Louisiane : Jambalaya poulet crevettes et saucisses

 

 

 

 

Ingrédients 

200 g de riz long grains60 cl de bouillon de volaille
1 bel oignon
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 gros poivron vert
200 g de jambon coupé en cubes
200 g de chorizo coupé en rondelles
1 petit piment vert
4 blancs de poulet
une quinzaine de crevettes crues
400 g de tomates
1 feuille de laurier
quelques branches de thym
2 càs de mélange cajun
huile d'olive

Préparation (40 minutes)

1 - Préparez vos garnitures :

- émincez finement l’oignon, les céleris (préalablement épluchés) et le poivron.
- hachez les gousses d’ail et le piment (retirez bien les graines)
- coupez les tomates en morceaux
- coupez votre jambon en dés, le chorizo en rondelles
- coupez les blancs de poulet en morceaux
- décortiquez les crevettes

2 - Faites chauffer une grande poêle. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites revenir vos morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Assaisonnez de sel en cours de cuisson. Débarrassez le poulet et réservez.

3 - Dans la même poêle, versez un beau filet d’huile d’olive, puis faites cuire vos crevettes. Coupez environ 1 minute de cuisson par face. Assaisonnez, puis débarrassez. Réservez.

4 - Toujours dans la même poêle, versez 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le mélange cajun, faites revenir à feu doux pendant 1 minute, puis ajoutez l’oignon, le céleri et le poivron. Dès que l’ensemble commence à devenir translucide, ajoutez le chorizo et les dés de jambon, l’ail et le piment haché. Faites revenir le tout pendant 3 à 4 minutes.

5 - Ajoutez le riz, faites revenir pendant 2 minutes, puis ajoutez le 3/4 des tomates, le thym, le laurier et le bouillon de volaille. Laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes.

6 - Ajoutez les crevettes, les morceaux de poulet, le reste des tomates et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. S’il reste trop de liquide, laissez réduire à feu vif, si votre riz manque de cuisson, rajoutez un peu d’eau. Goûtez et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, rajoutez des épices cajun si vous le désirez.

Escalivade catalane de légumes

Une bonne recette catalane de légumes en salade, à préparer à l'avance.

Cuisson : 2 h
Préparation : 40 min + 1h de marinade

Ingrédients pour 6 pers. : 

2 aubergines
2 courgettes
1 poivron rouge, 1 vert, 1 jaune
2 oignons rouges
3 grosses tomates cœur de bœuf2 gousses d’ail
3 branches de thym
1 CS de vinaigre de Xérès ou de Banyuls (ou à défaut balsamique)
15 cl d’huile d’olive
Sel gris fin, piment d’Espelette 

 

 

Préchauffez le four à 180°C.

Lavez les légumes. Coupez les tomates en deux, faites quelques entailles dans les aubergines et courgettes.

Placez tous les légumes sur une plaque, arrosez d’huile d’olive, enfournez pour 2 heures. Retournez-les à mi-cuisson.

Laissez refroidir avant de peler les aubergines, les poivrons et les oignons. Videz les courgettes de leurs pépins.
Coupez tous les légumes en morceaux.

Dans un bol, mélangez ail râpé, thym, vinaigre, huile, sel, piment. Dans un plat, versez les légumes et la sauce. Laissez mariner 1 heure minimum avant de déguster avec une grillade.

Dans les causses de la région Midi-Pyrénées : La catal, fromage d'exception.

 

En Midi-Pyrénées, la production fromagère se décompose en 3 pôles. 

 

Le premier est au nord avec les tommes de vaches des monts de Laguiole. Le second se consacre à la production ovine dans les contreforts des Cévennes avec notamment le fameux roquefort. 

 

Le 3ème pôle fromager se situe dans les causses lotoises, le royaume de la chèvre depuis l’invasion arabe, avec pour fief Rocamadour et son fromage en forme de grosse pièce de monnaie immaculée. Son petit frère de Gramat est en fait un grand frère par la taille, du double en épaisseur et d’une dizaine de cm de diamètre. 

 

Du lot, les cabécous et les rocamadours sont traditions. Le Catal est un fromage fermier de chèvre qui porte une croix occitane sur sa face principale. Esthétiquement joli, très agréable au palais.

Sa pâte est blanche, molle et lisse. Frais, il a le goût lactique d'un fromage de chèvre. Son goût caprin s’enrichit suivant la durée de l’affinage, qui dure en générale deux semaines.

Son goût équilibré retranscrit les saveurs caprines, de lait et d’herbes fraiches, qui représentent au mieux sa région de naissance.

Il est fabriqué dans le Lot, Midi-Pyrénées, à proximité de Figeac. Le GAEC du Mas de Catal a voulu se diversifier en créant ce fromage et se démarquer de l’AOP Rocamadour qu’elle fabrique également.

L’un des fromages de chèvre les plus appréciés des amateurs de sensations fortes.

