendant trois heures minimum.

Faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les foies égouttés. Un foie grillés ajoutez la marinade et faites réduire.

Rectifiez, en sel et poivre. ahoutez un peu de miel ou de jus de citron citron au goût.

Accompagnement : Boulgour et herbes 1/3 menthe, 1/3 persil, 1/3 coriandre

On peut aussi servir ces foies dans un pain libanais avec du toum (sauce à l'ail) et des les piments doux)

Dos de cabillaud à la bordelaise

Rien de bordelais dans la recette du poisson à la bordelaise. Cette recette est en fait une création Findus, du temps du début des plats surgelés. Elle n'en demeure pas moins excellente et est entrée dans le souvenir collectif des générations post sixties. En voici la recette maison, sublimée par des ingrédients de la meilleure qualité.

Ingrédients pour 4

4 dos de cabillaud sauvage (On peut utiliser du colin d'alaska, du merlu, de l'églefin...)

4 échalotes

6 tranches de pain rassis

1 gousse d'ail

1 citron jaune

2 cuillères à soupe de persil

12 cl de vin blanc sec (J'utilise du Côtes de Duras, mais un bon sauvignon convient)

 2 CS d'huile d'olive

20 gr de beurre salé

1 pincée de sel - poivre

Ciselez l'ail et les échalotes.  Faites-les suer dans le beurre fondu sans colorer pendant 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à ce que le vin blanc soit évaporé. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C, (thermostat 6) chaleur tournante.

Pressez le citron et versez-le dans le bol du robot. Ajoutez le pain rassis, les échalotes et l’ail réservés, le persil, le sel et le poivre , l'huile d'olive et mixez jusqu’à obtenir une pâte grossière.

Mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un plat allant au four. Répartissez-la sur toute la surface. Déposez les dos de cabillaud dans le plat, topez avec la pâte à base de persil échalotes et arrosez avec la seconde cuillère à soupe d’huile d’olive.

Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson (en fonction de l’épaisseur de vos tranches. Evitez de trop cuire le poisson. Essayez avec ces valeurs et adaptez le temps de cuisson la fois suivante.

Conseil : Utilisez un plat à four adapté à la quantité que vous cuisez. L'idéal est que les dos couvrent la surface entière du plat, sans être trop serrés. A servir avec une écrasée de pomme de terre, ou un mélanges de choux fleur brocolis cuits à la vapeur et recouverts d'une noix de beurre salé.

La pate de citronnelle est très pratique. Difficile à trouver, faites la vous même.

 Pour 8 personnes (environ 200 gr).

• 6 tiges de citronnelle, parées, partie interne à conserver
• 6 gousses d'ail moyennes, pelées 
• 2 échalotes moyennes, pelées
  
• 1 morceau de gingembre pelé 
• 2 petite cuillères à café de cumin moulu 
• 2 cuillères à café de curcuma moulu
• 60 ml d'huile de coco ou de l'huile d'olive + le zeste d'un citron vert, en option
  

1. Prenez un mortier et un pilon, et commencez par briser la citronnelle, puis ajoutez tous les ingrédients au fur et à mesure.
2. Au mixeur, mélangez la citronnelle, l'ail, les échalotes, le piment, le gingembre, le cumin et le curcuma, et mixer jusqu'à ce que les ingrédients commencent à s'amalgamer ensemble. 
3. Ajoutez progressivement l'huile sans cesser de mixer. 
4. Incorporez le lait de coco et/ou les zestes de citron vert. 

Conseils

Cette pâte de curry maison se conserve au réfrigérateur pendant environ 1 semaine. Si besoin de la conserver plus longtemps, n'hésitez pas à la congeler dans des bacs à glaçons pour pouvoir préparer rapidement un poulet au curry.

Volontairement, il n'y a pas de piment. Si vous le souhaitez, ajouter de 1 à 3 piments de serrano.