Pour l'été : Daurades au four aux légumes du soleil et caramel de citron

Pour le poisson

4 petites daurades grises, écaillées et vidées

Pour la garniture 

8 champignons bruns

1 oignon rouge

1 carotte

1 poivron rouge

2 courgettes

1 cc de graines de fenouil 

2 gousses d'ail

2 étoiles de badiane

10 olives noires dénoyautées

Pour le pesto

75 gr de parmesan

2 CS de pignons

2 citrons bio

huile d'olive

Pour le caramel de citron

1 citron bio

10 cl d'eau
200 gr de sucre

30 gr de beurre

Pelez les légumes sauf la carotte et coupez les en brunoise. Pelez l'oignon et la carotte et émincez les en fines rondelles. Ciselez l’ail. Dans une poêle, faites revenir l'oignon, la badiane et l’ail 3 mn dans 2 c. à soupe d’huile d'olive bien chaude, puis ajoutez les légumes, les graines de fenouil, laissez cuire encore 7 mn à feu doux. Salez, poivrez au moulin et réservez

Préparez le pesto. Pelez à vif deux citrons bio, prélevez les suprèmes, ajoutez l'ail, les pignons, l'huile d'olive et le parmesan, mixez à vitesse lente et réservez le pesto au frais.

Préchauffez le four à 100°/th.3-4.

Au pinceau, badigeonnez la peau des poissons d’huile d’olive, incisez les flans. Dans un plat à four, déposez les poissons farcis d'un peu de légumes et d'un peu de pesto, salez et poivrez au moulin, et répartissez le reste légumes cuits dans le plat. Enfournez 25 mn.

Faites fondre le sucre dans l’eau à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Versez le jus du citron, remettez sur le feu pour obtenir une texture lisse, puis ajoutez le beurre, mélangez. Servez à part, le caramel de citron, le reste de pesto et le plat de daurades.

La tarte Tatin en Sologne

 

Ingrédients pour 6 personnes : 



Garniture : environ 8 pommes reinettes



Pâte sablée : 200 g de farine 

100 g de beurre 

25 g de sucre 

un œuf
une pincée de sel

Caramel : 200 gr de sucre

100 gr de beurre en morceaux

1 gousse de vanille

Préparation de la pâte :

Coupez le beurre en petits morceaux.
Mélangez la farine avec le sucre et le sel dans un saladier et creuser une fontaine. Ajoutez le beurre dans le creux.
Malaxez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse sableuse grossière. 

Ajoutez l’œuf entier, pétrissez rapidement et formez une boule de pâte.
Enveloppez la boule dans du film et réservez-la pâte au frais pendant 1h. 

Préparation du caramel :  

Faites chauffer le sucre à feu vif dans une casserole. Quand le sucre a pris une belle couleur d’un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre. Mélangez pour que le beurre fonde.

Pour réussir un caramel à sec, essuyez soigneusement la casserole avant de commencer l’opération. Remuez-la éventuellement pendant la cuisson du sucre, mais n’utilisez aucun ustensile. Le caramel doit avoir une belle couleur sans toutefois devenir tout à fait brun. Comptez 3-4 min environ.

Le caramel peut être préparé à l'avance. 

Versez le caramel dans le moule de la tarteet déposez un bâton de vanille fendu en deux en forme de V au milieu du moule.

Déposez les quartiers de pommes sur le caramel en serrant bien.

Couvrez le moule de papier aluminium et replacez sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes pour que les pommes commencent à cuire et s’imprègnent de caramel. 


Retirez du feu et laissez refroidir.
Étalez la pâte sablée et déposez-la par-dessus les pommes refroidies.
Rentrez les bords à l’intérieur du moule et piquez légèrement la pâte avec une fourchette.
Faites cuire la tarte tatin dans un four préchauffé à 200° C., jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite (environ 30 minutes). 

Démoulez la tarte dès sa sortie du four, en faisant attention de ne pas se brûler.

Cake moelleux citron pavot de Yotam Ottolenghi

 

Un cake très moelleux, avec une pâte au citron et des graines de pavot qui craquent sous la dents, et un glaçage acidulé.

Ingrédients :
3 gros oeufs
225 gr de sucre en poudre
120 gr de crème aigre (entière fluide pour moi)
70 gr de beurre doux coupé en cubes, plus un peu plus pour graisser
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
170 gr de farine
1 ¼ cuillères à café de levure
¼ cuillère à café de sel
90 gr de sucre glace tamisé
2 cuillères à soupe de jus de citron.
1 moule de 18cm/7cm/8cm.
 

Préchauffez le four à 160°C. Beurrez le moule à cake. Tapissez-le de papier sulfurisé.

Placez les œufs et le sucre dans le bol d'un robot. Fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Ajoutez la crème.
Continuez à battre pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux.
Incorporez les graines de pavot et le zeste de citron.

Tamisez la farine, la levure chimique et le sel dans un récipient. Ajoutez-les aux œufs.
Mélangez l'appareil à l'aide d’une spatule. Incorporez en dernier le beurre, les graines de pavot et le zeste. 

Versez le mélange dans le moule à cake ( doit être aux trois quarts sur les côtés).

Enfournez de 55 à 65 min, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. N'ouvrez pas le four pour vérifier le gâteau pendant les 45 premières min de cuisson.

Pour faire le glaçage, fouettez le sucre glace avec le jus de citron dans un bol. Versez le glaçage sur le dessus du gâteau dès la sortie du four, en l'étalant sur le dessus pour qu'il s'enfonce et crée un joli enrobage.

Laissez refroidir 30 minutes avant de démouler.

Carpaccio de betteraves au citron

Le citron ajoute une dose de peps à la traditionnelle salade de betterave rouges.

Pour deux :

2 petites betteraves rouges cuites ou une plus grosse.

1 citron

1 trait d'huile d'olive

8 cerneaux de noix grossièrement moulus comme pour un crumble.

Sel et poivre et un peu de persil pour décorer

Epluchez les betteraves et les couper en tranches à la mandoline. Pressez le citron.

Salez et poivrez les betteraves, puis étalez-les dans un plat. Assaisonnez avec le sujet de citron et un trait d'huile d'olive. Parsemez du crumble de noix et de quelques feuilles de persil.

 

Aiguillettes de poulet à la crème et chorizo - Poulet à la crème et à l'ail

Le Choix des Ingrédients

Pour cette recette, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité. Les aiguillettes de poulet, tendres et faciles à cuisiner, sont idéales pour ce genre de plat rapide. Le chorizo, avec son goût fumé et épicé, est le protagoniste qui offre un contraste parfait. La crème fraîche apporte une onctuosité qui lie tous les autres ingrédients, tandis que l’oignon, l’ail, et le persil ajoutent des notes aromatiques essentielles.

 

Ingrédients

 

500 g d’aiguillettes de poulet : préférablement bio pour une meilleure qualité de chair
100 g de chorizo, coupé en petits dés ou rondelles : optez pour un chorizo légèrement piquant pour plus de caractère
200 ml de crème fraîche : elle doit être épaisse pour mieux envelopper les morceaux de poulet et de chorizo
1 oignon, finement haché : pour une base aromatique sucrée
2 gousses d’ail, émincées : essentielles pour la profondeur du goût
1 cuillère à soupe de persil frais, haché : pour une touche de fraîcheur en fin de cuisson
Sel et poivre au goût
Huile d’olive : pour la cuisson

Préparation

 

Commencez par faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les aiguillettes de poulet dans la poêle chaude. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de chaque côté, environ 4 à 5 minutes de chaque côté. Retirez les aiguillettes et réservez-les dans un plat.

 

Dans la même poêle, ajoutez l’oignon haché et le chorizo coupé en dés. Faites revenir jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que le chorizo libère son huile épicée.

 

Incorporez l’ail émincé et laissez-le cuire pendant une à deux minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé.

 

Remettez les aiguillettes de poulet dans la poêle avec le mélange chorizo-oignon-ail.Versez la crème fraîche et mélangez bien pour que le poulet et le chorizo soient bien enrobés de la sauce.

 

Laissez mijoter l’ensemble pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

Saupoudrez de persil frais juste avant de servir pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.

 

Servez immédiatement, accompagné de riz blanc, de pâtes, ou de légumes sautés pour un repas complet.

 

Délice crémeux de poulet à l'ail

Il y a quelque chose de tout simplement irrésistible dans un plat de poulet nappé d’une sauce crémeuse à l’ail. Ce mariage parfait de textures et de saveurs transforme un simple dîner en une véritable expérience culinaire. Que vous cherchiez à impressionner vos invités ou à régaler votre famille, cette recette de poulet à la crème et à l’ail est une valeur sûre. Sa préparation est accessible, même pour les cuisiniers débutants, et le résultat final est digne des meilleurs restaurants.

La clé de cette recette réside dans la sauce, riche et onctueuse, qui enveloppe chaque morceau de poulet de sa douceur parfumée. L’ail, avec sa saveur prononcée mais subtile, apporte une dimension supplémentaire à ce plat classique. Combiné avec la crème fraîche et relevé par une touche de moutarde de Dijon et de jus de citron, il crée une harmonie parfaite entre l’onctuosité et l’acidité. Chaque bouchée est une explosion de saveurs, rendant ce plat tout simplement inoubliable.

Cette recette est non seulement délicieuse, mais aussi incroyablement polyvalente. Vous pouvez l’adapter selon vos goûts et les ingrédients dont vous disposez. Par exemple, ajouter des légumes comme des champignons ou des épinards à la sauce peut ajouter une touche de verdure et une profondeur de saveur supplémentaire. De plus, elle se marie parfaitement avec une variété d’accompagnements, du riz aux pâtes, en passant par des légumes vapeur, permettant ainsi de créer un repas complet et équilibré.

Ingrédients 4 filets de poulet :

1 cuillère à café de paprika
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
4 gousses d’ail, émincées
1 oignon moyen, finement tranché
1 tasse de bouillon de poulet
1 tasse de crème fraîche
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche, hachée
Sel et poivre au goût

 

Assaisonnez les filets de poulet avec du sel, du poivre et du paprika. Saupoudrez de farine pour les enrober légèrement.

Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les filets de poulet et faites les cuire environ 5-7 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits. Retirez les filets de la poêle et les réserver.

Dans la même poêle, ajoutez l’ail émincé et l’oignon tranché. Faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés. Versez le bouillon de poulet dans la poêle pour déglacer. 

Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes.

Ajoutez la crème fraîche, la moutarde de Dijon et le jus de citron. Mélangez bien et laissez mijoter encore 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Remettez les filets de poulet dans la poêle et les napper de sauce. 

Laissez mijoter pendant 2-3 minutes pour bien réchauffer le poulet.
Saupoudrez de ciboulette fraîche hachée avant de servir. 

Astuces et Variantes

 

Pour une version plus légère : Remplacer la crème fraîche par du yaourt grec ou de la crème légère.
Ajout de légumes : Ajouter des champignons tranchés ou des épinards frais dans la sauce pour plus de saveurs et de nutriments.
Accompagnement : Servir avec du riz, des pâtes ou des légumes vapeur pour un repas complet et équilibré.

 

Cuisine auvergante : Le patia des jasseries des monts du Forez

 

Le patia auvergnat - on dit aussi la patia - est une spécialité typique d'Auvergne que l'on retrouve également dans le Forez (Loire, 42). C'est par définition, des pommes de terre noyées dans de la crème fraîche qui vont mijoter pendant de longues heures, à feu doux, dans une marmite en fonte. Auparavant, les cuisinières les mettaient à cuire dans la cheminée. Ce gratin se préparait autrefois dans les jasseries, c'est-à-dire des fermes-auberges des monts du Livradois-Forez. Le-la patia se déguste avec une salade verte et de la charcuterie de pays.

En Auvergne, on rajoute parfois de la fourme d'Ambert dans la préparation. Ce plat typique, certes copieux et calorique, se déguste en hiver.

 

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 3h dans une casserole en fonte à feu très doux et 30 minutes au four (fonction grill) pour gratiner le dessus du patia

Ingrédients: pour 6 personnes:

- 1.5 kg de pommes de terre (type bintje)
- 0.5 litre de crème très fraîche ( je demande à mon crémier-fromager)
- 125g de beurre
- 0.5 litre de lait
- 1 gousse d'ail, sel, poivre

Préparation:

1) Épluchez les pommes de terre avec un économe.
2) Les couper en rondelles fines.
3) Dans une cocotte en fonte, frottez la gousse d'ail pelée sur les parois.
4) Faites fondre le beurre dans la cocotte.
5) Mettez les pommes de terre et ajoutez la crème fraîche et le lait.
6) Laissez le patia mijoter à feu très doux pendant 3 heures.
7) Salez et poivrez un quart d'heure avant la fin de la cuisson.
8) Mettre la cocotte dans le four, sur la fonction grill pour dorer le dessus du gratin.
9) A déguster chaud avec une salade verte et de la charcuterie de pays.

Cuisine chinoise - Le boeuf aux oignons

Pour : 6 personnes

Temps de préparation : 20 mins

Temps de marinade : 30 mins idéalement toute la nuit.

Temps de cuisson : 15 mins

 

600g de bœuf à griller (ex : filet de boeuf)
Si vous souhaitez faire mariner la viande toute une nuit, vous pouvez prendre une viande moins noble comme la tende-de-tranche (simple bifteck)
600g d’oignons jaunes.
1 branche de jeune oignon vert (facultatif)

Poivre noir

Pour la marinade :

30g de sucre en poudre
30 ml de sauce soja
30 ml de sauce d’huître
30 ml de sauce soja foncée épaisse30 ml d’eau froide

Préparation de la viande : 

Émincez la viande de bœuf en fine lamelles de 0,5 cm environ. Plongez-les dans l’eau froide pour enlever un maximum de sang. Essorez-les avec les mains dans du papier absorbant.
Placez-les dans le saladier. Ajoutez le bicarbonate alimentaire (facultatif). Bien mélanger pour que la viande absorbe le bicarbonate (facultatif).

Astuce : le bicarbonate alimentaire est l’ingrédient phare de la cuisine chinoise pour faire attendrir la viande. 5g de bicarbonate alimentaire / 1L d’eau
ou 1g de bicarbonate alimentaire / 100g de viande.

Préparation de la marinade :

Dans un bol, mélangez la sauce d’huître, le sucre, la sauce soja, la sauce soja foncée épaisse et l’eau. 

Dans le saladier comportant les lamelles de boeuf, versez 1/3 de la marinade. Malaxez jusqu’à imprégnation de la marinade. Recommencez 2 fois jusqu’à épuisement de la marinade.

Filmez et réservez au réfrigérateur 30 mins minimum ou idéalement toute une nuit.

Préparation : 

Épluchez, lavez, émincer les oignons jaune et vert.

Dans un wok bien chaud et fumant, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile. Faites cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Dans le même wok bien chaud, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile.
À feu vif, saisissez les lamelles de bœuf marinées en les détachants bien les unes des autres pendant 1 min.
Ajoutez les oignons cuits. Mélangez en remuant le tout sans arrêt pendant 3 mins.

Si besoinet selon votre goût, délayez 5 gr de maïzana dans 10 cl d'eau. Ajoutez la préparation pour la sauce. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une sauce, environ 1-2 mins.
Hors du feu, ajoutez l’huile de sésame doré.

Pour tous les produits chinois, je conseille la gamme de produit Ayam, avec une mention +++ pour la sauce soja caramélisée, l'huile de sésame doré et le coco liquide adapté aux desserts et aux cocktails.

Bon voyage.

Soupe de Novembre : Une crème d'endives au bleu réconfortante.

 

Cuisinez les endives de façon originale avec cette recette de velouté onctueux. Elles sont d'abord caramélisées avec un peu de beurre et de sucre puis mixées avec du bouillon de volaille, de la crème, une pomme de terre bouillie et un peu de bleu d'Auvergne. La soupe est parsemée de miettes de bleu au dernier moment.

Pour 4 :800 g d’endives
1 grosse pomme de terre ordinaire
150 g de bleu d’Auvergne
10 cl de crème liquide
2 CS de bouillon de volaille
1 cuil. à café de sucre en poudre
20 g de beurre
sel
poivre

Nettoyez les endives, coupez un cône à leur base pour éliminer la partie dure puis coupez-les en rondelles. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en dés.

Dans une cocotte, faites revenir les endives et les pommes de terre doucement dans le beurre une dizaine de minutes, en remuant, puis versez 75 cl de bouillon de volaille. 

Ajoutez le sucre, salez, poivrez, mélangez et laissez frémir 20 min

Passé ce temps, émiettez la moitié du bleu dans la cocotte, ajoutez la crème et mixez pour obtenir un velouté.

 

Répartissez le velouté dans des bols de service, émiettez le reste du fromage dessus et servez avec des mouillettes de pain de campagne toasté, tartinées d’un peu de bleu.

Que boire avec ?

Type de vin : Vin tranquille

Couleur du vin : blanc

Appellation : Un saint-pourçain

Conseils

Servez avec des mouillettes de pain de campagne toasts tartinées d’un peu de bleu.

Marie-Claire n°130.

Cuisine italienne : Risotto piémontais à la saucisse et aux cèpes

 

Voici un plat rustique qui séduira tous les gourmands. On peut varier les saveurs et utiliser d’autres champignons séchés. Cette recette de risotto sera idéale en saison hivernale.

Temps de préparation : 30 min  

Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients pour 4 :

240 gr de riz arborio
40 gr de Cèpes séchés ou 300 gr de cèpes frais
4 Saucisses piémontaises ou Saucisse à griller non fumée

1 oignon
50 cl de bouillon de volaille
10 gr + 40 gr de beurre 

10 cl de vin blanc sec ou de vin rouge
3 CS d'huile d'olive
Sel Poivre

Réhydratez les cèpes dans 50 cl d’eau tiède pendant 30 min. Retirez les cèpes de l’eau et hachez-les grossièrement. Ajoutez le reste d’eau au bouillon de volaille, salez, poivrez et faites-le chauffer à feu moyen.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive avec l’oignon haché finement. Laissez l’oignon s’imbiber et devenir translucide puis ajoutez le riz. Laissez « toaster » le riz 1 à 2 min en remuant, puis déglacez-le avec le vin en remuant bien.

Ajoutez les cèpes hachés et une louche de bouillon bien chaud, mélangez. Lorsque le liquide est absorbé, ajoutez le reste de bouillon, louche par louche en remuant régulièrement.

En parallèle, découpez les saucisses en rondelles, faites-les griller à la poêle avec 10 gr de beurre.

Lorsque le bouillon est complètement absorbé, retirez du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux, les rondelles de saucisse. Mélangez. Couvrez et laissez reposer 2 min avant de servir.

Bon à savoir

Quelle que soit la variété choisie, il ne faut jamais rincer le riz, cela aurait pour effet de retirer l’amidon et donc le liant et le moelleux au risotto. Comptez 70 à 80 g de riz par personne. 

Les 6 étapes pour préparer le meilleur des risotto

 Par Julie Schwob - Régal

La recette du risotto peut varier d’un cuisinier à l’autre. Certains utilisent du vin blanc pour le déglaçage, d’autres du vin rouge. La cuisson du risotto peut également différer en fonction de vos livres de recettes. Bref, difficile de s’accorder. Alors pour mettre tout le monde d’accord, Régal vous propose sa recette du risotto. Nous vous indiquons la marche à suivre pour que votre préparation soit digne des grands chefs italiens. Suivez nos 6 étapes les unes après les autres pour obtenir un plat dont toute la famille se délectera. Et si vous teniez enfin la meilleure recette du risotto ?

1 -La préparation du soffritto

La plupart des risottos sont réalisés avec une base de légumes hachés qui ajoutent du goût à la préparation. Traditionnellement, on utilise de l’ail, de l’oignon ou de l’échalote, puis éventuellement des carottes, du céleri, du poireau, du persil. Cette préparation de légumes se fait en amont car le soffritto doit être ajouté très rapidement dans la matière grasse en début de cuisson.

2 - La torréfaction du riz

La cuisson du risotto débute par la matière grasse (huile ou beurre), chauffée à feu assez fort dans la casserole, on ajoute ensuite le soffritto. Lorsque l’ensemble est bien chaud, jetez le riz pour le toaster.

À l’aide de la cuillère en bois, faites rouler les grains de riz dans la casserole pour les chauffer de façon homogène
 et les torréfier pendant 1 minute environ. Signe que le riz est suffisamment toasté : les grains de riz sont translucides et brillants, ils font un léger bruit métallique quand on les mélange, et ils ne glissent plus sur le fond de la casserole. On peut ajouter le bouillon en baissant le feu.

3 - Le déglaçage au vin

Lorsque le riz est toasté, déglacez en versant du vin, qui peut être blanc plutôt sec, rouge avec beaucoup de corps ou même pétillant. Les déglaçages au vin rouge se font particulièrement pour les recettes du Piémont qui intègrent de la saucisse ou de la joue de porc dans les risottos.

4 - L’ajout du bouillon

Le bouillon doit être chaud et versé petit à petit, louche par louche, au fur et à mesure de l’absorption par les grains. En fin de cuisson, le riz doit être légèrement mouillé lorsqu’on le retire du feu car la cuisson continue hors du feu.

5 - Les autres ingrédients

Ils peuvent être cuits à part, pochés dans un peu de bouillon chaud. Ceux qui nécessitent peu de cuisson comme les fruits de mer, les charcuteries, seront intégrés en toute fin d’absorption du bouillon. Pour les risottos au fromage, il est parfois nécessaire de faire fondre les fromages au bain-marie à part. 

6 - La mantecatura

Retirez la casserole du feu, ajoutez 
un peu de beurre, mélangez rapidement et peu pour ne pas abîmer les grains cuits, en décollant le risotto des bords
 de la casserole pour éviter une trop forte chaleur. Le bon geste de la mantecatura doit être en forme de croix ! Le riz va relâcher l’amidon et incorporer la matière grasse. On peut ajouter un peu de parmesan pour relever le risotto mais si les ingrédients sont délicats en saveur, il vaut mieux éviter.

Quelle que soit la variété choisie, il ne faut jamais rincer le riz, cela aurait pour effet de retirer l’amidon et donc le liant et le moelleux au risotto. Comptez 70 à 80 g de riz par personne.

Variante : Crème de chou fleur au bleu d'auvergne

Pour varier un peu, voici une variation de l'excellent potage Dubarry. Le bleu d'Auvergne, l'émincé de chou fleur et la ventrèche grillée vont réveiller ce potage un peu mono-saveur en apportant des contrastes intéressants.

 

Ingrédients :

150 gr de bleu d'Auvergne

1 chou-fleur

1/2 l de bouillon de volaille 

33 cl de crème liquide

4 tranches très fines de poitrine fumée

Noix de muscade

1 poignée d'amandes effilées
1 pincée de sel

 

Cuisez le chou-fleur coupé en fleurettes 15 min dans le bouillon de volaille et dans la crème liquide avec une pincée de sel et une pointe de muscade.

Mixez avec le bleu d’Auvergne pour obtenir une pâte homogène et onctueuse.

Faites dorer les amandes au four à 150 °C en les surveillant bien.

Disposez la poitrine fumée entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques de four. Mettez au four à 180 °C durant 10 min. Laissez refroidir.

Versez le velouté dans des bols. Servez avec les mouillettes de poitrine fumée, parsemées d'amandes effilées.

Automne-Hiver : Winter bowl à la courge butternut, champignons et œuf poché

 Faites le plein de vitamines pour affronter le changement de saison avec cette recette de winter bowl extraite du livre "Bowls by Clemfoodie" de la blogueuse Clémentine Vaccon. Courge butternut, champignons et noisettes font de ce plat un parfait équilibre entre les textures et les saveurs. Le tout est surmonté d'un œuf poché pour un repas végétarien complet.

Nombre de personnes : 2
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

1 petite courge butternut (800 gr ou 1 kg)
2 oeufs frais bio
250 g de champignons
30 g de noisettes moulues
2 gousses d’ail
Vinaigre blanc
Huile d’olive
Persil frais
Sel, poivre

 

Épluchez la courge et coupez-la en cubes. Épluchez l’ail et coupez les gousses en deux. Faites cuire le tout à la vapeur pendant 20 à 25 min, ou jusqu’à ce que la courge soit bien tendre.

Pendant ce temps, faites chauffer une grande casserole d’eau avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc.
Cassez les oeufs dans 2 ramequins distincts.
Quand l’eau est frémissante, formez un tourbillon avec une cuillère en bois et versez le premier oeuf au centre du tourbillon. Faites-le cuire dans l’eau frémissante 2 à 3 min.
Répétez l'opération avec le second oeuf.

Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches. Hachez grossièrement les noisettes.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive, et faites-y revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés et fondants, soit environ 8 min. Ajoutez les noisettes hachées et faites revenir le tout 2 min supplémentaires.
Une fois la courge cuite, disposez les cubes dans le bol d'un blender et arrosez d'un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et mixez le tout.

Dressez les 2 bols. Disposez la purée, les champignons et les noisettes, puis déposez les oeufs pochés. Poivrez et parsemez de quelques feuilles de persil frais. Dégustez !

Une recette extraite du livre "Bowls by Clemfoodie" de Clémentine Vaccon, 2021, éditions Marabout.

 

Pintade caramélisée aux figues et au raisin

 

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

1 pintade coupée en morceaux
12 figues de Dalmatie ou pas trop mures
2 grappes de raisins noirs
2 échalotes
3 gousses d'ail
5 cl de miel
2 c. à soupe de concentré de tomates
15 cl de porto
5 cl de cognac
4 c. à soupe d'huile d'olive
3 brins de thym
Sel
Poivre 

Faites chauffer l'huile dans 1 grande cocotte en fonte. Faites dorer les morceaux de pintade de chaque côté pendant 5 min. Retirez-les.

Épluchez les échalotes et écrasez avec le plat du couteau les gousses d'ail. Mettez-les dans la cocotte et continuez la cuisson 5 min, remettez les morceaux de pintade et versez le cognac, faites flamber, ajoutez le porto, le concentré, le miel, le thym. Salez, poivrez et continuez la cuisson 15 min.

Lavez les figues et les raisins, coupez les figues en 2 sans les éplucher, ajoutez les grains du raisin et les figues dans la cocotte et continuez la cuisson encore 25 min en remuant délicatement.

Servez accompagné d'une mousseline de carottes et d'un von de bourgogne rouge.

Plat d'automne : Tendrons de veau en cocotte aux girolles

Envie d'un bon petit plat mijoté pour affronter les frimas de l'automne ? Cette recette de tendron de veau aux girolles est ce qu'il vous faut ! La viande cuit longuement en cocotte avec des carottes, des herbes aromatiques, du vin blanc et des champignons pour un résultat très fondant.

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 15

 Ingrédients :

4 tendrons de veau
800 gr de girolles
5 carottes
1 oignon
2 échalotes
2 branches de romarin

6 feuilles de sauge
30 gr de beurre
25 cl de vin blanc sec
3 CS d'huile
Sel
Poivre

Préchauffez le four à 180 °C.

Faites dorer les tendrons de veau dans une cocotte avec l'huile sur chaque face pendant 5 min, sur feu assez vif. Débarrassez-les dans une assiette.

Pelez les carottes et l'oignon et faites-les blondir dans la même cocotte pendant 5 min.
Remettez les tendrons dans la cocotte, versez le vin blanc, ajoutez le romarin et la sauge, salez, poivrez et continuez la cuisson 5 min.
Couvrez et placez la cocotte au four, laissez cuire 1 h.

Pendant ce temps, lavez rapidement les girolles, coupez leur pied et recoupez-les en deux si elles sont trop grosses. Pelez et hachez les échalotes et faites-les blondir 3 min à la poêle dans le beurre. 

Ajoutez les champignons et faites sauter l'ensemble. Versez le tout dans la cocotte 15 min avant la fin de la cuisson.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Recette Marie-Claire n°183

Cuisine chinoise : Brocolis sautés à l'ail

 

Pour 4 personnes

5OO gr de Brocolis

A gousses d'ail

1 CS d'huile neutre 

1 CS d'huile de sésame

1 pincée de poivre du Sichuan ou poivre chinois

Sel

Coupez les brocolis en fleurettes. Les ébouillanter 1 minute dans de l'eau salée et les égoutter.

Dans un wok, faites revenir les baies de poivre sichuan dans de l'huile. Dès que le poivre embaume, ajouter les brocolis et l'ail haché. Faites revenir une minute ou deux avec l'huile de sésame. Saler. C'est prêt.

 

La mousse de myrtille de Christiane

 

Une recette recette des carnets de Julie dédiés aux fruits d'été.

Cette mousse de myrtilles naturelle est un dessert pour terminer les repas du soir tout en fraicheur, après une journée tabassée de soleil.

Pour 6/8 personnes.

600 gr de myrtilles sauvages

6 jaunes d'oeufs

500 gr de sucre

1 litre de crème liquide

1 gousse de vanille

Mélangez 400 gr de myrtilles avec 200 gr de sucre et laissez macérer une nuit.

Le lendemain, passez les myrtilles au moulin à légumes réglé sur grille fine pour récupérer une purée liquide. Fouettez les jaunes avec 200g de sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien clairs.

Mélangez la purée de myrtilles et les jaunes. Montez la crème au batteur (avec la vanille) bien ferme. Ajoutez 100g de sucre. Incorporez la chantilly en soulevant la préparation.

Versez dans une coupe transparente. Mettez la coupe au frais 2 heures au moins.
Ajoutez les myrtilles réservées juste avant de servir.

Conseils de Julie : Christiane utilise parfois le mixeur pour les fruits puis elle passe la purée au tamis. Je conseille de n’utiliser que 350 g de sucre et 750 g de myrtilles s'il elles sont de culture (car elles ont alors un peu moins de gout).
Cette mousse fait une glace délicieuse: placez-la dans saladier au congélateur et remuez avec une fourchette 2 ou 3 fois à 3 h d'intervalle.

 

 

Cuisine de bistrots - Les bouillons Parisiens.

Les bouillons parisiens ou manger le meilleur de la cuisine traditionnelle française sans se ruiner.    

Alexandre Lasry - Journaliste • février 27, 2023 - Parissecret.com

Fins gourmets de la capitale, difficile d’être passés à côté de la folie des bouillons parisiens. Pan majeur de la tradition culinaire parisienne, les bistrots généreux et pas chers ont le vent en poupe depuis quelques années maintenant. Pépites du mouvement Art Nouveau, on s’y empresse à la fois pour la cuisine typique de brasserie que pour la déco qui rappelle le Paris d’antan. Aujourd’hui, puisque le choix peut s’avérer cornélien, laissez-nous vous guider parmi les meilleurs bouillons de la capitale.

Le Petit Bouillon Pharamond

Historique, charmant, et franchement bon, Pharamond coche toutes les cases du bouillon qu’on aime à garder jalousement dans notre petit carnet d’adresses. Pas le plus connu, mais certainement l’un des meilleurs, le Petit Bouillon Pharamond est établi dans le ventre de Paris depuis 1832 ! Dans son cadre chargé, typique de la Belle-Époque, on peut évidemment s’offrir tout le meilleur de la cuisine traditionnelle parisienne mais aussi des spécialités d’ailleurs comme les fameuses tripes à la mode de Caen.

Petit Bouillon Pharamond – 24, rue de la Grande Truanderie, 75001 

Le Bouillon Pigalle

 

Souvent cité dans la discussion lorsque l’on parle des restaurants les plus sympas de la capitale, le Bouillon Pigalle est aussi de ce fait l’un de ceux qui fait salle comble tous les soirs. Sublimé par une agréable touche de modernité, il ne trahit pas pour autant les caractéristiques du bouillon traditionnel. À la carte, blanquette, rôti de veau, coquillettes au bouillon et tous les plats réconfortants de la cuisine de bistrot à prix mini. Et pour l’anecdote, l’établissement accueille chaque année le prestigieux championnat du monde de l’œuf mayo !

Bouillon Pigalle – 22, boulevard de Clichy, 75018 

Le Bouillon Julien

« Ici, tout est beau, bon, pas cher. » : tels ont été les mots d’Édouard Fournier, le fondateur du Bouillon Julien, pour qualifier son restaurant en 1906. Aujourd’hui, la tradition perdure dans son antre inscrit aux monuments historiques et les plats continuent d’être servis au quotidien sous les vitraux majestueux de l’institution. Le restaurant préféré d’Édith Piaf pourrait aussi devenir l’un des vôtres !

Bouillon Julien, 16, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 

 

 

Le Bouillon Chartier

Difficile de faire une sélection des meilleurs bouillons de la capitale sans parler de Chartier. Ici, on estime à plus de 50 millions le nombre de repas qui ont été servis depuis la création de l’institution en 1896. Veau Marengo, petit salé ou encore choucroute alsacienne : vous pourrez y déguster là aussi tous les plats les plus emblématiques de la culture française.

Bouillon Chartier – 7, rue du Faubourg Montmartre, 75009 

 

Le Bouillon Racine

Moins connus que ses semblables à Paris, le Bouillon Racine témoigne d’une histoire assez singulière. D’abord fréquenté par les populations vraiment modestes, il connaîtra ensuite un regain de popularité auprès des classes plus aisées avant de s’offrir une rénovation d’ampleur en 1996. Aujourd’hui, son cadre absolument somptueux attire les gourmands de tous les horizons à venir s’immerger dans le Paris d’autrefois. À tester très vite !

Bouillon Racine – 3, rue Racine, 75006

Le Bouillon République

Dernier-né de la famille, le Bouillon République est sorti de terre en septembre 2021 sur le boulevard du Temple. Depuis, cette véritable fourmilière fait 400 couverts midi et soir dans ses immenses salles hautes de plafond. Petit frère du Bouillon Pigalle, on y trouve tout ce qui fait le succès de la première adresse, à savoir de délicieuses recettes traditionnelles à bas prix.

Bouillon République – 39, boulevard du Temple
 

Le Petit Bouillon Vavin

Parmi les établissements les plus méconnus de cette sélection, on retrouve le Petit Bouillon Vavin et sa petite terrasse agréable en toutes circonstances. Ici, une attention toute particulière est donnée au 100% fait maison, et ça se sent tout de suite dans l’assiette ! Saucisse au couteau, linguine à l’écrevisse ou encore os à moelle : tout est frais, tout est délicieux, tout est peu coûteux !

Petit Bouillon Vavin – 119, boulevard du Montparnasse, 75006